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De vez em quando a gente vai pro céu …

10 de Junho de 2017

A morte é uma viagem sem volta, mas para dar uma olhadinha no céu e voltar, vale a pena. Um dos atalhos mais seguros nesta vereda são os grandes Bordeaux. E neste almoço de comemoração de um dos confrades, as passagens para o céu estavam reservadas. Nas boas vindas ao paraíso, que tal um Dom Pérignon 1971 Oenothèque degorjado em 2006! Fora da nomenclatura atual, trata-se de um P3 (terceira plenitude), dentro do conceito da casa de manter por longo tempo o vinho em contato com as leveduras. Para atingir o nível máximo, somente as melhores partidas de cada ano têm estrutura e folego para tal fim.

o pulo do gato: 35 anos sur lies

E este P3 estava divino. Não há adega no mundo que conserve tão bem um champagne como a proteção natural das leveduras na garrafa (contato sur lies). Além de conferir complexidade e textura inigualáveis, as borbulhas se mantêm vivas, presentes, e ultra delicadas. Uma maravilha de sabor mesclando leves toques amanteigados, cítricos de toda sorte e algo como pêssegos confitados. É como estar nas nuvens.

gero haut brion 89 double magnum

o paraíso existe!

Para começar a brincadeira, foi aberta uma Double Magnum de Haut Brion 1989, 100 pontos indiscutíveis, que permeou todo o almoço. Sabe aquele vinho que ainda não está pronto, que ainda vai durar por décadas, mas que mesmo assim já é maravilhoso, este é o Haut Brion 89, prazer em conhece-lo. Pensem em aromas complexos, taninos ultra finos, profundidade, equilíbrio, e persistência, notáveis. Realmente, excepcional!

briga de gente grande

Para um primeiro confronto, duas taças lado a lado: Latour 1988 e Margaux 1990. O primeiro, não está entre os grandes Latours, mas é um Latour. Isso por si só, já o credencia a um vinho brilhante. Ainda novinho e uma montanha de taninos a serem lapidados por longos anos em adega. A estrutura de um Latour faz dele o senhor do Médoc. Já o Margaux 1990 foi o infanticídio do almoço. Praticamente um feto, tímido, tentou se soltar aos poucos, mas ainda sem pernas para caminhar sozinho. Digamos assim, um monstrinho engarrafado. Contudo, não tenham dúvidas, será um dos grandes Margaux da história. Para quem não tem paciência, decanta-lo por pelo menos duas horas.

gero risoto de codorna

em sintonia com os bordeaux

Fazendo uma pausa com os vinhos, o delicioso almoço onde desfilaram vários pratos, o da foto acima, risoto de codornas com o próprio molho, foi o que mais harmonizou com os caldos bordaleses, sobretudo os mais delicados e de aromas terciários.

Já em outra Dimensão …

Agora totalmente no paraíso, chega a Santíssima Trindade: Haut Brion 1959, Margaux 1947, e o rei Petrus 1947. Para tudo! não se pontua, não se compara, só se aprecia. É neste estágio, que poucos vinhos se diferenciam dos demais, mesmo entre os grandes. A cor do Margaux 47 é simplesmente inacreditável, conforme foto abaixo. A imagem não precisa de palavras.

gero margaux 1947

um grande Bordeaux não mostra a idade

Novamente o Haut Brion em cena, e com a mesma consistência, elegância e classe. Que Bordeaux maravilhoso! onde o tempo só faz muda-lo de aparência com a pátina da idade. Um dos maiores da safra 1959, por sinal, meu ano.

como é bom envelhecer!

Passando a régua, Petrus 1947 com engarrafamento na Bélgica. Sim, naquela época uma parte do Petrus era engarrafada na Bélgica, onde as barricas eram exportadas. O “mis en bouteille au Chateau” não era tão rígido. Até mesmo os Cognacs, muitos deles eram mandados em barricas para envelhecer no porto de Londres, por exemplo. Engarrafamentos à parte, estava divino, muito longe daqueles Petrus fechados, que relutam em amadurecer. Este completamente desnudo, mostrando tudo que um vinho como esse é capaz de proporcionar. Ultra macio, equilibradíssimo, com tudo no lugar. Seus aromas terciários remetiam a uma floresta de cogumelos. Finalmente, um Petrus no ponto de ser tomado.

gero latour 82

O Senhor do Médoc

Saindo um pouco do céu, mas ainda no paraíso, mais um nota 100 entra em cena para fazer par com o Haut Brion 89, Chateau Latour 1982, uma legenda de vinho. Com muito fôlego pela frente, já se mostra extremamente prazeroso com toda aquela imponência que lhe é peculiar. Notas de couro fino, tabaco, o clássico cassis, e um mineral estupendo. Foi muito didática a comparação dessas duas comunas (Pauillac e Pessac-Léognan) em termos de terroir, sobretudo por questões de solo e de blend. Onde a participação da Merlot no Haut Brion é mais enfática, e em contrapartida a participação da Cabernet Sauvignon, imperativa no Latour, percebemos claramente a maior robustez deste emblemático Pauillac. A preferência aqui é antes de mais nada, pessoal. Dois monumentos da margem esquerda.

gero bas armagnac 1959

taças: a tradicional e a técnica

Após muito papo, sobremesa e cafezinhos, a festa tem que continuar. E agora, já fora da mesa. O grande sommelier do grupo, mestre Beato, nos presenteou com um Bas Armagnac da safra 1959, engarrafado em 1987. O Domaine Boingnères é um dos mais reputados nesta apelação. Aliás, Bas-Armagnac é o melhor terroir da região, moldando as aguardentes mais finas e delicadas. O longo tempo de permanência em barricas de carvalho diluiu completamente o excesso de álcool inicial, sem necessidade de retificação com água. É a chamada parte dos anjos (part des anges), onde a evaporação natural nas adegas faz perder cerca de meio grau alcoólico por ano. Não havia melhor bebida para encerrarmos mais esta orgia.

gero partagas lusitanias gran reserva

aqui se separa os homens dos meninos

Os Puros evidentemente, escoltaram devidamente este néctar, o qual foi lentamente sorvido. Um dos Havanas em destaque, foto acima,  foi o Partagas Lusitanias Gran Reserva. De grande fortaleza e persistência, seus tabaco é envelhecido por pelo menos cinco anos. Esse em questão, um Double Corona, é da safra 2007.

O que mais dizer senão agradecer a todos, pela companhia, energia positiva, e grande generosidade dos confrades. Parabéns Moreira! Vida longa!

Porco e Cabernet Sauvignon

21 de Julho de 2016

Normalmente, quando falamos em harmonização com carne de porco, lembramos logo de Riesling, sobretudo quando temos algo defumado para fazer a ligação com os toques minerais do vinho. Entretanto, há outras possibilidades com alguns pratos específicos. Neste sentido, vamos falar de duas sugestões dadas pelo sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 aqui mesmo no Brasil. Ele tem o restaurante Bistrot du Sommelier em Paris, propondo algumas harmonizações ousadas. As receitas fazem parte de um livro  do sommelier intitulado “Vins et Mets du Monde” com os respectivos títulos que serão detalhados: Porc et Legumes sautés à la Sauce d´Huître, e a última receita, Travers de Porc Grillé Sauce Barbecue avec Épis de Maïs Grillés.

Nestas propostas, a indicação é um tinto à base de Cabernet Sauvignon, gerando vinhos sabidamente tânicos. No entanto, algumas peculiaridades fazem a ligação com aromas e sabores destes vinhos, promovendo combinações inusitadas, como veremos a seguir.

porco ao molho de ostra

porco ao molho de ostra

O prato da foto acima tem inspiração chinesa, elaborado na wok (panela em forma de meia esfera). Esta panela tem a propriedade de grelhar o alimento e mantê-lo crocante. A receita pede inicialmente para fritar a carne de porco (lombo de porco em cubos pequenos) em óleo de amendoim por cinco minutos. Reserve a carne e em seguida, doure os legumes tais como; ervilha torta, pimentão vermelho, abobrinha, gengibre, cebolinha, alho, broto de feijão, deixando-os crocantes. Reserve-os juntamente com a carne de porco. Voltando à wok, junte o molho de ostra, shoyu e vinagre de arroz, fervendo um pouco a mistura. Em seguida, junte o molho aos legumes e à carne de porco. Finalize com pimenta e óleo de gergelim.

O vinho deve ser um Cabernet Sauvignon ou se preferir, um corte bordalês. Na indicação de Philippe, o vinho é um corte bordalês com notável predominância da Cabernet Sauvignon de Hawkes Bay, ilha norte da Nova Zelândia. Para a devida harmonização precisamos ter um vinho com fruta presente, madeira elegante, toques minerais e taninos relativamente resolvidos, ou seja, um vinho com alguns anos de adega, mas com fruta ainda vivaz. Nessas condições, a textura da carne, dos legumes, e de certa untuosidade do molho, casarão perfeitamente com o vinho. Os toques picantes e o leve herbáceo do pimentão vermelho realçaram os sabores do vinho. Ainda segundo Philippe, é uma harmonização de refinamento, à altura da cozinha chinesa. Reforçando esta tese, um outro campeão mundial francês, o sommelier Olivier Poussier, colaborador de La Revue du Vin de France, afirma a sinergia entre a mineralidade do vinho e o molho de soja.

chateau giscours

ousadia bordalesa

O tinto acima poderia funcionar nesta primeira receita de origem chinesa. Já para a receita abaixo, os tintos do Novo Mundo têm mais chances, pois os toques de madeira, tostados e resinosos, são mais evidentes. Só para informação, este Giscours 2004 da comuna de Margaux, margem esquerda, tem em sua composição 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot. Amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas, sendo 50% novas. Nesta idade, 12 anos, os taninos estão razoavelmente domados.

porco grelhado ao molho barbacue (2)

costelinhas de porco ao molho barbacue

O segundo prato, foto acima, são costelinhas de porco grelhadas no molho barbacue acompanhadas de milho cozido e grelhado em manteiga. O segredo é fazer este molho barbecue que servirá de marinada para a carne. Ferva as costelinhas em água com sal e em seguida, escorra-as. Em seguida, tempere a carne com óleo e cebola. Para o molho, junte alho, mostarda, ketchup, curry, páprica, pimenta, vinagre de maçã, e açúcar mascavo. Junte este molho à carne em forma de marinada e deixe na geladeira por uma hora. Em seguida, grelhas as costelinhas, versando o molho periodicamente. Sirva então a carne com as espigas grelhadas em mateiga.

Neste caso, o Cabernet Sauvignon deve ter toques resinosos de menta, eucalipto, madeira presente, notas de baunilha, especiarias e uma certa mineralidade. Philippe sugere um Cabernet de Margaret River, costa oeste da Austrália. Contudo, pode ser um chileno ou mesmo um Rioja. A textura da carne grelhada incorporada ao molho casa bem com a textura e tanicidade do vinho. Os aromas da grelha e as especiarias do molho vão de encontro ao lado tostado do vinho, enquanto os toques agridoces do molho e do milho combinam com o lado frutado. Vinhos relativamente novos, com presença mais marcante da fruta funcionam melhor. São características bem presentes nos Cabernets de classe do Novo Mundo.

Enfim, experiências e tentativas novas no exercício da enogastronomia, fugindo um pouco do habitual classicismo. São nestas aventuras que muitas vezes temos as surpresas mais agradáveis e marcantes.

Um almoço das Arábias: Parte I

20 de Março de 2016

Eu pensava que conhecia comida árabe, mas depois deste almoço, mudei meus conceitos. Um grande amigo, um grande profissional da saúde, nos presenteou em seu aniversário com um encontro memorável em torno da mesa. Sua mulher, Márcia, teve presença marcante desde a recepção, a decoração, o mise em place maravilhoso dos pratos numa antessala, e o mais importante, um conhecimento apurado sobre esta cozinha milenar. A apresentação, o equilíbrio de sabores em todos os pratos, bem como a escolha dos mesmos, foram de uma precisão impar.

dom perignon raul

devidamente mergulhado

A recepção

Esperando todos os confrades chegarem, as papilas foram agraciadas com Dom Pérignon 2004. Bela safra, bom momento de evolução em garrafa, mas com muita vida pela frente. Nessas cuvées especiais, o equilíbrio, a textura e a persistência aromática são superlativos. Para quem se lembrou dele durante o almoço, mostrou-se muito gastronômico e versátil na harmonização. Escoltando o Dom Pérignon, um divino patê de chancliche, foto abaixo.

chancliche

pâezinhos crocantes

A preparação de uma Imperial Château Palmer 1982

São seis litros de puro prazer. A safra de 82 dispensa comentários, mas o importante é apreciar um grande Bordeaux em sua plena maturidade. Poucos tem paciência para esses momentos e muitos infanticídios são cometidos. Uma pena!

A preparação desta joia deve ser criteriosa. Garrafa em pé com dias de antecedência e abertura prévia para a devida decantação. É preciso pelo menos quatro decanters de tamanho padrão, pois teremos 1,5 litro para cada um. A abertura deste tipo de garrafa não permite saca-rolhas padrão e nem a lâmina paralela, pois o diâmetro do gargalo é bem maior que o habitual. O melhor é usarmos um saca-rolhas em T com espiral longa e helicoidal com diâmetro grande. Com isso, a empunhadura fica mais precisa e a distribuição de forças na tração da rolha mais equalizada. Com muita paciência, a rolha vai gradativamente subindo até o ponto em que com a própria mão, podemos puxá-la com maior distribuição de forças ainda, sem forçar o miolo da mesma. Pronto, a Imperial está aberta.

abertura imperial

subida da rolha

O próximo passo é a decantação. É preciso um auxiliar nesta hora, pois o peso da garrafa é grande e os movimentos devem ser delicados. O auxiliar segura o decanter próximo ao gargalo. Com a garrafa apoiada na mesa, o sommelier vai lentamente vertendo o líquido.  Pequenas paradas entre a troca de decanters são permitidas de modo muito suave até chegar o último decanter. Nesta hora, toda a atenção é pouca. A decantação deve ser bem suave e de maneira progressiva sem paradas, para não revolver o líquido. No final, próximo ao ombro da garrafa observa-se a chegada e o acúmulo de sedimentos. É hora de parar, o vinho está decantado.

cor palmer 82

Palmer 82 Imperial: 34 anos

Extraoficialmente, sabemos que Château Palmer é o segundo vinho da comuna de Margaux. Evidentemente, logo abaixo do grande Margaux, o qual dá o nome à comuna. Um grande Bordeaux com mais de trinta anos muitas vezes nos engana na cor, demonstrando ser mais jovem do que sua verdadeira idade. É o caso deste Palmer. Toques levemente atijolados de borda. Os aromas terciários são sensacionais misturando couro, tabaco, ervas finas e principalmente nos tintos de Margaux, um incrível sous-bois e notas de adega úmida. Uma maravilha!. Em boca, é sedoso, harmonioso, com taninos completamente polimerizados, dando suporte ao conjunto. Nesta safra, Palmer apresenta um corpo médio, extremamente adequado aos pratos do almoço. Todas essas impressões são intensificadas e preservadas em garrafas maiores, sobretudo neste tamanho Imperial.

palmer 82 imperial

Um belo vinho de “garrafão”

cordeiro e batatas

Cordeiro com batatas assadas

arroz de amendoas

arroz de amêndoas

Nem precisa falar que a combinação dos tintos bordaleses de margem esquerda com cordeiro e arroz de amêndoas é sensacional. O casamento da textura da carne e os sabores de cordeiro assado com grandes Bordeaux é clássico. Complementando, o arroz de amêndoas destaca e amplifica os belos aromas de evolução deste Margaux.

Próximo bloco, continuamos com outros pratos do almoço; os Puros, o Porto, o Armagnac, e muito mais. Até breve!

Amigos Especiais

6 de Outubro de 2015

Os encontros enogastronômicos entre amigos deixam sempre boas lembranças, um astral renovado e a expectativa que o próximo não tarde a chegar. Vários vinhos desfilaram, mas o embate Bourgogne x Bordeaux era o mais esperado, conforme relato abaixo.

Ferrari Perle 2006

Ferrari: quase um champagne

Sempre que possível, gosto de testar um Ferrari com amigos e sentir suas reações. Quase sempre muito positivas, e concordando que perante champagnes mais comerciais e de alta produção, Ferrari está  um passo a frente. Além disso, trata-se de um Blanc de Blancs, elaborado somente com Chardonnay. Leve, delicado, elegante, perfeito para iniciar os trabalhos. Este da safra 2006 passou cinco anos sur lies antes do dégorgement.

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em rosés na Provence

Os rosés da Provence são encantadores, sobretudo os três do Domaines Ott. Este em especial, Chateau Romassan, provem de vinhedos na região de Bandol, onde a cepa Mourvèdre é protagonista. Apesar de bem estruturado, os toques delicados de frutas, flores, especiarias, garantem a elegância e equilíbrio habituais. A cor salmonada de grande delicadeza tem a ver com o processo de prensagem das uvas que neste caso chama-se pressurage (obtenção de cor com pressão delicada das uvas e um breve tempo de contato). Acompanhou muito bem o típico prato abaixo provençal recheado de legumes chamado Tian.

tian de legumes

Rosé combina com legumes, alho e ervas

dufort-vivens 2000

A safra 2000 confirma sua longevidade

Não é fácil comparar um Bordeaux a um Bourgogne. Chega a ser até uma certa heresia. Contudo, com um pouco de bom senso é possível haver uma aproximação. Por ser da comuna de Margaux e ser um Chateau delicado, achei que um Dufort-Vivens de quinze anos de safra estaria de bom tamanho. Só não contava com a potência da safra 2000, safra realmente de grande longevidade. A cor sem nenhum sinal de evolução, os aromas predominantemente primários e taninos ainda bem presentes. O lado de frutas escuras (cassis) e toques minerais sobressaíram. Boca muito bem equilibrada, taninos finos, mas ainda a resolver. Talvez mais dez anos em adega possa atingir o auge.

sylvain cathiard 2003

Cathiard: uma pérola no santuário de Vosne

Meu amigo Roberto Rockmann, especialista em vinhos borgonheses, é que pinça essas preciosidades. Sylvain Cathiard é um pequeno vigneron com pouco hectares dentro de Vosne-Romanée, entre os quais, o Premier Cru acima, Aux Malconsorts da temida safra de 2003. Um tinto com a elegância e os mistérios da comuna. Os aromas delicados e profundos dos tintos da Côte de Nuits. Toques florais, terrosos, de carne, especiarias e incenso, alternam-se na taça, intrigando-nos do começo ao fim. Taninos de rara textura e um final de boca expansivo. A grande estrela do almoço.

Sylvain Cathiard exporta praticamente tudo que produz de minúscula produção. Estados Unidos e Reino Unido lideram a fila. São parreiras de mais de quarenta anos com rendimentos ínfimos. Este vinho degustado provem de parreiras bem próximas ao majestoso La Tâche DRC (Domaine de La Romanée-Conti), vizinhança ilustre. Seus vinhos passam por pelo menos 70% de madeira nova no amadurecimento. e onde está a madeira? o gato comeu. É a força do terroir!

yquem 1999

O soberano Yquem em qualquer safra

Finalizando os serviços à mesa, um Yquem 1999 aparece. Evidentemente, para a longevidade deste mito encontra-se em tenra idade. Seus aspectos visuais são dourados e bem vivos. Aromas inebriantes e intensos. Boca extremamente macia, sedosa, bem dosada em açúcar e principalmente, com aquela acidez que dignifica os grandes vinhos doces. Não é das grandes safras, mas quem é rei nunca perde a majestade. Grande fecho de refeição.

montecristo 2008

Puros safrados e de edição limitada

Agora, partindo para os cafés, chás e boa música, Puros  e Porto Tawny Quinta da Romaneira embalam noite adentro. Nessa hora, os comentários do encontro, a boa conversa e sobretudo, projetos para os novos encontros. De preferência, bem rápidos. Abraço a todos!

As Peculiaridades Bordalesas

29 de Dezembro de 2014

Almoço entre amigos e vinhos bordaleses. Que bela combinação! Foram dois margem esquerda das comunas de Pessac-Léognan e Margaux, respectivamente. E fieis representantes desses terroirs. O tinto da foto abaixo mostra ainda no rótulo a antiga apelação Graves, a qual foi em seu setor mais nobre detalhada como Pessac-Léognan em 1987. Trata-se da porção norte de Graves entre as cidades homônimas da apelação (Pessac, cidade colada a Bordeaux e Léognan, um pouco mais ao sul). Na hierarquia deste terroir temos os Châteaux Haut-Brion e La Mission Haut-Brion na frente do pelotão. Logo em seguida, Château Pape Clément na versão tinto em minha modesta opinião.

Safra 1985: Antiga apelação Graves

Aliada à predileção por este château, vem a safra de 1985, safra esta que também sou suspeito em falar. Não tirando o posto de 1982 que foi monumental, o ano 85 normalmente mostra vinhos sedutores, equilibrados e de uma sutileza impar. Este 85 provado, mostra com propriedade os aromas terciários de um grande Bordeaux com uma evolução bem trabalhada. Os toques minerais com uma faceta terrosa, a famosa caixa de charutos (cedar box), além de frutas e nuances de caça, estavam presentes em seus aromas e sabores. O equilíbrio em boca é notável com todos os elementos integrados, ou seja, álcool na medida certa, acidez refrescante e taninos totalmente polimerizados e de grande qualidade. Neste nível é impossível não gostar de Bordeaux.

Alguns dados técnicos

51% Cabernet Sauvignon, 46% Merlot, 2% Petit Verdot e 1% Cabernet Franc. A alta porcentagem de Merlot no corte fornece maciez ao conjunto e uma certa precocidade em sua evolução.

São 53 hectares de vinhas com idade média de 27 anos e densidade de plantio em torno de 7300 pés/hectare. O vinho é fermentado em cubas de madeira com maceração de 30 a 40 dias. Posteriormente, é amadurecido por 18 meses em barricas de carvalho. Evidentemente, não são todas novas e por conseguinte a harmonia entre madeira e fruta é total.

Château Pape Clément pertence à classificação de Graves desde 1959 (daí a inscrição Grand Cru Classe)  e sua história começa no século catorze com o Papa Clément V. A recente safra de 2010 tem cem pontos de Robert Parker, prometendo ser uma das grandes de toda a história do château.

Château Palmer: à sombra do grande Margaux

A segunda parte do almoço coube ao impecável Château Palmer 1995, um Troisième Grand Cru Classé de 1855. Não fosse o espetacular Château Margaux, Palmer seria com folga o primeiro na hierarquia deste terroir. Apesar de seus 94 pontos de Parker, está longe de seu apogeu, vislumbrando o ano de 2030. Com certeza, esta garrafa provada pode esperar tranquilamente o ano de 2020. A cor é densa, nem de longe denunciando seus quase vinte anos. Os aromas após quase duas horas de decantação ainda eram tímidos, mas mostrando grande categoria. Fruta escura concentrada, toques delicados de couro (pelica) e nuances de sous-bois, misturando terra e cogumelos. Bom corpo, elegante, taninos de rara textura, equilibrado e persistência aromática expansiva. Naturalmente, falta ainda desabrochar mais aromas e uma perfeita integração de seus elementos. Muita paciência e tudo se resolverá. É o preço da perfeição.

Alguns dados técnicos

51% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon e 9% Cabernet Franc. A leve predominância da Merlot aporta a tal feminilidade atribuída à comuna de Margaux. São 55 hectares de vinhas em solos pedregosos (graves) plantadas em alta densidade, cerca de dez mil pés/hectare. O tempo de amadurecimento em barricas de carvalho não é exato e nem divulgado. Contudo, a porcentagem de barricas novas fica no máximo entre 45 e 60%.

Palmer localiza-se em Cantenac, setor diferenciado da comuna de Margaux, a menos de um quilômetro do grande Château Margaux. Esses dois belos châteaux mantêm a mesma distância em relação ao Gironde, onde as camadas de cascalho são mais espessas.

Concluindo, um belo fecho de 2014. Dois tintos com presença marcante de Merlot, mas com propostas, terroirs e fases de evolução bem diferentes. O primeiro, uma obra acabada com uma marca fiel de sua origem. O segundo, uma promessa muito bem encaminhada, desenhada num lindo caminho que os grandes Margaux sempre trilham.

Boas Festas! e que 2014 não deixe saudades.

Sommellerie: Concursos

31 de Março de 2014

Depois de acompanhar vários campeonatos de sommeliers, tanto regionais, nacionais e alguns mundiais, sempre questiono o formato dos mesmos. É claro que trata-se de uma opinião pessoal. Longe de mim, pretender ou influenciar alguma mudança em seus padrões clássicos. Ocorre que certas etapas poderiam ser renovadas, proporcionando outra dinâmica a esses campeonatos. É o caso da degustação às cegas onde geralmente três vinhos são apresentados ao candidato sem nenhuma pista de sua origem quanto às uvas, regiões, denominações, safras, ou quaisquer outros parâmetros. Na prática, torna-se quase impossível adivinhar tais vinhos, mesmo com degustadores experimentados e de largo conhecimento. Além disso, são geralmente escolhidos vinhos de uvas raras, denominações quase desconhecidas, propositalmente para não serem identificados. Fica sendo mais uma diversão aos jurados, analisando os argumentos dos tensos candidatos. Mesmo para os melhores do mundo, não é tarefa fácil.

Paolo Basso: O atual campeão mundial

Na minha ótica, seria muito mais proveitoso, além de testar com lógica e eficiência os candidatos, propor-lhes uma degustação didática com temas interessantes. Por exemplo, três tintos de Bordeaux às cegas, sendo um de cada comuna do Médoc. Digamos, Pauillac, Saint-Estèphe e Margaux. Os candidatos poderiam através das taças, exporem as características específicas de cada comuna com um grau de detalhamento proporcional ao conhecimento técnico de cada um. Os candidatos ficariam mais à vontade para uma argumentação e o julgamento teria dados mais palpáveis para uma avaliação justa.

Vin Jaune do Jura e um velho Comté

Outra proposta interessante, seria pedir para cada candidato citar três vinhos diferentes de sua preferência. Conforme a resposta de cada um, viria a segunda pergunta. Para cada um dos vinhos citados, que tipos de prato o candidato em questão, proporia para seus vinhos escolhidos. Evidentemente, as características dos vinhos escolhidos teriam que ser comentadas, bem como os argumentos enogastronômicos para os pratos escolhidos. Neste tipo de avaliação, o conhecimento técnico e a experiência de cada candidato fariam uma enorme diferença entre os mesmos. Se por um lado, a escolha de vinhos mais simples e compatibilizações mais óbvias empobreceriam o desempenho de certos candidatos, em contrapartida, a escolha de vinhos mais complexos e compatibilizações mais surpreendentes dentro de um perfil técnico por parte de sommeliers mais diferenciados, resultariam em avaliações mais precisas e mais justas, separando claramente o joio do trigo.

Estas são apenas algumas ideias de renovação. O argumento mais citado para a permanência de padrões clássicos dos campeonatos reside no fato de proporcionar condições exatamente idênticas a todos os candidatos. Mesmo assim, continuo achando que a avaliação é imprecisa e amputa a oportunidade de percepção dos vários níveis de conhecimento dos candidatos, os quais estão calcados nas diversas experiências e trajetória de carreira de cada um. É como a seleção de executivos para um determinado cargo. O entrevistador deve ter a perspicácia de explorar pontos interessantes na conversa, de acordo com as experiências do candidato. Sendo assim, as entrevistas são sempre diferentes entre si e muito mais criteriosas.

Voltando aos concursos, esta nova dinâmica obrigaria os jurados a serem mais interativos, proporcionando situações bem menos previsíveis e por que não, por vezes surpreendentes. Neste contexto, a banca de jurados tem experiência e grau de conhecimento suficientes para lidar com situações diferentes e realizar julgamentos precisos e justos dentro do rigor técnico esperado.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) todas as terças e quinta-feiras. Pela manhã, no Manhã Bandeirantes, e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Château Palmer 1999: Rondando a Perfeição

8 de Agosto de 2013

Quando falamos de grandes Bordeaux, falamos de grandes Châteaux e grandes safras. Os anos de 1982, 85, 89. 90, 95, 96, 2000, 2005 e 2009 estão neste contexto. Porém, existem safras relativamente boas que normalmente apresentam a vantagem de serem devidamente apreciadas num espaço de tempo mais curto, principalmente para os mais impacientes. Contudo, neste perfil de safra, vez por outra nos deparamos com alguns Châteaux excepcionais, os quais por motivos bem específicos, locais, e muitas vezes inexplicáveis acabam gerando tintos muito acima da média da safra em questão. É o caso deste Palmer na safra de 1999, uma das melhores de todos os tempos deste Château. Somente o grande Lafite foi capaz nesta safra de ombrear-se a este grande vinho de Margaux, segundo o especialista em Bordeaux, o venerado Robert Parker. 

Tive o prazer de degustá-lo recentemente na companhia de grandes amigos e grandes conhecedores neste tipo de vinho, os médicos Antônio Cesar Azevedo Pigati e Sylvio Gandra. Iniciamos os trabalhos pelo grande branco do Loire, Coulée de Serrant, já comentado em post específico neste mesmo blog. Mas chega de conversa, vamos aos fatos.

 taça palmerCor surpreendente para um vinho de quatorze anos

A primeira constatação começa pela cor. Notem na foto acima que não há nenhum sinal de evolução, com um rubi ainda bastante intenso, praticamente sem halo aquoso de borda. Apesar dos aromas iniciais um pouco fechados,  nota-se que ainda não atingiu seu platô que por sinal, será de muito anos. Seguramente até 2025, se bem adegado. Com o passar do tempo, os aromas florais, minerais (mina de lápis ou grafite), de alcaçuz e uma profusão de frutas escuras (mirtilo, cassis, ameixas) tomaram conta da taça. Aromas muito finos e bem delineados. A boca é um caso à parte, encorpado sem ser agressivo, equilíbrio fantástico (apenas 12,5° de álcool), e uma estrutura tânica invejável, tanto em quantidade, como principalmente em qualidade. E este é seguramente, o grande componente que permitirá sua evolução por décadas.

palmer 1999Bordeaux de gente grande

Concordo fielmente com Mr. Parker que deu noventa e cinco pontos para este tinto, beirando a perfeição. Ele pode ser polêmico em vários tipos de vinho, mas em grandes Bordeaux, sua sensibilidade é notável. Como  já provou praticamente todos os Grands Crus Classés em todas as safras do século passado, ele tem a noção exata até onde cada um destes grandes Bordeaux são capazes de chegar. Eu não tenho dúvida, o Château Palmer 1999 é digno de qualquer painel dos melhores Bordeaux do século passado, incluindo os Premiers Grands Crus Classés. É um vinho para a caixa dos sonhos.

Particularidades: Saint-Estèphe e Margaux

15 de Julho de 2013

Nesta última degustação na ABS-SP (10/07/13) com vinhos de Bordeaux, dois tintos foram destaques: Château Sociando-Mallet 2005, apelação Haut-Médoc e Château Prieuré-Lichine 2009, Troisième Grand Cru Classé de Margaux. Duas safras de prestígio, não tendo portanto as desculpas de fatores climáticos.

Bela safra a ser guardada

Ficou bem claro, as diferenças de estilo entre os dois vinhos. Prieuré-Lichine, mostrou as principais características de Margaux, com toques florais e de sous-bois (folhas secas e úmidas em decomposição), a textura macia em boca, taninos sedosos, e a expansão de um Grand Cru Classé. Um leve pecado, foi uma ponta de álcool a mais, deixando-o um pouco quente. É um dos melhores em toda a história do Château, merecendo de Parker a nota 93. Pessoalmente, fiquei em 91 pontos. Importado pela Casa Flora ou Porto a Porto (www.casaflora.com.br). 

Um Haut-Médoc de respeito

Passando agora ao Sociando-Mallet, ele tem a marca de um grande Saint-Estèphe. Embora pertença à apelação Haut-Médoc, ele fica muito próximo da comuna mencionada. Saint-Estèphe apresenta limites a sul pela vala de drenagem denominada Jalle du Breuil ou Chenal du Lazaret, e a norte, o canal denominado Estey d´Un. Pois bem, o Château Sociando-Mallet fica na comuna de Saint-Seurin-de-Cadourne, vizinha a norte de Saint-Estèphe. Propriedade de Jean Gautreau, este ex-Cru Bourgeois (retirou-se desta classificação após inúmeras confusões para uma nova reclassificação) é pessoalmente o melhor Château de margem esquerda, excetuando os Grands Crus Classés, embora às cegas, já tenha pregado muitas peças. A safra de 2005 mostra uma estrutura tânica vigorosa e bem delineada com taninos de grande qualidade. A acidez de Saint-Estèphe é bem marcada neste vinho, dando mais um componente de estrutura em busca da longevidade. É bom lembrar que o solo aqui é mais argiloso, proporcionando vinhos mais firmes e austeros. Os aromas são o clássico Cassis (frutas escuras), tabaco, couro, chocolate e ervas finas. Bons anos pela frente, se bem adegado. Parker cravou 91+ pontos. Pessoalmente, acho que ele merecia um pontinho a mais. Importado pela Mistral (www.mistral.com.br). 

Croupes Graveleuses: O caminho das pedras

24 de Junho de 2013

Médoc: Margem esquerda de Bordeaux

Mais uma vez voltamos a Bordeaux, mais especificamente em Médoc, a chamada margem esquerda. De todos os inúmeros fatores que fazem desta região um terroir de grande prestígio, o fator drenagem do terreno é em última análise o que determina a qualidade de um verdadeiro “Grand Cru Classé”. 

Para entendermos melhor esta história, voltemos ao século dezessete, onde engenheiros holandeses, especialistas em represamento de águas, drenaram toda a região do Médoc, até então encharcada de água, dificultando muito a agricultura local. Neste trabalho, foram executadas algumas valas de drenagem, muitas delas  servindo de divisa entre as comunas mais famosas como Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien e Margaux. Como resultado, em algumas áreas distintas, observou-se uma suave elevação de terreno (croupe), semelhante ao relevo de um campo de golfe. No entanto, em vez de grama, um solo pedregoso (graves), permitindo excelente drenagem e assim, acumulando água em camadas mais profundas. Para se ter uma ideia deste relevo em termos de altitude, o ponto mais alto do Médoc não passa de quarenta e três metros em relação ao nível do mar, sendo que os melhores vinhedos estão bem longe desta marca.

Graves: boa drenagem e calor para as vinhas

A origem destas pedras remonta milhões de anos, envolvendo cataclismos e eras glaciais, incluindo os Pirineus e o Maciço Central. Com o cíclico movimento das marés no rio Gironde, essas pedras acumularam-se exatamente nestas croupes, dando origem ao velho dita medoquino que diz: “as melhores vinhas são aquelas que olham o rio”. 

Pauillac - Vignes du Château Latour  en bordure de Gironde - Photo Michel CRIVELLARO

Château Latour: Vinhas olhando o rio

Esse fator, de certo modo, acaba influenciando na famosa classificação de 1855 dos crus bordaleses com a polêmica divisão em cinco níveis ou grupos, ou seja, do primeiro ao quinto caldo. Evidentemente, os cinco primeiros do Médoc (Haut-Brion, Lafite, Mouton, Latour e Margaux) não se discute. Seus vinhedos estão plantados nas melhores e mais espessas croupes da região. Entretanto, do segundo ao quinto caldo há muita dispersão entre as comunas.

Começando pelos Deuxièmes (segundos classificados), dos catorze châteaux escolhidos, cinco são da comuna de Saint-Julien e outros cinco da comuna de  Margaux. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classé, as croupes estão bem espalhadas na comuna com châteaux de altíssimo nível. A comuna de Margaux impressiona mais ainda, por não ser tão compacta como Saint-Julien. É uma comuna mais extensa, mas mantém uma ótima distribuição das croupes. Isso é confirmado na classificação dos Troisièmes (terceiros caldos) com dez châteaux de Margaux entre os catorze classificados. Novamente, Saint-Julien e Margaux equilibram-se na classificação seguinte dos Quatrièmes (quartos classificados), onde temos dez châteaux no total. 

Já na última classificação, dos dezoito châteaux Cinquièmes (quintos classificados), doze são da comuna de Pauillac, ainda não mencionada nesta análise. Sabemos que dos cinco Premiers do Médoc, três são desta famosa comuna (Latour, Lafite e Mouton). Entretanto, a natureza não foi tão igualitária na distribuição das croupes, concentrando o que há de melhor para os três châteaux, com as camadas mais espessas de cascalho de todo o Médoc. Com isso, Pauillac é a comuna com maior disparidade entre os châteaux, confirmando outra máxima medoquina: “o solo do Médoc muda a cada passo”.

Saint-Estèphe - Château Cos d'Estournel -Deuxième Grand Cru Classé- Photo Marion CRIVELLARO

Cos d´Estournel: Château em grande forma

Saint-Estèphe, comuna ainda não mencionada, não foi tão abençoada pelas croupes, talvez até por sua posição geográfica em relação ao Gironde (é a comuna mais ao norte do Médoc). Contudo, as duas belas exceções são os châteaux Montrose e Cos d´Estournel. Aliás, na linguagem do Médoc, Cos significa Croupe.

Saint-Estèphe et PauillacJalle du Breuil: divisa de comunas

O mapa acima mostra na parte superior a divisa entre as comunas de Saint-Estèphe e Pauillac através da vala ou canal de Breuil, em francês Jalle du Breuil. Apenas quinhentos metros separam o Chãteau Cos d´Estournel do Château Lafite. Distância suficiente para diferenciar um Premier Cru de um Deuxième Cru. É a morfologia das croupes fazendo a diferença.

A busca pela caixa perfeita

30 de Julho de 2012

Todos nós ao longo dos anos, temos oportunidade de provar vinhos únicos, vinhos que se diferenciam dos demais por apresentarem equilíbrio notável, aromas e sabores raros, persistência aromática acima da média, e principalmente por serem provados na hora certa, no lugar certo e com as pessoas certas. São momentos mágicos e frequentemente nos pegam de surpresa. Geralmente, quando criamos espectativas superlativas, esses momentos não acontecem, ao contrário, é quando estamos desprevenidos que os grandes vinhos revelam-se.

Passados pouco mais de vinte e cinco anos em degustações, começo a pensar na caixa perfeita, aquelas doze garrafas que marcaram para sempre a memória gustativa, nomes muitas vezes relevantes que conquistaram respeito e prestígio não por acaso, mas fruto de um terroir diferenciado que é manifestado em vinhos singulares. Evidentemente, não são garrafas vitalícias, insubstituíveis, mas que pelo menos momentaneamente devem ser lembradas e descritas.

Caixa do Século: Wine Spectator

Este tema já foi explicitado recentemente com a famosa caixa do século XX da Wine Spectator. São vinhos e escolhas respeitáveis, mas muitos deles, não tive oportunidade de degustar, sobretudo as safras específicas. Dentro deste contexto, cada qual pode montar sua caixa, levando em conta experiência e gosto pessoais. Sendo assim, aqui vai a minha até o presente momento. Numa escala de pontuação pessoal, são todos vinhos entre 96 e 100 pontos, intervalo próximo à perfeição. Vide artigo neste blog: Critérios de Pontuação.

  1. Angelo Gaja dos seus três magníficos vinhedos (Costa Russi, Sori Tildin e Sori San Lorenzo). Qualquer um dos três em inúmeras safras são vinhos irrepreensíveis. Lembro-me da frase um grande degustador francófico: “Esses vinhos são tão bons, que nem parecem italianos”.
  2. Etienne Guigal Côte Rôtie de um de seus três vinhedos mágicos (La Landonne, La Moline e La Turque). São vinhos que conquistaram inúmeras vezes os cem pontos de Parker. Apesar de mais de quarenta meses em carvalho, o equilíbrio e finesse são notáveis.
  3. Chateau Mouton-Rothschild 1982. Já provei vários 82 de peso, mas este é para beber de joelhos. Como ainda não provei o 1945, fico com esta safra que alia potência e finesse no mais alto nível.
  4. Chateau Margaux 1983. Safra particularmente especial para a comuna, suplantando inclusive a própria safra de 82. Soberbo, misterioso e com muita vida pela frente.
  5. Porto Taylor´s Vintage 1994. Em todas as oportunidades, um completo infantícidio. Contudo, não estarei vivo para ver seu esplendor. Quem sabe, amparado por uma bengala.
  6. Domaine Trimbach Riesling Clos Sainte-Hune. A perfeição em Riesling no estilo seco, absolutamente mineral. Tenha paciência em guardá-lo e estará diante de uma obra-prima.
  7. Champagne Salon ou Krug Clos de Mesnil. Aqui existe um empate técnico. No fotochart, Salon por uma cabeça. Para quem gosta do estilo Blanc de Blancs, não há nada perto dessas maravillhas.
  8. Vega-Sicilia Unico safra 1970. Degustado com consistência em duas oportunidades e épocas bem distintas. Continua uma maravilha, fazendo deste mito o maior tinto da Espanha.
  9. Williams Selyem Russian River Pinot Noir. Enfim, um representante do Novo Mundo. Não é o melhor Pinot Noir do mundo, mas engana qualquer aficionado pela Borgonha no mais alto nível.
  10. Henri Jayer Cros Parantoux 1988. Degustado recentemente, conseguiu aliar delicadeza e personalidade sem que o tempo suplantesse seu frescor. Uma maravilha!
  11. Hermitage Paul Jaboulet Aîné La Chapelle 1990. Com todo respeito a Jean-Louis Chave, ainda não provei um Hermitage com a grandiosidade de La Chapelle. Um vinho monumental, com uma estrutura tânica invejável e extremamente longevo.
  12. Domaine Huet Vouvray Le Clos du Bourg Première Trie. Aqui está a delicadeza levada ao extremo. Chenin Blanc de rara pureza, aparentemente frágil, mas com uma estrutura e longevidade inacreditáveis. Além de Le Clos du Bourg, seus outros dois vinhedos são impecáveis: Le Haut-Lieu e Le Mont.

Revelados os personagens, inúmeras injustiças, faltas, esquecimentos e principalmente, dúvidas. Certamente, não é a caixa perfeita, mas são vinhos jamais indiferentes, que passam desapercebidos. São vinhos que tocam, mesmos os mais insensíveis.


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