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Os Grandes Portos: Vintage ou Colheita?

4 de Agosto de 2014

Essa questão mais uma vez ficou sem resposta após bela degustação de Portos na ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers). Na apresentação foi mostrado os dois lados da moeda, ou seja, o caminho da preservação da cor, o pouco contato do oxigênio na sua elaboração e o envelhecimento em garrafa, em meio redutivo. Do outro lado, a intensa micro-oxigenação  dos vários anos em madeira, culminando em cores e aromas fascinantes.

O painel completo era composto somente de Portos de categoria especial, de produção extremamente reduzida em relação ao volume total anual. O LBV (Late Bottled Vintage) 2007 da Burmester abriu os trabalhos com cores e sabores jovens, vislumbrando muita vida pela frente. Em seguida, começou a série de Tawnies com um belo 10 anos da casa Ramos Pintos da distinta Quinta da Ervamoira, muito bem elaborado e equilibrado. Logo após, o Porto 20 anos da jovem casa Churchill com aromas um pouco tímidos de início que foram se mostrando numa bela evolução na taça. O ponto culminante encerrando a série, foi o excepcional Porto Krohn Colheita 1983. A safra por si só já é muito boa, mas o longo período em barricas (27 anos) lapidou de forma brilhante este não tão admirado estilo de Porto. Para encerrar a festa, um Porto Vintage de Quinta da mais antiga casa inglesa de Portos, a tradicional Warre´s do grupo Symington,  fundada em 1670, bem antes da famosa demarcação da região em 1756. Veja os exemplares na foto abaixo:

Os dois estilos perfilados

O estilo Tawny ou aloirado é bem aceito e conhecido dos apreciadores de Porto. Entretanto, o Porto Colheita, ícone maior desta categoria é pouco conhecido e compreendido. Apesar deste assunto já ter sido explanado em outros artigos deste mesmo blog, vamos enfatizar os pontos principais. Como o próprio nome diz, este Porto nasce de uma única safra expressa no rótulo. Ele deve permanecer em madeira, geralmente pipas de 550 litros, por pelo menos sete anos, conforme legislação vigente. Evidentemente, as grandes casas especializadas nesta categoria obedecem a lei com folga, deixando o vinho por longos anos em madeira, antes de engarrafa-lo. E a grande transformação ocorre neste longo período, onde a lenta e progressiva micro-oxigenação promove mudanças de cores, aromas e texturas, culminando num grande equilíbrio e complexidade. Sua cor torna-se esmaecida, seus aromas etéreos e uma textura sedosa. O pulo do gato neste estilo é a destacada acidez, componente essencial para transmitir frescor, e manter o equilíbrio perfeito frente ao elevado teor alcoólico e de açúcar deste tipo de vinho fortificado. Portanto, além da declaração da safra no rótulo, é obrigatória a declaração da data de engarrafamento do Colheita, o qual pode ter várias partidas engarrafadas ao longo de sua vida, ganhando cada vez mais complexidade com os anos em madeira. Após o engarrafamento, esta categoria de vinho cessa seu período de evolução, podendo ser consumido imediatamente ou guardado para um momento propício. No exemplar abaixo, os vinte e sete anos em madeira fizeram muito bem ao belo Krohn Colheita 1983, engarrafada somente em 2010.

Cor topázio, típica dos grandes Colheitas

Já no outro lado da moeda, o grande rival Vintage da casa Warre´s, Quinta da Cavadinha 1996. Os Vintages bem elaborados, de grandes safras e de grandes casas, parecem ser quase imortais. Reparem a pouca evolução de cor deste exemplar, conforme foto abaixo:

Cavadinha 1996: Vintage de Quinta

Os aromas também não estavam totalmente evoluídos. Com muita fruta escura macerada em álcool, lembrando belos licores, os aromas de fumo, especiarias e chocolate vinham logo em seguida. Em boca, taninos ainda muito presentes, equilibrados com os demais componentes de acidez, açúcar e álcool. Persistente e marcante, vislumbra pelo menos algumas décadas pela frente. Enfrentou muito bem seu companheiro de mesa, o clássico Stilton, queijo azul de origem inglesa.

Lembrete: Vinho Sem  Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.


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