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Um Rosé Quadrado da Provence

9 de Novembro de 2014

Agora com a primavera e o verão chegando, a enogastronomia nos convida a pratos mais leves, mais frescos e por conseguinte, a vinhos compatíveis com esta proposta. E por que não os rosés? Principalmente so for da Provence, terra não só francesa, mas mundial dos rosés de estilo. Só a garrafa abaixo, é motivo suficiente para desfruta-la.

Rose da Provence

Só a garrafa já vale a experiência

Chateau de Berne é um domaine situado dentro da apelação Côtes de Provence na parte mais interiorana, fugindo do litoral. O clima de certa forma tende ao continental com invernos relativamente rigorosos e verões intensos. As vinhas da propriedade dividem-se em duas. O chamado Le Plateau, a 300 metros de altitude com solos pobres e de alta pedregosidade. Os rendimentos neste caso são baixos. O outro setor chamado Le Chateau, apresenta altitudes em torno de 250 metros com solos menos pedregosos e maior proporção de areia. A vinificação é feita por pressurage, método que consiste num menor contato das cascas na maceração do mosto, transmitindo uma cor mais tênue, tendendo ao tom salmão. Com isso, consegue-se aromas mais delicados com toque florais, frutas vermelhas e amarelas como ameixas e pêssegos, além do lado herbáceo e de certas especiarias. O blend é feito com 30% Cinsault, 40% Grenache, e 30% Cabernet. Nesta mescla, a Cinsault transmite mais cor, a Grenache fruta e poder alcoólico e a Cabernet, certa estrutura ao conjunto. O corpo é relativamente leve, aromas delicados e boca com bom frescor a despeito de uma textura macia e final bem acabado.Pratos leves  à base de peixes, legumes e ervas são ideais para uma boa harmonização. Tortas e pizzas dependendo dos ingredientes também são belas opções. Importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Aproveitando o ensejo, vamos atualizar alguns números sobre os rosés da Provence. Os rosés perfazem 88,5% dos vinhos elaborados na Provence. Por sua vez, as apelações provençais de rosés respondem por 35% das apelações francesas de rosés em termos de produção. Em nível mundial, os rosés provençais somam 5,6% da produção mundial deste tipo de vinho. Os gráficos abaixo ilustram os dados acima.

Rosés do Mundo: cerca de 10% da produção mundial de vinhos

A França lidera o ranking

Surpreendentemente, os Estados Unidos apresentam uma produção expressiva de rosés a despeito da qualidade. Outra curiosidade é o Reino Unido, sendo um território de pouca tradição vinícola. Contudo, briga de igual para igual com Alemanha e Itália.

Loire e Rhône: produções expressivas

Tradicionalmente, Loire e Rhône continuam com produções expressivas neste tipo de vinho, além de todo o sul da França participar no conjunto com porcentagem destacada. A região bordalesa também tem sua contribuição.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Clos de L´Olive: Tesouros do Loire

8 de Maio de 2014

Cabernet Franc é uma uva pouco degustada e pouco comentada na versão solo. De fato, como varietal, encontra seu terroir no Loire, mais precisamente em Touraine, nas apelações Chinon, Bourgueil, e Samur-Champigny, sobretudo. No exemplar abaixo, temos um Chinon de vinhedo murado, vinhas antigas, moldado para guarda.

Bom parceiro para cogumelos

Couly-Dutheil é um produtor tradicional na apelação Chinon. Clos de l´Olive é uma de suas cuvées especiais. Trata-se de um vinhedo murado da idade média, cultivado por monges. Tem perfeita exposição sudeste num solo argilo-calcário. O solo com predominância calcária fornece elegância ao vinho. As vinhas são antigas com algumas chegando a mais de cem anos. A fermentação pressupõe longa maceração pós-fermentativa e o amadurecimento dá-se em cubas de pedras, sem nenhum contato com madeira.

Cor surpreendente para seus nove anos

A safra 2005 está entre as melhores da Europa e no Loire especificamente, foi muito boa. O vinho foi decantado por duas horas para a expressão de todos seus aromas. Por sinal, muito elegante, transmitindo frutas escuras com bom frescor, notas de especiarias (pimenta negra), e toques minerais terrosos. Os taninos além de finos, estavam completamente polimerizados em cadeias longas. Muito sedoso em boca com álcool e acidez equilibrados. Expansivo e muito bem acabado. 

Risoto de cogumelos e legumes

O prato escolhido para harmonização foi o risoto acima (foto) com textura, aromas e sabores em sintonia com o vinho. Pratos com cogumelos são pedidas certas com esses tintos do Loire. A sutileza de sabores do prato permite que o vinho se expresse em toda sua plenitude e delicadeza. Um não ofusco o outro. Há sim, um complemento de aromas e sabores. Enfim, uma aula inesquecível da capacidade evolutiva de um grande Chinon. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br). 

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Final de Ano: Harmonização Parte I

12 de Dezembro de 2013

Nesta época são inevitáveis as dicas de vinhos e pratos para as festas de final de ano. Peru, panetone, espumante, dentre outros itens, já foram exaustivamente comentados neste mesmo blog. A ideia este ano é sugerir alguns pratos diferentes com suas respectivas harmonizações. Portanto, teremos uma entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.

salade au brieSalada refrescante para o verão

Essa é uma entrada que pode perfeitamente ser acompanhada por um espumante, vinho obrigatório nestas ocasiões. O molho da salada inclui uma gema de de ovo, mostarda, azeite, limão, sal e pimenta moída na hora. As folhas podem ser um mix de hortaliças (alface, rúcula e escarola, por exemplo). O tostado do pão de forma cortado em quatro partes com o queijo brie gratinado, além dos pedacinhos de bacon fritos, sugere um espumante elaborado com o método tradicional (champenoise), ou seja, segunda fermentação na garrafa. O contato maior com as leveduras criam aromas com maior sinergia para os ingredientes acima citados. Pode ser um Cava (espumante espanhol), um Franciacorta (um dos mais refinados espumantes italianos, produzido na Lombardia), ou por que não um champagne de estilo mais delicado (Taittinger, por exemplo). Espumantes nacionais de boa procedência como os da Cave Geisse são bem-vindos. 

zuppa genoveseFrutos do mar: apropriados à época

O prato acima é antes de tudo uma homenagem a Maria Zanchi de Zan, grande cozinheira italiana, com o saudoso restaurante de mesmo nome. Na verdade este prato denominado Zuppa di Pesce alla Genovese é praticamente uma Bouillabaisse, prato típico da Provença, inclusive com todos os ingredientes da região; azeite, alho, ervas, tomate e pimenta. 

Para a elaboração deste prato precisamos de um bom caldo de peixe elaborado em casa com uma receita tradicional. Os frutos do mar ficam por conta de cada um, dependendo da disponibilidade. Normalmente são os camarões, salmão, lulas, vôngole, polvo e lagosta. Frite esses frutos do mar em azeite, alho, salsinha, tomilho e manjericão. Em seguida, acrescente os tomates pelados e pimenta do moinho. Cubra com o caldo de peixe coado, e deixe cozinhar por vinte minutos. Sirva com fatias de pão torradas e passadas no azeite.

Com relação à harmonização, um belo rosé, sobretudo da Provença, é a indicação mais óbvia. Pode ser até um espumante rosé, se preferir ficar no mundo das borbulhas. Vinhos brancos com bom frescor, toques herbáceos e textura adequada, são bons acompanhamentos. Um Sauvignon Blanc de Marlborough (Nova Zelândia), um chileno dos vales frios (Sauvignon Blanc Terrunyo é uma boa pedida), um Verdejo (uva branca) de Rueda (região espanhola próxima à Ribera del Duero) ou um branco grego moderno (uva Assyrtiko da ilha de Santorini) são exemplos a serem testados. No caso de tintos, um Sancerre (vale do Loire) é uma opção quase isolada. 

Próximo post, segundo prato e sobremesa.

O Mestre Joël Robuchon

28 de Outubro de 2013

Preparando mais uma obra de arte

A foto acima é o início da finalização de uma das entradas mais famosas em seus restaurantes, tomato millefueille, ou seja, um mil folhas de tomate, carne de caranguejo, maçã e abacate. A proporção precisa dos ingredientes leva a sabores extremamente harmônicos.

Eleito como Chef do Século pelo guia Gault Millau, colaborador da publicação Larousse Gastronomique, e detentor de vinte e oito estrelas pelo guia Michelin ao redor do mundo, um recorde incontestável, Robuchon dispensa apresentações.

Fechando a trilogia dos grandes Chefs, a sobremesa fica por conta do genial Joël Robuchon. Com vários restaurantes ao redor do mundo, este Chef prima pela precisão e requinte de suas receitas. A foto abaixo, ilustra um pouco este conceito.

Praline Mousse and Apricot Compote

Tirando o crocante do biscoito, a mousse, o sorvete e o abricot (damasco), apresentam textura macia. O vinho além de certa doçura, deve ter presente uma bela acidez. O damasco, embora maduro e doce, exige esta acidez no vinho. Os aromas e sabores de frutas secas como o pistache e amêndoas presente no sorvete em forma de quenelle (moldado na colher), pedem um vinho com certa oxidação e/ou aromas empireumáticos (caramelo, café, chocolate) advindos da madeira. A compota de damasco e a própria mousse evidenciam o sabor doce da sobremesa.

Neste contexto, um Tokaji 5 Puttonyus possui doçura e principalmente acidez suficiente para o prato. Os aromas de damascos são emblemáticos neste tipo de vinho.Outra boa alternativa, embora mais delicada, seria um Vouvray Moelleux com certo envelhecimento, evidenciando seus toques marzipã (amêndoas), mel e marmelo. A notável acidez da uva Chenin Blanc neste caso dinamiza a harmonização. Pode talvez faltar um pouco de corpo e textura, dependendo do grau de Botrytisação (Botrytis Cinerea) em questão. O produtor Domaine Huet, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br), é referência desta apelação do Loire.

Fora da França, talvez um Passito di Pantelleria possa dar conta do recada, embora ache-o um pouco invasivo para o prato. Contudo, seus aromas complementam muito bem os sabores da sobremesa. Quanto aos Late Harvest do Novo Mundo, um Sémillon australiano de Riverina é uma boa alternativa. De todo modo, a uva Sémillon é a chave para esta harmonização por conta de seus aromas quando vinificada na versão doce.

Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Château Palmer 1999: Rondando a Perfeição

8 de Agosto de 2013

Quando falamos de grandes Bordeaux, falamos de grandes Châteaux e grandes safras. Os anos de 1982, 85, 89. 90, 95, 96, 2000, 2005 e 2009 estão neste contexto. Porém, existem safras relativamente boas que normalmente apresentam a vantagem de serem devidamente apreciadas num espaço de tempo mais curto, principalmente para os mais impacientes. Contudo, neste perfil de safra, vez por outra nos deparamos com alguns Châteaux excepcionais, os quais por motivos bem específicos, locais, e muitas vezes inexplicáveis acabam gerando tintos muito acima da média da safra em questão. É o caso deste Palmer na safra de 1999, uma das melhores de todos os tempos deste Château. Somente o grande Lafite foi capaz nesta safra de ombrear-se a este grande vinho de Margaux, segundo o especialista em Bordeaux, o venerado Robert Parker. 

Tive o prazer de degustá-lo recentemente na companhia de grandes amigos e grandes conhecedores neste tipo de vinho, os médicos Antônio Cesar Azevedo Pigati e Sylvio Gandra. Iniciamos os trabalhos pelo grande branco do Loire, Coulée de Serrant, já comentado em post específico neste mesmo blog. Mas chega de conversa, vamos aos fatos.

 taça palmerCor surpreendente para um vinho de quatorze anos

A primeira constatação começa pela cor. Notem na foto acima que não há nenhum sinal de evolução, com um rubi ainda bastante intenso, praticamente sem halo aquoso de borda. Apesar dos aromas iniciais um pouco fechados,  nota-se que ainda não atingiu seu platô que por sinal, será de muito anos. Seguramente até 2025, se bem adegado. Com o passar do tempo, os aromas florais, minerais (mina de lápis ou grafite), de alcaçuz e uma profusão de frutas escuras (mirtilo, cassis, ameixas) tomaram conta da taça. Aromas muito finos e bem delineados. A boca é um caso à parte, encorpado sem ser agressivo, equilíbrio fantástico (apenas 12,5° de álcool), e uma estrutura tânica invejável, tanto em quantidade, como principalmente em qualidade. E este é seguramente, o grande componente que permitirá sua evolução por décadas.

palmer 1999Bordeaux de gente grande

Concordo fielmente com Mr. Parker que deu noventa e cinco pontos para este tinto, beirando a perfeição. Ele pode ser polêmico em vários tipos de vinho, mas em grandes Bordeaux, sua sensibilidade é notável. Como  já provou praticamente todos os Grands Crus Classés em todas as safras do século passado, ele tem a noção exata até onde cada um destes grandes Bordeaux são capazes de chegar. Eu não tenho dúvida, o Château Palmer 1999 é digno de qualquer painel dos melhores Bordeaux do século passado, incluindo os Premiers Grands Crus Classés. É um vinho para a caixa dos sonhos.

Coulée de Serrant: Do céu à terra

27 de Maio de 2013

Vinho do céu à terra. Este é o título do livro de Nicolas Joly, proprietário do famoso Coulée de Serrant e pai da Biodinâmica. Já falamos deste assunto em algumas oportunidades, inclusive num artigo deste blog intitulado “Chacra e Noemía: Bodegas de terroir”.

Para os mais céticos, devo dizer que antes de mais nada, Nicolas Joly é um excelente vinicultor, ou seja, sabe fazer vinhos. De nada adianta todos os preceitos da biodinâmica para pessoas sem talento. Como se diz: de boas intenções, o inferno está cheio. Contudo, se o século vinte foi o desenvolvimento da era industrial e o século vinte e um está sendo da era digital, provavelmente, o próximo século será o da sustentabilidade. Neste contexto, a biodinâmica encaixa-se perfeitamente, promovendo a harmonia do ecossistema, a ausência de produtos químicos no combate às pragas, e a preservação da fauna e flora locais.

Coulée de Serrant: Monopólio de sete hectares

Nicolas Joly elabora três vinhos em sua propriedade, todos dentro da apelação Savennières, a mais reputada apelação para a casta Chenin Blanc em estilo seco. Além de Coulée de Serrant, um terroir especial dentro de Savennières com apelação própria, temos Le Clos de La Bergerie, outro grande vinho da apelação Roche aux Moines, tão nobre como Coulée de Serrant. Por fim, Le Vieux Clos, um vinho sob a apelação Savennières, partindo de vinhas relativamente antigas, sob baixos rendimentos. Apenas quinze mil garrafas por ano.

Voltando ao grande Coulée de Serrant, alguns dados e informações sobre o mesmo valem para os demais vinhos da propriedade, já que os preceitos biodinâmicos não fazem distinções entre os vinhos, apenas respeitam as limitações e características de cada terroir. O trabalho de campo é feito pelo homem e por tração animal (cavalos). O solo é pedregoso com grande proporção de xisto e quartzo. A idade média das vinhas para o Coulée de Serrant é de 35 a 40 anos, com algumas chegando a mais de oitenta anos. Os rendimentos variam entre 20 e 25 hectolitros por hectare, bem abaixo dos quarenta autorizados para a apelação. Este vinhedo é cultivado desde o ano 1130 por monges cistercienses e até o presente momento foram feitas quase novecentas colheitas. A colheita é realizada em cinco passagens durante três ou quatro semanas para uma perfeita maturação, inclusive eventualmente com a presença parcial da Botrytis Cinerea (assunto já visto neste mesmo blog). 

Serrant decantacaoDecantação obrigatória

Da colheita à cave. Segundo Joly, a vinificação deve ser feita em barricas de madeira, jamais novas, com capacidade para quinhentos litros. O formato e o tamanho da barrica são o continente ideal para o nascimento do vinho. Não há decantação, resfriamento, controle de temperatura, clarificação e muito menos adição de leveduras industriais. Aqui é parto natural, não se admite cesarianas. Nestas condições, a fermentação em alguns momentos pode atingir temperaturas entre 25 e 30ºC, e sua duração ocorre entre dois e quatro meses, às vezes mais. 

O vinho envelhece muito bem por longos anos. É sempre bom decantá-lo com duas ou três horas de antecedência. A cor mais evoluída é fruto não só do tempo em adega, mas da super maturação das uvas, e de todo o processo natural de vinificação. A temperatura de serviço deve ficar entre 13 e 14ºC, pois seus aromas mais densos podem ser melhor apreciados e o vinho equilibra-se perfeitamente. Frutas como marmelo e ameixa amarela, mel, favo, e toques minerais são sempre lembrados. Com aromas mais evoluídos, o marzipã se faz presente.

Segundo Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky, reverenciado como “Prince des Gastronomes”, grande crítico da primeira metade do século vinte, a França possui cinco grandes vinhedos na elaboração de brancos. São eles: Montrachet, Yquem, Grillet, Chalon e nosso espetacular Coulée de Serrant. Realmente, um time dos sonhos!

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

Tintos para o Verão: Parte I

14 de Janeiro de 2013

Quando pensamos em tintos para o verão, pensamos em vinhos relativamente leves, que podem ser refrescados e com aromas que lembram frescor e delicadeza. Neste contexto, os vinhos elaborados com a uva Pinot Noir são emblemáticos e com boa disponibilidade no mercado. Porém, alguns cuidados devem ser tomados para não comprarmos gato por lebre. A primeira grande divisão é separamos tintos da Borgonha do restante não só da França, como principalmente dos países do chamado Novo Mundo. Mesmo dentro da Borgonha, esta leveza, este descomprometimento em acompanhar pratos leves do verão, inclusive lanches frios, nos leva a vinhos mais simples e consequentemente com preços menos assustadores. Os vinhos de apelações mais genéricas encaixam-se bem neste perfil. O ideal é optarmos pelos comunais ou Villages onde o nome da comuna mais restritiva, garante de certo modo, a preservação da tipicidade ligada ao terroir, conceito este tão respeitado e procurado pelos amantes da região. Procurem deixar as categorias Premier Cru e Grand Cru para ocasiões especiais, para pratos mais sofisticados e sérios, muitas vezes mais apropriados para uma estação mais amena, inclusive inverno. Não que estas categorias apresentem vinhos pesados ou encorpados, pelo contrário, mas são vinhos de maior profundidade, com carga tânica muitos vezes dissonantes com o propósito deste artigo. Resumindo, não tem sentido acompanhar um lanche frio de verão com um Chambertin (um dos belos Grands Crus da Côte de Nuits).

Belo produtor numa grande safra (2009)

Anne-Françoise Gros é importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Uma apelação genérica, mas altamente abalizada pela qualidade do produtor, culminando numa safra perfeita. Ótima pedida para o propósito do artigo.

Continuando na França, a grande região a ser explorada para estes tipos de tintos é o Vale do Loire. Aqui, uvas como Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc, são fontes de tintos originais e com todas as características que procuramos. A apelação Sancerre para tintos molda vinhos à base de Pinot Noir perfeitos para acompanhar pratos de verão. São leves e podem ser servidos agradavelmente refrescados. As apelações Bourgueil e Chinon por exemplo, desde que não sejam topos de gama de suas respectivas vinícolas, são vinhos baseados em Cabernet Franc de clima frio. Também são muitos aromáticos e refrescantes. A uva Gamay dificilmente aparece sozinha nas apelações. Em Anjou e Saumur por exemplo, ela normalmente é mesclada com a Cabernet Franc, gerando vinhos leves e delicados. Aliás, Gamay é a uva do Beaujolais, vinho também emblemático para o verão. Exceto alguns Crus como Morgon e Moulin à Vent, toda a gama de Beaujolais é bem-vinda para o verão. Portanto, use e abuse desta apelação. Só para esclarecer, Beaujolais não faz parte do Loire, e sim da Borgonha, embora alguns autores a excluam desta região.

Pinot Noir Reserve Expresión 2009

Produtor francês radicado no Chile

O rótulo acima é uma boa pedida do Novo Mundo que falaremos a seguir. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br), este produtor procura preservar a delicadeza da cepa em seu rótulo mais simples.

Saindo da França, voltamos à Pinot Noir agora focando o Novo Mundo. Praticamente, todos os países deste bloco cultivam em maior ou menor escala esta temperamental cepa. O problema crônico do Novo Mundo é que estes vinhos costumam ser mais encorpados que deveriam, mais extraídos e mais amadeirados. Portanto, um tanto pesados para as características da uva. No Chile, regiões frias como Casablanca e Leyda, moldam alguns exemplares adequados ao nosso tema. Os mais simples, menos amadeirados, e portanto mais em conta, são os mais indicados para nosso propósito. Nova Zelândia, é outro país a ser explorado. Regiões como Martinborough e Central Otago são as mais promissoras para esta irriquieta casta. Talvez seja mesmo o país com maior potencial para Pinot Noir de caráter diferenciado, mas ainda é uma promessa. Falando agora de Argentina, a fria região da Patagônia é a mais entusiasmante. Um produtor em particular, destaca-se sobre os demais, Bodega Chacra. Falamos com mais profundidade deste produtor biodinâmico em artigo específico neste blog (verificar – Chacra e Noemía: Bodegas de Terroir). Demais países como África do Sul, Austrália, Brasil, Uruguai e Estados Unidos, as escolhas são pontuais e pessoais. A dica é procurar as regiões mais frias nos respectivos países. Um parênteses deve ser feito aos Estados Unidos. Existem vinhos de altíssimo nível, sobretudo na região de Russian River, que muitas vezes rivalizam com grandes exemplares da Borgonha. Contudo, são vinhos mais complexos e diferenciados, caindo na mesma consideração dos Premiers e Grands Crus da Borgonha exposta no início do artigo.

Verão, Praia e Vinhos: Parte III

8 de Janeiro de 2013

Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.

Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.

Paella e rosé

Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.

Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.

Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.

O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!


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