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Atualização: Principais Denominações Italianas

19 de Maio de 2014

DOCG-DOC-IGT-2013Denominações Italianas 2013

Sempre é bom atualizarmos os números da Itália, país que protagoniza juntamente com a França a hegemonia na produção mundial de vinhos. Vejam os dados de 2012.

A tabela abaixo mostra as principais denominações em produção de tintos. Muito se fala dos Chiantis, Lambruscos, Valpolicellas, mas a primeira denominação em produção é Montepulciano d´Abruzzo, pouco conhecida do público em geral. A uva é a própria Montepulciano que gera vinhos frutados e fáceis de beber. Aí sim, em seguida temos o famoso Chianti básico, produzido numa ampla área, bem mais espalhada que a zona nobre do Chianti Classico. Bom para bebericar, para vários antepastos italianos, notadamente as bruschettas e crostini.

Quanto aos Lambruscos, mesmo juntando todas as denominações (Salamino, Sorbara, Grasparossa), sua produção caiu sensivelmente. Os Barberas, é interessante notarmos a destacada produção do Barbera d´Asti em relação ao Barbera d´Alba, quase o triplo da quantidade em hectolitros. Vejam que Barbaresco nem aparece na lista, já que sua produção é cerca de um terço com relação aos Barolos.

Chianti: Produção destacada

Com relação aos brancos, a denominação Soave do Veneto lidera com folga. Esses brancos baseados na uva Garganega são perfumados e de boa textura. Trebbiano que já teve produção bastante elevada, atualmente é mais ligada à elaboração do Vin Santo da Toscana, além da denominação acima citada. Verdicchio, o grande branco de Marche, é sempre um vinho fresco e agradável, bom parceiro para um Spaghetti ao Vôngole. 

Orvieto: branco esquecido da Úmbria

Quanto aos espumantes, Prosecco com a nova legislação a partir de 2009, lidera com folga todas as denominações de origem italianas. Contudo, a qualidade restringe-se à denominação Conegliano-Valdobbiadene. Asti continua sendo o famoso espumante doce do Piemonte com produção de mais de cem milhões de garrafas por ano. Por último, Franciacorta, o champagne italiano. As melhores casas fazem produtos sofisticados. Mesmo assim, a produção total não passa muito de quinze milhões de garrafas por ano.

As borbulhas acima somam mais de 400 milhões de garrafas/ano

Em termos regionais; Veneto, Sicilia, Puglia e Emilia-Romagna, continuam produzindo juntas mais da metade de toda a produção italiana. O norte italiano já há algum tempo supera a produção sulina do Mezzogiorno.

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Presunto Cru: Parte I

4 de Março de 2013

Cada país têm sua grafia e pronúncia específicas para o termo. Prosciutto na Itália, Jamón na Espanha e Jambon na França. Além de Portugal, os três países citados elaboram belos exemplares e são também, grandes países vinhateiros. Portanto, a harmonização embora polêmica, é praticamente obrigatória com seus erros e acertos. Na França, o famoso Jambon de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste país, conhecida também por país basco. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma salga regulamentada e posterior maturação. Este é um dos produtos onde o sal é intrínseco ao alimento e portanto, indissociável ao mesmo. A lição número um para a harmonização correta é evitar o choque tanino x sal, no caso de vinhos tintos. Voltando ao Jambon de Bayonne, as indicações clássicas e locais para a harmonização são um vinho rosé (irouléguy, um rosé local. rosés da provence ou rhône), um vinho tinto (novamente o local irouléguy. um beaujolais ou um tinto do languedoc), ou um branco doce (um colheita tardia local sob a denominação Pacherenc de vic-bilh). Convenhamos, são indicações diversas, polêmicas e fundamentalmente, pessoais. A equação se complica quando entra em jogo o grau de maturação do presunto, ou seja, quanto mais curado for, maior a concentração de sabor do mesmo. No caso do exemplo acima, um rosé de Tavel pode ser interessante para um certo grau de cura. Já um Beaujolais, embora de baixa tanicidade, pode não ter força suficiente para o presunto. A opção pelo vinho licoroso só tem sentido se for um presunto intensamente curado e neste caso, pode ser sublime (a acidez combatendo a gordura, o sal contrapondo o sabor doce, e a intensidade e textura de ambos sendo semelhantes).

Jambon de Bayonne

Partindo agora para a Itália, temos inúmeras denominações de presunto cru porém, as denominações Parma e San Daniele sobressaem-se. Para o prosciutto di Parma, mais intenso, as recomendações locais em termos de harmonização são Malvasia dei Colli di Parma, um vinho branco,  além de indicações como Lambrusco e o espumante Prosecco, do Veneto. Pessoalmente, com um presunto de média cura, um Dolcetto novo e frutado ou um Valpolicella de mesmas características pode ser uma boa indicação. Quanto ao San Daniele, para mim o mais delicado entre os presuntos crus, um branco aromático da região do Friuli é a escolha certa. Sendo da mesma região, pode ser a uva local Tocai Friulano, agora simplesmente Friulano, ou um Pinot Grigio.

Prosciutto San Daniele

Para finalizar esta primeira parte, a indicação da apelação francesa Beaujolais para embutidos ou charcutaria é clássica. Ocorre, que não se trata apenas de salames, mortadelas ou presuntos cozidos. O presunto cru fornece uma presença de sal muito particular e uma enorme variação de maturação no portfólio de cada produtor. Portanto, não é sempre que os vinhos de Beaujolais combinam perfeitamente com essas iguarias. No caso do San Daniele, muito delicado, Beaujolais é a primeira escolha para os tintos.

Próxima parada, presuntos da península ibérica.

Tintos para o Verão: Parte II

17 de Janeiro de 2013

Neste artigo, vamos explorar alguns tintos do continente europeu, exceto França, já abordada na primeira parte. Começando pela Itália, temos a região de Valpolicella no Veneto. Aqui o próprio Valpolicella em versões mais simples, enquadra-se bem ao nosso propósito. Fuja dos Valpolicellas pelo método “Ripasso” que apresentam características de maior densidade e estrutura. O leve Bardolino, elaborado com vinhas próximas ao lago de Garda, tem todas as características de um tinto de verão. Na região do Piemonte, as uvas Grignolino e Freisa ganham destaque neste contexto com vinhos leves e muitas vezes frizantes. Os Dolcettos mais simples também cumprem bem este papel. Falando em frizantes, os renegados Lambruscos da região de Emilia-Romagna são vinhos emblemáticos. Prefira as versões secas das denominações Grasparossa di Castelvetro e da denominação Sorbara. São mais autênticos e equilibrados. Descendo um pouquinho pela Toscana, os genéricos Chianti são boas fontes de vinhos leves. São relativamente baratos e não trazem nenhuma denominação específica. Como já vimos em artigos anteriores neste mesmo blog, há nove denominações de Chianti. Para uma das denominações específicas, fique com a denominação Chianti Colline Pisane, sempre em estilo leve, podendo acompanhar até alguns pratos à base de peixe. Pendendo agora para o mar Adriático, temos alguns vinhos em Abruzzo sob a denominação Montepulciano d´Abruzzo com a uva Montepulciano. Geralmente os mais simples apresentam este estilo mais leve. Na região vizinha de Marche, a denominação Rosso Conero mesclando as uvas Sangiovese e Montepulciano, também moldam tintos de certa leveza. As regiões sulinas italianas pelo próprio clima, costumam elaborar tintos mais estruturados e alcoólicos, fugindo um pouco das características do que buscamos. Entretanto, há sempre casos pontuais que devem ser considerados. Por exemplo, alguns Nero d´Avola da Sicilia apresentam características de frescor, sendo muitas vezes o vinho tinto de entrada para uma refeição.

Ricasoli: Chianti leve de um produtor confiável

www.inovini.com.br

Partindo agora para Portugal, vamos abordar algumas regiões não tão famosas e que inclusive, sofreram modificações em suas respectivas nomenclaturas, conforme mapa abaixo. A antiga Estremadura, agora é Lisboa. O antigo Ribatejo, é simplemente Tejo e por fim, Terras do Sado, agora é Península de Setúbal. Nestas regiões é comum o cultivo da uva Castelão que gera vinhos de boa acidez e fruta vibrante, além das chamadas castas internacionais. Sobretudo na região de Lisboa, a influência marítima do Atlântico proporciona um clima ameno, preservando a acidez das uvas. Na Península de Setúbal, serras como Arrábida causam o mesmo efeito, gerando vinhos mais frescos. Quem quiser porvar um ótimo tinto elaborado com a uva Castelão, a dica é o produtor Antônio Saramago trazido pela Vinissimo (www.vinissimo.com.br). Agora falando de uma região mais clássica, o Dão pode proporcionar vinhos relativamente simples e frescos baseados na casta Jaen. Dificilmente, encontraremos um varietal, mas quando sua proporção é importante, teremos presente este frescor mesmo que o corte acompanhe um pouco de Alfrocheiro e/ou Touriga Nacional.

Em terras espanholas, vamos priorizar regiões vinícolas mais ao norte do país. Como sabemos, o clima seco e solo árido permeiam muitas regiões no centro e sul da Espanha. A uva Tempranillo em Rioja, dependendo da sub-região, pode proporcionar vinhos frescos e agradáveis, sobretudo na versão “sin crianza” ou simplesmente ” cosecha”. Em Ribera del Duero, a nomenclatura sugere a palavra “jóven”. De todo modo, são vinhos frescos, sem nenhum contato com madeira ou se houver, apenas alguns meses. Vizinha à Rioja, temos a região de Navarra, não tão badalada como sua rival. Na mesma linha de raciocínio temos os vinhos mais frescos que não passam por barrica. O produtor Chivite importado pela Mistral é sempre uma referência segura (www.mistral.com.br). Um pouco mais ao norte, próxima aos Pirineus, temos a moderna região de Somontano com uvas locais e internacionais. As versões mais simples com a menção “jóven” vêm de encontro ao nosso objetivo. No extremo nordeste espanhol, temos a região da Catalunha, terra do Cava. É uma região banhada pelo Mediterrâneo onde o calor e o sol são arrefecidos pela altitude mais interiorana. Denominações como Penedès e Costers del Segre são as mais indicadas na busca por vinhos mais frescos e leves, embora haja versões mais encorpadas e estruturadas. Como regra, fuja das versões crianza, reserva e gran reserva, se a opção for vinhos para o verão. Nas duas denominações existem uvas locais e as chamadas internacionais.

Produção Italiana: DOC/DOCG

20 de Agosto de 2012

Voltando aos números da Itália, neste artigo vamos separar a produção das principais denominações italianas por grupos num interessante painel de tabelas. Inicialmente, vamos apresentar as dez principais denominações em números absolutos, mesclando tintos, brancos e espumantes.

Duas denominações chamam a atenção: Prosecco e Montepulciano d´Abruzzo. Prosecco computada a partir de 2009, data em que houve a modificação da lei, transformando um mar de vinhos na DOC Prosecco interregional (Veneto principalmente, e parte do Friuli), e separando a famosa sub-região Conegliano- Valdobbiadene em DOCG. Neste blog, temos artigos mais detalhados sobre esta modificação da denominação Prosecco. Já o emblemático Chianti não é o número um em termos de produção. A surpreendente uva Montepulciano em Abruzzo mostra sua força numa vasta produção.

Isolando apenas os tintos, percebemos bem a diferença de produção da genérica denominação Chianti para a restrita denominação Chianti Classico, conforme tabela abaixo. Valpolicella e Barbera d´Asti mostram sua força, enquanto Lambrusco não tem tanta presença assim como muitos imaginam. Evidentemente, estamos falando de denominações mais restritas e respeitadas como Sorbara, Salamino e Grasparossa.

No que tange aos brancos, a denominação Soave lidera com folga na região do Valpolicella. O agradável branco Verdicchio da região de Marche mostra sua força, enquanto as insípidas denominações Trebbiano e Frascati insistem em grandes produções. Orvieto, uma denominação que já foi moda no Brasil, também mantém boa produção. Veja tabela abaixo.

Com relação aos espumantes, a denominação Prosecco agregada a Conegliano-Valdobbiadene dispara na liderança. Asti no Piemonte, continua com grande força e carisma. Franciacorta, ¨o champagne italiano¨, não poderia ser diferente. Privilegia a qualidade e terroir, e não a expansão e quantidade.

A nova DOC/DOCG Prosecco transforma-se na mais produtiva denominação italiana e torna-se uma das grandes forças no mundo das borbulhas com mais de duzentos milhões de garrafas por ano, número bastante expressivo frente à denominações internacionais famosas como Champagne (França), Sekt (Alemanha) e Cava (Espanha). Verificar neste mesmo blog, artigo intitulado “o mundo das borbulhas”.

Ano Novo: Zampone com lentilhas

5 de Dezembro de 2011

Vinho Sem Segredo propõe para o Ano Novo um clássico italiano da cozinha modenense (Modena, comuna famosa da província de Emilia-Romagna), Zampone com lentilhas,  prato obrigatório para os bons presságios do ano vindouro. Carne de porco e lentilha são ingredientes infalíveis.

Luciano Pavarotti: Fiel às tradições

Zampone é uma espécie de linguiça enchida na pata dianteira do porco, previamente desossada. Este enchimento é feito com a própria carne do animal de partes mais magras, mais gordurosas e um pouco da pele. Tudo é criteriosamente triturado e temperado com sal, ervas e especiarias. O Zampone di Modena é um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e portanto, com especificações rigorosas. Aqui no Brasil, encontramos o produto em lojas e supermercados gourmets com as marcas Negroni e Villani.

Zampone e Cotechino: Detalhes e receitas 

No vídeo acima percebemos a sutil diferença entre os dois produtos (apenas o invólucro) e duas receitas típicas. Voltando ao nosso prato de Ano Novo, o Zampone é apenas cozido em água e depois fatiado em rodelas. O acompanhamento clássico local é o polêmico Lambrusco, tinto leve e frisante, que combate muito bem as gordurosas comidas da região. O grande problema no Brasil é que os Lambruscos são de péssima qualidade, sem concentração e adocicados. Boas denominações para este vinho são as DOC Sorbara e Grasparossa di Castelvetro, secos e de boa concentração. Aliás, uma bela alternativa para acompanhar feijoada no verão (vide artigo sobre feijoada neste blog).

Na falta de bons Lambruscos, uma alternativa melhor ainda são os espumantes rosés. A qualidade média é bem melhor, a acidez e corpo são compatíveis com o prato cortando bem o lado gorduroso. A sofisticação fica por conta do cliente, desde espumantes nacionais, Cavas, e até Champagne. As opções italianas ficam com os espumantes lombardos incluindo Franciacorta, e os de Trento sob várias denominações.

Sugestões

Perfil produtivo das regiões italianas

6 de Outubro de 2011

Sabemos do potencial vitivinícola italiano, sempre disputando com a França, a supremacia na produção mundial de vinhos. Entretanto, das vinte regiões italianas, quatro destacam-se neste imenso mar de vinhos.

Nos últimos anos, a produção total italiana ficou em torno de 45 milhões de hectolitros. Sicilia, Puglia, Veneto e Emilia-Romagna, contribuem muito para estes números. Dê um zoom no mapa abaixo.

Disputa acirrada entre norte e sul

Conforme quadro acima, percebemos que a grande fama das duas principais regiões italianas, Toscana e Piemonte, é decisivamente qualitativa e não quantitativa. A Sangiovese reina absoluta em território toscano liderando a produção de Chiantis (não o Classico em termos de produção). A Barbera continua sendo uma das uvas mais plantadas da Itália, na frente de produção dos consistentes tintos piemonteses.

O sul que liderava com folga a produção italiana de outros tempos, atualmente tem perdido o posto para seus rivais do norte. Contudo, Sicilia e Puglia continuam com produções expressivas, a despeito de quedas significativas nas últimas décadas. Uma mudança para melhor, já que os Vinos da Tavola têm diminuído bastante, concomitantemente, um acréscimo de vinhos IGT e DOC. A modernização e novas técnicas tanto no campo, como na cantina, permitiram esta ascensão qualitativa.

Molise, Liguria, Valle d´Aosta e Basilicata, continuam inexpressivas, com muito pouca gente sabendo sobre seus vinhos locais.

Emilia-Romagna e Veneto, como destaques produtivos do norte, apresentam perfis diferentes. Enquanto Emilia-Romagna com seus  Lambruscos e Sangiovese di Romagna lideram os vinhos DOC, IGTs e Vinos da Tavola continuam com muita força na produção, sempre com lado qualitativo comprometido, ou seja, vinhos sem grande expressão.

Já o Veneto, fornece vinhos mais qualificados, com cada vez menos Vino da Tavola. Prosecco, Soave e Valpolicella, lideram a produção, com qualidade sempre crescente. Se não são vinhos espetaculares e diferenciados em sua grande maioria, atraem o consumidor que busca vinhos de bom preço para seu dia a dia.

Por fim, a região de Abruzzo cultivando a uva Montepulciano, disputa com a Toscana e Piemonte, números muito próximos em produção. A denominação Montepulciano d´Abruzzo é de longe, a mais produtiva.

Harmonização: Lasagne al Forno

15 de Julho de 2010

Muitas variações para quem é bom de garfo

Eis uma das paixões da culinária italiana, amplamente difundida nos lares brasileiros. Cada qual tem sua receita, seu segredinho, para agradar todas as faixas etárias da família. Sendo mais uma modalidade das infindáveis massas italianas, torna-se um veículo transportador de sabores, advindos de ingredientes e preparações diversas que vão efetivamente contribuir para a escolha dos vinhos. Somente num site, podemos encontrar 57 receitas diferentes de lasanhas, que vão desde frutos do mar, bacalhau, todo reino vegetariano, queijos e carnes dos mais variados tipos.

Como ponto de partida, vamos eliminar brancos e tintos relativamente leves, além de extremos como alta acidez e elevada estrutura tânica. Precisamos de um corpo médio para bom, pois a textura do prato, bem como um certo volume, torna o conjunto mais agradável, sem uma sensação de vazio na avaliação final. Normalmente, o molho tem uma gordura agregada que pode ser facilmente combatida por uma acidez adequada e/ou uma tanicidade mediana. Portanto, ficam justificados os requisitos básicos. Não vamos pensar em Muscadet, nem Pouilly-Fumé, nem Tannat e nem Cabernet Sauvignon.

Quanto mais gordura untuosa tivermos na receita, como queijos e creme de leite, mais lembraremos da boa acidez natural dos brancos, contanto que tenham uma maciez agregada. É o típico caso dos Chardonnays, sempre com madeira discreta, se for o caso. Para as uvas italianas, Malvasia, Vermentino e Garganega (uva do Soave) cumprem bem o papel.

No caso dos famosos molhos ao sugo e bolonhesa (tomate e carne respectivamente), a acidez e concentração de sabores são determinantes. O molho de tomate geralmente pede vinhos de maior vivacidade, fruta e descomprometimento. Os tintos do sul da Itália são quase imbatíveis. Eles têm acidez na medida certa, além de corpo e fruta que o prato espera. Esta versão engloba a popular receita, intercalando fatias de mussarela e presunto.  Já o molho de carne, vamos falar de ragù sério, apurado lentamente em fogo brando. Podemos continuar no sul italiano, com vinhos mais estruturados, sem exageros. Pode ser um Negroamaro, um Primitivo ou bom Aglianico, todos tintos de grande raça do lado meridional da Bota. As opções do Novo Mundo podem ser um bom Malbec, Merlot ou Shiraz, não muito concentrados e nem muito amadeirados. Bastam ter fruta, juventude e frescor suficientes.

Sem esquecer dos vegetarianos, aqui talvez tenhamos que pensar em vinhos um pouco mais delicados. Um bom Chardonnay sem madeira (unoaked) é a pedida mais natural. Se for um tinto, um Cru de Beaujolais é perfeito (Fleurie ou Saint-Amour, preferencialmente). O Lambrusco é uma bela solução local, com fruta e acidez refrescante. O duro é encontrar aqui um verdadeiro Lambrusco como a DOC Grasparossa di Castelvetro na versão seca, e não os lambruscos comerciais com gaseificação duvidosa e excesso de açúcar.

Por último, lasanha de bacalhau ou de funghi porcini.  Ambas podem pedir brancos ou tintos elegantes e de certa evolução. Para o bacalhau, uma boa dica lusitana é o Redoma branco da Niepoort, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Já o funghi, pode ser o Chianti Classico Castello di Ama, também da Mistral.

Para as outras 50 receitas, não faltarão brancos e tintos italianos com seu vasto arsenal de uvas autóctones, espalhado de norte a sul. Buon appetito!

 


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