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Brancos Espanhois e Viña Tondonia

2 de Fevereiro de 2017

Sobretudo por questões climáticas, os tintos espanhóis se destacam muito mais no cenário internacional. Rioja, Ribera del Duero, Priorato e mais recentemente, Bierzo, fazem dos tintos espanhóis um porto seguro.

Em termos de branco, exceto os Jerezes e Cavas, talvez somente os Albariños tenham alguma penetração no mercado, embora os Alvarinhos do lado português sejam fortes concorrentes. Um outro branco de certa tradição mas pouco conhecido do público, são os Verdejos de Rueda, região árida de Castilla y Léon, próxima a Ribera del Duero e vizinha de Toro.

Seguem abaixo, os comentários desses brancos, culminando num vinho único de Rioja, os brancos Viña Tondonia da bodega López de Heredia, tecendo maiores considerações.

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Paco & Lola Albariño Rias Baixas 2014

A denominação de origem Rias Baixas, extremo noroeste da Espanha, região da Galicia, engloba várias sub-regiões sendo uma dela Val de Salnés, de onde provem este Albariño. Este vale tem um produção intensa de Albariño que são caracterizados por sua leveza e salinidade. Ideal para peixes e mariscos in natura como sashimis e carpaccio.

De fato, o vinho apresenta cor muita clara e brilhante. Os aromas são bastante cítricos, minerais e algo floral. Boca leve, limpa, muito fresca, com predomínio amplo da acidez. Percebe-se claramente a salinidade e um final estimulante e de muito frescor. Neste verão, é uma ótima opção. importadora – http://www.almeria.com.br

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Jose Pariente Verdejo Rueda 2014

A casta Verdejo tem uma resistência impressionante no árido solo pedregoso de Rueda. Não fosse o frio vento Gallego e noites mais frescas, garantindo uma boa amplitude térmica, seria inviável elaborar brancos de qualidade como este. Com parreira de mais de 30 anos, as uvas são vinificadas com breve contato das cascas em temperatura controlada e aço inox. O vinho permanece sur lies até o engarrafamento. importadora Decanter (www.decanter.com.br).

A cor é de boa intensidade com um palha-dourado e reflexos verdeais. Os aromas são cítricos, de ervas, e frutas tropicais mais frescas. Em boca, tem certa textura, mas com uma acidez estimulante e agradável. Final persistente e de personalidade. Pode acompanhar bem um belo ceviche, com seus toques de limão, coentro e pimenta.

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López de Heredia Viña Tondonia Blanco Reserva 2000

Cor dourada brilhante levemente envelhecida, sugerindo um vinho doce. As uvas são Viura (Macabeo) e 10% de Malvasia. Os aromas são complexos e multifacetados com sugestão de frutas secas, damascos, notas de chá, caramelo, mel, resinoso, entre outros. Em boca, um equilíbrio fantástico entre álcool e acidez. Nem um pouco invasivo, mas com muita harmonia. Persistência longa e expansiva. E olha que 2000 não é uma grande safra!. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

Nada melhor para acompanha-lo que uma bela posta de bacalhau ao forno com legumes bem condimentados. Outra sugestão seria um camarão a provençal com arroz puxado no próprio molho (manteiga, ervas e alho).

Um pouco mais de López de Heredia …

Este vinho merece maiores considerações, pois trata-se de um dos melhores brancos espanhóis de guarda, se não for o melhor. A bodega López de Heredia tem uma filosofia de trabalho muito particular e mantem a tradição de elaborar vinhos à moda antiga com um trabalho artesanal, de paciência e muita sensibilidade no desenvolvimento do vinho em seu processo de “crianza”.

Aqui existe um ritual muito sério com a madeira que é mesclada ao vinho com maestria. A bodega possui tanoaria própria, ou seja, ela confecciona as barricas de carvalho. Com um arsenal de quinze mil barricas, o carvalho é todo americano por razoes específicas. No carvalho americano as fibras são mais compactas, gerando menor porosidade e por consequência, a madeira deve ser obrigatoriamente serrada e não fendida como nos carvalhos franceses. A madeira é recebida bruta na bodega e posteriormente cerrada em aduelas (pequenas ripas que formam a barrica). Em seguida, procede-se a secagem natural da madeira com as aduelas todas empilhadas. Primeiro ano, ao relento (chuva, vento, sol). Segundo ano, coberta.

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um mar de barricas

Este processo de secagem natural elimina uma série de substâncias indesejáveis da madeira, e ao mesmo tempo, o enriquecimento de outra série de substâncias que contribuirão em termos aromáticos. Além disso, o processo confere mais resistência da madeira à putrefação, aumentando sua vida útil.

Devidamente secadas, as aduelas são agrupadas então para a construção propriamente da barrica. Mediante à ação do fogo, vão se moldando as mesmas. Neste novo processo, a tosta da barrica se faz necessária e trará consequências importantes ao vinho. López de Heredia opta por tostadura de grau médio, onde a integração aromática entre barrica e vinho é mais coesa e natural. Em tostaduras ligeiras, os aromas de frutas secas e coco ficam muito evidentes. Da mesma forma, em tostaduras mais intensas, os aromas empireumáticos como de café, torrefação, ficam muito dominantes.

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gran reservas maravilhosos

Pausa para a foto acima. Estas duas safras históricas acima (64 para o tinto e 68 para o branco) são de uma complexidade e integridade excepcionais. Ainda permanecem vivos, inteiros, quase imortais. Tanto o branco, como o tinto, chegam a passar dez anos em madeira. Devemos tomar alguns cuidados no serviço. Devem ser abertos pelo menos uma hora antes do consumo e mesmo o branco, deve ser servido a temperatura ligeiramente inferior do tinto, em torno de 16 graus.

Por fim, o longo processo de crianza, onde o vinho permanece por anos nas barricas, criando toda a magia. Nesta fase, a idade da barrica é muito importante com três categorias distintas a serem mescladas, visando total harmonia.

Barricas novas, maior micro-oxigenação, maior aporte de taninos e substâncias aromáticas. São utilizadas apenas 10% de barricas novas. Barricas com idade até 10 anos têm essas características atenuadas, marcando menos o vinho. São utilizadas 50% dessas barricas. O restante (40%), são utilizadas barricas antigas, com mais de dez anos. Nestas barricas a micro-oxigenação é muita lenta, ajudando na estabilização do vinho e dos polifenóis, conferindo ricos sabores. Neste interim, o vinho sofre várias trasfegas ao longo dos anos, promovendo uma clarificação e filtração naturais.

Finalizando o assunto, todo o mosto é fermentado em tinas enormes de madeira com mais de cem anos de idade, devidamente monitoradas. Ao longo do tempo, as paredes desses recipientes formaram uma crosta em suas paredes com resíduos de tartaratos e outros compostos de fermentações sucessivas e acumuladas. Disto resulta uma blindagem natural dessas tinas e um ambiente perfeito para as leveduras naturais que ano após ano acompanham as uvas e o mosto em cada safra. Elas não só revigoram essas leveduras, como servem para catalisar o início de uma nova fermentação. Esse é mais um detalhe que contribui para a distinta personalidade deste vinhos.

Vale a pena entrar no site da vinícola e verificar todo esse assunto e outras particularidades desta tradicional bodega. http://www.lopezdeheredia.com

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 


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