Posts Tagged ‘malmsey’

Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

Dez dicas para o final do ano

19 de Dezembro de 2013

Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.

  • Qual espumante escolher? 

Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).

  • Para acompanhar o Tender

Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.

  • Para acompanhar o Peru de Natal

A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.

  • Para o Lombinho do Porco

Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros. 

  • Para o Cordeiro

O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.

  • Para a Leitoa

A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.

  • Para o Bacalhau

A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.

  • Para o Panetone

Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.

  • Para as Frutas Secas

Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.

  • Para as Rabanadas

Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.

De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos. 

Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.

Harmonização: Banana Tatin

23 de Agosto de 2012

Se acharem muito chique o título, pode ser torta de banana. É deliciosa do mesmo jeito, e o sorvete de creme, complementa muito bem. A receita leva açúcar, manteiga, canela e massa folhada.

Toda a vez que uma sobremesa tiver como ingrediente principal ou mesmo relevante a banana, os belos vinhos da ilha da Madeira cairão muito bem. Evidentemente, aqueles com maior teor de açúcar residual, ou seja, Boal e preferencialmente, Malmsey. Há uma sinergia de sabores muito interessante. O mesmo se passa com sobremesas onde o abacaxi é componente importante. Ver artigos sobre o vinho Madeira em cinco partes neste mesmo blog.

Requinte e simplicidade ao mesmo tempo

Os Madeiras do tipo Malmsey (Malvasia), os mais doces, geralmente adéquam-se melhor, pois as sobremesas com bananas tendem a ter açúcar mais acentuado. Além disso, os toques empireumáticos deste tipo de vinho ganham eco no lado caramelado desta torta, em particular. O sorvete de creme, sempre bem enfrentado por vinhos fortificados, refresca a harmonização, permitindo a percepção de sabores sutis, além dos já citados e que evidentemente, são dominantes.

Outros fortificados como Porto, Moscatel de Setúbal, e alguns Jerezes doces, podem chegar a bom termo, mas o algo mais, a cereja do bolo, são os belos Madeiras. Pedro Ximenez, o mais doce fortificado de Jerez e também muito famoso em Málaga, tem afinidade com as bananas. Contudo, torna-se muito dominante na harmonização. Como curiosidade, um fortificado praticamente extinto em Portugal, chamado Carcavelos, é o substituto imediato para esta harmonização. Este vinho, ainda elaborado nos arredores de Lisboa, enfrenta a feroz expansão imobiliária, perdendo terreno literalmente a passos largos.

Alguns Madeiras disponíveis no mercado:

Harmonização: Queijo Serra da Estrela

29 de Março de 2012

Considerado uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, o queijo Serra da Estrela, ou mais comumente chamado de queijo da Serra, tem lugar de destaque, independente do requinte da refeição.

É um produto D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) elaborado a partir de leite de ovelha em regiões específicas da Serra homônima. Existem muitas imitações, algumas até interessantes, levando-se em conta o alto custo do queijo, mas o autêntico tem características de terroir. Um concorrente à altura é outro queijo D.O.P. chamado Queijo de Azeitão, elaborado também a partir de leite de ovelhas, porém na região de Setúbal.

Cremosidade e sabores intensos

Voltando ao original, seus sabores intensos e sua textura amanteigada pedem vinhos robustos e espessos. Neste sentido, os Portos, Madeiras e outros fortificados da península ibérica são potencialmente boas companhias.

A grande discussão em relação aos melhores Portos, é escolher entre os Vintages e os Colheitas (assunto abordado neste blog sob o artigo, Vinho do Porto: Vintage ou Colheita). Pessoalmente, minha opção é pelos Colheitas. Os Vintages, sobretudo quando novos, com seus taninos ainda presentes, são desossados pela cremosidade do queijo, além do infanticídio de abrir tais preciosidades. Já os Vintages mais antigos, após seus 15 ou 20 anos de garrafa pelo menos, apresentam maiores afinidades, com aromas terciários em desenvolvimento, e taninos mais amansados.

No caso dos Colheitas, normalmente seus aromas terciários estão desenvolvidos. Com taninos praticamente ausentes e acidez marcante, a qual caracteriza os mais destacados Colheitas, são elementos suficientes para uma bela harmonização. Sabores intensos no queijo e no vinho, contraste entre a acidez do vinho e a gordura do queijo, contraste da doçura do vinho com o sal do queijo, e por fim, similaridade de texturas entre queijo e vinho, formam os alicerces deste belo casamento.

Malmsey 5 Years Old

Cossart: O mais antigo produtor de Madeira

Na mesma linha de raciocínio dos Colheitas, por que não pensarmos num bom e velho Madeira? A foto acima é uma opção relativamente em conta da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Dentre as castas nobres da ilha, Malmsey é a que gera os Madeiras mais encorpados e doces (vide neste blog uma série de artigos sobre Vinho Madeira). Neste contexto, o Malmsey é o que apresenta doçura adequada, corpo e untuosidade suficientes para o queijo, com um suporte de acidez que só os fortificados da Madeira possuem.

No mais, é curtir esta harmonização tomando cuidado para não faltar o último gole depois do queijo, ou acabar o queijo antes do vinho.

Vinho Madeira: Parte II

24 de Outubro de 2011

Ao contrário do Vinho do Porto, o Madeira não é um vinho de corte e sim varietal, ou seja, elaborado com uma só casta. As castas nobres que veremos a seguir são Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia. As uvas por sua vez, geram vinhos com grau crescente de doçura na ordem em que foram mencionadas. Portanto, poderemos ter Madeiras secos, meio secos, meio doces e doces.

O açúcar residual é sempre natural, produto da interrupção da fermentação, pelo acréscimo de aguardente vínica. Os mais secos são fortificados no final da fermentação, enquanto os mais doces, num período mais curto. Como a acidez destes vinhos geralmente é bastante destacada, a percepção do açúcar é muito agradável e equilibrada. Na média, os Madeiras são menos doces que os Portos.

Limite do teor de açúcares totais no Vinho Madeira

Tipo de vinho Açúcares totais (mínimo)
(g/L)
 Açúcares totais (máximo)
(g/L)
Extra Seco Não existe 49,1
Seco 49,1 64,8
Meio Seco 64,8 80,4
Meio Doce 80,4 96,1
Doce 96,1 Não existe

Sercial

Casta conhecida também como Esgana Cão, possui elevada acidez. Como produz vinhos no estilo seco, costuma ser um excelente aperitivo, combinando bem com frutas secas  (amêndoas, nozes), as famosas tapas (entradas espanholas), azeitonas e alguns tipos de sopas mais condimentadas.

Verdelho

É considerada por muitos, a grande casta da ilha, apresentando boa acidez , ótimo equilíbrio e leve doçura. Combina muito bem com patês de sabores pronunciados e comidas com toques agridoces.

Pequena amostra de uma paleta de cores

Boal

Outra grande casta (pode ocorrer a grafia Bual), gerando vinhos com doçura comedida e muito bem equilibrados. Tortas de frutas secas, normalmente não muito doces, fazem par perfeito com este tipo de Madeira. Pode ser surpreendente com foie gras.

Malvasia

Também conhecido como Malmsey, esta casta gera os Madeiras mais doces, embora com um equilíbrio fantástico. Combina muito bem com doces de banana, tarte tatin, e bolos de chocolate com certa cremosidade.

 

Vinho Madeira: Parte I

20 de Outubro de 2011

Após artigos específicos sobre Porto e Jerez, Vinho Sem Segredo não poderia deixar em segundo plano, um dos fortificados mais longevos e sofisticados, formando a Santíssima Trindade da península ibérica, o Vinho Madeira.

É impressionante o relato do grande sommelier Enrico Bernardo (melhor do mundo em 2004) quando degustou um Madeira Barbeito, semelhante à foto abaixo, da safra de 1834. Em sua descrição, além de ser um vinho imortal, ele diz: deve ser decantado imperativamente por três meses. Há duas grandes razões para isto. Primeiramente, é um vinho que passou por um processo oxidativo extremo na sua própria elaboração. Em segundo lugar, o fato de permanecer por décadas aprisionado numa garrafa, propiciou um ambiente extremamente redutor, exigindo portanto, um tempo de aeração igualmente proporcional. É de fato, um dos maiores vinhos de todos os tempos, mas injustamente esquecido. Às vezes, lembrado como vinho de cozinha para elaboração do molho homônimo.

Enrico Bernardo provou a safra de 1834

Esta série de artigos baseia-se no site oficial do IVBAM (Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira) que fundiu as três expressões artísticas da ilha (www.vinhomadeira.pt). A ilha da Madeira de origem vulcânica, localiza-se a 1.100 km da costa portuguesa e a 600 km da costa africana. O relevo é montanhoso e os melhores vinhedos plantados em socalcos, disputando espaços com as bananeiras, outra fonte de riqueza da ilha.

Terrantez: O fantasma da ilha

A casta dominante na ilha é a Tinta Negra Mole ou simplesmente Tinta Negra, a qual gera vinhos sem grandes atrativos, embora a idéia seja aprimorá-la, trabalhando com baixos rendimentos. As quatro castas nobres que são Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, serão abordadas num próximo post. A extinta Terrantez  que gera vinhos de grande complexidade e sutileza parece ter desaparecido da ilha. Entretanto, vez por outra, nos deparamos com uma garrafa de Terrantez fazendo jus ao célebre ditado espanhol: “Yo no creo en brujas, pero que las hay, las hay”.

O rótulo acima é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br) e o Terrantez da Blandy´s é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

 

Harmonização: Foie Gras

6 de Dezembro de 2010

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.

Harmonização: Charutos

26 de Agosto de 2010

 

 Grande final de uma bela refeição

Primeiramente, vou pedir licença ao meu amigo Marcello Borges, expert no assunto,  para discorrer sobre o tema.

Sou adepto exclusivamente do charuto gastronômico, aquele apreciado após um bom jantar, por exemplo. Seja solitariamente para ler um bom livro, seja como combustível para uma boa conversa entre amigos, o charuto é um dos melhores digestivos que conheço. Atualmente, seu consumo está restrito a residências, já que a lei antifumo não permite este prazer tão mal compreendido.

Dentro deste contexto, sua apreciação obedece as regras básicas de convivência social. Fora da mesa de refeição, num ambiente de bom fluxo de ar, próximo a janelas, varandas ou sacadas, chega seu momento concomitantemente a um bom expresso.

Pessoalmente, só fumo puros (legítmos cubanos), não por exnobismo, mas por convicção. Acho que não devemos perder tempo com alternativas sem emoção. Você tem três momentos para confirmar a supremacia de um puro: No primeiro terço, você diz, pode ser um puro. No segundo terço, acho que é um puro. Finalmente, no terço final, tenho certeza que é um puro! 

Quanto à harmonização, não há dúvida que os destilados, especialmente os runs envelhecidos, brandies e principalmente o cognac, combinam perfeitamente. É o chamado encontro dos espíritos, o terceiro estado da matéria.

Fortificados: os vinhos ideais

Se você não abre mão dos vinhos ou tem problemas com destilados, sempre há uma boa alternativa. Os vinhos fortificados parecem ser a solução perfeita, sobretudo quando se tratam de Portos e Madeiras. O charuto, além de aroma e sabores potentes, principalmente no terço final, costuma ressecar muito a boca. Portanto, o vinho precisa ser potente, mas além disso, dotado de componentes que apontem para a maciez, ou seja, álcool e uma dose de açúcar residual, combatendo um eventual amargor do tabaco. Para uma melhor afinidade de sabores, prefira Portos no estilo Tawny que enfatizem aromas mais etéros, lembrando frutas secas, toques empireumáticos e baunilha. Os Madeiras nas versões Bual e Malmsey são quase imbatíveis na sintonia de aromas. Procure evitar Portos no estilo Ruby, a menos que o charuto ensinue aromas achocolatados como o Vegas Robaina, por exemplo.

Após as baforadas, para finalizar, chás de boa procedência (pessoalmente prefiro darjeeling ou earl grey) ajudam a limpar o paladar, revigorando o organismo para uma boa noite de sono, ou enfrentar o restante do dia.  


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