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Champagne e Bourgogne à mesa

7 de Janeiro de 2016

Champagne talvez seja o vinho mais gastronômico por seu ecletismo. Tem boa acidez, álcool comedido, e não se sobrepõe aos pratos, mantendo revigorado o paladar. Os dois senões são: carnes vermelhas e comidas rústicas, pesadas, já que trata-se de um vinho com certa aristocracia. Num almoço oferecido por um grande amigo, pudemos comprovar mais uma vez esta versatilidade.

jacquesson

Cuvées numeradas

É bem verdade, que tratava-se de um champagne acima da média, o espetacular Jacquesson Extra-Brut Cuvée 738. Esta cuvée baseia-se no ano de 2010, sendo que 33% do blend são vinhos de reserva. Na sua composição, temos 61% de Chardonnay, fornecendo elegância, 39% entre Pinot Noir e Pinot Meunier, proporcionando estrutura ao conjunto. O resultado é um champagne de grande frescor, cremoso, profundo e muito persistente. Acompanhou muito bem as entradas de funghi e patinhas de caranguejo com molho tártaro. E se quiséssemos, podia ir mais longe à mesa.

clos des lambrays

vinho com muita história

O vinho acima apesar de muita tradição, só foi promovido a Grand Cru em 1981. Sua história começa no século quatorze onde monges beneditinos cultivavam vinhas numa parcela chamada “Cloux des Lambrey”. Durante a revolução francesa as terras foram divididas em 74 proprietários. Com o tempo, a propriedade volta a um domínio familiar sendo que em 1996, o casal Günter e Ruth Freund assume o domaine com muitos investimentos no vinhedo.

Clos des Lambrays é constituído de 8,7 hectares, propriedade grande para padrões borgonheses. Suas vinhas têm em média 40 anos com alta densidade de 10 a 12 mil pés/hectare e rendimento de 30 hectolitros/hectare. Nessas dimensões, o terroir é dividido em três partes: meix rentier, les larrets e les bouchots. O primeiro são terras mais argilosas e pesadas. O segundo tem excelente exposição solar e drenagem, enquanto que o terceiro é bem protegido dos ventos do norte. Neste contexto, combina-se finesse, elegância, com estrutura e corpo.

A produção é grande para um Grand Cru, entre 30 e 40 mil garrafas por safra. A vinificação envolve uma boa extração com trabalho constante de pigeage. O amadurecimento dá-se em barricas de carvalho por dezoito meses, sendo metade novas.

codorna assada

Codorna: um clássico para borgonhas

Babette já mostrava o caminho: codorna com Clos de Vougeot. Quem sou eu para contraria-la! Esta da foto acima preparada no forno, acompanhada de arroz puxado no próprio molho é um clássico do restaurante Tatini, fundado em 1954. Continua em plena atividade como os tradicionais “concorrentes” La Casserole e Freddy. Seu atendimento com os réchauds pelo salão é um espetáculo à parte. Fruto do trabalho sem tréguas de Mário Tatini, patriarca e alma deste restaurante, moldou uma geração de garçons à sua maneira, ampliando muito seus conhecimentos à mesa e não apenas, em servir e retirar pratos. Seu filho Frabizio, dá prosseguimento à saga com conhecimento e elegância.

Voltando ao tinto, a harmonização comprovou-se muito boa. A delicadeza da codorna com ervas casou perfeitamente com a elegância do vinho. Seus aromas terciários, além das especiarias, alcaçuz e sous-bois foram de encontro aos sabores do prato. Tinto de bom corpo, taninos macios e final persistente. Bom momento para ser apreciado.

Outros tintos do domaine são um Premier Cru Les Loups e um comunal Morey-St-Denis, perfazendo em média quinze mil garrafas por safra. Evidentemente, são cuvées que não estão à altura de um Grand Cru. Além disso, o domaine elabora um Fine des Lambrays no mesmo processo feito em Cognac. “Fine” é o brandy mais sofisticado da Borgonha. Envelhece por sete anos em carvalho da floresta de Tronçais. É engarrafado sem redução de álcool com graduação de 49° graus. São pequenas partidas de vinho, próprias para destilação. Os vinhos são trazidos pela importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Enfim, quando Champagne e Bourgogne estão à mesa, a companhia e a comida devem estar à altura. E estavam …

Champagnes: Sugestões de festas

3 de Dezembro de 2015

Todo final de ano é assim, tem que ter champagne. Sempre é bom falar mais uma vez que champagne não se toma só no final de ano ou em comemorações. Durante todo o ano, este vinho encaixa-se em várias situações. Na recepção de qualquer evento ou jantar e durante a refeição acompanhando inúmeros pratos. Seus vários estilos e categorias faz desta bebida um verdadeiro coringa na mesa e fora dela.

Voltando ao assunto, vamos analisar alguns champagnes degustados e que valem como dicas para as festas que se aproximam.

pierre gimonnet

Pierre Gimonnet Cuis 1º Cru Brut Blanc de Blancs

Pequena Maison elaborando 260.000 garrafas por ano na região da Côte de Blanc. São 28 hectares só de Chardonnay. Portanto, estamos falando de um  Blanc de Blancs. Cuis refere-se a uma das comunas da Côte de Blancs onde localiza-se a Maison.

Como se trata de champagne não safrado, a cuvée 151 apresenta a seguinte composição: 77% da safra 2011, 6% de 2010, 12% de 2009, 4% de 2007 e 1% de 2006. Os vinhos de reserva são conservados sur lies em garrafas. Este procedimento mantem integralmente o frescor. Esses vinhos entram em proporções entre 20 e 50% no assemblage final.

Após a segunda fermentação, o champagne é mantido entre 18 a 30 meses sur lies, antes do dégorgement. Não é um tempo tão prolongado, visto que a ideia é manter todo o frescor e vivacidade de um champagne delicado. O açúcar residual é de 6,5 gramas por litro, bem abaixo da legislação para a categoria Brut.

Na degustação, mostrou-se muito bem. Cor palha-claro com reflexos verdeais e perlage consistente. Aromas elegantes de frutas secas, toques minerais e cítricos, nuances de pâtisserie. Corpo leve, acidez refrescante e mousse envolvente. Muito bem acabado, com equilíbrio e frescor. Um autêntico Blanc de Blancs. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

billecart salmon

Billercar-Salmon Brut Réserve

Maison tradicionalíssima localizada em Mareuil-sur-Aÿ, Vallée de la Marne, produz anualmente cerca de um milhão e oitocentas mil garrafas. Tem estilo delicado e seus rosés são muito prestigiados. La Revue du Vin de France (RVF) classifica esta Maison com duas estrelas.

A vinificação engloba as três uvas: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. O vinho-base e vinhos de rerserva são conservados em Inox. As uvas provêm principalmente do Vale do Marne.

Aqui temos um champagne elegante, marca da casa. Os aromas passeiam entre o floral, aniz, gengibre e nuances de casca de pão. Corpo médio, boa acidez, certa maciez e mousse agradável. Final longo e equilíbrio perfeito. Nada sobra. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

barnaut noirs

Barnaut Blanc de Noirs Grand Cru Brut

Maison localizada na Montagne de Reims, comuna de Bouzy, elabora cerca de 120.000 garrafas anuais, ou seja, uma produção artesanal. Nesta cuvée 100% Pinot Noir, as uvas provêm de vinhedos Grand Cru nas comunas de Bouzy, Ambonnay e Louvois.

A vinificação prevê boa proporção de vinhos de reserva. O contato sur lies e dégorgement leva cerca de quatro anos. O açúcar residual é de apenas seis gramas por litro.

Aqui temos o antagonismo de um Blanc de Blancs. Este 100% Pinot Noir mostra frutas secas escuras como figo, ameixas, toques de levedura e outras frutas secas como amêndoas. Belo corpo, macio e ótima mousse. Não é um champagne para bebericar e sim, para levar à mesa. Aves nobres com molhos refinados e presença de cogumelos vão muito bem no acompanhamento. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

jacquesson

Jacquesson Cuvée 738 Extra-Brut

Maison localizada no Vallée de la Marne, em Dizy, próximo a Aÿ, produzindo cerva de 275.000 garrafas anuais. O estilo da Maison são champagnes mais encorpados, mais gastronômicos e estruturados. A RVF fornece a cotação máxima, três estrelas.

A cuvée 700, assim chamada, está atualmente no número 738. Em resumo, esta cuvée provem de dois vinhedos Grand Cru e três vinhedos Premier Cru. O vinho-base é elaborado em madeira, naturalmente inerte , para não passar aromas ao vinho.

Nesta cuvée 738, o vinho-base é da safra 2010 (dois terços), complementado por vinhos de reseva (um terço). A composição de uvas é de 61% Chardonnay, 18% Pinot Noir e 21% Pinot Meunier. O dégorgement é tardio, prevendo um contato sur lies de quatro a quatro anos e meio. Já a Cuvée 700 D.T. (dégorgement tardio) prevê o dobro de tempo, nove anos.

A apoteose ficou para este último exemplar. Que champagne! Este Extra-Brut com menos de seis gramas por litro de açúcar residual, mostra-se extremamente seco, acentuando sua bela acidez. Apesar do predomínio da Chardonnay no corte, apresenta-se com bom corpo e uma maciez notável, fruto de um longo trabalho sur lies, tanto no vinho-base, como no envelhecimento em cave. Extremamente complexo, seus aromas terciários permeiam entre o brioche, cogumelos, frutas secas e bela mineralidade. A boca é perfeita, envolvente, com todos os componentes em harmonia. Persistência longa e final muito agradável. Champagne para mesas requintadas. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br).


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