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Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Kassler: Harmonização

21 de Outubro de 2013

Kassler ou Kasseler é um dos pratos mais tradicionais da cozinha alemã, além de Áustria e Dinamarca. Na verdade, várias partes do porco que são salgadas e defumadas podem ser consideradas Kassler. No entanto, aqui no Brasil, estamos falando de costeletas defumadas, conforme foto abaixo.

Kassler com batatas gratinadas

A receita acima inclui os seguintes ingredientes: costeletas de porco (a marca Berna é altamente confiável – http://www.berna.com.br ), batatas, bacon, queijos parmesão e muçarela, e um pouco de manteiga. As costeletas são douradas na manteiga, as batatas cozidas são recheadas com os queijos e posteriormente gratinadas. O bacon picado e frito é colocado sobre as batatas. Não esquecer de ferver as costeletas em água por cinco minutos antes de serem fritas na manteiga.

Albariño adequado ao prato

Para a harmonzação, é evidente que os rieslings alemães e preferencialmente, os rieslings da Alsácia, mais encorpados e com textura adequada ao prato, são as primeiras e naturais escolhas. Entretanto, outros brancos podem fazer frente como os Albariños (Espanha) ou Alvarinhos (Portugal), desde que tenham alguma passagem por barricas e submetidos ao bâtonnage (processo de contato com as leveduras mortas, incorporando mais aromas e textura ao vinho). O exemplar da foto acima (www.decanter.com.br), Albariño de Fefiñanes (com passagem por barrica e bâtonnage) é um dos destaques desta denominação. Chenin Blanc do Loire ou Furmint da Hungria (Tokaji) são uvas de grande acidez, pois o prato é rico em gorduras (manteiga, costeletas, bacon e queijo).

Se a opção for por tintos embora pessoalmente, os brancos tenham mais sucesso, podemos pensar nas uvas de boa acidez e tanicidade moderada. Para um borgonha tinto, os aromas defumados do prato são muito invasivos, encobrindo as sutilezas do vinho. Contudo, um bom Barbera barricato fornece acidez suficiente, a encantadora rusticidade italiana, e os aromas de barrica fazendo par aos toques defumados do prato. Na mesma linha de raciocínio, um bom Tempranillo de Rioja da escola tradicional com seus belos aromas oxidativos, acidez presente e os envolventes toques de barrica (caramelo, baunilha e defumados) são bem adequados à receita. Um ótimo exemplar são os tintos da bodega Rioja Alta, já comentada neste blog em outros artigos. Um Ardanza ou o excepcional 904 são reservas de altíssimo nível desta bodega. Importadora Zahil (www.vinhoszahil.com.br).

Decanter Wine Show 2012: Destaques

28 de Junho de 2012

Com um portfólio cada vez mais recheado de boas novidades, a importadora Decanter ano a ano vem se destacando no cenário nacional de vinhos importados. Os proprietários Adolar e Edson Hermann, pai e filho, respectivamente, cercados de grandes profissionais como Guilherme Corrêa e Cezar França, formam um time invejável neste mercado repleto de aventureiros.

Dos inúmeros vinhos apresentados, de produtores, países e regiões bastante diversas, três chamam a atenção quer pela boa relação preço/qualidade, quer pela originalidade e pouca difusão em nosso mercado.

Château Lagrézette 2004

A origem da uva Malbec na tradicional apelação francesa Cahors. Com 85% de Malbec e algumas pitadas de Merlot e Tannat, este tinto mostra classe e taninos bem trabalhados. Seus dezoito meses de barrica estão bem integrados ao conjunto, lembrando bons tintos de Bordeaux pelos aromas de torrefação e tabaco. Diametralmente oposto ao modelo argentino.

Nicodemi Notàri Montepulciano d´Abruzzo 2007

Nicodemi é um dos mais notáveis produtores da região italiana de Abruzzo. Seus vinhedos de altitude destacada, conduzidos organicamente, apresentam uvas de grande concentração e equilíbrio. A cuvée Notàri agrega as melhores partidas de vinho 100% montepulciano (uma das uvas tintas mais plantadas na Itália).  Com madeira criteriosamente dosada, consegue exprimir a força de seu terroir, denotando mineralidade, toques defumados, ervas e de chocolate amargo.

1583 Albariño De Fefiñanes 2010

O lado espanhol da uva Alvarinho (grafia portuguesa).No terroir de Rias Baixas, este 100% Albariño fermentado em barricas de carvalho de primeiro, segundo e terceiro usos, com seis meses de bâtonnage (movimentação da leveduras mortas na massa vínica), tem o mérito de manter grande frescor e mineralidade, aliando com sabedoria os benefícios da barrica (micro-oxigenação) e a riqueza de textura (contato sur lies).  


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