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Taças: Champagne e Espumantes

26 de Julho de 2016

Até a década de setenta do século passado, as taças de champagne abertas, conhecidas como Maria Antonieta, eram comuns nas mesas de restaurantes, eventos e filmes de Hollywood. De certo modo, havia coerência neste modelo, visto que os champagnes não eram totalmente secos. O estilo Brut como conhecemos hoje e amplamente consumido foi criado nos anos 30. Portanto, esta secura e alta acidez evidenciadas não eram apreciadas em outras épocas. Atualmente, este modelo de taça é indicado pela marca Riedel para o consumo de Moscato d´Asti ou champagnes e espumantes doces. De fato, a borda mais aberta favorece a apreciação da acidez, do frescor, contrastando com a evidente doçura da bebida, e portanto, promovendo um ótimo equilíbrio em boca.

A flute de certo modo, revolucionou um novo estilo de taça, muito mais de acordo com o estilo Brut. A área de contato com o ar  é bem menor, preservando o perlage, e a borda mais fechada, favorece os sabores frutados e mais delicados da bebida, frente a uma acidez extremamente presente. Com isso, a apreciação da acidez é mais comedida, dando equilíbrio ao conjunto. Para espumantes elaborados pelo método Charmat, onde os aromas de frutas e flores são mais evidentes e ao mesmo tempo, sem grande complexidade, a flute parece ser a taça ideal.

taça champagne

taças: belle époque e tulipe

No caso de champagnes e espumantes elaborados pelo método Tradicional (champenoise), as taças tulipas sempre foram as opções mais corretas. Inclusive, a Riedel oferece modelos bem apropriados. Contudo, há forte tendência para uma nova mudança. Utilizar taças a princípio para vinhos brancos na apreciação de champagnes, principalmente nas cuvées especiais. No caso do Dom Pérignon, o próprio chef de cave Richard Geoffroy, sugere a taça Spiegelau linha Authentis para vinhos brancos bordaleses na apreciação de seu champagne, sobretudo para o P2, champagne de envelhecimento prolongado e de grande complexidade aromática.

Para esta nova tendência, é importante que a escolha de taças seja para vinhos brancos de estilo bordalês, Sauvignon Blanc, Riesling, entre outros, onde a boca mais fechada restrinja a percepção exacerbada da acidez. Afinal, o champagne principalmente, tem neste componente sua mais importante característica. Taças muito abertas como as dos borgonhas brancos, evidenciariam demais a acidez, tornado seu equilíbrio em boca comprometido. Como exceção, champagnes muito antigos, onde o perlage é bastante deficiente e quase inexistente, a acidez normalmente está bem mais contida, restando apenas a eventual qualidade do chamado vinho-base. Neste caso, para levantar um pouco mais o frescor da bebida, essa taças borgonhesas mais abertas, podem funcionar a contento.

taças espumantes

prosecco, champagnes, cuvée de luxo, respectivamente

Em resumo, sugiro a flute para o Prosecco e todos os espumantes elaborados pelo método Charmat. Para os champagnes e outros espumantes elaborados pelo mesmo método, tradicional ou clássico (champenoise), a taça tulipa é pessoalmente minha melhor opção. Entretanto, é bom atentar para o tamanho do bojo. Estou falando em tulipas com capacidade em torno de 300 ml, similares à linha Sommelier da Riedel.

Em casos excepcionais de grandes cuvées de champagne envelhecidas, a taça estilo bordalês proposta por Richard Geoffroy podem ser muito interessantes. De fato, nestes casos, a qualidade do vinho-base é tão superior, que vale a pena uma câmara de expansão de aromas mais ampla, sobretudo se as borbulhas já estiverem um tanto comprometidas.

No caso dos cavas, por definição, método clássico, aqueles de menor contato sur lies com a designação reserva, as flutes ainda são aceitáveis. Já para a categoria gran reserva, a tulipa é primordial. Voltando aos champagnes, se a ideia é servi-los em taças do tipo bordalês, atentem para a complexidade dos mesmos. À medida em que o champagne torna-se mais complexo, é preciso aumentar o bojo da taça paulatinamente.

É sempre bom lembrar, que o serviço de vinhos de uma maneira geral depende muito da escolha da taça adequada, além da correta temperatura de serviço. Esta por sinal, nunca muito baixa quando o corpo, a estrutura, e a distinção de um grande espumante está presente.

O destino das uvas

5 de Fevereiro de 2016

Quando pensamos em vinho, não nos atentamos ao produto original chamado uva. Pois bem, como o planeta trabalha este produto e seus diversos fins na agricultura e consumo? Veja quadro abaixo, num estudo idôneo elaborado pela OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho).

produção mundial 2015

Esquema Mundial

Temos um vinhedo mundial com aproximadamente sete milhões e quinhentos mil hectares de vinhas (7573 mha). Neste vinhedo é gerada uma produção de setecentos e trinta e seis milhões de quintais de uva (736 Mqx). Só para saber, um quintal (medida antiga) é equivalente a cem quilos. Portanto, fazendo as contas, temos um rendimento médio mundial de aproximadamente nove mil e setecentos quilos de uva por hectare (97 ql/ha). Evidentemente, um número muito acima para vinhos de qualidade, por exemplo.

areas de vinhas

As cinco maiores áreas de vinhas

Efetivamente, trabalha-se com setecentos milhões de quintais de uva (699 Mqx), pois cerca de trinta e sete milhões são desperdiçados no processo (uvas inadequadas, podridão, perdas na colheita, etc …).

Continuando no esquema, quatrocentos milhões de quintais  (399 Mqx) são destinados à produção de vinhos e sucos, sendo 358 Mqx para vinhos e o restante para sucos. O volume mundial de vinhos gira em torno de 270 Mhl (duzentos e setenta milhões de hectolitros). Isso transformado em garrafas, nos dá um número astronômico de 36 bilhões de garrafas por ano. Pouco menos de seis garrafas por ano para cada habitante do planeta. Ainda bem que estamos acima da média. Eu, pelo menos …

É importante notar que as uvas são computadas em peso. Já o mosto de uvas e o próprio vinho são computados em volume. Nesta conversão existe uma perda natural, ou seja, precisamos em média de 1,3 Kg (um quilo e trezentos gramas) de uvas para produzir um litro de vinho. Neste processo, após espremermos as uvas, o peso da engaço (estrutura ramificada que dá sustentação aos grãos de uva), das cascas, do bagaço, e das sementes, são descartados. Conforme esquema, 358 Mqx de uvas geram 270 hectolitros de vinho.

O restante da produção mundial (300 Mqx), trezentos milhões de quintais, são destinados ao consumo in natura de uvas frescas, e uma pequena parte, de uvas passas. Respectivamente, 248 Mqx (frescas) e 52 Mqx (passas). Lembrando que precisamos de 4 Kg de uvas frescas para fazer 1 Kg de uvas passas. Daí, o preço bem maior do produto.

vinhos e uvas

utilização da uva no mundo (2000 a 2014)

Em resumo, aproximadamente pouco mais da metade das uvas (55%) do planeta são destinadas para o vinho, 35% para consumo de uvas de mesa, e o restante, entre sucos e uvas passas. Se levarmos em conta o rendimento para se fazer uvas passas, em peso efetivamente, a produção mundial não chega a dois por cento (2%).

Os cinco primeiros países na produção de uvas para consumo in natura (uvas frescas) são: China, Índia, Turquia, Irã e Itália. Só a China produz mais do que todos os outros quatro concorrentes juntos. São quase 85 Mqx (milhões de quintais) dos 247 Mqx do mundo.

Outra observação do gráfico acima é o acréscimo de consumo de uva in natura e o consequente decréscimo na produção de suco em termos mundiais. Entretanto, a indústria de suco de uva no Brasil atualmente vai de vento em popa. Um mercado em expansão e com forte caráter para a exportação.

Só para completar, os espumantes responde por cerca de 7% (sete por cento) da produção mundial de vinhos, enquanto os vinhos rosés giram em torno de 8% da produção mundial.

Panorama Vitivinícola Mundial

18 de Junho de 2015

Em recente congresso da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) realizado em Mendoza (Argentina), no final do ano passado (2014), foram expostas as principais tendências da vitivinicultura mundial.

Aproximadamente são sete milhões e meio de hectares de vinhas plantadas no mundo. Metade desta área está concentrada em cinco países (França, Itália, Espanha, China e Turquia). Evidentemente o trio de ferro tradicional concentra-se no vinho, enquanto China (produção de uvas para consumo in natura) e Turquia (produção de uvas passas) têm outros objetivos. Há forte tendência no decréscimo de área plantada tanto na França, como na Itália e principalmente, Espanha. O acréscimo substancial dá-se atualmente no “continente” chinês, conforme mapa abaixo.

superficie mundial 2015

Crescimento expressivo chinês

No que diz respeito à produção mundial de uvas para consumo in natura, atualmente estamos em um número próximo de duzentos e cinquenta milhões de quintais (um quintal = cem quilos). Só a China responde por 34% desta produção, sendo que a Ásia como um todo, perfaz cerca de 62% da produção mundial. O Brasil contribui com 3% desta mesma produção. Já o consumo de uvas in natura concentra-se em cinco países (China, Índia, Turquia, Irã e Egito) com 60% do total mundial.

Agora falando de uvas passas, a produção mundial em torno de treze milhões de quintais, já que o rendimento comparado às  uvas frescas é bem menor, é concentrada em países como Estados Unidos, Turquia, Irã e Chile. 65% desta produção é exportada.

Quanto à produção mundial de vinhos, estamos falando em aproximadamente 270 milhões de hectolitros (um hectolitro = cem litros), sendo que só a França e Itália respondem por cerca de um terço desta produção. Aliás, 80% da produção mundial concentra-se em dez países (França, Itália, Espanha, Argentina, Estados Unidos, Chile, África do Sul, Alemanha, Austrália e China). Os decréscimos de produção são constatados em França, Itália, Espanha, principalmente, enquanto os acréscimos são vistos em países como Estados Unidos, Argentina, Chile e China. Já o consumo mundial de vinhos mostra crescimento expressivo nos Estados Unidos, China, Inglaterra e Austrália, conforme gráfico abaixo. Em linhas gerais, a Europa vem perdendo terreno no consumo mundial de vinhos tanto para a Ásia, como para as Américas.

consumo mundial de vinho 2015

Expressivo crescimento: Estados Unidos e China

Passando para as exportações mundiais de vinho, os volumes de vinho a granel têm aumentado, embora em termos de valores estejam cada vez menos expressivos. Em resumo, de tudo o que é exportado mundialmente em valores, os vinhos a granel respondem por quase 12 % do total, enquanto os vinhos engarrafados dão conta de quase 72%. O restante, aproximadamente 17%, estão no grupo dos espumantes.

A França com aproximadamente 7,8 bilhões de euros lidera as exportações mundiais. A Itália com sólida segunda colocação embolsa cerca de 5 bilhões de euros. Seguem países como Espanha, Austrália e Chile. Veja o gráfico abaixo. O Chile parece querer assumir e solidificar a quarta posição mundial, tornando-se o líder exportador do Novo Mundo.

exportação mundial 2015

Liderança sólida do trio de ferro

Do lado da importações mundiais, outro trio de ferro formado por Estados Unidos, Inglaterra e Alemanha, domina este setor não necessariamente nesta ordem, conforme os critérios avaliados. Em valores, a ordem acima prevalece com números de 3,9 bilhões de euros, 3,7 bilhões e 2,6 bilhões, respectivamente. Já em volume, as posições se invertem. Seguindo a fila, França e Rússia vão mais para os volumes, enquanto Canada e Japão preferem os valores. A China fica em sexto lugar nesta briga, tanto em volumes, como em valores.

Um capitulo à parte são os espumantes com expressiva tendência de expansão na produção e consumo. São atualmente de 17 milhões de hectolitros produzidos mundialmente, concentrados em cinco países (França, Itália, Alemanha, Espanha e Rússia), perfazendo 74% da produção mundial. Quanto ao consumo, a Alemanha lidera o ranking, seguida por França, Rússia, Estados Unidos e Itália, conforme gráfico abaixo.

consumo mundial espumantes 2015Rússia: consumo expressivo

Com relação ao comércio exterior, a França lidera as exportações com 50% (pouco mais de 2,3 milhões de euros) do total mundial de espumantes, seguida pela Itália com 21%. Espanha e Alemanha têm participações mais tímidas em termos de valores. Quanto aos países importadores, mantêm-se o trio de ferro: Inglaterra, Estados Unidos e Alemanha. Japão e Bélgica também têm sua importância. Metade das importações (pouco mais de 2,2 milhões de euros) é fragmentada em diversos países.

Apesar do consumo, produção e importação de vinhos no Brasil, continuamos bem fora das estatísticas mundiais, quaisquer que sejam os critérios. Afinal, tradição, foco, e apoio governamental, levam décadas para serem conquistados e implantados.

Os Gigantes das borbulhas

17 de Outubro de 2011

O espumante nacional continua sendo nosso melhor representante no mercado interno e também nas exportações. A produção está estimada em mais de doze milhões de garrafas para este ano de 2011. Contudo, em termos globais, os gigantes europeus apresentam números impressionantes e de forma consistente, ano após ano.

Produção de Espumantes na Europa Central

A França lidera as estatísticas com mais de 500 milhões de garrafas por ano, sendo só na região de Champagne, mais de 300 milhões. Os demais espumantes, chamados Mousseux, apresentam expressiva produção nas apelações Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne e Vouvray.

Produção de Espumantes na França (Exceto Champagne)

Na Alemanha, o famoso Sekt, sinônimo de espumante, é responsável por mais de 350 milhões de garrafa, com a maciça maioria elaborada pelo método Charmat. Das cinco maiores empresas na produção de espumantes no mundo, três estão na Alemanha. As outras duas são o poderoso grupo francês LVMH e a gigante espanhola do Cava, o grupo Freixenet. Os alemães consomem praticamente tudo, além de importar mais alguns milhões de garrafas da França, Itália e Espanha.

Henkell: um dos gigantes do Sekt

A Itália aparece em seguida, com forte produção em sua porção setentrional. Asti Spumante com 85 milhões de garrafas e Prosecco (somente a DOCG Conegliano Valdobbiadene pela nova lei) com 70 milhões de garrafas apresentam grande destaque em termos de volume. Franciacorta, a excelência do método Champenoise italiano, tem grande prestígio, mas produz pouco mais de dez milhões de garrafas por ano. Piemonte, Oltrepò Pavese e Trentino, são grandes referências. A Itália praticamente exporta metade de sua produção.

A grande referência espanhola é o Cava, com sua produção baseada na Catalunha. É a quarta força em borbulhas no planeta, com mais de 200 milhões de garrafas por ano. Pouco mais da metade é destinada à exportação. Os grupos Freixenet e Codorníu somam mais de 75% na produção total de Cava.

Outros gigantes deste mundo de borbulhas são Estados Unidos, Rússia, Tailândia, Ucrânia, Polônia e Austrália. 


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