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Pato, Canard, Anatra: Harmonização

30 de Maio de 2019

Sejam receitas abrasileiradas, francesas, ou italianas, a carne de pato merece atenção na hora de harmonizar o vinho. Com a maioria das aves como nosso frango, galinha caipira, codorna, perdiz, faisão, nosso peru de natal, vinhos tintos de leve a médio corpo como aqueles elaborados com Pinot Noir, geralmente caem bem. Mesmo alguns brancos mais encorpado, dependendo da receita, também são interessantes. Contudo, quando falamos de pato, apesar de ser uma ave, a ideia de harmonização deve ser repensada. 

A carne de pato tem sabor mais pronunciado, é mais fibrosa, tem maior irrigação sanguínea. Portanto, devemos pensar em tintos mais robustos e de certa personalidade. Neste artigo, vamos dar três exemplos de harmonização, já pensando no inverno que se aproxima, haja vista o arzinho mais frio de outono que já bate em nossa porta.

confit de canard e champignosConfit de Canard

Prato clássico do sudoeste francês, o confit de canard é uma criação antiga num tempo que ainda não havia refrigeração, traduzindo, geladeira. As carnes eram preparadas na própria gordura com sal, processo que prolonga sua conservação. O confit propriamente dito, é a coxa e sobrecoxa do pato confitada na gordura.

É uma carne muita saborosa,  daquelas carnes escuras perto do osso. Além disso, tem uma certa fibrosidade e evidentemente gordura. O acompanhamento pode ser champignons como da foto acima, batatas ao forno, feijão branco, ou um belo risoto. Os tintos da região do sudoeste francês são perfeitos. Tanto o Cahors (um Malbec bem diferente do argentino) ou o Madiran (um Tannat um pouco diferente do uruguaio), são vinhos robustos, de boa acidez e destacada tanicidade. Qualidades mais que suficientes para enfrentar este prato invernal. Os champignons ajudam quando temos tintos de certa evolução com aromas terciários.

Bordeaux de margem esquerda relativamente jovens também podem acompanhar bem. Contudo, os tintos do sudoeste tem aquela rusticidade natural de acordo com o prato. Outras regiões como Ribera del Duero, tintos do Douro, ou Supertoscanos, podem ser boas opções. O importante é o vinho ser robusto, ter boa acidez para a gordura e taninos de certa potência.

magret de canard sauce griottesMagret de Canard

Outro clássico francês, num peito de pato fatiado com aquela capa de gordura, nossa picanha de penas. O ponto correto é mal passado com bastante suculência. Portanto, um cenário perfeito para vinhos com tanicidade destacada e boa acidez para a gordura. O grande problema deste prato normalmente é o molho que tende a ser agridoce. È muito comum incluir frutas vermelhas ou escuras na receita. Portanto, precisamos de vinhos um tanto jovens, de fruta mais evidente, e taninos mais vigorosos. Pensando nos Bordeaux, aqueles da margem direita, calcados na uva Merlot, parecem ser as melhores opções. Um belo Syrah do Rhone Norte é outra pedida interessante. Pode ser um Côte-Rôtie ou um Hermitage de certa idade, não tão potente.

Do lado italiano, um Valpolicella Ripasso de bom produtor como  Masi, por exemplo, é uma bela opção. A glória seria um Valpolicella do Dal Forno Romano, vinho de grande concentração e muita fruta. Um Rioja jovem de estilo moderno é outra alternativa.

img_6043-1Arroz de Pato

Por fim, vamos ao clássico português, Arroz de Pato. Iguaria essa que os durienses reivindicam a paternidade. Sem entrar em polêmica, vamos aos fatos. O prato tem textura macia, mas muito sabor. As azeitonas verdes levantam o sabor do prato, enquanto as linguiças ou o chouriço dão um toque defumado. Evidentemente que os tintos da região dão conta do recado. Preferencialmente, um tinto de certo envelhecimento e taninos mais domados. Neste sentido, os tintos do Dão tem mais elegância, mantendo um bela acidez. Outra boa pedida.

Voltando à Itália, um belo Barbaresco de certo envelhecimento tem acidez para o prato, aromas defumados e taninos mais amansados. Um Rioja Crianza de escola tradicional também é uma boa parceria.

Quanto a vinhos do Novo Mundo, sempre devemos estar atentos a vinhos muito potentes, alcoólicos, e carente em acidez. Do lado argentino, tintos do Valle do Uco costuma ter mais frescor. Do lado chileno, o Alto Maipo, Aconcágua, e Conchagua, também buscam este frescor. Já no Uruguai, os Tannats e seus cortes são bem elaborados, se forem de produtores conceituados como Bouza, Familia Deicas, ou Pizzorno. Substitui a contendo os Madirans do suodeste francês. 

Uma observação importante para estes tintos mais robustos mencionados acima, é a decantação prévia. Seja por apresentar sedimentos, seja principalmente para sua aeração. Os aromas se desprendem melhor e a textura em boca fica mais harmoniosa. O tempo pode variar entre uma e duas horas. Às vezes mais, dependendo do calibre do tinto.

De resto, é curtir este inverno que já está chegando, estação propícia aos grandes vinhos tintos, os tipos preferidos dos brasileiros, mesmo em dias mais quentes. De acordo com a receita, os pratos, cada qual sabe escolher suas preferências adequadas ao bolso de cada um. Bon Appétit!

 

Syrah e Harmonizações

6 de Novembro de 2016

Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.

tartar-de-salmao

tartare de atum

Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.

Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.

Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.

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lulas grelhadas e creme de couve-flor

Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.

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macon-villages: 100% Chardonnay

O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.

Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão  de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.

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quase um borgonha

Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.

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magret de carnard: sabores marcantes

Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.

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Ossobuco de alta gastronomia

As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.

Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.

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tiramisu: releitura

A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues,  prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia  melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.

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tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue

Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.

Final de Ano: Harmonização Parte II

16 de Dezembro de 2013

Continuando nossa harmonização para o final de ano, vamos agora ao segundo prato e à sobremesa. Após os frutos do mar do primeiro prato, nada melhor que um belo Magret de Canard ao Molho de Mel com Crisps de Risotto.

Quando se faz o magret (peito de pato fatiado) é importante o ponto da carne, malpassado ou no máximo ao ponto. Nesta receita, o magret passa por uma marinda com mel, vinagre de vinho (tinto ou branco, conforme a escolha do vinho), gengibre, suco de laranja e molho de soja. Sele o magret numa frigideira untada de manteiga. Cuidado com a quantidade de manteiga, pois temos a gordura natural do peito do pato. Reserve o magret e usando a mesma frigideira, junte a marinada reduzindo este molho e finalizando com um pouco de manteiga.

Para o risoto, utilize um bom caldo de galinha ou de legumes, incorporando um pouco de queijo parmesão. Deixe esfriar, leve-o à geladeira e depois corte-o no formato que preferir. Em seguida, doure-o numa frigideira untada com manteiga ou azeite e sirva como guarnição do magret, conforme foto abaixo.

magret molho de mel

Magret de Canard: acessível nos tempos atuais

Para a harmonização, há opções de tintos e brancos, mas minha preferência para esta receita é um branco com a uva Gewurztraminer, evidentemente da Alsácia. É um branco de corpo, aromático, com uma bela sintonia para o mel, gengibre e os toques cítricos da laranja. Seu açúcar residual e e uma acidez suficiente para o prato, são componentes importantes para uma boa harmonização. O produtor Zind-Humbrecht faz belos vinhos com esta cepa, com vinhos precisos para as características acima descritas.

Se a opção for pelos tintos, cuidado com os taninos, pois temos a acidez da laranja e o sal do molho de soja. Como o molho apresenta certa doçura, prefira vinhos encorpados e com bastante fruta. Vinhos jovens do Alentejo, Zinfandel da Califórnia e Merlots do Novo Mundo, são as alternativas mais indicadas. Se preferir um tinto de maior acidez além da fruta, o sul da Itália com as uvas Primitivo e Aglianico cumprem bem esta função.

bolo souza leão

Receita caseira

Esta receita é da tradicional família Souza Leão, de Pernambuco. Leva coco ralado, leite de coco, massa de mandioca (encontrada na feira ou em casa de produtos nordestinos), manteiga, gemas de ovos, açúcar e água. Esses ingredientes depois de misturados são aquecidos numa panela, e em seguida levada ao forno numa forma untada. Detalhes do passo a passo da receita, favor consultar no famoso buscador da internet. 

Bolo de textura cremosa

As opções de harmonização vão desde Late Harvest com a uva Sémillon, os botrytisados de Sauternes, até os vinhos doces de Jurançon e Pacheren-du-Vic-Bilh (ambos com a uva Petit Manseng). Este último, do produtor Alain Brumont, é importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Tem doçura e textura na medida certa para a receita em questão. Muitos dos Late Harvest encontrados no mercado apresentam um certo toque de madeira que casa bem com o sabor do coco.

Para quem não viu a primeira parte do jantar é só consultar o post anterior. Por fim, boas festas e harmonizações surpreendentes!

Harmonização: Magret de Canard

14 de Junho de 2010

Um clássico francês com diversas opções

O famoso peito de pato com a característica capa de gordura lembra visualmente um pouco a nossa tradicional picanha fatiada. Podemos até chamá-lo intimamente de picanha de pena.

Apesar de ser uma ave, que na maioria da vezes combina tão bem com os borgonhas, o pato é um caso à parte. Este corte em particular, deve ser apreciado mal passado. Tanto a textura mais rígida da carne, como o sabor mais pronunciado, faz-nos optar por tintos mais estruturados, como os bordeaux, por exemplo. Eles têm a força necessária, sem perder a habitual elegância. Mas isso não é o bastante. É fundamental, sabermos o tipo de molho que geralmente acompanha o magret e até eventualmente uma guarnição que fuja da típica neutralidade.

Molhos à base de frutas escuras incorporados a caldo de carne, pedirão tintos com mais fruta e juventude, equilibrando melhor o fator agridoce do molho. Dentre os bordeaux, podemos optar pelos vinhos de Pomerol relativamente novos, seguidos de perto pelos de Saint Emilion, todos da margem direita. As escolhas do Novo Mundo com varietais como Merlot, Syrah ou Malbec costumam ter fruta e força suficientes, porém sempre com o risco de sobrepujar o prato. Normalmente, esses vinhos são muito potentes.

Molhos de redução que envolvam caldo de carne, deglassagens, incorporação de foie gras e/ou cogumelos, não transmitindo portanto esse caráter agridoce, pedem vinhos mais sofisticados, complexos e de certa evolução, com aromas terciários. Nestes casos, podemos pensar em bordeaux envelhecidos de margem esquerda, com taninos presentes e bem resolvidos. Côte-Rôtie, um Syrah do Rhône mais delicado que o Hermitage, também é uma ótima pedida. Tintos de alta gama do Novo Mundo com certo envelhecimento podem ter sucesso, desde que não sejam os chamados blockbusters.

Por último, o clássico molho de laranja, muda todo o panorama. O lado cítrico, além do caráter agridoce com acidez mais acentuada, aniquila praticamente todos os tintos. Portanto, a melhor alternativa é um branco com sabores marcantes, alguma tendência doce e aromas sintonizados com a laranja. Um alsaciano de estirpe com a uva Gewürztraminer (um excelente produtor como Zind-Humbrecht) é uma harmonização surpreendente. O corpo do vinho é compátivel com o prato, seu caráter agridoce é perfeito, e seus toques florais e de  especiarias complementam sob medida os sabores do prato. Procure fazer fatias não muito espessas de magret para uma sintonia precisa de texturas entre a carne e o vinho.

Outros clássicos como Confit de Canard, ficam para um futuro post. O pato de um modo geral, é muito difundido e apreciado no sul da França, mais especificamente no sudoeste francês. Portanto, vinhos regionais nos dão uma bela dica de harmonização e abrem caminho para prospectarmos outras opções compatíveis.


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