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Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

Champagne e Espumantes em números

12 de Fevereiro de 2017

Neste clima de verão, vinhos espumantes sempre caem bem. Não só para bebericar, como também à mesa. Já falamos em outras oportunidades que espumantes são excelentes parceiros para a gastronomia. Possuem acidez, corpo médio, álcool moderado e não são invasivos. Além disso, a gama de estilos e a variação de textura entre eles, permitem uma infinidade de combinações. Exceto com carne vermelha, praticamente combinam com tudo. Portanto, vamos ver como andam os números das borbulhas pelo mundo, sempre com a força e penetração do rei dos espumantes, sua majestade Champagne.

Apesar do Brasil elaborar bons espumantes, ter boa penetração no mercado interno, com vendas e produção crescentes, quando comparamos números nacionais com os principais produtores mundiais da bebida, percebemos um abismo quase intransponível. Senão, vejamos.

Em 2015 o Brasil produziu 13,8 milhões de litros de espumantes secos, 5 milhões de Moscatel. e 7,8 milhões entre filtrados e frisantes. Somando tudo, temos 26,6 milhões de litros, aproximadamente 35 milhões de garrafas. Guardem esses números.

A produção de espumantes no mundo gira em torno de 7% da produção total de vinhos. Isso corresponde por aproximadamente 18 milhões de hectolitros, ou seja, dois bilhões e meio de garrafas de espumantes.

A França fica com pelo menos 20% da produção. Alemanha e Itália ficam com aproximadamente 15% cada um. Da mesma forma, Espanha e Russia, 10% cada um. Em resumo, cinco países detêm pelo menos 70% da produção mundial de espumantes.

Quando falamos de Alemanha, falamos de Sekt. Da mesma forma, Proseccos e Asti para a Itália. E Cava para os espanhóis.

Esses países, além de produzirem, importam e exportam essas bebidas. Vejam alguns gráficos abaixo sobre o assunto.

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grandes consumidores

É impressionante o que os alemães consomem de espumantes. Quase cinco garrafas por habitante/ano só de espumantes. O que produzem, que não é pouco, não dá para o consumo. A Rússia para quem não sabe, é grande produtor e consumidor da bebida. Estados Unidos se destaca na quantidade pela potência econômica que são, porém o consumo per capta é discreto. França, sempre em destaque nas estatísticas. E por fim, o tradicional hábito dos ingleses.

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a força da França e Champagne

Na exportação de espumantes, em volume dá até para encarar, mas quando se trata de cifras, a França englobando Champagne é covardia. Mais de 50% das borboulhas são do berço sagrado de Champagne. Não é à toa que a cada segundo, são abertos dez champagnes em algum lugar do mundo!. O nome de vinho mais conhecido no mundo. Em qualquer lugar, em qualquer língua, quando se fala “champagne”, todo mundo entende.

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trio importador consistente

Basicamente, quando analisamos os gráficos acima de volume e valor, Estados Unidos e Alemanha trocam de posição, permanecendo o Reino Unido inalterado, ou seja, a Alemanha ganha no volume, mas perde em valor para a América. Esses são os grandes importadores da bebida, com algum destaque para Japão, Bélgica e Noruega.

Um pouco mais de Champagne …

A produção anual de champagne supera a marca de 300 milhões de garrafas por ano. Os estoques da bebida ficam em torno de um bilhão e meio de garrafas.

A França bebe metade da produção e exporta o restante. Do que é exportado, quase 90% são produtos das grandes marcas: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pommery, Laurent-Perrier, Mumm, entre outras.

Essas grandes marcas formando cinco grupos poderosos como LVMH respondem por pelo menos dois terços das cifras de Champagne. Páreo duro para qualquer grupo de bebidas.

Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

Brancos Espanhois e Viña Tondonia

2 de Fevereiro de 2017

Sobretudo por questões climáticas, os tintos espanhóis se destacam muito mais no cenário internacional. Rioja, Ribera del Duero, Priorato e mais recentemente, Bierzo, fazem dos tintos espanhóis um porto seguro.

Em termos de branco, exceto os Jerezes e Cavas, talvez somente os Albariños tenham alguma penetração no mercado, embora os Alvarinhos do lado português sejam fortes concorrentes. Um outro branco de certa tradição mas pouco conhecido do público, são os Verdejos de Rueda, região árida de Castilla y Léon, próxima a Ribera del Duero e vizinha de Toro.

Seguem abaixo, os comentários desses brancos, culminando num vinho único de Rioja, os brancos Viña Tondonia da bodega López de Heredia, tecendo maiores considerações.

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Paco & Lola Albariño Rias Baixas 2014

A denominação de origem Rias Baixas, extremo noroeste da Espanha, região da Galicia, engloba várias sub-regiões sendo uma dela Val de Salnés, de onde provem este Albariño. Este vale tem um produção intensa de Albariño que são caracterizados por sua leveza e salinidade. Ideal para peixes e mariscos in natura como sashimis e carpaccio.

De fato, o vinho apresenta cor muita clara e brilhante. Os aromas são bastante cítricos, minerais e algo floral. Boca leve, limpa, muito fresca, com predomínio amplo da acidez. Percebe-se claramente a salinidade e um final estimulante e de muito frescor. Neste verão, é uma ótima opção. importadora – http://www.almeria.com.br

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Jose Pariente Verdejo Rueda 2014

A casta Verdejo tem uma resistência impressionante no árido solo pedregoso de Rueda. Não fosse o frio vento Gallego e noites mais frescas, garantindo uma boa amplitude térmica, seria inviável elaborar brancos de qualidade como este. Com parreira de mais de 30 anos, as uvas são vinificadas com breve contato das cascas em temperatura controlada e aço inox. O vinho permanece sur lies até o engarrafamento. importadora Decanter (www.decanter.com.br).

A cor é de boa intensidade com um palha-dourado e reflexos verdeais. Os aromas são cítricos, de ervas, e frutas tropicais mais frescas. Em boca, tem certa textura, mas com uma acidez estimulante e agradável. Final persistente e de personalidade. Pode acompanhar bem um belo ceviche, com seus toques de limão, coentro e pimenta.

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López de Heredia Viña Tondonia Blanco Reserva 2000

Cor dourada brilhante levemente envelhecida, sugerindo um vinho doce. As uvas são Viura (Macabeo) e 10% de Malvasia. Os aromas são complexos e multifacetados com sugestão de frutas secas, damascos, notas de chá, caramelo, mel, resinoso, entre outros. Em boca, um equilíbrio fantástico entre álcool e acidez. Nem um pouco invasivo, mas com muita harmonia. Persistência longa e expansiva. E olha que 2000 não é uma grande safra!. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

Nada melhor para acompanha-lo que uma bela posta de bacalhau ao forno com legumes bem condimentados. Outra sugestão seria um camarão a provençal com arroz puxado no próprio molho (manteiga, ervas e alho).

Um pouco mais de López de Heredia …

Este vinho merece maiores considerações, pois trata-se de um dos melhores brancos espanhóis de guarda, se não for o melhor. A bodega López de Heredia tem uma filosofia de trabalho muito particular e mantem a tradição de elaborar vinhos à moda antiga com um trabalho artesanal, de paciência e muita sensibilidade no desenvolvimento do vinho em seu processo de “crianza”.

Aqui existe um ritual muito sério com a madeira que é mesclada ao vinho com maestria. A bodega possui tanoaria própria, ou seja, ela confecciona as barricas de carvalho. Com um arsenal de quinze mil barricas, o carvalho é todo americano por razoes específicas. No carvalho americano as fibras são mais compactas, gerando menor porosidade e por consequência, a madeira deve ser obrigatoriamente serrada e não fendida como nos carvalhos franceses. A madeira é recebida bruta na bodega e posteriormente cerrada em aduelas (pequenas ripas que formam a barrica). Em seguida, procede-se a secagem natural da madeira com as aduelas todas empilhadas. Primeiro ano, ao relento (chuva, vento, sol). Segundo ano, coberta.

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um mar de barricas

Este processo de secagem natural elimina uma série de substâncias indesejáveis da madeira, e ao mesmo tempo, o enriquecimento de outra série de substâncias que contribuirão em termos aromáticos. Além disso, o processo confere mais resistência da madeira à putrefação, aumentando sua vida útil.

Devidamente secadas, as aduelas são agrupadas então para a construção propriamente da barrica. Mediante à ação do fogo, vão se moldando as mesmas. Neste novo processo, a tosta da barrica se faz necessária e trará consequências importantes ao vinho. López de Heredia opta por tostadura de grau médio, onde a integração aromática entre barrica e vinho é mais coesa e natural. Em tostaduras ligeiras, os aromas de frutas secas e coco ficam muito evidentes. Da mesma forma, em tostaduras mais intensas, os aromas empireumáticos como de café, torrefação, ficam muito dominantes.

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gran reservas maravilhosos

Pausa para a foto acima. Estas duas safras históricas acima (64 para o tinto e 68 para o branco) são de uma complexidade e integridade excepcionais. Ainda permanecem vivos, inteiros, quase imortais. Tanto o branco, como o tinto, chegam a passar dez anos em madeira. Devemos tomar alguns cuidados no serviço. Devem ser abertos pelo menos uma hora antes do consumo e mesmo o branco, deve ser servido a temperatura ligeiramente inferior do tinto, em torno de 16 graus.

Por fim, o longo processo de crianza, onde o vinho permanece por anos nas barricas, criando toda a magia. Nesta fase, a idade da barrica é muito importante com três categorias distintas a serem mescladas, visando total harmonia.

Barricas novas, maior micro-oxigenação, maior aporte de taninos e substâncias aromáticas. São utilizadas apenas 10% de barricas novas. Barricas com idade até 10 anos têm essas características atenuadas, marcando menos o vinho. São utilizadas 50% dessas barricas. O restante (40%), são utilizadas barricas antigas, com mais de dez anos. Nestas barricas a micro-oxigenação é muita lenta, ajudando na estabilização do vinho e dos polifenóis, conferindo ricos sabores. Neste interim, o vinho sofre várias trasfegas ao longo dos anos, promovendo uma clarificação e filtração naturais.

Finalizando o assunto, todo o mosto é fermentado em tinas enormes de madeira com mais de cem anos de idade, devidamente monitoradas. Ao longo do tempo, as paredes desses recipientes formaram uma crosta em suas paredes com resíduos de tartaratos e outros compostos de fermentações sucessivas e acumuladas. Disto resulta uma blindagem natural dessas tinas e um ambiente perfeito para as leveduras naturais que ano após ano acompanham as uvas e o mosto em cada safra. Elas não só revigoram essas leveduras, como servem para catalisar o início de uma nova fermentação. Esse é mais um detalhe que contribui para a distinta personalidade deste vinhos.

Vale a pena entrar no site da vinícola e verificar todo esse assunto e outras particularidades desta tradicional bodega. http://www.lopezdeheredia.com

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

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a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

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as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

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20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

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belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

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pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Pratos e Vinhos: Parte I

5 de Janeiro de 2017

A comida sempre ligada ao vinho é uma busca constante dos enófilos que dão importância à enogastronomia, posto que comer é uma necessidade física, mas ter prazer à mesa é outra conversa. Fora isso, como dividir algumas garrafas com amigos sem ter nada no estômago?. Daí, a necessidade de por a cabeça para funcionar e tentar nos surpreender neste desafio difícil, de opiniões diversas, mas sempre prazeroso. Mesmo para aquelas harmonizações mais óbvias, o ponto certo da comida e o estágio de evolução de um determinado vinho a principio correto, pode não dar certo na prática.

Entradas

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frutos do mar e massa recheada

Nestes dois exemplos, um mesmo vinho branco irá escolta-los. Trata-se de um Meursault do produtor Michel Bouzereau. Apesar de comunal, trata-se de um Lieu-dit chamado Le Limozin, ou seja, um Meursault de vinhedo. São apenas quatro mil metros de vinhas plantadas nos anos 60 e 80. O vinho passa um ano em barricas, sendo 25% novas. A fruta é vibrante, bem casada com a madeira quase imperceptível. A textura não é tão densa como de outros Meursaults, o que ajuda na harmonização. Muito equilibrado, ótimo meio de boca, e final bem acabado. Importadora Cellar (www.cellar-af.com.br).

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Meursault para conhecedores

A combinação com a salada de frutos do mar ficou muito interessante, pois a textura mais delgada deste Meursault especificamente, promovia um respeito ao corpo do prato. Além disso, os frutos do mar e o molho levemente picante, aguçava no vinho sua mineralidade e seu lado mais delicado. Já com a massa, recheada de queijo e ricota, mostrava textura ainda compatível com o vinho. Tanto a gordura do queijo, como do azeite, eram contrapostas pela bela acidez do vinho. Uma certa neutralidade do prato em termos de sabor, mostrava todo o lado frutado do vinho, inclusive um sutil toque amanteigado. Em suma, vinho e pratos em harmonia.

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salmão defumado

Salmão defumado, um prato ótimo para o verão, mas com muita personalidade, ou seja, apesar de leve, seu sabor é marcante, capaz de dizimar muito mais vinhos do que se imagina. A dupla de vinhos abaixo, fez o duelo com o prato. O australiano de Adelaide Hills é famoso por seu Sauvignon Blanc num país dominado pelas Chardonnay e Sémillon. Com leve passagem por madeira, seu corpo estava um pouco acima do prato, embora sem comprometimento. O maior problema foi a falta de acidez que o prato exigia, e um excesso de fruta que não tinha sintonia com o salmão defumado. Já o Sauvignon Blanc do sudoeste francês, região de Gaillac, mostrou uma certa neutralidade de fruta com um cítrico mais austero. Além disso, sua bela acidez e mineralidade combateram bem o lado de maresia do prato.

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Austrália x Sudoeste Francês

Estilos diferentes de Sauvignon Blanc. O primeiro (australiano) com mais textura, mais macio em boca, e bem equilibrado. O segundo (francês), mais delgado, mais incisivo, mais cítrico e mineral nos aromas. Propostas diferentes e ambos interessantes.

Pratos de Resistência

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steak au poivre vert

Um clássico francês com várias versões e alternativas. Particularmente, gosto com pimenta verde e flambado no Cognac ou brandy. O filé mignon ao ponto e textura macia. A pimenta dá o sabor e intensidade ao prato, enquanto o creme de leite fresco fornece textura e um certo abrandamento ao ardor da pimenta. Aqui, precisamos de um vinho tinto com sabores intensos e sintonizados com a pimenta. Uma dose de acidez é fundamental para combater a ardência do prato. Os taninos podem ser relativamente dóceis, já que a textura da carne é macia. Um bom Syrah é uma das melhores opções. De clima frio, seria o ideal.

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Screaming Eagle está por trás

A vinícola Jonata ligada à sofisticada e consagrada Screaming Eagle, uma das boutiques mais famosas do Napa Valley, faz este Syrah no frio vale de Santa Ynez (Central Coast), região costeira e montanhosa ao sul da Califórnia. O clima guarda um frescor importante para uvas, proporcionando vinhos frescos e de acidez agradável. Este da safra 2006 tem uma pitada de 2% de Viognier no corte, lembrando o mesmo critério de alguns Côte-Rôtie. Passa em madeira francesa, sendo 50% nova.

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chocolate ao extremo

O vinho exibe uma cor intensa, jovem, apesar de seus dez anos de vida. Os aromas concentrados de frutas escuras em geleia são notáveis, além de especiarias, chocolate, e toques defumados. Belo corpo, equilíbrio perfeito e taninos ultra polidos. Persistente e intenso. Além de acompanhar bem o steak au poivre, foi muito bem com o chocolate acima, 99% cacau. Nesta porcentagem, a presença de cacau e a total falta de açúcar crescem em escala exponencial. O chocolate além de manter toda a fruta do vinho, ressalta em muito sua mineralidade. Combinação que vale a pena fazer.

Próximo artigo, mais pratos e vinhos …

Enogastronomia na Praia: Parte II

3 de Janeiro de 2017

Prosseguindo neste “sacrifício”, vamos ao terceiro dia com mais um almoço na praia. Olha um outro vinho bom de praia, Sancerre! Esse Sauvignon Blanc aromático e mineral do Alto Loire divide seu prestígio com outra apelação gêmea, Pouilly-Fumé. Por ser um vinho de ótima acidez, boa mineralidade, e jamais invasivo em sabor e aroma, combina muito bem com elementos frescos, desde legumes, hortaliças, molhos mais incisivos, peixes e frutos do mar. Neste sentido, cumpriu bem seu papel ao lado de uma bela salada mediterrânea envolvendo tomates variados, burrata, azeite, ervas e azeitona preta. Aqui seu discreto lado frutado foi enaltecido, mantendo um ótimo frescor.

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mesa impecável em Cheval Blanc restaurant

Mais um pratinho de ostras frescas, pois ninguém é de ferro. E novamente, aquela conjunção maravilhosa! o lado marinho das ostras, instigando toda a mineralidade do Sancerre. Sua acidez combate bem o sal e a maresia, deixando um final limpo e puro. Na foto acima, mesa graciosa do restaurante La Case de l´Isle do hotel Cheval Blanc, St Barth.

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cuvée harmonie: seleção rigorosa de uvas

Os peixes que seguiram no almoço, sempre cozidos no ponto certo guarnecidos com elementos simples, sem rebuscamentos, favoreceram demais o vinho, numa sintonia em que ambos, prato e vinho, só ganharam.

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salada mediterrânea e ostras frescas

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peixe, massa e camarão

Na foto acima, peixe cozido no ponto certo, no estilo menos é mais. O prato de massa de inspiração chinesa, envolve temperos levemente picantes e camarão. Tudo com Sancerre.

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serviço de praia completo

Um pouco mais de conversa, mais um solzinho, mais uma brisa, mais um pouco de silêncio marinho, e chega a noite. Com ela, o jantar. Para acordar as papilas, que tal um blinis de caviar e champagne Blanc de Blancs? nada mau, principalmente um Blanc de Blancs da Maison Ruinart, a mais antiga casa desta apelação cheia de charme da França. Novamente, a leveza e a mineralidade deste estilo de champagne, amoldaram-se perfeitamente ao sabor marcante e marinho das ovas de esturjão. Como tratava-se de uma garrafa Magnum, tínhamos champagne para continuar com o caviar, agora compondo um primeiro prato de massa com molho branco.

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blanc de blancs e caviar

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blinis: bela recepção

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Léovilles: o astro maior 1982

Matando a saudade dos tintos, aqui a brincadeira era comparar duas safras distantes e distintas de um dos maiores deuxièmes da margem esquerda de Bordeaux, Chateau Léoville Las Cases, safras 2007 e a mítica 1982, acompanhando um belo corte de entrecote de Wagyu. É evidente que  a suculência desta incrível carne fez muito bem aos taninos deste tinto viril. A safra 2007 é marcada pela precocidade, ou seja, pode ser apreciada em idade menos avançada com seus aromas e sabores mais abertos. Muito equilibrado e muito integro em seus quase dez anos de vida. Já o 1982, é um caso à parte. Numa das grandes safras do século passado, é um Léoville de rara elegância, de aromas terciários bem delineados, e taninos bastante resolvidos. É multifacetado em aromas que vão do cassis, ervas, ao couro e tabaco. Bem acabado e de final persistente. Grande fecho de noite! amanhã tinha mais …



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passeios náuticos

Quarto e última dia. Passou muito rápido e precisávamos fechar a viagem em grande estilo. Entra em campo, um trio de atacantes arrasador, à la Neymar, Messi e Soares: Chablis Raveneau, Puligny-Montrachet Domaine Leflaive, e o astro maior, Montrachet Marquis de Laguiche.

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combinação consagrada

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mais Chablis Raveneau

Evidentemente, o Chablis com seu estilo único, é incomparável. Neste caso, um Premier Cru Monts Mains safra 2000. É impressionante como esse vinho envelhece bem, mantendo frescor e uma pureza de aromas absolutos. Acompanhou muito bem uma bisque com mexilhões pequenos, mais se aproximando de vôngoles. Harmonização, mantendo o paladar em alerta. Além da bisque, mais ostras frescas para não sair da rotina. E ainda uma terrine de peixes variados. Fotos, acima.

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safras 2013 e 2005, respectivamente

Em seguida, uma aula entre duas feras da família Montrachet. Puligny-Montrachet é a comuna que faz os brancos mais elegantes fermentados em barrica na Borgonha. Este Premier Cru 2013 Le Clavoillon Domaine Leflaive fica próximo da perfeição neste estilo de vinho. Só mesmo, o Grand Cru Chevalier-Montrachet para sublimar este terroir. Por fim, o rei dos brancos da Borgonha, quiçá do mundo, o todo poderoso Le Montrachet. Um vinho grandioso, unindo potência e elegância no mais alto nível. Denso, complexo em aromas, sabores que inundam o palato numa harmonia sem fim. Temos que terminar com ele. Nada pode suplanta-lo.

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devidamente refrigerados

O prato para acompanhar esta dupla foi composto de camarões tigre, cauda de lagosta, salmão e badejo. Os camarões e a lagosta pela delicadeza da sabores e texturas combinaram melhor com o Puligny elegante e cheio de nuances. Já os peixes cozidos de textura mais firme, foram bem com o Montrachet de corpo e densidade marcantes, mais próximo de um vinho tinto.

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Were Dreams: recordação inesquecível

Uma viagem incrível, de belas paisagens, lazer variado e bem programado, amigos em perfeita sintonia, e enogastronomia eclética, sem complicações, nem exageros. Que outros brindes como estes não tardem! Feliz Ano Novo a todos!

Enogastronomia na Praia: Parte I

28 de Dezembro de 2016

O cenário praiano é sempre convidativo, havendo uma conjunção de descontração, belas paisagens, clima de alto astral, e total entrega ao prazer e relaxamento. Quando se pensa em bebidas, e digo, bebidas alcoólicas; cervejas, batidas, drinks, e tudo que possa refrescar com boas doses de gelo, são as mais lembradas. Para aqueles que não abrem mão dos vinhos, certos cuidados devem ser tomados. A melhor dica é acompanhar as comidas típicas à beira mar, que são à base de peixe e frutos do mar, com vinhos bem sintonizados. Neste cenário, brancos, espumantes e rosés, roubam a cena. Neste artigo, trataremos em detalhes do assunto, mostrando vinhos degustados em águas caribenhas.

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Raveneau: excelência em Chablis

No primeiro almoço em Saint Barth, ilha pertencente à França cuja a capital é Gustavia, já nos deparamos com um Raveneau, referência absoluta em Chablis. Na foto acima, trata-se de um Premier Cru Vaillons da ótima safra 2002. Apesar de seus mais de dez anos, veja a cor deste Chablis com seu inconfundível esverdeado. Jovem ainda, fresco, cheio de vitalidade, e seus toques minerais e cítricos marcantes. É vinho para pelo menos mais dez anos. Concentração e persistência notáveis.

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Camarões cozidos e salada de algas

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peixes no vapor e legumes variados

Os dois pratos acima foram um deleite para este Chablis. Pureza de aromas e sabores, toques marinhos e cítricos destacados, texturas delicadas, todos componentes perfeitamente compatíveis com as características do vinho. O vinho desfilou entre os pratos, ora mostrando seu lado mais cítrico, mais incisivo; ora mostrando seu lado mineral, mais complexo. E sempre deixando um final limpo e fresco. Em suma, é a comida simples valorizando um grande vinho.

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devidamente refrescado com os queijos

Terminando a refeição com um pouco mais de intensidade e reconfortando o paladar com algo mais macio, uma tábua de queijos variados e um estupendo Porto Graham´s 30 anos, uma categoria especial de Tawny. Servido refrescado, seus aromas elegantes de frutas secas, toques empireumáticos, especiarias, ervas, e notas balsâmicas, inundaram o palato, combatendo a gordura e cremosidade dos queijos. Um final marcante, mas sem exageros.

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queijos intensos e gordurosos

Embora possa parecer exagerado, uma tábua de queijos mais intensos (livarot, taleggio, saint paulin, …) pode finalizar bem uma refeição que primou pela delicadeza e uma cadência sempre com sensações estimulantes. É bom no final quebrarmos esta sequência com algo mais macio e reconfortante.

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cenário ideal para o descanso

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quebrando regras

À noite, num ambiente mais festivo, Champagne. Perrier Jouet Cuvée Belle Époque em garrafa Double Magnum, regando os vários pratos e entradas à base de peixes e frutos do mar. Taça de festa, também.



Já no segundo dia da viagem, almoço na praia. O ambiente descontraído e comidas variadas pedem um vinho eclético. Nada melhor que um bom rosé da Provence. Neste caso, Domaines Ott, um clássico provençal em sua bela garrafa lembrando uma ânfora.

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mar de Saint Barth

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Chateau Romassan em Double Magnum

Este chateau situado em Bandol, é um dos três do Domaines Ott com vinhedos na Côtes de Provence.  Um rosé um pouco mais estruturado com predominância da casta Mourvèdre, complementada por Cinsault, Grenache e Syrah. A safra 2015 é bastante fresca com toques florais, cítricos e de especiarias perfumadas.

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comidinhas variadas para um rosé

Nas fotos acima, percebemos a versatilidade do rosé enfrentando pratos de propostas diferentes. O sashimi como elemento in natura e forte mineralidade, a fritura do camarão empanado, e a textura delicada de anéis de lula gigante. Todos esses elementos encontram eco neste rosé onde temos acidez, textura adequada, e sabor suficiente para os pratos, sem ser invasivo.

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barca completa direta do mar

Já na mesa do restaurante, uma barca com tudo que tem direito, sushi e sashimi dos mais variados, saladas, picles, e toda sorte de temperos frescos e estimulantes. Uma festa para os sabores do rosé, o qual acompanhou inclusive, todos os aperitivos envolvendo atum fresco.

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bela safra 2001

À noite, em temperatura mais amena, fomos para um tinto quase provençal, Chateau de Beaucastel 2001, acompanhando um tagliatelle com molho branco à base de morilles e ervas. Os toques de evolução do vinho com notas balsâmicas, defumadas, pimenta e ervas, casaram muito bem com os aromas e sabores do prato. Boa pedida, fugindo um pouco dos peixes e frutos do mar.

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tagliatelle com morilles e ervas

Beaucastel é referência quando se fala na apelação Chateauneuf-du-Pape, sul do Rhône. Ele trabalha com as treze cepas permitidas, dando prioridade às uvas Grenache e Mourvèdre. Em seguida, a Syrah, finalizando com pequenas proporções das demais uvas. Costuma ser acessivel mesmo jovem, mas envelhece muito bem.

Hora de dormir com o remanso do mar …


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