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Entre vinhos e destilados

1 de Junho de 2016

Há pratos que nos deixam em dúvida quanto à harmonização. É bem verdade que para um determinado prato, cabe uma série de vinhos bem escolhidos, os quais proporcionarão sensações diferentes. Foi o que ocorreu neste embate com os vinhos abaixo, acompanhando um pappardelle ao molho de funghi porcini, guarnecido com frango ao forno com mostarda em grão e salvia.

vougeot premier cru

localização privilegiada

O exemplar acima trazido pelo especialista e amigo Roberto Rockmann, foi pinçado num vinhedo Premier Cru (Les Petits Vougeots) cercado por alguns astros de primeira grandeza como Musigny, Les Amoureuses e Clos de Vougeot. Delicado, elegante, taninos bem moldados e madeira quase imperceptível, na medida justa. Buscou enaltecer o lado mais sutil do prato com toques de sous-bois e florais.

clo de l´olive 2005Chinon de vinhedo na bela safra 2005

O tinto acima trata-se de um vinhedo específico do produtor Couly-Dutheil chamado Clos de L´Olive na ótima safra 2005. A apelação Chinon trabalha com a temperamental Cabernet Franc em latitudes limites para seu bom amadurecimento. Aqui o corpo do vinho e sua estrutura tânica  privilegiaram mais a textura tanto da massa, como do prato. O sabor do funghi e os toques de mostarda e salvia, também tiveram boa sintonia com o vinho que por sua vez, apresentava aromas terrosos, herbáceos e de especiarias, notadamente a pimenta. Enfim, a preferência é uma questão de gosto. Muito provavelmente, se degustados isoladamente, não deixariam as dúvidas criadas pela situação exposta.

fita ao molho de funghi porcinipappardelle ao molho de funghi porcini

Encerrando a refeição, tivemos uma tábua de queijos nacionais bem frescos, trazidos direto do produtor (Serra das Antas) com destaque para o Camenbert, Pont L´eveque e Taleggio, nesta ordem crescente de sabores. Para acompanhar os queijos, tivemos damascos, figos secos, e o original Vinsanto grego da ilha de Santorini. Este exemplar da safra 2004 é elaborado com a uva autóctone Assyrtiko de grande acidez e mineralidade. As parreiras plantadas em forma de cesto num solo vulcânico têm mais de sessenta anos, gerando vinhos de grande concentração e profundidade. Seus apenas 9º (nove graus) de álcool e ótima acidez foram contrabalançados por quase 300 g/l (trezentos gramas por litro) de açúcar residual. Aromático, denso e persistente.

vinsanto sigalas

Vinsanto: Os italianos o chamavan de Vin Pretto

torta de limão

torta de limão

A sobremesa acima é outra bela combinação com este Vinsanto grego. A acidez do vinho e seu açúcar residual garantem a força do prato, além das texturas, sabores e corpo de ambos estarem sintonizados.

Como ninguém é de ferro, o gran finale já fora da mesa, ficou para os puros abaixo, Partagas Lusitanias, um dos mais cultuados clássicos de Havana. A pegada, força, e potência desta marca é emblemática. No formato double corona, o primeiro terço começa com uma traiçoeira suavidade que vai intensificando-se sem que você perceba, feito uma sucuri que vai lentamente asfixiando a vítima. Pronto, você está enrolado. Um final de terço inesquecível onde só os destilados nobres podem ombreá-lo.

partagas lusitanias

Partagas Lusitanias: double corona de raça

O primeiro destilado foi o ótimo Knockando (em gaélico quer dizer pequena colina negra) 12 anos da safra 2002. Normalmente, essas indicações de idade referem-se a uma mistura de partidas (solera) onde a idade mais jovem do blend tem o numero de anos indicado. Este Malt Whisky de Speyside é macio, de boa presença em boca e o característico fundo de mel e ervas. Como curiosidade, este malt whisky faz parte do conhecido blended Scotch J&B (Justerini & Brooks).

knokando 12 anos

Single Malt de safra

O segundo destilado trata-se de um rum agrícola envelhecido da ilha de Martinica. O termo agrícola refere-se ao rum obtido somente com o calda da cana de açúcar, e não o melaço. Este V.S.O.P. envelhece quatro anos em madeira, sendo um ano em madeira francesa de Limousin (a mesma floresta para madeira do Cognac), e três anos em madeira americana de Bourbon Whiskey (Kentucky). Bebida de bom corpo, marcante, e persistente. Foi bem no terço final.

rum clement

Os velhos runs do Caribe

Vinhos diferentes, saindo do trivial, e destilados distintos cumprindo o mesmo papel no acompanhamento de puros. Tudo no seu devido tempo e sem conflitos entremeando os pratos. A mesa e o copo agradecem.

Scotch Whisky ou Malt Whisky?

25 de Janeiro de 2016

O uísque escocês é a bebida mais poderosa e vendida no mundo, liderada pelo conhecidíssimo Johnnie Walker. Evidentemente, não só a Escócia produz uísque. O Bourbon americano também tem seu destaque, por exemplo. Voltando ao tema, o que normalmente chamamos de Scotch Whisky é um blend de dezenas de whiskies produzidos em toda a Escócia e proveniente de vários grãos, e não só a cevada. Nesta mistura entretanto, o que dá efetivamente personalidade à mesma é o Malt Whisky agregado àquela marca. Sem ele, além da bebida ficar “diluída”, perderia muito em caráter.

Neste contexto, essas informações não são claramente divulgadas. Quais os malts que participam da mistura, em que proporção eles são adicionados, a idade dos mesmos, e assim por diante. Podemos dizer que mais de 90% da produção escocesa é de Blended Scotch Whisky. A proporção de Malt Whisky na mistura varia entre 20 e 40%, dependendo da marca. Seguem alguns exemplos de blends famosos e seu respectivo malt whisky.

Single Malt Cardhu é o coração da famosa marca Johnnie Walker. É um Malt da região de Speyside, macio, aromático, e com notas de mel.

Cragganmore e Glendullan são dois malts de Speyside que compõem o Blended Whisky Old Parr. Um Scotch elegante, macio e com boa presença em boca. Mais uma vez, percebemos a suavidade de Speyside.

knockando

fato rara: safra declarada

Knockando, outro malt de Speyside. Whisky delicado, bem estruturado, e serve de base para os famosos blends J&B. No rótulo acima podemos perceber a safra (1977) e o tempo de envelhecimento em barril (14 anos). Foi engarrafado em 1991. Normalmente os Malts são misturas de safras e partidas com declaração de idade nos rótulos. Um whisky 10 anos por exemplo, quer dizer que o lote mais jovem do blend tem esta idade.

buchanan´s

elegante e consistente

Na foto acima, o blend Buchanan´s tem como malt principal o exótico Dalwhinnie. É um Scotch elegante, com notas de ervas e característico mel.

white horse

o tradicional Cavalo Branco

O famoso Scotch acima tem como grande parte de sua estrutura o exótico Lagavulin da ilha de Islay, um dos mais poderosos turfados Single Malt. Um Scotch diferente, não muito óbvio e que tem um publico fiel.

Outro belo Scotch Whisky Logan apresenta em sua composição três malts de grande tradição e complexidade. São eles: Lagavulin (um belo turfado de Islay), Glen Elgin (Speyside, dando suavidade ao conjunto) e Craigellachie (outro Speyside de grande complexidade). Jim Murray, especialista britânico, compara este ultimo Malt ao suntuoso Macallan, single malt de preços estratosféricos.

todas as possibilidades do Scotch

Acima, podemos ver todas as variações da bebida. No quadro abaixo, o que importa comercialmente são as duas categorias principais: Blended Scotch Whisky e Single Malt. As outras possibilidades praticamente não chegam ao Brasil. Valem mais pela curiosidade.

Segundo estatísticas do órgão Scotch Whisky Association de 2014, a produção de Malt Whisky tem se mantido por volta de 40% do total, enquanto a produção de Grain Whisky (milho ou trigo) é de 60% do total. Já nas vendas dentro do Reino Unido, temos cerca de 13% de Malt Whisky engarrafado e o restante do engarrafamento de Blended Whisky.

No setor de exportações, nem só de vinho vive a França. O país é o maior importador mundial da bebida com destaque para os Blends Whiskies, ultrapassando por exemplo, os Estados Unidos.

whisky estatisticas 2014

sing malt x blended whisky

No gráfico acima percebemos a supremacia do blended whisky tanto no volume exportado, como nos valores. Por outro lado, a exportação de Single Malt tem um valor agregado significativo. Apenas para se ter uma ideia do poder de “fogo” (grana) que esta bebida tem, em 2014 as exportações de Scotch Whisky alcançarão praticamente quatro bilhões de libras esterlinas!

Quanto à preferência entre Malt e Blended Whisky trata-se de uma questão pessoal. Alguns acham os Malts muito potentes, difíceis de serem tomados em quantidades mais generosas, sobretudo para aqueles que consomem a bebida diariamente. No entanto, dentro de certos momentos, a força, o caráter e o sabor envolvente de um grande Malt é notável. De qualquer modo, a importância de ambos é fator decisivo na hegemonia mundial deste grande destilado.

Para os amantes do vinho e da boa gastronomia, após a refeição, é a hora apropriada para um bom Whisky, por exemplo. Uma boa conversa, uma boa música e alguns Puros, completam a cena.


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