Posts Tagged ‘manzanilla’

Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

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Os Tesouros de Jerez: Almacenistas

30 de Outubro de 2015

Infelizmente, os vinhos de Jerez são pouco conhecidos, pouco divulgados e por consequência, pouco consumidos. No entanto, termos como Fino, Amontillado e Oloroso, são familiares mesmo para os iniciados no assunto. Agora, existe uma categoria dificilmente encontrada no Brasil, chamada Almacenista, vinhos raros, muito bem lapidados, e apreciados só por conhecedores.

JOSÉ LUIS GONZÁLEZ OBREGÓN

Almacenista: José Luis González Obrégon

Normalmente, Almacenista é um bodegueiro famoso, de larga experiência na criação de Jerezes, que cria e supervisiona lotes especiais deste vinho para um envelhecimento lento, de características muito especificas, e que são lançados no mercado numa partida limitada de garrafas. São considerados vinhos de meditação, podendo ser harmonizados com pratos singulares, muitas vezes de difícil casamento. Aliás, almacenar em espanhol significa guardar, armazenar. Abaixo, daremos alguns exemplos destas maravilhas, elucidando melhor o assunto.

manzanilla pasada

Manzanilla Pasada. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

Sabemos que a categoria Manzanilla trata-se do mais fino e delicado Jerez. Tendo a particularidade de ser criado em Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar, além do frescor de um autentico Fino, há um toque inconfundível de salinidade muito particular. Este tipo de vinho criado com a proteção da chamada Flor (camada de leveduras específicas na região) deve ser consumido jovem, sendo um excelente aperitivo de entrada.

Até aqui, nenhuma novidade. É neste momento que entra o talento de um Almacenista. Existem partidas especiais de Jerez conforme a safra, ou um vinhedo especial, ou desenvolvimento particular do vinho sob as leveduras (flor), que são percebidas por estes especialistas. Estes lotes então, são criados de uma maneira especial, dando a personalidade de seu criador numa bebida distinta, fugindo às características de sua categoria inicial. É o caso deste Manzanilla Pasada. Uma Solera de 80 botas (pipas) que envelhece lentamente com a perda gradativa da flor, adquirindo toques oxidativos. Num Manzanilla padrão, este tipo de envelhecimento destruiria o vinho, perdendo suas características de frescor que devem ser preservadas a qualquer custo. Contudo, nestes lotes especiais, há uma interação entre o toque oxidativo e a reminiscência do frescor desta categoria, surgindo aromas e sabores incríveis. Como harmonização por exemplo, salmão defumado ou aspargos podem ser belos acompanhamentos.

amontillado sanlucar de barrameda

Amontillado de Sanlúcar de Barrameda. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

A categoria Amontillado apresenta uma flor não muito espessa que ao longo de um tempo relativamente curto morrerá, deixando a oxidação dominar o envelhecimento. Contudo, sempre haverá um toque de frescor e salinidade permeando os aspectos oxidativos da crianza. Neste lote, o almacenista selecionou 21 botas para formar a solera. Os Amontillados de Sanlúcar tem uma elegância muito particular. Especialmente este, é ideal para acompanhar sopas, foie gras, e embutidos.

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Oloroso del Puerto. Almacenista: José Luis González Obregón

Na categoria Oloroso, o estilo oxidativo sem a formação de flor é marcante. Neste caso, mais uma vez, o almacenista perceber lotes especiais e neste vinho trata-se de uma solera de 110 botas (pipas) que envelhece lentamente. São vinhos de corpo, muito aromáticos e de forte presença gustativa. É ideal para acompanhar frutas secas e queijos curados de difícil casamento. Um Manchego Viejo é um exemplo clássico.

É importante ressaltar que nesta gama Almacenistas, a bodega Lustau faz questão de mencionar no rótulo o nome do bodegueiro, verdadeiros mestres na arte de selecionar e criar jerezes especiais.

Como não há esses vinhos no Brasil, podemos nos contentar com os ótimos Jerezes da bodega Lustau dos três exemplos acima. Atualmente, a importadora Ravin (www.ravin.com.br) é responsável por esta marca no Brasil. Há várias opções de Jerez com preços bem convidativos.

El Enemigo: Argentino de peso

22 de Setembro de 2014

Coincidentemente, mais um argentino em nosso mercado. Eu sei que este assunto está saturado, mas as exceções devem ser destacadas. É o caso da bodega El Enemigo, do competente enólogo Alejandro Vigil, o qual tem uma ligação muito forte com premiadíssima Catena.

O primeiro fato que chama a atenção é que nenhum vinho dos cinco degustados passou desapercebido. Digo isso porque normalmente numa degustação de produtor, um ou mais vinhos podem ser indiferentes ou tecnicamente com algum problema. Portanto, neste caso, o palestrante tem notável talento em seu métier. Os vinhos abaixo são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) .

Os vinhos da noite

O primeiro vinho da noite, o único branco da degustação, trata-se de um Chardonnay do Valle de Uco, mais especificamente, Tupungato, num vinhedo de solo calcário entre 1400 e 1500 metros de altitude. Tanto a amplitude térmica (diferença de temperaturas entre o dia e a noite), como o solo calcário, fornecem um belo suporte de acidez ao vinho. A vinificação é feita em barricas francesas parcialmente novas com uma peculiaridade. Há um véu de leveduras sobre a superfície do vinho, protegendo-o da oxidação. Processo semelhante aos vinhos de Jerez nos estilos Fino e Manzanilla. O vinho permanece amadurecendo em barricas por doze meses. Na degustação, mostrou-se muito mais ser um vinho europeu do que do chamado Novo Mundo. Sua cor sem evolução, apresentava-se brilhante num bonito amarelo-palha. Os aromas, muito elegantes, mesclavam como rara maestria, fruta e madeira. Final equilibrado e marcante.

Lembrando em certos aspectos um Côtie-Rôtie

O vinho acima abriu a sessão dos tintos. Novamente, muito elegante, com notas de frutas maduras e um instigante toque floral. Na boca, pessoalmente, poderia ter um pouco mais extrato, embora fosse muito bem equilibrado. O frescor neste e nos demais vinhos foi uma constante. O blend tem Syrah (93%) e Viognier (7%). Esta pequena porcentagem de uva branca procura temperar o vinho, enaltecendo seus aromas e sabores.

O segundo tinto, trata-se de um Bonarda. Como já comentamos, esta uva foi sempre descriminada na Argentina por participar de cortes de vinhos baratos e sem expressão. Neste caso, estamos falando de um Bonarda de vinhedos centenários, onde a concentração e a expressão de seu terroir são destacados. O vinho matura em antigos tonéis de carvalho. Mostrou-se com ótima intensidade de cor, aromas concentrados de frutas, toques defumados e notas animais (estrebaria). Bom corpo, bem equilibrado, taninos presentes e de boa textura. Final longo e bem acabado.

O penúltimo vinho é um Malbec típico do Valle de Uco com uma acidez notável. Além da Malbec, há algumas pitadas de Cabernet Franc (6%) e Petit Verdot (5%). Os vinhedos localizam-se a mais de 1400 metros de altura em solos pedregosos e calcários. Vinificação com longa maceração e amadurecimento em barricas francesas (70% novas) por catorze meses. Vinho de bela coloração, sem qualquer sinal de evolução. Seus aromas remetem a toques florais, de fruta concentrada, e especiarias. Madeira muito bem casada ao conjunto. Taninos firmes, presentes, mas de alta qualidade. Bom corpo, belo equilíbrio e final bem delineado. Na sua faixa de preço (R$ 114 reais), um dos melhores do mercado.

Por fim, a estrela do time. O ícone Gran  Enemigo. O corte é surpreendente. Dependendo da safra, gira em torno de 80% de Cabernet Franc, complementada pelas uvas Petit Verdot, Malbec e às vezes, Cabernet Sauvignon. Os vinhedos em Tupungato atingem 1470 metros de altitude com alta densidade (em torno de onze mil pés por hectare). A exceção é a Petit Verdot plantada em Agrelo (Luján de Cuyo). O vinho amadurece em barricas de carvalho (35% novas) por dezoito meses. Vinho de guarda, grande concentração de cor. Deve ser obrigatoriamente decantado por algumas horas. Seus aromas refletem a pureza de frutas escuras, um toque mineral esfumaçado, ervas e notas balsâmicas. Na boca, encorpado, macio, fresco (ótima acidez) e taninos abundantes de rara textura. Final longo e expansivo.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Rádio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Combinado: Saquê ou Riesling?

25 de Agosto de 2014

Um dos pratos mais pedidos na culinária japonesa é o combinado, envolvendo vários elementos como sushis e sashimis numa apresentação sempre sedutora e instigante, conforme foto abaixo:

Texturas e sabores sutis

No belo livro do sommelier Philippe de Faure-Brac sobre harmonização, Vins et Mets du Monde, há sempre sugestões audaciosas para os vinhos de acompanhamento. Contudo, na culinária japonesa sobre sushis e sashimis, sua proposta é bem tradicional, saquê e não o vinho. De fato, devo admitir que é um combinação admirável, provando mais uma vez que bebidas e comidas locais, regionais, são escolhas certeiras. A delicadeza da bebida e seu leve toque adocicado faz par perfeito com o sushi, sobretudo. O arroz com uma sugestão de doçura faz o elo de ligação com o saquê de forma extremamente harmoniosa. Embora o Jerez seja o vinho mais próximo da tradicional bebida japonesa, numa comparação tête-à-tête, o Jerez chega a ser tosco, muito evasivo. É o que eu digo sempre, a comparação é cruel. Insistindo no Jerez, prefira um delicado e fresco Manzanilla com sua nota de salinidade.

Vale a pena optar pelo autêntico saquê japonês. Mais delicado, elegante e pouca percepção do álcool. Apesar de custar pelo menos o dobro dos nacionais, o preço final não é tão proibitivo. É claro que os exemplares especiais, de grande artesanato, são sempre de custo elevado.

Um autêntico japonês: sutil e marcante

Já quando se trata de sashimi, o vinho pode combinar bem, prevalecendo o toque de maresia no prato. Pessoalmente, os Rieslings são os mais indicados. Sua alta acidez, leveza, frescor e um toque de mineralidade, são componentes fundamentais para a harmonização. Ele contrapõe de forma admirável a maresia e a salinidade do prato (molho shoyu). Um Kabinett clássico alemão do Mosel, apresenta leveza, sutileza e um leve toque adocicado que pode acompanhar também o sushi com sucesso. Os alemães do Rheingau tendem a ser mais encorpados e menos delicados com as devidas exceções. Já os alsacianos costumam apresentar mais corpo e estrutura, passando um pouco por cima do prato. Uma exceção pode ser o riesling da Maison Trimbach (importadora Zahil – http://www.zahil.com.br), extremamente seco e mineral. Prefira a versão básica, menos encorpada do que os fabulosos Cuvée Frédéric Émile e o suntuoso Clos Sainte-Hune.

Mosel: elegância e sutil doçura

O produtor acima, importado pela Decanter (www.decanter.com.br),  é pouco conhecido no Brasil, mas de grande reputação na denominação Mosel-Saar-Ruwer. Trittenheimer é um de seus terroirs especiais.

Alguns rieslings do Novo Mundo podem ser testados tais como, australianos do Clare Valley, a norte de Barossa Valley; neozelandeses da Ilha Sul, vinícola Rippon de Central Otago por exemplo, um dos belos vinhedos do mundo, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br). Austríacos com a uva emblemática Gruner Veltliner são opções interessantes. Alguns vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc sob a apelação Vouvray Sec e Tendre (leve açúcar residual) são os vinhos que mais se aproximam do estilo alemão.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Champagne e Jerez: Terroirs de Latitude

1 de Agosto de 2013

Champagne tão ao norte (49° de latitude) e Jerez tão ao sul (36° de latitude). Essas duas denominações de origem buscam em comum o limite das vinhas, frio e calor extremos. Mas as comparações não param aí. Os dois são excelentes aperitivos e grandes parceiros da gastronomia, podendo acomodarem-se a vários tipos de pratos durante toda a refeição.

Os solos, greda (champagne) e Albariza (Jerez) assemelham-se no sentido de absorverem a água e a acumularem em camadas mais profundas, formando reservas importantes como se fossem camelos no deserto.

Os vinhos-bases são brancos com as uvas Palomino (Jerez) e o blend característico de Champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Neste momento, entra a perspicácia do homem no sentido da correta interpretação dos respectivos terroirs. Em Champagne, com seu vinho-base ácido e magro, sai do casulo para transformar-se no mais belo espumante, graças à ação de leveduras, açúcar e boa dose de paciência. Em Jerez, igualmente com seu vinho-base um tanto sem graça, transforma-se no mais belo tonificante através da fortificação (adição de aguardente vínica) e novamente, a abençoada ação de leveduras específicas e uma boa dose de paciência.

Jamon: companhia natural de um belo Jerez

Novamente em comum, a ação das leveduras, de modo tão distintos, mas igualmente fascinantes na metamorfose dos grandes vinhos. Enquanto em Champagne, a morte das leveduras (autólise) gera complexidade e textura aos vinhos, em Jerez é a vida das mesmas através de seu desenvolvimento proveniente dos componentes do vinho, formando um véu protetor contra a oxidação, que transforma o mesmo em algo marcante, de muita personalidade. Isso vale especificamente para as categorias de Jerez Fino e o mais aprimorado dos Finos, o grande Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, com sua salinidade característica. Os Amontillados e as Manzanillas Pasadas também entram na comparação, já que mesclam as chamadas crianzas biológica e oxidativa. São na verdade, os “champagnes complexos da região” no sentido comparativo aos grandes (verdadeiros) champagnes com longo tempo sur lies (contato com as leveduras). 

Caviar: Champagne seco e encorpado

Outro ponto em comum, o assemblage (mistura) de safras. Embora de maneira diferente, este procedimento acontece em champagne antes da adição de leveduras e açúcar para ocorrer a segunda fermentação em garrafa. Já em Jerez, as misturas ocorrem nas criaderas (conjunto de barricas ou botas  jerezanas superpostas, onde o vinho mais jovem vai sendo adicionado na última camada de barricas (parte superior), e num processo sucessivo, as barricas imediatamente abaixo vão sendo sacadas e recebendo de imediato o vinho mais jovem da barrica acima. A primeira camada de barricas junto ao solo é chamada de solera, onde o vinho é secado para o engarrafamento.

Método original de rejuvenescimento

Em suma, muitos pontos em comum para terroirs distintos. O homem através de métodos diferentes (espumatização e fortificação) consegue objetivo semelhante. Vinhos de personalidade, muito frescor e únicos.

Mais informações sobre estes grandes vinhos, favor consultar neste mesmo blog, artigos específicos sobre Jerez e Champagne. 

Caminhos da Enogastronomia

11 de Julho de 2013

Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:

Foie Gras Grillé aux Pommes

A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby? 

Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus. 

Culinária Japonesa

O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.

No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.

A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.

Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias. 

Harmonização: Salada de Caranguejo

13 de Dezembro de 2012

Voltando a antigas receitas da revista Gula, pincei esta delicada entrada do grande chef “novaiorquino” Daniel Boulud, Salada de Caranguejo com Geléia de Maçã.

Entrada leve e original

A carne de caranguejo se houver dificuldade, pode ser substituída por carne de siri. Conforme receita na própria foto, a geleia não leva açúcar e a carne de caranguejo não é cozida, apenas temperada com limão, sal e pimenta, como se fosse um ceviche. A bela decoração com mini-folhas e uma fatia finíssima de maça, finaliza o prato.

Nesta harmonização temos como pontos importantes, a acidez do limão e os sabores delicados do caranguejo e das maçãs com uma sugestão de doçura. Trata-se de um prato leve e estimulante.

Um Manzanilla, Jerez fino de Sanlúcar de Barrameda, com seus toques salinos e notas de maçãs (manzana siginifica maçã em espanhol), apresenta ótima afinidade e corpo na medida certa, pois trata-se do mais leve Fino na região de Jerez. Além disso, sua acidez equilibra bem o lado cítrico do limão.

Outra opção interessante seria um Coteaux du Layon, apelação clássica do Vale do Loire com a uva Chenin Blanc. Uma ponta de doçura e a bela acidez deste vinho são fatores decisivos para uma boa harmonização, além de sua delicadeza natural. Um Riesling alemão halbtrocken, por que não? Uma bela acidez, leveza, elegância e um toque de doçura para enriquecer a harmonização.

A importadora Mistral (www.mistral.com.br) tem produtores de destaque para as sugestões acima citadas: Hidalgo para o Manzanilla, Baumard para o Coteaux du Layon e, Robert Weil para o Riesling Halbtrocken.

Uma bela sugestão para dias e noites quentes de verão.

Jerez: Parte V

6 de Outubro de 2010

Neste último post, vamos abordar rapidamente os vinhos doces de Jerez, que não são meus preferidos, mas têm seu mercado cativo.

Primeiramente, os chamados Generosos de Licor. Foi uma criação para o mercado inglês principalmente, em três categorias: Pale Cream, Medium, e Cream. Devem ser servidos entre 12 e 14ºC, respeitando corpo e intensidade aromática, ou seja, Pale Cream um pouco mais fresco que o intenso Cream.

Pale Cream é o mais leve dos três citados, elaborado a partir de um Fino ou Manzanilla, com adição de mosto concentrado retificado. Isto significa que o mosto é de uva Palomino com uma pequena adição de aguardente vínica. Seu teor de açúcar residual deve ficar entre 45 e 115 gramas por litro. Pode ser interessante para certos pratos da cozinha chinesa com molhos agridoces.

A categoria Medium parte de um Amontillado, onde é adicionado  vinho doce natural (Pedro Ximénez ou Moscatel), que veremos mais adiante. Tem aromas com predomínio de toques oxidativos, sendo mais encorpado que o Pale Cream.

Por último, a categoria Cream. Este é obtido a partir de um Oloroso, com adição de vinho doce natural. Tem caráter fortemente oxidativo, é o mais untuoso e encorpado, além de açúcar residual entre 115 e 140 gramas por litro. Pode acompanhar muito bem crema catalana (crème brûlée na versão espanhola).

Partindo de um Fino e um Amontillado, respectivamente

Dulces Naturales

São Jerezes extremamente doces e untuosos com açúcar residual entre 180 e 500 gramas por litro. Os varietais são elaborados com Moscatel de Alexandria e a famosa Pedro Ximénez.

Em qualquer um dos casos, essas uvas são colhidas e soleadas em esteiras por algumas semanas, perdendo água e concentrando açúcares. O mosto praticamente não é fermentado, pela própria concentração acentuada de açúcares, sendo então fortificado (encabezado) com aguardente vínica. A solera para cada uma das uvas é sempre em crianza oxidativa. Não há corte entre as uvas. São sempre varietais.

Devem ser servidos em torno de 14ºC e acompanham sobremesas bem doces, sorvetes, chocolates e queijos azuis de sabores  acentuados. Costumamos dizer: se estes vinhos não aguentarem um determinado prato, não precisam perder tempo com mais nada. A diferença básica entre um Pedro Ximénez e um Moscatel, é neste último encontrarmos alguma nota floral e também cítrica. Contudo, potência e untuosidade são muito semelhantes. Podem ser também excelente companhia para charutos potentes com toques achocolatados, como um Vegas Robaina Unico (formato semelhante ao Montecristo nº 2).

Com relação ao Pedro Ximénez, cabe uma observação pouco comentada e também pouco conhecida. Os grandes Pedro Ximénez, salvo as devidas exceções, não estão em Jerez, e sim, na denominação Montilla-Moriles, região relativamente próxima. Meu amigo Juan da importadora Península (www.peninsula1.com) tem belos exemplares desta maravilha.

Moscatel de solera especial

Ufa! Chegamos ao fim sobre o mundo Jerez. Na verdade, um mundo interminável, com muitos segredos ainda não revelados. Agora, depois destes cinco posts, é possível olhar para a figura abaixo, e achá-la menos confusa do que normalmente parece.

Fluxograma complexo na produção de Jerez

É importante que cada um de nós, que gostamos de vinhos diferentes e originais, que saiam da mesmice do dia a dia, possamos valorizar e divulgar os grandes vinhos de Jerez, talvez o maior tesouro vitivínicola da Espanha.

Maiores informações, consultar site oficial www.sherry.org,  bastante abrangente e completo, satisfazendo outras curiosidades não mencionadas nesta série de posts.

Jerez: Parte III

29 de Setembro de 2010

 

Matizes de cores incríveis

Neste post abordaremos as principais características dos vários tipos de Jerez, sempre secos, deixando os adocicados artificialmente, e também o próprio Pedro Ximénez, para uma outra ocasião.

Fino

Jerez criado sempre com a presença da flor (crianza biológica). Este tipo é extremamente seco, pois a flor alimenta-se de boa parte do glicerol, um pouco de álcool, boa parte do ácido lático e praticamente todo o açúcar residual, o qual é comumente encontrado em qualquer vinho dito seco. Com isso, todos os elementos que conferem maciez ao vinho ficam afetados, enfatizando muito a acidez, principalmente a málica. Além disso, os aromas advindos da atuação da flor sobre o vinho são bastante acentuados na família dos aldeídos (nozes, amêndoas, aroma medicinal).

Sua cor correta deve ser sempre o amarelo-palha bem claro, e com grande luminosidade, brilhante. É um excelente aperitivo e deve ser servido gelado (em torno de 8ºC). É o parceiro ideal das tapas (petiscos variados da cozinha espanhola). Encara como nenhum outro vinho, entradas salgadas, picantes e ácidas.

Manzanilla

É um tipo especial de Fino criado em Sanlúcar de Barrameda, com forte influência marítima. Normalmente, é mais leve e delicado que um Fino, com características semelhantes de aroma e de cor. Seu diferencial é a salinidade, um certo aroma floral e de maça verde, já que é rico em ácido málico.

Deve ser servido também gelado e acompanha os mesmos pratos de um Fino. Entradas com acentuado sabor de maresia, combinam perfeitamente com este tipo, que é sem dúvida nenhuma, um dos melhores aperitivos no mundo dos vinhos.

Não podemos deixar de mencionar um tipo muito especial denominado de Manzanilla Pasada. São Manzanillas diferenciadas que enfrentam soleras muito prolongadas, onde a flor fica parcialmente debilitada, dando origem a leves toques oxidativos. Um belo exemplo deste Jerez de exceção é o Hidalgo Pastrana, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Pode acompanhar muito bem entradas com Bottarga (ovas secas de tainha), um ingrediente exótico e de difícil harmonização.

Amontillado

Jerez imortalizado no clássico “A Festa de Babette”, compartilha crianza biológica com crianza oxidativa, já que a flor tem uma atuação parcial no processo. Sua cor já denota certa oxidação, desde um dourado claro, até um âmbar menos acentuado. Isso vai depender muito do produtor e da solera específica. Seus aromas guardam algo do fino, mas normalmente as notas oxidativas de frutas secas e traços empireumáticos prevalecem.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem sopas (até mesmo a de tartaruga), além de queijos semicurados, aspargos e alcachofras. Particularmente, é meu preferido para o famoso jamón Pata Negra.

Oloroso

Elaborado totalmente em crianza oxidativa, sua cor é bastante acentuada, tendendo ao âmbar escuro. Aromas potentes de frutas secas, notas empireumáticas e de cogumelos. A diferença gustativa deste tipo para o Amontillado é a maciez, pela presença da glicerina, já que não há atuação da flor.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem queijos curados (manchego viejo), patês de sabor acentuado (carne de porco, caça) e saladas com confit de pato desfiado.

Palo Cortado

Um tipo raro de Jerez entre o Amontillado e o Oloroso. O bodeguero precisa ter muita sensibilidade para perceber características distintas no mosto no momento da fortificação. Ocorre uma curta crianza biológica, seguindo posteriormente o caminho de um Oloroso. Em suma, seria um Amontillado diferenciado. Além de aromaticamente mesclar o estilo Amontillado e Oloroso, aparecem notas cítricas (laranja) e de manteiga.

Deve ser servido também em torno de 14ºC e pode ser apreciado como vinho de meditação. É importante ter uma culinária de alta classe para esta categoria de Jerez. Experimente um belo patê de Foie Gras ou um queijo manchego especial semicurado. Frutas secas de um modo geral não comprometem sua apreciação.

Jerez: Parte I

22 de Setembro de 2010

 

Logotipo do Conselho Regulador de Jerez

Toda vez que faço um artigo sobre os vinhos de Jerez, tenho absoluta certeza de que ainda é muito pouco para aliviar a injustiça, sobre um dos vinhos mais esquecidos dos consumidores. Sei que é difícil alguém gostar de Jerez pela primeira vez. É um vinho tão exótico, que pode causar a impressão de algum defeito, pela ignorância de quem o provar. Por isso, a melhor maneira de gostar de Jerez à primeira vista, é apresentá-lo acompanhando azeitonas, alice, ou comida japonesa (Afinal, o Jerez fino é o vinho que mais se aproxima do saquê). Esses ingredientes costumam aniquilar a maioria dos vinhos.

O logo acima mostra as três grafias deste grande vinho espanhol: Jerez (espanhol), Sherry (inglês) e Xérès (francês). Na verdade, a Andaluzia o produz, e a Inglaterra o divulgou mais que qualquer outra nação.

No mapa abaixo, podemos perceber o clima quente da região (extremo sul da Espanha), sobretudo no verão, já praticamente fazendo fronteira com o norte da África (Marrocos). Além do clima, a região formando um triângulo, tendo como vértices as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de La Frontera e Puerto de Santa Maria, exibe um solo único, com marcante predomínio da albariza (solo branco esponjoso com alto teor de calcário). Este solo de excelente drenagem é importantíssimo para armazenar em camadas profundas, água da chuva no inverno, suficiente para as vinhas suportarem o cálido verão andaluz. A uva branca local Palomino completa o cenário, juntamente com a perspicácia do homem, solidificando os pilares deste terroir único.

Região quente da Andaluzia

A vinificação em Jerez ocorre também de maneira peculiar, gerando vinhos de vários tipos: finos, amontillados, olorosos e palo cortado. É fundamental salientar que o verdadeiro Jerez, de alta qualidade, é sempre seco. Os estilos doces são invenções inglesas para satisfazer certos nichos de mercado.

A figura abaixo mostra uma barrica (localmente chamada de bota jerezana) com a formação da flor (levedura típica da região que age sobre o vinho). A presença ou não da flor vai influenciar sobremaneira nas características organolépticas dos vários tipos de Jerez. Portanto, para os Finos e Manzanillas, a presença da flor é fundamental, dando origem à chamada crianza biológica, protegendo o vinho da ação oxidativa. Já para os Amontillados e Palos Cortados, temos a presença parcial da flor no processo de crianza. Finalmente, os Olorosos são criados na ausência total da flor, dando origem à chamada crianza oxidativa.

A importante proteção oxidativa da flor

A formação ou não da flor (Saccharomyces Beticus) envolve uma série de características específicas como clima, temperatura, umidade, entre outras, além do chamado imponderável. A flor se alimenta de nutrientes do vinho, principalmente o glicerol, o ácido lático, o açúcar residual e  o álcool. Para sua manutenção e vigor é importante uma boa oxigenação (preenchimento parcial das botas), e também, um rejuvenescimento com lotes de vinhos novos. É importante salientar que a flor só age depois do mosto normalmente fermentado entre 11 e 12º de álcool.

A fortificação em Jerez é sempre feita após a fermentação total do mosto. Daí a razão dos grandes Jerezes serem sempre secos. Para a formação e manutenção da flor, é importante que a fortificação não ultrapasse o teor de 15,5º de álcool. Portanto, os finos são fortificados em torno de 17º de álcool somente antes do engarrafamento, eliminando qualquer possibilidade da flor se desenvolver dentro da garrafa. Já os Amontillados e principalmente os Olorosos, são fortificados em 17º de álcool, para desenvolverem um processo exclusivamente oxidativo, sem a possibilidade da formação da flor. Portanto, a flor é muito sensível ao teor alcoólico da fortificação (encabezamiento em espanhol). Aqui vale o ditado: a diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

No próximo post, detalharemos outros aspectos do mais famoso fortificado espanhol, fazendo jus à notável vocação da península ibérica, na elaboração deste tipo de vinho.

 


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