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Champagne e as Leveduras

21 de Novembro de 2016

No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

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leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

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P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

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sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

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rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

Champagne Rosé

23 de Outubro de 2015

Champagne rosé é caro porque é raro ou é raro porque é caro? De fato, a produção de rosés em Champagne é muito pequena, em torno de 8% do total produzido, e 11,3% em 2014 nas exportações francesas em valores, conforme gráfico abaixo.

champagne 2014Champagne: exportação 2014

O primeiro rosé em Champagne foi criado pela Maison Ruinart, primeira casa de Champagne fundada em 1729, a despeito da Maison Gosset fundada em 1584 na elaboração de vinhos tranquilos.

Os dois métodos mais frequentes na elaboração do rosé são: Assemblage (mistura ou corte) e Saignée (sangria).

O primeiro método bastante utilizado, trata-se de acrescentar uma pequena porcentagem de vinho tinto no vinho-base em branco, calibrando a coloração final e a estrutura do vinho, o qual será fermentado novamente em garrafa (método champenoise). Esta mistura de vinho branco com tinto só é permitida em Champagne e na elaboração de espumantes rosés mundo afora. Nos rosés tranquilos é uma medida proibitiva e ilegal. Invariavelmente, o vinho tinto a ser acrescentado é proveniente da casta Pinot Noir.

No segundo método denominado Saignée, parte das castas tintas presentes no vinho-base são maceradas com as cascas (pele das uvas) durante um tempo relativamente curto afim de tingirem convenientemente o mosto. Normalmente também, a uva é a Pinot Noir. A escolha da Pinot Noir para os champagnes rosés é extremamente adequada, pois esta uva apresenta uma estrutura de taninos muito discreta, a qual neste caso adequa-se perfeitamente ao processo.

Tecnicamente, não há uma supremacia de um dos dois métodos embora pessoalmente, a opção pela leve maceração (saignée) das castas tintas possa transmitir um maior cuidado na elaboração de um rosé mais delicado. Como sugestão, seguem abaixo três rosés de casas da mais alta reputação em estilos diferentes.

Krug: sofisticação em rosé

A Maison Krug não seria diferente na elaboração de seu rosé. Sofisticação, complexidade e exotismo no mais alto nível. Preservando as três castas de Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), seu vinho-base apresenta o lote de Pinot Noir elaborado em rosé, maceração das cascas (saignée), em proporções muito bem orquestradas. Além disso, o contato sur lies antes do dégorgement é de pelo menos cinco anos.

Importada pelo grupo LVMH e encontrada em várias lojas multimarcas de vinhos.

Rosé delicado

Outra casa de grande reputação, Billecart-Salmon é famosa por seus rosés elegantes. Nesta cuvée, novamente as três castas estão presentes (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay). Quanto ao Pinot Noir, é adicionado uma pequena proporção de vinho tinto, tingindo o vinho-base. Em seu rosé mais sofisticado, Cuvée Elisabeth Salmon, sempre safrada, entram os melhores vinhos-bases em Chardonnay e Pinot Noir.

Importadora World Wine: http://www.worldwine.com.br

Rosé gastronômico

Antiquíssima casa em Champagne, Gosset foi fundada em 1584. Num estilo mais encorpado e profundo, seu rosé não foge à regra. Vinho-base composto de 58% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 7% Pinot Noir en rouge (adição de vinho tinto),  este champagne passa três anos sur lies antes do dégorgement. Outro detalhe é que o vinho-base não faz a fermentação malolática. Portanto, conserva alta acidez. Existe ainda seu rosé mais exclusivo da linha Celebris, sempre safrado.

Dos três exemplos citados, Billercat-Salmon por ser mais leve e delicado, pode ser servido como aperitivo, entradas e pratos leves. Já o Krug Rosé pede pratos refinados como foie gras, comida asiática com especiarias bem dosadas, e sushis bem elaborados. Por fim, Gosset Rosé é um champagne de mesa, acompanhando aves com molhos elaborados e carnes como vitela. Fica difícil beberica-lo sem comida, apenas com entradinhas.

Importadora Grand Cru: http://www.grandcru.com.br

Enfim, os exemplos acima já serve como dicas para o final de ano que se aproxima.

Chateau Margaux em grandes safras: Parte I

11 de Outubro de 2015

Chateau Margaux dispensa apresentações. É um dos poucos casos onde o Chateau dá nome à comuna e também à apelação, sendo o único Premier Grand Cru Classe da região. Entender, interpretar seu terroir é sempre um desafio e por vezes incompleto. Seu atual Diretor desde 1983, Paul Pontallier, costuma dizer que este é um dos poucos vinhos que reúne elegância e potência ao mesmo tempo. A elegância, a delicadeza, a maciez, são encantadores. Contudo, de modo sutil, a potência, a estrutura tânica e o fresco, praticamente escondidos pela elegância é que permite que este grande tinto possa desenvolver-se e amadurecer por 20, 30, 40, 50 anos, ou mais. Em resumo, é como o bailarino segurando com mão de ferro sua companheira e ao mesmo tempo, ainda consegue transmitir leveza e graça à cena.

Além do Grand Vin, Chateau Margaux elabora seu segundo vinho com muito critério chamado Pavillon Rouge du Margaux. Evidentemente menos estruturado, pode envelhecer por pelo menos dez anos nas boas safras. É elaborado desde 1908.

Outra curiosidade é seu branco denominado Pavillon Blanc du Margaux. 100% Sauvignon Blanc, este vinho já tem tradição no Médoc, embora seja terra quase absoluta de grandes tintos. Ele apareceu ao mercado em 1920, sendo doze hectares de vinhas plantadas num setor do Chateau onde a incidência de geadas é grande. Um risco maior para as uvas tintas de longa maturação.

Como última informação, os cuidados com a madeira de carvalho para a confecção de barricas novas é item importante no Chateau. Um terço das mesmas é produzido na propriedade através de uma tanoaria própria. O restante  provem de várias tanoarias famosas das melhores florestas do centro da França. Como critério, é importante esta diversidade de origem da madeira afim de transmitir ao vinho aromas mais complexos e sutis.

Feita as apresentações, vamos ao jantar onde desfilaram essas maravilhas. Para a recepção dos convidados um trio de peso da região de champagne deram o tom do jantar. Dois champagnes Krug (Grande Cuvée e Millesime 2000) e um Dom Pérignon 2004. Em resumo, Dom Pérignon primou pela elegância e leveza, Krug Grande Cuvée pelo exotismo e personalidade, e finalmente Krug 2000 pela estrutura e complexidade aromática.

dom perignon 2004

Elegante e sutil

krug grande cuvee

Sempre uma grande pedida

krug 2000

A cada safra uma surpresa

turma margaux

Margaux: A turma toda

No próximo artigo descreveremos a turma toda acima culminando no espetacular Yquem 1990. Os brancos 2011 e 2001 foram muito didáticos para mostrar a evolução em garrafa de um 100% Sauvignon Blanc. Nos tintos Pavillon, a mesma coisa. Duas grandes safras, 2009 e 2000, brilharam à mesa. Finalmente no Gran Vin, as safras 1983 e 1996 são espetaculares. Na safra 2004, particularmente boa para este Chateau, não há o esplendor das demais. Por fim, o grande Yquem 90 fechou em grande estilo o jantar numa safra praticamente perfeita.

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Guardar o vinho: deitado ou em pé

24 de Maio de 2015

A questão parece óbvia. Todas as recomendações sempre convergem para guarda-los deitados em adega, ou seja, na posição horizontal.  Com isso, o contato do líquido com a rolha a faz inchar e consequentemente, impede-se a passagem excessiva do ar no interior da garrafa, evitando-se por consequência que a rolha resseque. Todavia, certos tipos e estilos de vinhos pode haver controvérsias. É o caso por exemplos de espumantes e champagnes, e também Portos e fortificados em geral com longo envelhecimento em garrafa.

No caso dos espumantes, há uma corrente que recomenda armazena-los em pé. A explicação vem do fato deste tipo de vinho ter uma quantidade expressiva de dióxido de carbono (CO2) dissolvido na massa vínica. De fato, a maioria dos espumantes e champagnes apresentam de cinco a seis atmosferas de pressão no interior da garrafa. Como o peso especifico do CO2 é maior que do oxigênio presente na atmosfera (O2), o fato de deixar a garrafa em pé, impede o contato direto do oxigênio com o vinho, eliminando o problema de oxidação, ou seja, aquele pequeno espaço de ar no gargalo, entre a superfície do vinho e o final da rolha no caso dos espumantes, fica totalmente ocupado pelo gás carbônico. Traduzindo, é como se tivéssemos uma névoa carbônica protegendo o vinho tal qual as vinícolas procedem na chamada pré-fermentação, preservando as uvas do contato direto com o oxigênio.

Armazenamento em pé

Na busca incessante pelo formato ideal da garrafa de champagne no que diz respeito à menor quantidade de ar no interior da mesma, o formato Magnum (duas garrafas ou 1,5 litro) parece ser o ideal, garantindo um ótimo envelhecimento. Reparem que os champagnes Krug, mesmo na garrafa standard (750 ml), mantêm o mesmo formato Magnum. A razão está demonstrada no esquema abaixo. A relação entre o diâmetro do gargalo com o diâmetro da base da garrafa apresenta um coeficiente ideal da menor quantidade de ar possível dentro da garrafa (o espaço entre o vinho e a rolha). Neste sentido, a Maison Bollinger passou a adotar o mesmo formato Krug para seus exemplares de 750 ml. Afinal, os detalhes fazem a diferença que por consequência, acompanham a excelência de seus vinhos.

A busca do formato ideal

Já no lado dos vinhos fortificados, o fato da rolha ficar em contato com o vinho por um longo tempo em garrafa, muitas vezes por décadas, se o vinho for armazenado na horizontal (deitado), pode haver uma deterioração excessiva da rolha. Sabemos que o Porto como qualquer vinho fortificado, apresenta um teor alcóolico elevado, em torno de vinte graus. Neste raciocínio cria-se um dilema. Até que ponto é mais vantajoso mantermos a garrafa deitada submetendo a rolha (cortiça) à ação danosa do álcool se por outro lado, a posição da garrafa em pé provoca um ressecamento excessivo da rolha, permitindo uma ação mais efetiva do oxigênio no vinho. De fato, é uma situação extremamente polêmica, tendo defensores ardorosos dos dois lados.

Vinho Madeira: em pé

De qualquer modo, é importante esclarecer que tanto do lado dos espumantes e champagnes, como do lado do Vinho do Porto, os respectivos sites oficiais e também reputados produtores de ambos os lados, recomendam oficialmente o armazenamento das garrafas na posição horizontal, ou seja, garrafas deitadas.

A polêmica está lançada e cada um que faça suas opções, experiências e constatações. Mais uma vez no mundo do vinho, o consenso é ilusório.

Cognac e Champagne: Sutilezas de Terroir

12 de Janeiro de 2015

A França possui um conceito de terroir mais profundo, mais apurado, que qualquer outro país, embora este mesmo conceito não seja um privilégio restrito a essas terras abençoadas. Sabemos que solo, clima e as uvas fazem parte desta concepção, mas o fator humano é essencial. Alguém já disse: sem homens não existe terroir. Esta introdução se faz pertinente para abordarmos dois tesouros franceses,  Cognac e Champagne. A força destes nomes no conceito mundial de bebidas não tem precedentes. Em qualquer lugar do mundo, o simples fato de pronunciarmos estas palavras, desperta paixões e desejos. Pois bem, mas o que uma tem a ver com a outra? É o que veremos a seguir.

Cognac e Champagne: Distância longa e latitudes diferentes

Embora sejam regiões distantes uma da outra, em latitudes e climas diferentes, as semelhanças são bem maiores do que aparentam. São 500 quilômetros de distância e diferença de quatro graus de latitude entre Reims (Champagne) e a cidade de Cognac. Começando pelas diferenças, uma delas são as uvas. As vinhas em Cognac são calcadas na casta Ugni Blanc, também localmente conhecida como Saint Emilion. Já em Champagne, o famoso trio; Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier fazem a glória de melhor espumante do planeta.

Raridade: Cognac safrado e data de engarrafamento

O clima também difere. Em Cognac, apesar do frio não ser tão rigoroso, a umidade e a salinidade do Atlântico faz retardar o amadurecimento das uvas. Em Champagne, este retardamento é proporcionado pela latitude extrema para o cultivo das vinhas.  O que realmente importa é que as uvas carecem de plena maturação, proporcionando mostos de extrema acidez e baixo teor alcoólico. Portanto, por razões diferentes, os vinhos-bases das respectivas regiões são muito semelhantes. Contudo, seguiram caminhos diferentes de acordo com as circunstâncias da época que foram concebidos por razões aparentemente aleatórias. O fato é que esses vinhos em épocas remotas, eram difíceis de serem digeridos e por consequência, sem nenhum prestígio.

No caso de Cognac, no século dezessete, os impostos sobre os vinhos tornaram-se abusivos e insuportáveis. A solução foi queimar o vinho, ou seja, destila-lo, fugindo do conceito de vinho. Com o envelhecimento em madeira, descobriu-se um destilado com características extraordinárias, vindo a ser com o tempo, o melhor brandy do mundo a partir de uvas. Já em Champagne, com o advento da garrafa de vidro, os vinhos eram engarrafados com a chegada do inverno, período no qual as leveduras adormeciam pela baixa temperatura. A partir da primavera seguinte, havia uma nova fermentação na garrafa, proporcionando as famosas borbulhas. Até o entendimento total do fenômeno, o pessoal ficava profundamente intrigado com o quebra-quebra de garrafas nas adegas (coisas do demônio!). E assim, nasce o melhor espumante do mundo, após estudos mais focados do monge beneditino Dom Pérignon.

Partidas excepcionais do sofisticado Krug

Em resumo, a partir de um vinho magro, ácido e pouco alcoólico, nascem soluções diferentes dentro de seus respectivos contextos históricos, ou seja, fazer do limão uma limonada. E esses fatores humanos partem para soluções originais, mostrando como lapidar ao longo do tempo uma pedra bruta num diamante.

As Semelhanças

  • Nascimento das duas bebidas em épocas semelhantes (século dezessete).
  • Importância semelhante na pauta de exportações francesas.
  • Solos de base calcária: sub-regiões como Grande Champagne (Cognac) e Côte des Blancs (Champagne).
  • Envelhecimento prolongado em adega: contato com as leveduras (método champenoise em Champagne) e barricas de carvalho de Limousin em Cognac (alta porosidade e rico em taninos condensados).
  • A arte do Assemblage nas duas regiões. Trabalho de perfumista na mistura de inúmeras amostras de difícil avaliação em seu estado bruto.
  • Pequenas propriedades no cultivo das vinhas com participação ativa das famílias.
  • Grandes Maisons, grandes grupos, fazendo a marca das respectivas regiões, sobretudo no setor de exportações. Como exemplos: Hennesy (Cognac) e Moët & Chandon (Champagne).
  • Vários estilos, mostrando versatilidade nos produtos. Para o Cognac: VS, VSOP, XO, entre outros. No caso de Champagne: Non-Millésime, Blanc de Blancs, Millésime, são alguns exemplos.
  • Estoques reduzidos e muito bem preservados de suas melhores colheitas para a elaboração e lançamento de lotes reduzidos ao mercado em suas cuvées de luxo. Exemplos: Cognac Paradis (Hennessy) e Champagne Dom Pérignon (Moët & Chandon).

Enfim, entre diferenças e semelhanças, essas preciosas bebidas não conflitam entre si, pelo contrário, completam-se. Não conheço melhor começo, melhor abertura de jantares e eventos, além de belos champagnes, e nem melhor desfecho, melhor encerramento, que uma calorosa dose do excepcional Cognac.

Dicas: Espumantes e Champagnes

18 de Dezembro de 2014

Nesta época do ano, a procura pelo vinho das comemorações, festas e datas especiais, é o espumante de uma maneira geral, dentro de uma vasta gama de denominações, culminando no maior de todos, o reverenciado champagne. Dos vinhos nacionais, nosso melhor embaixador é o espumante com expressivo consumo interno quando se trata de vinhos finos. Neste contexto, seguem algumas dicas deste tipo de vinho tão procurado para a ocasião.

Nacionais

Para aqueles que não querem complicações e nem perder tempo com experiências, o Chandon nacional é tiro certo. Pode ser o básico ou o Excellence. Este último, mais gastronômico. Tecnicamente, o mais conceituado na atualidade é o espumante da Cave Geisse. Não são baratos para padrões nacionais e nem são tão fáceis de encontrar, mas vale a pena prova-los. Em qualquer um de sua linha, a qualidade e a personalidade são notáveis. Outro espumante que foge dos rótulos mais óbvios é o Pizzato, conforme foto abaixo. Apesar da vinícola ter a merecida fama por seus Merlots, seus espumantes são bastante versáteis, equilibrados e até surpreendentes.

Versão Clara e Rosé

Proseccos

Esta é uma denominação de origem italiana do Veneto. A uva não se chama mais Prosecco e sim, Glera. Procure pelas palavrinhas no rótulo: Conegliano-Valdobbiadene. É a região de origem onde a tipicidade é mais fiel e autêntica. Esses não são baratos. Costumam competir em preço com os melhores nacionais e alguns Cavas (Espanha). Bisol, Nino Franco e Ruggeri costumam ser apostas seguras. Esses três são encontrados nas importadoras Mistral, Inovini do grupo Aurora de bebidas, e importadora Grand Cru, respectivamente. O destaque abaixo vai para a importadora Decanter (www.decanter.com.br) com seus Proseccos da Case Bianche. Bem equilibrados e confiáveis, conforme foto abaixo:

Vigna del Cuc: Vinhedo especifico

Cavas

Esta é a grande denominação de origem espanhola com espumantes elaborados pelo Método Tradicional (Champenoise). São na sua maioria compostos de três uvas brancas (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). Portanto, um Blanc de Blancs. Os com menor tempo sur lies (contato com as leveduras) são indicados para os aperitivos e entradas leves. Já o tipo Reserva e Gran Reserva são mais gastronômicos e complexos. Existem inúmeros Cavas no mercado, mas dois se destacam. São eles: Gramona da Casa Flora (www.casaflora.com.br) e Raventós da importadora Decanter, conforme foto abaixo:

Um Grand Reserva de safra

Champagnes

Se você está podendo, o céu é o limite. Saindo um pouco do binômio Moët e Veuve Clicquot, os tipos e estilos são bastante versáteis com uma gama enorme de preços. Mesmo as melhores ofertas, não são vinhos baratos. Para as cuvées básicas, maisons tradicionais como Louis Roederer (www.francosuissa.com.br), Deutz (www.casaflora.com.br) e Tattinger (www.adegaexpand.com.br) são as minhas preferidas e relativamente fáceis de encontrar. São champagnes delicados, elegantes e altamente confiáveis. Além das respectivas importadoras, são encontrados em lojas de bebidas finas.

Grande Réserve: Personalidade e profundidade

Champagnes mais exóticos, para paladares mais específicos e de certo modo, gerando opiniões variadas, temos o champagne Gosset, indicado mais à mesa, para a gastronomia. Outro champagne pouco conhecido, de paladar diferenciado, é Egly-Ouriet, importado pela World Wine (www.worldwine.com.br).

Ferrari Perlé: linha safrada

Fazendo um parêntese, apesar de conceitualmente não ser champagne, o italiano Ferrari, da vinícola homônima de Trento, norte do país, apresenta padrões altíssimos em refinamento. Trata-se de um Blanc de Blancs na maioria de seu rico portfólio. Elegante, delicado e muito consistente (www.decanter.com.br).

Finalmente, champagnes de sonho, onde o valor é o que menos importa. Krug, Bollinger, Salon e as principais cuvées de luxo, estão incluídos neste restrito nicho. São sofisticados, para paladares exigentes, sendo os datados (vintages), de longo envelhecimento em adega. Mesmo no exterior não são baratos, mas são mais acessíveis, visto que em nosso mercado os preços são estratosféricos.

Seja como for, qualquer um dos espumantes ou champagnes escolhidos darão um toque especial em seu evento, sempre dentro de um contexto apropriado. A linha entre o esnobismo, falta de bom senso; e o bom gosto, o cuidado em receber, é sempre muito tênue. Saúde a todos!

Jantar Borgonhês entre Amigos

19 de Novembro de 2014

É sempre bom reunir amigos em torno de uma mesa. Se a mesa for na Roberta Sudbrack e os amigos de bom gosto, tudo fica perfeito. A ideia partiu do aniversariante, o amigo Roberto Rockmann. Entusiasta de borgonhas e mencionado algumas vezes neste blog. O tema central não poderia ser outro, evidentemente, recheado com algumas preciosidades fora da Borgonha, de produtores renomados tais como: Didier Dagueneau (Loire), Krug (Champagne) e Castello di Ama (Chianti Classico).

Pouilly-Fumé de Legenda

Os trabalhos começaram com o branco acima. É difícil descreve-lo. Às vezes, nem parece um Sauvignon Blanc como normalmente conhecemos. Não tem aroma de maracujá, não tem um herbáceo acentuado, mas tem uma mineralidade incrível. Embora com seus dez anos de idade, a acidez é marcante. Os aromas são delicados e presentes sem qualquer interferência  da madeira, apesar de ser fermentado e amadurecido em barricas. Essas características caíram muito bem com os pratos de entrada.

A sublimação da elegância

Na sequência, o primeiro tinto. E que tinto! Nada menos que Les Amoureuses do craque Frédéric Mugnier. Aqui a feminilidade da comuna de Chambolle-Musigny é exacerbada ao extremo. O vinho anterior preparou magnificamente a boca para percebermos toda a delicadeza deste exemplar. Os aromas de rosas, frutas delicadas, especiarias sutis estavam lá. Em boca, a delicadeza era marcante e persistente. A tênue linha que separa a sutileza da falta de personalidade, do insosso, foi de uma execução cirúrgica. Poucos produtores (artistas) conseguem esta proeza.

O Rolls-Royce dos champagnes

Não quer correr riscos? Então sirva Krug. Espetacular, suntuoso, sedutor, e tantos outros adjetivos. Ele tinha que seguir após o Les Amoureuses. É muito marcante, e muito envolvente. Só mesmo o Sílex com aquela sutileza peculiar para não interferir na apreciação do primeiro tinto. Voltando ao Krug, a Grande Cuvée é seu vinho mais emblemático, o retrato fiel da Maison, a regularidade e a fidelidade ao estilo Krug. Dentre os diversos aromas e sabores proporcionados por essas mágicas borbulhas, as notas sutis de gengibre são pessoalmente marcantes. A combinação com o prato abaixo foi sublime. Aliás, poucos pratos não combinam com um Krug.

Sabores autênticos e sofisticados

Neste ponto do jantar chega o divisor de águas. Agora é hora de separar os homens dos meninos. Na mesa, um dos mitos da Borgonha. Le Musigny do purista Mugnier novamente. Num paralelo bordalês, Musigny está para Chambolle assim como Margaux está para a comuna homônima. São terroirs que primam por delicadeza, mas que nestes respectivos exemplares apresentam uma firmeza e força arrebatadoras. Este tinto da Borgonha é um dos poucos capazes de desafiar o mito Romanée-Conti. Seus aromas  parecem  nos certificar que os sabores serão intensos e profundos. A mineralidade (toque terroso dos grandes borgonhas), sua estrutura tânica incomum, e sua expansão em boca, tentam de forma superficial descrever um pouco de sua complexidade. Foi sem dúvida, o ponto alto do jantar.

Delicadeza e força se fundem no inexplicável

Na sequência de tintos, seguiram-se Chambertin Grand Cru 2007 do produtor Bertagna e Domaine Courcel Grand Clos des Épenots Premier Cru, respectivamente. O primeiro, o único infanticídio da noite. Um vinho que promete, muita concentração e elegância. Seus aromas foram desabrochando lentamente nas taças, mostrando que sua evolução é inexorável. Por último, o estupendo Pommard de Courcel, referência nesta apelação. Os aromas de evolução denotando trufas, alcatrão e mineralidade, lembraram os grandes Barolos. Foi o grande parceiros dos queijos que finalizaram a refeição. A safra 1990 dispensa mais comentários.

Castello di Ama: Propriedade irretocável

Fechando com chave de ouro, o Vinsanto Castello di Ama. Vinícola irretocável na região do Chianti Classico (Gaiole in Chianti). Foi um dos Vinsantos mais delicados já provados com comedidos treze graus de álcool (normalmente, espera-se entre 15 e 16 graus alcoólicos). Os aromas nobremente oxidados tinham como linha mestra notas de figos em compota. Portou-se muito  bem não só com os queijos, como as sobremesas delicadas.

Realmente, um jantar memorável. Esses momentos é que fazem verdadeiramente a vida ter sentido. Que venham outros nesta mesma emoção!

A satisfação do aniversariante anfitrião

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Champagnes: Top Ten

9 de Dezembro de 2013

Dentre os inúmeros champagnes que fazem o sonho dos apreciadores das mágicas borbulhas, fica difícil apontar com precisão e certeza as melhores maisons da região. Cada um tem sua preferência por estilo, grau de doçura, assemblage das principais uvas e outros fatores até certo ponto subjetivos. Neste contexto, segue minha seleção, verificada ano após ano em termos de consistência e personalidade distinta de seus vinhos. Enfatizo mais uma vez, tratar-se de uma escolha inteiramente pessoal.

As Irrepreensíveis

Krug Grande Cuvée: A maestria do assemblage

Krug

Para os mais fanáticos, existe Krug e os demais champagnes. A finesse, a precisão de seus vinhos-base, o amadurecimento perfeito sobre as leveduras, fazem desta Maison uma das mais requintadas da região. Champagnes de exceção em toda sua linha. Fica difícil apontar um favorito, mas Clos du Mesnil Blanc de Blancs faz rever conceitos. Importadora LVMH (www.catalogomh.com.br). 

Bollinger

Aqui existe um empate técnico com a maison acima. A filosofia é muito semelhante. Talvez a Maison Bollinger numa sintonia fina caminhe mais para a potência, intensidade e estrutura, enquanto Krug exibe sua finesse e exotismo impressionantes. Sua cuvée mais emblemática reverenciada por James Bond é a mítica Bollinger RD com prolongado contato sobre as leveduras. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Louis Roederer

Fechando o trio de ferro  de origem alemã, a Maison Loius Roederer prima pela precisão e disciplina germânicas. Sua cuvée de luxo Cristal, foi a pioneira e idolatrada pelos czares. Toda sua linha apresenta-se delicada e com marcante personalidade. Seus rosés são praticamente insuperáveis. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br) ou também no empório Santa Luiza (Jardins). 

Salon

Apesar de possuir um único estilo de champagne, Blanc de Blancs, seu rigor na elaboração é obsessivo. Poucas safras durante o século passado, perfazendo um total de somente trinta e sete millésimes. Se você fizer questão da mais pura mineralidade e  não se importar com preços, este é o caminho. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

As Delicadas

Taittinger

Das dez escolhidas, esta maison é a mais popular e de maior produção. No entanto, mostra-se sempre delicada, sensual e muito convidativa para recepções e aperitivos. Sua cuvée de luxo Comtes de Taittinger, é uma das referências em Blanc de Blancs. Importadora Expand (www.expand.com.br). 

Deutz

Pertencente ao mesmo grupo da maison Louis Roederer, Deutz esbanja elegância com uma consistência invejável. Muito equilibrado, aromas finos e bem delineados. Um final de boca fresco e expansivo. Bem representado em toda sua linha. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). 

Um exemplo de rosé

Billercart-Salmon

Outro champagne extremamente fino e delicado. Equlibrado, mousse agradável e muito bem acabado. Seus rosés fazem fama e sem dúvida, estão entre os melhores da região. Abrir um jantar com esta maison já sugere o tom da refeição. Produção relativamente reduzida. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br)

As Gastronômicas

Gosset

Maison já comentada em artigo especial neste mesmo blog, prima pela estrutura, corpo e vinosidade. Sua cuvée Grande Réserve tem estilo próprio, bem como a cuvée de luxo Celebris, de um exostismo marcante. Parceiro ideal na alta gastronomia. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). 

Millésime de exceção

Egly-Ouriet

Junto com a maison Salon, Egly-Ouriet é um champagne fundamentalmente artesanal e de baixíssima produção. São vinhos estruturados, marcantes e de longa guarda. Seu Brut Millésime confirma estas características, beirando a perfeição. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

Pol Roger

Como não associar a figura de Sir Winston Churchill à esta nobre maison em sua cuvée mais prestigiada. Elegante, intenso e de textura macia, este champagne destaca-se em todo seu portfólio. Une potência e elegância como poucos neste seleto mercado. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.


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