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Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

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Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

Harmonização: Intensidade, Sabores e Texturas

1 de Novembro de 2016

Uma das regras básicas da harmonização entre pratos e vinhos é que os mesmos devem ter estrutura e corpo semelhantes, de modo que um não sobrepuja o outro. Vez por outra, essa regra pode ser conscientemente quebrada a fim de valorizar um grande vinho, um vinho especial, para que o mesmo se destaque na parceria e não corra o risco de ser incomodado com algum inconveniente do prato. Foi o que aconteceu no caso abaixo, onde um excepcional Palo Cortado acompanhou a entrada de um jantar.

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rótulo à altura do vinho

Palo Cortado é uma categoria de Jerez ou Sherry que por si só, já é especial. Mesmo para os mais experientes bodegueiros, definir e educar um Palo Cortado exige muita sensibilidade e cuidado. Normalmente, ele começa numa criação biológica, sob a proteção da flor, mas já nesta fase apresenta tendências bem sutis a pender para o lado oxidativo. De fato, após breve crianza biológica, é encabezado (fortificado) e segue sua jornada em crianza oxidativa como se fosse um Oloroso. Em resumo, o nariz pende para um Amontillado, mas a boca lembra um Oloroso, em meio a características especificas.

No caso do rótulo acima, diga-se de passagem, belíssimo, este Palo Cortado é o suprassumo na categoria. Além de pertencer a Bodegas Tradicion, extremamente artesanal, está enquadrado na legislação mais sofisticada chamada VORS (Very Old Rare Sherry), onde a média de idade da solera supera os 30 anos. Vinho multifacetado e de grande complexidade.

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sabores variados e sutis

A entrada acima procurou sobretudo não ofuscar e nem perturbar o vinho. Apresentou vários sabores muito sutis como creme de amêndoas e curry, quenelles de cogumelos e batata-doce, julienne de alho-poró em fritura e azeitonas negras. Esta variedade de sabores delicados, procurou despertar  e realçar as nuances de sabores múltiplos do vinho sempre com o intuito destes últimos, prevalecerem nas sensações finais da harmonização. As frutas secas, as notas terrosas, salinas, empireumáticas e cítricas do vinho, eram alternadamente realçadas na harmonização, conforme a combinação dos ingredientes do prato a cada colherada. Em termos de textura, também houve harmonia. A cremosidade do prato sintonizava com a densidade do vinho, já que o teor de glicerina do mesmo assemelhava-se a um Oloroso.

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harmonização de respeito e cordialidade

Outro ponto alto foi ao final do jantar, onde  este Palo Cortado volta à cena de mãos dadas com um Bolívar Belicosos, Puro de grande classe e sutileza. O primeiro terço é quase indescritível, tal a gentileza de ambas as partes em valorizar seu par, sem esconder sua própria elegância. As notas de especiarias, defumadas, e terrosas, se entrelaçavam numa combinação harmoniosa, delicada, e ao mesmo tempo, marcante. Uma experiência absolutamente inesquecível.

Porém, nem tudo são flores. A harmonização sempre nos prega surpresas, muitas vezes, não tão agradáveis. Embora, prato e vinho separados estivessem divinos, não houve a sinergia esperada do encontro na sequência do jantar.

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longo cozimento

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galinha d´angola caipira

Esta galinha d´angola caçada em Minas Gerais deu o que falar. Promessa antiga de um bom mineiro, finalmente chegou. Deixamos ele faze-la à sua moda, e lá se foram mais de quatro horas na panela num belo guisado. Sem grandes novidades no tempero, a carne tinha sabor marcante e textura bastante firme. Na foto acima, coxa e sobrecoxa com polenta cremosa e vagem.

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um monumento a Pommard

Para acompanhar o prato, foi escolhido um Borgonha, combinação clássica para muitas aves. Mesmo sendo um Pommard, talvez o mais viril da Terra Santa, o vinho quase não aguentou o prato. A intensidade de sabor da carne, aliada à sua textura compacta, pedia um tinto de maior suculência e peso. Um belo Syrah, seria certamente uma escolha mais adequada. Merlot ou Primitivo com bastante suculência, também se sairiam bem.

Voltando ao Pommard, Comte Armand juntamente com Domaine Courcel são referências da apelação. Este Clos des Epeneuax é um monopólio de pouco mais de cinco hectares de vinhas antigas. Tinto de grande estrutura, taninos presentes, um verdadeiro Barolo na Borgonha. A safra 2007 traz uma certa precocidade, deixando-o mais acessível. Mesmo assim, é vinho para mais uma década de evolução.

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canastra e bananada: rima boa

Finalizando a noitada mineira, nada melhor que a combinação perfeita: queijo e doce de tacho. Na foto acima, um queijo canastra de textura macia e sal na medida certa elaborado com leite cru, ladeado por uma bananada lentamente elaborada com todos os segredinhos a que tem direito. Só faltou o cigarro de palha, mas os Puros …

Scotch Whisky: A diversidade dos Maltados

28 de Outubro de 2016

O whisky escocês tem penetração mundial com marcas superconhecidas e consagradas. Entretanto, essas marcas estão relacionadas ao que chamamos Blended Whisky, ou seja, uma mistura de whiskies tendo na sua essência a presença de um Malt Whisky. É exatamente esta produção diminuta e altamente respeitada pelos especialistas na bebida é que vamos falar neste artigo, sobretudo com as destilarias Glenmorangie e Ardbeg. Seus nomes são tão distintos quanto seus respectivos Malts.

Glenmorangie

Pronuncia-se “glen-mô-ran-gi” (proparoxítona). Esta destilaria está localizada bem ao norte da Escócia numa zona litorânea. É a chamada Highlands do Norte, terra também do outro grande maltado denominado Dalmore.

O que impressiona em seus maltes é a consistência de qualidade. Você pode não gostar de um determinado estilo, mas tem que reconhecer seus atributos. E estilo não vai faltar para seu paladar, por mais exigente que você seja. Entre as linhas de maturação clássica e de extra maturação são pelo menos 19 diferentes single malt whisky. O pulo do gato é a diversidade de tipos de madeira, ou seja, os toneis onde a bebida é envelhecida por longos anos.

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taças lado a lado

Na degustação realizada na sede da Chandon em São Paulo, sob o comando de Raphael Vidigal, Gerente de Produtos, tivemos uma experiência além de prazerosa, muito didática, colocando lado a lado, toda a linha de maltes disponíveis no Brasil do grupo LVMH.

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sabor hedonista

Acima, o single malt de entrada da casa, The Original. Este malte é envelhecido em barris de carvalho americano (Bourbon Whiskey), promovendo uma textura macia em boca. Seus aromas de baunilha, de amêndoas e alguns toques florais, transmitem sutileza ao conjunto. Uma bebida fácil de se gostar, abrangendo um grande público. Uma bela maneira de entrar no mundo Single Malt.

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sutileza e complexidade

Aqui começamos a linha extra maturação Lasanta com envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), tanto o Oloroso, como o PX (Pedro Ximenez). O barril de Jerez dá suavidade ao conjunto, mantendo um ótimo frescor na bebida. Seus toques cítricos, de caramelo, café, e notas amendoadas, fazem deste Single Malt algo complexo e sutil. Grande harmonização para o primeiro terço de um Havana.

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potente e aromático

Aqui, a finalização do envelhecimento do Single Malt The Quinta Ruban da-se em pipas de vinho do Porto. Os aromas de chocolate, frutas secas e especiarias, dominam o nariz, transmitindo grande potência aromática. Em boca, é untuoso, encorpado, e muito macio. Neste caso, a harmonização com um bom Havana em seu terço final pode ser extremamente prazerosa. Finaliza-lo com chocolate entremeado com frutas secas é também surpreendente.

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suavidade mélica

Neste caso, a extra maturação do Néctar d´Or dá-se em barricas de Sauternes, proporcionando uma suavidade, uma feminilidade incrível. Seus toques de mel, chocolate branco, especiarias doces, permeiam o nariz. Macio em boca, lembrando de alguma forma o lado suave de um bom Speyside. Pode ser desafiador combiná-lo com um crème brûlée salgado à base de cogumelos. Bastante sutil e delicado.

Uma pausa para a Extra Maturação

Nos três exemplos acima, percebemos a influência de madeiras diferentes, as quais imprimem suas características nos respectivos Single Malts. Isso é possível após uma certa educação com o whisky recém-saído do alambique de uma força extraordinária. Nesta primeira fase por volta de dez anos, a bebida repousa nas madeiras americanas de Bourbon, afim de prepara-la  adequadamente para captar as nuances das madeiras de vinho a seguir.

Posteriormente, os dois anos seguintes em média, são suficientes para aportar certas sutilezas que os diferenciam entre si, sem mexer na essência da bebida. De fato como vimos, as bebidas claramente, provocam sensações distintas e bem definidas.

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a força e personalidade de Islay

Aqui deixamos Glenmorangie, norte da Escócia, e vamos para o sul do país, na ilha de Islay (pronuncia-se aila). Estamos diante de um dos grandes Single Malts do mundo, o autêntico Ardbeg, se não for o melhor, embora os maltes desta ilha não tenham meio termo, ou seja, “ame-o ou deixe-o”.

De todo modo, o mais impactante neste whisky é aspecto turfoso que invade suas narinas. É algo defumado, medicinal, e iodado, lembrando maresia. Os toneis de Jerez neste caso são imprescindíveis. É a madeira ideal para domar uma fera dessa saída bruta do alambique, sem macular sua incrível personalidade.

O que faz de Ardbeg algo único, comparado a seus ótimos concorrentes como Laphroaig e Lagavulin, é sua incrível e surpreendente suavidade em boca, dada a potência aromática de seu malte. Parece que ele tem a turfa na medida certa, permitindo em meio a esse turbilhão, notas mais suaves como toques cítricos, marinhos e de frutas secas. Excelente parceria com salmão defumado e talvez o único capaz de encarar um arenque.

Agradecimentos ao pessoal da LVMH Chandon Brasil, especialmente a Raphael Vidigal, pela oportunidade. As bebidas acima citadas das duas destilarias, Glenmorangie e Ardbeg, são trazidas exclusivamente pelo grupo LVMH, e distribuídas em inúmeros e estratégicos pontos de venda pelo Brasil.

Latour de Force!

1 de Maio de 2016

Um almoço a toque de caixa reuniu oito pessoas para uma mini-vertical de Latour, o poderoso tinto de Pauillac. Três pares de décadas diferentes proporcionaram a avaliação de longevidade e de consistência deste tremendo margem esquerda. Antes porém, um trio de brancos antecederam o sacrifício. Um champagne Jacques Selosse, um Chardonnay californiano Peter Michael Point Rouge 2005, e o elegantíssimo Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2000, acompanhando o couvert multifacetado do restaurante Gero.

selosse substance

o exotismo em Champagne

O champagne Selosse Substance Blanc de Blancs é algo sui generis. É uma cuvée com várias safras de Chardonnay desde 1986, mantida em sistema solera (o mesmo de Jerez) com dégorgement em 2013. O resultado é um mix de Champagne e Jerez, ou seja, temos o frescor, a textura da mousse, próprios de Champagne, e ao mesmo tempo, toques de oxidação, frutas secas, bem ao estilo Jerez. Uma maravilha de entrada, enfrentando até uma porção de queijo Grana Padano em lascas.

leroy corton 2000

a definição de elegância

Em seguida, um embate desleal. Embora o branco americano fosse potente, equilibrado e com aromas bem presentes, a elegância de Madame Leroy deixou-o mais bruto e até um tanto tosco, usando uma palavra mais forte. Tem coisas que não se pode confrontar, pois a famosa frase diz: a comparação é cruel. Numa outra situação, num momento isolado, o branco poderia sair-se muito bem, mostrando suas qualidades.

latour vertical

Latour: 59, 64, 82, 85, 95 e 96

Partindo agora para as duplas de tintos, o primeiro embate deu-se entre Latour 1996 e 1995. Duas safras muito próximas em idade e qualidade. A prática demonstrou isso, provocando palpites diversos.  O que realmente ficou claro é que 1995 apresenta-se um tanto prazeroso para ser tomado agora, a despeito de sua longa guarda prevista. Já o 1996, mostrou-se mais austero, mais tânico, mas com um potencial imenso, vencendo anos a fio em boas adegas. Vinhos que devem ser obrigatoriamente decantados por algumas horas antes do serviço.

risoto gero

risoto com ossobuco para os 59 e 64

O segundo par reunia as safras 1982 e 1985, anos de grande destaque na década de 80. Por mais que eu ame os Bordeaux 85, vinhos de prazer, charme, sedução, confrontar 82 chega a ser um devaneio. Este foi o embate mais discrepante da degustação. Nos aromas nem tanto, mas o corpo, a textura em boca, e a persistência  aromática, foram fatores decisivos na avaliação. Safras prazerosas e de platô amplo de evolução.

costeleta de vitelo gero

costeleta de vitelo e creme de espinafre para os 82 e 85

O último flight foi dos velhinhos 1959 e 1964. E que velhinhos! Vinhos prazerosos, sem arestas praticamente, e muito bem acabados. Não porque é minha safra (nascido em 1959), mas a mesa concordou no extremo prazer em bebe-lo agora. Já o 64 não ficou atrás. Bem agradável de ser bebido, mas com taninos a resolver. Precisa de mais uns aninhos de guarda. Não tem jeito, Latour é Latour …

noval 1967

50 anos de pura elegância

A propósito, o pessoal da mesa se entusiasmou bastante com o 59, chegando a ponto  de alguns dizerem que ultrapassa o mítico 1961. Volto à frase acima: a comparação pode ser cruel. Pessoalmente,  o único Bordeaux com estrutura, poder de tanicidade e longevidade quase eterna para suceder o praticamente indestrutível Latour 61, é o Mouton 1986. Mas isso é uma outra história …

queijos azuis diversos gero

queijos azuis: cabra, ovelha e vaca

A finalização deste mega desfile de tintos não ficou por menos. Para acompanhar três queijos azuis, um Porto Noval Nacional 1967 foi devidamente decantado. Só lembrando, Nacional quer dizer parreiras pré-filoxera. Vinho de uma elegância e profundidade ímpares, pronto para ocasiões especiais. Depois de grandes safras de Latour, os sabores de Pauillac se prolongaram nos mistérios do Douro. Que venham outras encontros inesperados como este. Abraço a todos!

Os Tesouros de Jerez: Almacenistas

30 de Outubro de 2015

Infelizmente, os vinhos de Jerez são pouco conhecidos, pouco divulgados e por consequência, pouco consumidos. No entanto, termos como Fino, Amontillado e Oloroso, são familiares mesmo para os iniciados no assunto. Agora, existe uma categoria dificilmente encontrada no Brasil, chamada Almacenista, vinhos raros, muito bem lapidados, e apreciados só por conhecedores.

JOSÉ LUIS GONZÁLEZ OBREGÓN

Almacenista: José Luis González Obrégon

Normalmente, Almacenista é um bodegueiro famoso, de larga experiência na criação de Jerezes, que cria e supervisiona lotes especiais deste vinho para um envelhecimento lento, de características muito especificas, e que são lançados no mercado numa partida limitada de garrafas. São considerados vinhos de meditação, podendo ser harmonizados com pratos singulares, muitas vezes de difícil casamento. Aliás, almacenar em espanhol significa guardar, armazenar. Abaixo, daremos alguns exemplos destas maravilhas, elucidando melhor o assunto.

manzanilla pasada

Manzanilla Pasada. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

Sabemos que a categoria Manzanilla trata-se do mais fino e delicado Jerez. Tendo a particularidade de ser criado em Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar, além do frescor de um autentico Fino, há um toque inconfundível de salinidade muito particular. Este tipo de vinho criado com a proteção da chamada Flor (camada de leveduras específicas na região) deve ser consumido jovem, sendo um excelente aperitivo de entrada.

Até aqui, nenhuma novidade. É neste momento que entra o talento de um Almacenista. Existem partidas especiais de Jerez conforme a safra, ou um vinhedo especial, ou desenvolvimento particular do vinho sob as leveduras (flor), que são percebidas por estes especialistas. Estes lotes então, são criados de uma maneira especial, dando a personalidade de seu criador numa bebida distinta, fugindo às características de sua categoria inicial. É o caso deste Manzanilla Pasada. Uma Solera de 80 botas (pipas) que envelhece lentamente com a perda gradativa da flor, adquirindo toques oxidativos. Num Manzanilla padrão, este tipo de envelhecimento destruiria o vinho, perdendo suas características de frescor que devem ser preservadas a qualquer custo. Contudo, nestes lotes especiais, há uma interação entre o toque oxidativo e a reminiscência do frescor desta categoria, surgindo aromas e sabores incríveis. Como harmonização por exemplo, salmão defumado ou aspargos podem ser belos acompanhamentos.

amontillado sanlucar de barrameda

Amontillado de Sanlúcar de Barrameda. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

A categoria Amontillado apresenta uma flor não muito espessa que ao longo de um tempo relativamente curto morrerá, deixando a oxidação dominar o envelhecimento. Contudo, sempre haverá um toque de frescor e salinidade permeando os aspectos oxidativos da crianza. Neste lote, o almacenista selecionou 21 botas para formar a solera. Os Amontillados de Sanlúcar tem uma elegância muito particular. Especialmente este, é ideal para acompanhar sopas, foie gras, e embutidos.

oloroso del puerto

Oloroso del Puerto. Almacenista: José Luis González Obregón

Na categoria Oloroso, o estilo oxidativo sem a formação de flor é marcante. Neste caso, mais uma vez, o almacenista perceber lotes especiais e neste vinho trata-se de uma solera de 110 botas (pipas) que envelhece lentamente. São vinhos de corpo, muito aromáticos e de forte presença gustativa. É ideal para acompanhar frutas secas e queijos curados de difícil casamento. Um Manchego Viejo é um exemplo clássico.

É importante ressaltar que nesta gama Almacenistas, a bodega Lustau faz questão de mencionar no rótulo o nome do bodegueiro, verdadeiros mestres na arte de selecionar e criar jerezes especiais.

Como não há esses vinhos no Brasil, podemos nos contentar com os ótimos Jerezes da bodega Lustau dos três exemplos acima. Atualmente, a importadora Ravin (www.ravin.com.br) é responsável por esta marca no Brasil. Há várias opções de Jerez com preços bem convidativos.

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Vinho-Laranja

7 de Janeiro de 2015

Vinho-Laranja, mais uma moda ou veio para ficar? Quem nunca experimentou vai estranhar! Pode ser um impacto positivo ou negativo. O fato que este tipo de vinho a princípio, vai contra todos os critérios na avaliação de um vinho branco moderno e de qualidade. Na verdade, não é uma novidade propriamente dita. É inclusive, a própria origem do vinho branco. Explicando melhor, os prováveis lugares onde o vinho nasceu apontam para regiões como a Geórgia e Armênia, oeste da Ásia. Pois bem, nesses lugares, o vinho era elaborado com a participação das cascas no mosto de uvas, inclusive os vinhos brancos, quando as técnicas de vinificação eram rudimentares, se é que existiam. Portanto, para estes povos, os atualmente chamados vinhos-laranjas são absolutamente comuns, sem surpresas.

Cor acentuada dos vinhos

Na era Contemporânea, a atual, o produtor italiano Josko Gravner resolver reviver esta experiência, implantando em sua vinícola no Friuli, nordeste da Itália, todas essas técnicas da Antiguidade, inclusive utilizando ânforas para o envelhecimento de seus vinhos. A propósito, este produtor estará na ABS-SP dia 12 de janeiro, segunda-feira, para uma apresentação seguida de degustação (www.abs-sp.com.br). Além do Gravner, países do leste europeu têm elaborados exemplares de destaque. O produtor chileno De Martino da importadora Decanter (www.decanter.com.br) faz parte deste time também. Aliás, esta importadora é especializada neste tipo de vinho, entre outros, evidentemente.

Do ponto de vista sensorial, ou seja, aplicando as técnicas de degustação, o visual já é estranho. Suas cores variam do dourado ao âmbar, o que em casos de brancos tradicionais já poderia denunciar um vinho muito evoluído, ou até mesmo, oxidado. Os aromas continuam surpreendendo. Eles lembram entre outras coisas, frutas secas, especiarias, e toques defumados. Em boca, costumam ser encorpados, densos e com um caráter adstringente, nada comum para um vinho branco. Resumindo, não há como não impactar.

Sem saber a priori do que se trata, poderia passar por algum vinho com defeitos, ou como dissemos, oxidado. Posso imaginar num concurso de sommelier, evidentemente às cegas, o embaraço que este tipo de vinho causaria. E normalmente, nesses casos, não é dada nenhuma informação sobre o vinho degustado. Rigorosamente, nenhuma. Portanto, trata-se para nós, de um tipo de vinho novo, com características bem específicas, que devem ser levadas em conta para qualquer tipo de avaliação.

Maceração das cascas no mosto

Exemplos de outros vinhos que causam estranheza para quem nunca os degustou são os Jerezes, Riojas tradicionais longamente envelhecidos em madeira, o italiano Marsala, onde o cozimento do mosto faz parte de sua elaboração, o Vin Jaune de Jura, uma espécie de Jerez da França, alguns tipos de Tokaji (Fordítás e Málás), e outros exemplares que nem imaginamos. O fato é que preciso entender todo o processo de elaboração de um determinado vinho e suas consequências para que possamos fazer um julgamento coerente.

Voltando ao vinho-laranja, pode haver produtores, regiões ou determinadas uvas, onde o processo de elaboração com maceração das cascas não é bem conduzido ou ocorre um abuso, um certo excesso, nesta elaboração. Em última análise, é preciso respeitar as características e a estrutura do mosto de uvas a ser fermentado para que tudo possa ser conduzido com harmonia e bom senso. Este tipo de elaboração ao mesmo tempo que gera aromas oxidativos, os polifenóis presentes na casca da uva conferem uma proteção contra esta mesma oxidação. As ânforas da foto abaixo não são itens obrigatórios na definição de vinho-laranja. Podem ser envelhecidos em madeira, por exemplo. Nesse contexto, cada um com sua experiência quando provar esses vinhos, fará seu próprio julgamento na aprovação ou rejeição do mesmo em questão.

Ânforas para envelhecimento

Quanto à compatibilização enogastronômica, o vinho à mesa de fato, precisamos de pratos com certa personalidade, com certa intensidade de sabores, para que o vinho não sobrepuje o conjunto. Portanto, queijos mais curados, bacalhau, pratos defumados, certos tipos de embutidos, carnes com marinadas mais apuradas, costumam conciliar-se melhor com esses vinhos.

Quanto ao serviço do vinho, vale a pena e até mesmo eu diria que é imperativo a decantação dos mesmos, já que temos aromas e sabores densos e que precisam de um certo tempo para serem totalmente liberados. Tanto é verdade, que colocado o vinho na taça, com o passar do tempo, percebemos modificações importantes nos aromas e sabores. Além, do mais, como esses vinhos já têm uma certa proteção oxidativa, não há problemas em decanta-los previamente. No quesito temperatura, é importante não tomarmos estes vinhos muito gelados, exatamente porque as baixas temperaturas aprisionam esses aromas mais densos. Algo como 12 ou 14ºC seria ideal.

No mais, é prova-los e cada um chegar a suas próprias conclusões. As principais importadoras do mercado apresentam em seu portfólio exemplares suficientemente variados para estas análises e julgamentos.

Combinado: Saquê ou Riesling?

25 de Agosto de 2014

Um dos pratos mais pedidos na culinária japonesa é o combinado, envolvendo vários elementos como sushis e sashimis numa apresentação sempre sedutora e instigante, conforme foto abaixo:

Texturas e sabores sutis

No belo livro do sommelier Philippe de Faure-Brac sobre harmonização, Vins et Mets du Monde, há sempre sugestões audaciosas para os vinhos de acompanhamento. Contudo, na culinária japonesa sobre sushis e sashimis, sua proposta é bem tradicional, saquê e não o vinho. De fato, devo admitir que é um combinação admirável, provando mais uma vez que bebidas e comidas locais, regionais, são escolhas certeiras. A delicadeza da bebida e seu leve toque adocicado faz par perfeito com o sushi, sobretudo. O arroz com uma sugestão de doçura faz o elo de ligação com o saquê de forma extremamente harmoniosa. Embora o Jerez seja o vinho mais próximo da tradicional bebida japonesa, numa comparação tête-à-tête, o Jerez chega a ser tosco, muito evasivo. É o que eu digo sempre, a comparação é cruel. Insistindo no Jerez, prefira um delicado e fresco Manzanilla com sua nota de salinidade.

Vale a pena optar pelo autêntico saquê japonês. Mais delicado, elegante e pouca percepção do álcool. Apesar de custar pelo menos o dobro dos nacionais, o preço final não é tão proibitivo. É claro que os exemplares especiais, de grande artesanato, são sempre de custo elevado.

Um autêntico japonês: sutil e marcante

Já quando se trata de sashimi, o vinho pode combinar bem, prevalecendo o toque de maresia no prato. Pessoalmente, os Rieslings são os mais indicados. Sua alta acidez, leveza, frescor e um toque de mineralidade, são componentes fundamentais para a harmonização. Ele contrapõe de forma admirável a maresia e a salinidade do prato (molho shoyu). Um Kabinett clássico alemão do Mosel, apresenta leveza, sutileza e um leve toque adocicado que pode acompanhar também o sushi com sucesso. Os alemães do Rheingau tendem a ser mais encorpados e menos delicados com as devidas exceções. Já os alsacianos costumam apresentar mais corpo e estrutura, passando um pouco por cima do prato. Uma exceção pode ser o riesling da Maison Trimbach (importadora Zahil – http://www.zahil.com.br), extremamente seco e mineral. Prefira a versão básica, menos encorpada do que os fabulosos Cuvée Frédéric Émile e o suntuoso Clos Sainte-Hune.

Mosel: elegância e sutil doçura

O produtor acima, importado pela Decanter (www.decanter.com.br),  é pouco conhecido no Brasil, mas de grande reputação na denominação Mosel-Saar-Ruwer. Trittenheimer é um de seus terroirs especiais.

Alguns rieslings do Novo Mundo podem ser testados tais como, australianos do Clare Valley, a norte de Barossa Valley; neozelandeses da Ilha Sul, vinícola Rippon de Central Otago por exemplo, um dos belos vinhedos do mundo, importado pela Premium (www.premiumwines.com.br). Austríacos com a uva emblemática Gruner Veltliner são opções interessantes. Alguns vinhos do Loire com a uva Chenin Blanc sob a apelação Vouvray Sec e Tendre (leve açúcar residual) são os vinhos que mais se aproximam do estilo alemão.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonizações Exóticas

12 de Maio de 2014

O conhecimento do sommelier atualmente deve ser ampliado, haja vista os concursos mundo afora exigindo sistematicamente provas com as mais diversas bebidas, tanto teóricas como práticas. Se já não bastasse o conhecimento profundo dos mais diversos tipos e estilos de vinhos, é preciso também entender sobre cervejas, destilados, cafés, chás, águas, cocktails, charutos, entre outros. Pessoalmente, acho um tanto pretensiosas estas exigências, já que existem especialistas nas mais diversas áreas. Contudo, pelo menos uma boa noção sobre estes temas se faz necessária. Neste sentido, vamos fazer um exercício neste artigo sobre algumas harmonizações inusitadas, fugindo um pouco dos vinhos em si, ou seja, no menu abaixo proporemos algumas ousadias. Para entender esta proposta é preciso mente aberta e moderação nas bebidas, pois a guerra é longa e são muitas batalhas. Portanto, vamos à luta.

Salmão Defumado

Harmonização: Single Malt Scotch Whisky Islay

Numa harmonização clássica, poderíamos pensar em um Riesling de estilo seco como o da Maison Trimbach (Alsácia) ou um Pouilly-Fumé (Vale do Loire) bem típico. A proposta escocesa pelos maltes de Islay (ilha com terroir específico) é o alto teor de turfa neste tipo de whisky. Os sabores impactantes do salmão encontram eco no caráter medicinal da bebida com teores elevados de turfa. Sem dúvida, uma entrada surpreendente. Não para um escocês, evidentemente.

Encontrado no Brasil

Foie Gras Grelhado com Maçãs Caramelizadas

Harmonização: Port Tawny 20 Years Ago

O óbvio seria o casamento com o clássico vinho de Sauternes (região francesa de Bordeaux). Entretanto, pessoalmente, prefiro trocar o excesso de açúcar pelo álcool, pois trata-se de um vinho fortificado. O déglacé com aguardente na frigideira onde o foie gras foi grelhado juntamente com o açúcar para caramelizar as maçãs formam uma bela sintonia com os aromas deste estilo de Porto de caráter oxidativo com açúcar suficiente para o prato.

Cocktail: Negroni

Neste momento, seria de bom tom servirmos um sorbet (sorvete à base de frutas com uma aguardente neutra) para limpar o paladar após um prato de sabor persistente e geralmente com alguma doçura. O clássico Negroni pode fazer este papel com a mistura em partes iguais de Gin, Vermute tinto e Campari, on the rocks.

Bacalhau Empanado ao Molho Curry

Harmonização: Château-Chalon (Vin Jaune)

Finalmente chegamos ao vinho, e que vinho! Pouco conhecido, é uma espécie de Jerez francês. O vinho depois de elaborado passa longos anos em barricas protegido por uma camada espessa de leveduras denominada flor (a mesma encontrada nos vinhos espanhóis de Jerez, notadamente o tipo Fino). Com um pouco de sorte, é possível encontrar este vinho da região francesa do Jura no Brasil. A personalidade do bacalhau vai de encontro aos sabores marcantes do vinho, enquanto o molho cremoso com toques de curry casa perfeitamente com os aromas do vin jaune.

Chimay Bleue: gastronômica

Costeletas de Porco com Molho Agridoce

Harmonização: Cerveja Belga Chimay Bleue

O molho muitas vezes pode incluir cerveja e o agridoce pode advir de uma fruta cítrica ou vermelha. De todo o modo, podemos optar pela Chimay Bleue, de bom corpo e toques caramelados. As cervejas belgas são muito gastronômicas, principalmente as trapistas (elaboradas por monges desta ordem monástica). 

Queijo: Manchego Viejo

Harmonização: Brandy de Jerez Solera Reserva

Novamente aqui, trocamos o vinho por uma aguardente. O vinho clássico seria um bom Jerez Oloroso, mas os famosos brandies da mesma região são belas opções. O da foto abaixo é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Um dos melhores da região

Sobremesa: Tiramisù

Harmonização: Irish Whiskey

Começamos com Whisky e por que não terminarmos com ele? Evidentemente, estamos falando de um outro tipo, um autêntico irlandês. Aqui lembramos do clássico Irish Coffee, cocktail de inverno misturando a bebida com café. Se lembrarmos que tiramisù tem esse sabor marcante, nada mais natural nesta harmonização.

Podemos à essa altura dispensarmos o café e para aqueles que apreciam, que tal continuarmos o irlandês com um belo puro? Neste caso, a suavidade deste Whiskey triplamente destilado pede um Hoyo de Monterrey com seus aromas florais e de especiarias.

Encontrado no Brasil

Depois de todas essas batalhas, limpando e revigorando o paladar, um aromático chá Early Grey com notas de bergamota. Pode não ser a melhor das harmonizações, mas este menu vai ficar na memória.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras. Pela manhã no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.


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