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Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

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pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Os Italianos à mesa

15 de Maio de 2016

Os tintos italianos de modo geral não são bem cotados em degustações às cegas, sobretudo quando confrontados com tintos mais macios, típicos do Novo Mundo, ou com os elegantes e refinados franceses de categoria superior. A acidez destacada e certos aromas um tanto rústicos (ervas e temperos de cozinha) são seus maiores “problemas” nestas confrontações. Contudo, são exatamente esses “problemas” que fazem dos tintos italianos verdadeiros campeões e coringas à mesa, mostrando um ecletismo e versatilidade impressionantes. É o que tentaremos mostrar em exemplos abaixo com pratos e vinhos lado a lado.

carpaccio

carpaccio clássico de carne

Esta é uma entrada que admite tanto brancos, como tintos. Se você dá mais importância ao sabor da carne crua vermelha, vá de tinto. No entanto, esse tinto precisa ser leve, de baixa tanicidade, e alta acidez.  O vinho abaixo na foto é uma das opções. Tinto leve do Piemonte, Dolcetto d´Alba cumpre bem os requisitos. O produtor Marco Marengo elabora este vinho no terroir de Barolo, mais especificamente em Castiglione Falletto. Sua boa acidez e taninos suaves enfrentam bem o molho de sabores vibrantes, além da textura de ambos (comida e vinho) estarem em sintonia.

dolcetto d´alba

zona diferenciada para um Dolcetto

Vinho de boa concentração, sem nenhuma passagem por madeira. Basicamente são toques frutados e florais com nuances de especiarias. Corpo médio, fresco, equilibrado, e final agradável. Tudo que se espera de um Dolcetto. Procurar sempre por safras jovens.

agnolotti dal plin

massa com molho diferenciado

Este é o agnolotti dal plin do restaurante Supra. Recheado com um mix de carne (coelho, lombo de porco e vitelo), a massa é complementada com molho do próprio assado enriquecido de ervas e verduras. Massa ao ponto e este molho super delicado em sabor e textura. Aqui precisamos de um vinho elegante e de certa evolução. O Barbaresco abaixo (foto) é perfeito para este fim. O sabor do prato enobrece os aromas do vinho, tornando o conjunto muito harmonioso. A acidez do vinho e seus taninos domados casam muito bem com a textura do prato.

barbaresco falletto

Barbaresco de destaque

Bruno Giacosa esta por trás da Azienda Falletto. Neste caso, é um Barbaresco de vinhedo (Asili), um dos melhores terroirs desta denominação. A safra 2009, apesar de jovem, é uma safra acessível e sem a dureza costumeira que esses vinhos costuma ter em tenra idade. Grande pedida.

file a parmegiana

o amado filé à parmegiana

Este prato tão popular em nossos restaurantes não tem nada a ver com a Itália, mas seus sabores conquistaram os brasileiros. Nesta versão do restaurante Zucco, foto acima, o filé vem acompanhado com um atraente tagliatelle ao sugo. Um prato de sabores marcantes, e de textura macia e robusta. O vinho precisa ter fruta e certa acidez para combater o molho de tomate, além de sabor acentuado para fazer frente à carne e ao queijo gratinado. Um tinto italiano sulino como da foto abaixo fica perfeito para a harmonização.

primitivo del salento

primitivo surpreendente

Normalmente quando provamos um Primitivo da Puglia (região do salto da bota), esperamos um tinto bem encorpado, macio, sabores marcantes, e um tanto alcoólico. Entretanto, não é essa impressão que temos do vinho acima (foto), um Primitivo del Salento da vinícola Varvaglione, da importadora Domno (www.domno.com.br). Veja a graduação alcoólica de 12,5º, o próprio nome do vinho (12 e mezzo). Um vinho muito bem equilibrado, sabores de muita fruta, mas sem exageros, e o mais surpreendente para este tipo de tinto, muito boa acidez (frescor). Vale a pena prova-lo por um preço bem atraente.

cordeiro com ervas

bela combinação de risoto e cordeiro

O prato acima, muito bem apresentado, é do restaurante Zucco. Costeletas de cordeiro em crosta de ervas acompanhadas por um risoto de mascarpone. A textura da carne, os sabores de ervas, a delicadeza do molho e a textura do risoto, pedem um tinto elegante, de taninos bem moldados, e de aromas com certa evolução, sugerindo toques defumados do grelhado. Uma das pedidas é um bom Brunello di Montalcino, como da foto abaixo.

brunello canalicchio

produtor confiável da denominação

O Brunello acima da bela safra de 2006 pertence à Azienda Canalicchio de Sopra, um porto seguro na polemica denominação mais famosa da Toscana. Com vinhedos bem trabalhados, o vinho estagia cerca de 36 meses em botti da Eslavônia, ou seja, toneis de grandes dimensões à maneira tradicional. Tinto de corpo, de presença, com taninos bem domados e presentes. Seus aromas de ervas, especiarias, e toques balsâmicos, são típicos e muito agradáveis. Para os brunelistas, uma bela pedida. Bom para ser tomado no momento, mas com potencial de guarda.

torta de maça

torta folhada de maça com sorvete de creme

O ponto alto desta torta é a delicadeza tanto da textura, como dos sabores, sem exageros no açúcar. O sorvete contrasta em temperatura com a torta levemente morna. Brancos como Sauternes por exemplo, passariam facilmente por cima do prato. Contudo, os doces do Loire, da Alemanha, ou da Álsacia, são perfeitos nesta harmonização. O vinho da foto abaixo é uma réplica sul-africana dos botrytisados do Loire à base de Chenin Blanc. Um vinho de sobremesa diferenciado dos inúmeros Late Harvest do Novo Mundo.

edelkeur

um clássico sul-africano

 O vinho acima é referência para vinhos doces sul-africanos quase no mesmo nível do famoso Vin de Constance, embora as uvas e processos de elaboração sejam diferentes. Edelkeur é a categoria máxima da vinícola Nederburg nos vários vinhos botrytisados que elaboram. Branco delicado, muito bem balanceado entre açúcar e acidez com notas florais, de mel e frutas brancas delicadas. Combinação perfeita com a torta, e untuosidade suficiente para o sorvete de creme. Belo fecho de refeição.

Este último vinho saiu do propósito do artigo, vinhos italianos, mas por uma razão justa, já que poucos conhecem vinhos sul-africanos, sobretudo os de sobremesa. Contudo, há opções italianas interessantes para esta torta de maça. Uma delas são os Reciotos di Soave, branco delicado do Veneto com a uva autóctone chamada Garganega. Produtores como Pieropan e Anselmi são grandes referências da denominação. Vale a pena a experiência.

Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Harmonização: Queijo Grana Padano

7 de Junho de 2012

Elaborado nas regiões italianas do Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte, Grana Padano é o queijo de maior produção italiana na categoria D.O.P. (Denominazione d´Origine Protetta – Denominação de Origem Protegida), seguido de perto por seu quase irmão, o belo Parmigiano Reggiano. Ver relação completa dos principais queijos italianos, conforme endereço abaixo:

http://www.clal.it/index.php?section=formaggi_dop

Sua composição admite somente leite de vaca, enquanto sua maturação, segundo o consórcio oficial, é dividida em três categorias (www.granapadano.com):

  • Maturação entre 9 e 16 meses
  • Maturação entre 16 e 20 meses
  • Maturação acima de 20 meses (Grana Padano Riserva)

Textura granulada

Conforme o grau de maturação, o queijo vai adquirindo aparência, odores, sabores e texturas diferentes. Na primeira etapa de maturação, o queijo apresenta cor palha mais esbranquiçada, granulosidade comedida, doçura mais acentuada, aroma intenso, mas delicado; textura menos quebradiça e gordura perceptível. Aqui um Chardonnay com corpo e fruta mais intensa pode equilibrar bem o queijo. Um tinto bem frutado e intenso como um Zinfandel, tinto do Alentejo ou Shiraz australiano, também são boas opções. Os taninos no caso de tintos devem ser bem dóceis. Os tintos, inclusive caem melhor no grau de maturação intermediário, onde os aromas são mais intensos e a textura do queijo mais rija.

No caso oposto, um queijo de grande maturação, a cor é mais acentuada, assim como a granulosidade. Nos aromas, predominam a manteiga, caldo de carne e frutas secas, bastante acentuados. No sabor, a doçura é amenizada e a sapidez aumentada, evidenciando a suculência. Um belo Amarone della Valpolicella é uma parceria clássica, onde seus aromas intensos fazem frente ao queijo, e principalmente o àlcool equilibra a sapidez. Em queijos mais duros como neste caso, os taninos costumam funcionar bem, equilibrando a suculência. Um Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Langhe, …) por exemplo, costuma apresentar esta tanicidade acentuada. É uma outra forma de raciocínio. Enquanto o álcool com seu poder desidradante equilibra a suculência no caso do Amarone, os taninos também cumprem o papel, precipitando a mucina, proteína da saliva responsável pela lubrificação, no caso do Nebbiolo. Neste caso, certifique-se sobre a qualidade dos taninos para não provocar amargor devido ao choque taninos x sal.

Área de produção abrangente no norte da Itália

Como a denominação Grana Padano abrange diversas regiões importantes da Itália, praticamente todo o norte, existem inúmeros vinhos locais que podem harmonizar muito bem, levando em conta o grau de maturação do queijo. Na denominação lombarda Valtellina, temos o Sforzati di Valtellina, o qual em última análise, pode ser considerado o Amarone da região elaborado com a uva Nebbiolo, localmente conhecida como Chiavennasca.

Grandes vinhos da denominação Soave podem eventualmente acompanhar o queijo em sua tenra idade, desde que o produtor seja diferenciado como Anselmi ou Pieropan. Na fase de maturação mais avançada, podemos ter perfeitamente o Recioto di Soave, elaborado com a mesma uva Garganega, sofrendo o característico processo de passificação.

Em resumo, um grande queijo, selando com chave de ouro as melhores refeições italianas.

Harmonização: Arroz de Marisco

30 de Abril de 2012

Aproveitando a menção das sete maravilhas da gastronomia portuguesa citada no artigo publicado neste blog sobre o queijo Serra da Estrela, vale a pena comentarmos o tradicionalíssimo Arroz de Marisco, originário das regiões de Estremadura e Ribatejo.

Ícone da gastronomia portuguesa

Pode ser encarado como uma versão da famosa caldeirada com a inclusão do arroz ou até, como uma paella à moda  portuguesa.

A receita original fala em mariscos locais como amêijoas, sapateira e berbigão. Aqui podemos substituir por vôngoles, mexilhões, siri e camarões, por exemplo. Cozinhe todos eles juntos ou separadamente, reservando seus respectivos caldos. Pode-se acrescentar no caso dos camarões, cascas e cabeças para concentrar mais o caldo. Em seguida, refogue o arroz com azeite, alho, cebola e tomate, adicionando um cálice de vinho branco. Após este processo, adicione os diversos caldo dos mariscos para o devido cozimento. No final, acrescente os mariscos com um pouco de salsinha ou coentro, conforme gosto pessoal. O resultado deve ser parecido com a foto acima, não deixando o arroz secar.

A harmonização com vinhos brancos é óbvia, dada a presença de frutos do mar com forte tendência a metalizar a maioria dos tintos. Se pensarmos em termos regionais, a Denominação de Origem Bucelas nos revela ótimos brancos para este prato. A principal uva é a Arinto, conhecida também com Pedernã, podendo ser complementada com as uvas Sercial (Esgana Cão, outro sinônimo) e Rabo de Ovelha. O vinho apresenta textura adequada ao prato, boa mineralidade e acidez refrescante. As versões com presença discreta de madeira podem ser satisfatórias. Quinta da Romeira é referência desta denominação, trazido pela Mistral (www.mistral.com.br). Outra opção portuguesa é o branco do Tejo (antigo Ribatejo) do produtor Quinta da Alorna. É um reserva branco com as castas Arinto e um pouco de Chardonnay com leve passagem por barrica, trazido pela importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br).

Do lado italiano, duas ótimas sugestões. Um branco do Veneto da denominação Soave do belo produtor Pieropan com a uva local Garganega, trazido pela importadora Decanter (www.decanter.com.br). Outra opção, agora da Toscana, do sofisticado Angelo Gaja, é o Ca´Marcanda Vistamare. Um branco mesclando Chardonnay, Sauvignon Blanc, Vermentino e Viognier, da badalada sub-região de Bolgheri. Os dois apresentam boa mineralidade, aromas elegantes e discretos, sem arranhar os toques de maresia do prato.

 

 

Harmonização: Spaghetti alla Carbonara

28 de Julho de 2011

Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).

Prato tradicional na região de Lazio

Apesar de poucos ingredientes, as variações dos mesmos podem alterar significativamente o prato, principalmente para os mais puristas. No caso da pancetta, guanciale ou bacon, os dois primeiros não são defumados e sim, curados. Já o bacon, é defumado. O guanciale apresenta um sabor mais acentuado que a pancetta, porém de textura mais macia.

No caso do queijo, o pecorino normalmente é mais intenso e salgado que o parmesão. Esses fatores em conjunto acabam gerando sutilezas e características diferentes no resultado final. Portanto, um determinado vinho escolhido para um Carbonara original, pode não ser tão prazeroso para uma receita adaptada.

De todo modo, esta receita devido à presença de ovos, gordura e sal presente no queijo, nos leva para o campo dos brancos. Pensando na receita original, vinhos locais no caso de Lazio, são normalmente bastante inexpressivos. O vinho branco emblemático da região é o agradável Frascati (elaborado com uvas Malvasia e um pouco de Trebbiano). Contudo, precisa ser um Frascati de categoria, de personalidade. Alguns produtores de destaque são Castel de Paolis, Villa Simone e Fontana Candida. São vinhos com mais profundidade e que podem acompanhar o prato com relativo sucesso. Para outros brancos italianos, o Vernaccia di San Gimignano, típico toscano, pode ser uma bela alternativa, na versão sem madeira. No caso do Veneto, um bom Soave, elaborado com a uva autóctone Garganega, é outra alternativa segura. Todas essas opções, sempre com vinhos jovens e frescos.

Saindo da Itália, precisamos pensar em brancos de médio corpo, porém saborosos, pois o prato tem personalidade. O frescor da juventude ajuda a combater a gordura do prato e a salinidade do queijo. Um bom Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha) podem surpreender. Do lado francês, Macôn-Villages é a alternativa clássica. Se a opção do prato for pelo bacon, imprimindo um toque defumado mais acentuado, um Riesling australiano de Clare Valley pode resolver a questão. Evidentemente, um alsaciano pode ser testado, embora pessoalmente, seja muita sofisticação para o prato. Melhor um Riesling austríaco. No caso de espumantes, um Cava com toques minerais e com certa permanência sur lies (contato com as leveduras antes do dégorgement) pode ser bastante refrescante.

Sugestões em importadoras

Pieropan Soave Classico (www.decanter.com.br)

Cava Raventós Blanc Brut (www.decanter.com.br)

Don Olegario Albariño (www.grandcru.com.br)

Para aqueles que não abrem mão de tintos, restam algumas alternativas, sempre não tão boas como os brancos. Pode ser um Chianti não Classico ou um Barbera simples, ambos novos. Melhor um Valpolicella Classico ou um Montepulciano d´Abruzzo sem passagem por madeira. Até mesmo um Aglianico da Campania pode ser interessante, pelo toque mineral. O mais importante é o vinho ter bom frescor, fruta e taninos bem discretos. Procurar sempre as versões mais simples destas denominações no portfólio de cada produtor.

De todo modo, devemos respeitar a tipologia simples do prato, escolhendo vinhos não muito sofisticados, sobretudo pela presença dos ovos. Se o toque defumado do bacon for preponderante, um leve toque de madeira no vinho não trará problemas, embora a mineralidade seja um contraponto sempre melhor.

 


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