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Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

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peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

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harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

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harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

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Champagne e Espumantes em números

12 de Fevereiro de 2017

Neste clima de verão, vinhos espumantes sempre caem bem. Não só para bebericar, como também à mesa. Já falamos em outras oportunidades que espumantes são excelentes parceiros para a gastronomia. Possuem acidez, corpo médio, álcool moderado e não são invasivos. Além disso, a gama de estilos e a variação de textura entre eles, permitem uma infinidade de combinações. Exceto com carne vermelha, praticamente combinam com tudo. Portanto, vamos ver como andam os números das borbulhas pelo mundo, sempre com a força e penetração do rei dos espumantes, sua majestade Champagne.

Apesar do Brasil elaborar bons espumantes, ter boa penetração no mercado interno, com vendas e produção crescentes, quando comparamos números nacionais com os principais produtores mundiais da bebida, percebemos um abismo quase intransponível. Senão, vejamos.

Em 2015 o Brasil produziu 13,8 milhões de litros de espumantes secos, 5 milhões de Moscatel. e 7,8 milhões entre filtrados e frisantes. Somando tudo, temos 26,6 milhões de litros, aproximadamente 35 milhões de garrafas. Guardem esses números.

A produção de espumantes no mundo gira em torno de 7% da produção total de vinhos. Isso corresponde por aproximadamente 18 milhões de hectolitros, ou seja, dois bilhões e meio de garrafas de espumantes.

A França fica com pelo menos 20% da produção. Alemanha e Itália ficam com aproximadamente 15% cada um. Da mesma forma, Espanha e Russia, 10% cada um. Em resumo, cinco países detêm pelo menos 70% da produção mundial de espumantes.

Quando falamos de Alemanha, falamos de Sekt. Da mesma forma, Proseccos e Asti para a Itália. E Cava para os espanhóis.

Esses países, além de produzirem, importam e exportam essas bebidas. Vejam alguns gráficos abaixo sobre o assunto.

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grandes consumidores

É impressionante o que os alemães consomem de espumantes. Quase cinco garrafas por habitante/ano só de espumantes. O que produzem, que não é pouco, não dá para o consumo. A Rússia para quem não sabe, é grande produtor e consumidor da bebida. Estados Unidos se destaca na quantidade pela potência econômica que são, porém o consumo per capta é discreto. França, sempre em destaque nas estatísticas. E por fim, o tradicional hábito dos ingleses.

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a força da França e Champagne

Na exportação de espumantes, em volume dá até para encarar, mas quando se trata de cifras, a França englobando Champagne é covardia. Mais de 50% das borboulhas são do berço sagrado de Champagne. Não é à toa que a cada segundo, são abertos dez champagnes em algum lugar do mundo!. O nome de vinho mais conhecido no mundo. Em qualquer lugar, em qualquer língua, quando se fala “champagne”, todo mundo entende.

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trio importador consistente

Basicamente, quando analisamos os gráficos acima de volume e valor, Estados Unidos e Alemanha trocam de posição, permanecendo o Reino Unido inalterado, ou seja, a Alemanha ganha no volume, mas perde em valor para a América. Esses são os grandes importadores da bebida, com algum destaque para Japão, Bélgica e Noruega.

Um pouco mais de Champagne …

A produção anual de champagne supera a marca de 300 milhões de garrafas por ano. Os estoques da bebida ficam em torno de um bilhão e meio de garrafas.

A França bebe metade da produção e exporta o restante. Do que é exportado, quase 90% são produtos das grandes marcas: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pommery, Laurent-Perrier, Mumm, entre outras.

Essas grandes marcas formando cinco grupos poderosos como LVMH respondem por pelo menos dois terços das cifras de Champagne. Páreo duro para qualquer grupo de bebidas.

Sommelier: ser ou não ser?

8 de Outubro de 2016

Esta é uma profissão glamorosa em seu conceito, mas que requer dedicação e sacrifício em seu exercício. E aqui estou falando do verdadeiro sommelier de salão, dedicado a um restaurante. No Brasil, tornar-se um sommelier para exercer a profissão no mercado é relativamente simples. Basta por exemplo, fazer o curso na ABS-SP, passar pelas provas e com pouco mais de um ano, você está apto a ingressar no mercado de trabalho. Um pouco de dedicação e interesse são ingredientes suficientes para alcançar o objetivo.

Ocorre que este é apenas o começo do que deve ser uma longa estrada. O mundo dos vinhos, bebidas, gastronomia, e toda a arte em torno da mesa, é extenso, dinâmico, exigindo permanentes estudos, aperfeiçoamentos, e atualizações. E é exatamente neste ponto que mora o problema. A maioria das pessoas contentam-se com o mínimo necessário, apenas para executar com relativa eficiência os trabalhos corriqueiros do dia a dia.

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Exótico Moscatel seco

(sem passagem por madeira, aromas intensos de frutas e flores, textura macia e final persistente)

A ABS-SP periodicamente, realiza certificações a candidatos que tenham interesse e competência na realização dessas provas, outorgando um pin diferenciado que poucos sommeliers possuem no país. É sem dúvida, uma maneira de motiva-los e incentiva-los em busca permanente de novos conhecimentos e aperfeiçoamentos na profissão.

Nesta última certificação ficou bem claro o nível dos sommeliers disponíveis em nosso mercado, que longe de ser ruim, ao mesmo tempo, está longe da excelência. Dos cincos candidatos, pelo menos dois estouraram o tempo de trinta minutos para a realização total da prova. Falaremos a seguir, das várias etapas.

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margem direira em frente ao Médoc

(excelente safra, mostra-se jovem, taninos presentes e bem equilibrado)

A primeira etapa tratava-se da análise de vinhos e bebidas. Inicialmente, três vinhos às cegas. Um branco da Alsace (Muscat d´Alsace), um Bordeaux tinto (Côte de Blaye) e um IGP (Indicazione Geografica Protetta) da Puglia. Independentemente dos detalhes, os candidatos pecaram numa análise extremamente prolongada, mostrando claramente a falta de objetividade na questão, sobretudo se levarmos em conta que esta primeira etapa tem uma participação bastante modesta no cômputo geral das notas. Disso, certamente resultou a principal razão de estourar o tempo ou faze-lo em seu limite.

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frutado exuberante da Puglia

(cor intensa, muita fruta, maciez, e agradavelmente quente)

Sequencialmente aos três vinhos, foram apresentados às cegas, em taças negras, quatro destilados absolutamente corriqueiros no principais bares de restaurantes, e de conhecimento da imensa maioria das pessoas acostumadas com este tipo de bebida. Gim, tequila, cachaça, e rum, respectivamente. Bastava somente identificar a bebida. Tanto a tequila, como o rum, foram as bebidas suscetíveis de maior erro.

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presentes nas boas casas do ramo

Já à mesa, os candidatos deveriam atender um grupo de quatro amigos que gostariam de provar um menu completo da cozinha árabe (libanesa) com entrada, dois pratos e sobremesa, acompanhado por vinhos brasileiros. As opções de harmonização foram mais variadas para o prato de kafta (espeto de carne moída) com diversos tintos, mudando o tipo de uva. Na sobremesa que envolvia massa folhada, frutas secas e calda de flor de laranjeira, a sugestão recaiu sobre um espumante Moscatel pela similaridade de toques cítricos e florais, embora faltasse textura e talvez até mesmo açúcar para confrontar o doce. O mais correto seria um Moscatel de Setúbal, pois as opções de vinhos de sobremesa brasileiros são limitadas.

Como itens obrigatórios neste tipo de prova, tivemos o serviço de um espumante como cortesia da casa, e a decantação de um tinto envelhecido com claras evidências de sedimentos na garrafa (Chateau Latour 1966). O serviço do espumante, fato corriqueiro no dia a dia dos sommeliers de salão, foi relativamente bem executado por todos. Já a decantação à vela, fato na prática, extremamente raro em mesas brasileiras, decepcionou de modo geral. O mais incrível é que ninguém tirou o vinho do cesto para proceder a decantação, operação costumeiramente vista em vários vídeos demonstrando a operação.

As perguntas sobre o queijo espanhol Manchego, sobre a uva Boal, e sobre a uva Muscat, foram respondidas de forma extremamente sucinta, sem maiores considerações. Isso quando respondidas corretamente. Por fim, uma correção de carta de vinhos com erros relativamente simples, respondida adequadamente por alguns de forma parcial.

Em resumo, fica o alerta para aqueles que pretendem destacar-se na profissão e que principalmente, desejem participar de concursos internacionais; mais afinco e objetividade no conhecimento teórico, e traquejo no serviço de salão com rapidez e eficiência.

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Guardar o vinho: deitado ou em pé

24 de Maio de 2015

A questão parece óbvia. Todas as recomendações sempre convergem para guarda-los deitados em adega, ou seja, na posição horizontal.  Com isso, o contato do líquido com a rolha a faz inchar e consequentemente, impede-se a passagem excessiva do ar no interior da garrafa, evitando-se por consequência que a rolha resseque. Todavia, certos tipos e estilos de vinhos pode haver controvérsias. É o caso por exemplos de espumantes e champagnes, e também Portos e fortificados em geral com longo envelhecimento em garrafa.

No caso dos espumantes, há uma corrente que recomenda armazena-los em pé. A explicação vem do fato deste tipo de vinho ter uma quantidade expressiva de dióxido de carbono (CO2) dissolvido na massa vínica. De fato, a maioria dos espumantes e champagnes apresentam de cinco a seis atmosferas de pressão no interior da garrafa. Como o peso especifico do CO2 é maior que do oxigênio presente na atmosfera (O2), o fato de deixar a garrafa em pé, impede o contato direto do oxigênio com o vinho, eliminando o problema de oxidação, ou seja, aquele pequeno espaço de ar no gargalo, entre a superfície do vinho e o final da rolha no caso dos espumantes, fica totalmente ocupado pelo gás carbônico. Traduzindo, é como se tivéssemos uma névoa carbônica protegendo o vinho tal qual as vinícolas procedem na chamada pré-fermentação, preservando as uvas do contato direto com o oxigênio.

Armazenamento em pé

Na busca incessante pelo formato ideal da garrafa de champagne no que diz respeito à menor quantidade de ar no interior da mesma, o formato Magnum (duas garrafas ou 1,5 litro) parece ser o ideal, garantindo um ótimo envelhecimento. Reparem que os champagnes Krug, mesmo na garrafa standard (750 ml), mantêm o mesmo formato Magnum. A razão está demonstrada no esquema abaixo. A relação entre o diâmetro do gargalo com o diâmetro da base da garrafa apresenta um coeficiente ideal da menor quantidade de ar possível dentro da garrafa (o espaço entre o vinho e a rolha). Neste sentido, a Maison Bollinger passou a adotar o mesmo formato Krug para seus exemplares de 750 ml. Afinal, os detalhes fazem a diferença que por consequência, acompanham a excelência de seus vinhos.

A busca do formato ideal

Já no lado dos vinhos fortificados, o fato da rolha ficar em contato com o vinho por um longo tempo em garrafa, muitas vezes por décadas, se o vinho for armazenado na horizontal (deitado), pode haver uma deterioração excessiva da rolha. Sabemos que o Porto como qualquer vinho fortificado, apresenta um teor alcóolico elevado, em torno de vinte graus. Neste raciocínio cria-se um dilema. Até que ponto é mais vantajoso mantermos a garrafa deitada submetendo a rolha (cortiça) à ação danosa do álcool se por outro lado, a posição da garrafa em pé provoca um ressecamento excessivo da rolha, permitindo uma ação mais efetiva do oxigênio no vinho. De fato, é uma situação extremamente polêmica, tendo defensores ardorosos dos dois lados.

Vinho Madeira: em pé

De qualquer modo, é importante esclarecer que tanto do lado dos espumantes e champagnes, como do lado do Vinho do Porto, os respectivos sites oficiais e também reputados produtores de ambos os lados, recomendam oficialmente o armazenamento das garrafas na posição horizontal, ou seja, garrafas deitadas.

A polêmica está lançada e cada um que faça suas opções, experiências e constatações. Mais uma vez no mundo do vinho, o consenso é ilusório.

Champagne e Espumantes

5 de Fevereiro de 2015

O tema acima foi a última brincadeira na ABS-SP onde cinco espumantes foram misturados a um único champagne, provocando a curiosidade e testando conhecimentos dos presentes. Os vinhos eram de origem diversa quanto às castas, países e regiões. Entretanto, todos passavam pelo Método Tradicional, ou seja, segunda fermentação na própria garrafa. Seguem abaixo os vinhos e comentários, degustados nesta ordem.

Gramona: Referência em Cavas

Os Cavas na versão branca sempre partem de uvas brancas. Portanto, trata-se de um Blanc de Blancs. Estilo delicado, corpo médio, bastante fresco, e mousse agradável. Seus toques cítricos e minerais instigam o paladar, proporcionando um final bem acabado e vivo. Contudo, neste Reserva falta profundidade, um meio de boca mais preenchido. Bem agradável para um aperitivo.

Valduga: Tradição em espumantes

Este exemplar nacional parte de uma proposta ousada. Um contato sur lies (sobre as leveduras) extremamente prolongado, sessenta meses cravado no rótulo. O aroma de frutas tropicais é bem típico de nossos espumantes. Em boca é macio, mas sem a vivacidade do exemplar anterior. Tem bom ataque, mas falta-lhe persistência. Parece que sua estrutura não condiz com tal tempo de envelhecimento.

Vertice: Espumante de prestígio

Este português da região do Douro não esclarece devidamente seu procedimento de elaboração. Com muita pesquisa, há indícios que o vinho-base tem passagem por barricas, pelo menos parcialmente. Nos aromas isso fica evidente, lembrando de certa maneira um Rioja branco fermentado em barricas com as clássicas notas de coco. Tem um corpo de médio para bom, boa acidez, mas uma adstringência desagradável, além de certo amargor. Não apresenta um perfil de champagne. Embora com grande prestígio na mídia, prefiro os clássicos Murganheira de Lamego.

Domaine Huet: Vouvray de gente grande

Este certamente foi o exemplar que ficou mais longe de champagne em estilo. A cor tinha nítidos traços dourados, destoando dos demais vinhos. O aroma era intenso com notas de mel, maracujá, marmelo e algo resinoso lembrando cera de abelha ou favo. A boca era dominada pela maciez, embora tivesse um bom suporte de acidez. Mousse bem discreta e um leve açúcar residual, comum neste tipo de vinho. A casta é Chenin Blanc da famosa apelação Vouvray.

Champagne Barnaut: Maison artesanal

Aqui sim, podemos pensar em Champagne. O estilo é mais encorpado, mais estruturado. Afinal, trata-se de Blanc de Noirs, ou seja, 100% Pinot Noir. Em boca, a acidez é marcante e sua mousse, intensa. Os aromas de panificação, torrefação e frutas secas estão presente. Muito equilibrado, persistente e de final bem acabado.

Ferrari: o nome já diz tudo

Embora Franciacorta seja a região mais prestigiada, Ferrari é um nome de exceção na região de Trento, nordeste da Itália. Normalmente, seus espumantes são do tipo Blanc de Blancs, ou seja, delicados, elegantes, mas profundos e com estilo. É o que este exemplar mostrou. Aromas de frutas secas, florais, minerais, formando um belo conjunto. Muito vivaz em boca, mousse agradável e de grande qualidade. Persistente, fresco e de notável sutileza. O único que fez frente de verdade ao legítimo Champagne.

Pessoalmente, os únicos espumantes que podem enfrentar os Champagnes são Cavas especiais com longo tempo sur lies e da mesma forma, alguns espumantes de Franciacorta. Contudo, esses poucos exemplares custam tanto ou mais  que os próprios Champagnes, ou seja, entre a cópia e o original, não há dúvida na escolha.

Dicas: Espumantes e Champagnes

18 de Dezembro de 2014

Nesta época do ano, a procura pelo vinho das comemorações, festas e datas especiais, é o espumante de uma maneira geral, dentro de uma vasta gama de denominações, culminando no maior de todos, o reverenciado champagne. Dos vinhos nacionais, nosso melhor embaixador é o espumante com expressivo consumo interno quando se trata de vinhos finos. Neste contexto, seguem algumas dicas deste tipo de vinho tão procurado para a ocasião.

Nacionais

Para aqueles que não querem complicações e nem perder tempo com experiências, o Chandon nacional é tiro certo. Pode ser o básico ou o Excellence. Este último, mais gastronômico. Tecnicamente, o mais conceituado na atualidade é o espumante da Cave Geisse. Não são baratos para padrões nacionais e nem são tão fáceis de encontrar, mas vale a pena prova-los. Em qualquer um de sua linha, a qualidade e a personalidade são notáveis. Outro espumante que foge dos rótulos mais óbvios é o Pizzato, conforme foto abaixo. Apesar da vinícola ter a merecida fama por seus Merlots, seus espumantes são bastante versáteis, equilibrados e até surpreendentes.

Versão Clara e Rosé

Proseccos

Esta é uma denominação de origem italiana do Veneto. A uva não se chama mais Prosecco e sim, Glera. Procure pelas palavrinhas no rótulo: Conegliano-Valdobbiadene. É a região de origem onde a tipicidade é mais fiel e autêntica. Esses não são baratos. Costumam competir em preço com os melhores nacionais e alguns Cavas (Espanha). Bisol, Nino Franco e Ruggeri costumam ser apostas seguras. Esses três são encontrados nas importadoras Mistral, Inovini do grupo Aurora de bebidas, e importadora Grand Cru, respectivamente. O destaque abaixo vai para a importadora Decanter (www.decanter.com.br) com seus Proseccos da Case Bianche. Bem equilibrados e confiáveis, conforme foto abaixo:

Vigna del Cuc: Vinhedo especifico

Cavas

Esta é a grande denominação de origem espanhola com espumantes elaborados pelo Método Tradicional (Champenoise). São na sua maioria compostos de três uvas brancas (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). Portanto, um Blanc de Blancs. Os com menor tempo sur lies (contato com as leveduras) são indicados para os aperitivos e entradas leves. Já o tipo Reserva e Gran Reserva são mais gastronômicos e complexos. Existem inúmeros Cavas no mercado, mas dois se destacam. São eles: Gramona da Casa Flora (www.casaflora.com.br) e Raventós da importadora Decanter, conforme foto abaixo:

Um Grand Reserva de safra

Champagnes

Se você está podendo, o céu é o limite. Saindo um pouco do binômio Moët e Veuve Clicquot, os tipos e estilos são bastante versáteis com uma gama enorme de preços. Mesmo as melhores ofertas, não são vinhos baratos. Para as cuvées básicas, maisons tradicionais como Louis Roederer (www.francosuissa.com.br), Deutz (www.casaflora.com.br) e Tattinger (www.adegaexpand.com.br) são as minhas preferidas e relativamente fáceis de encontrar. São champagnes delicados, elegantes e altamente confiáveis. Além das respectivas importadoras, são encontrados em lojas de bebidas finas.

Grande Réserve: Personalidade e profundidade

Champagnes mais exóticos, para paladares mais específicos e de certo modo, gerando opiniões variadas, temos o champagne Gosset, indicado mais à mesa, para a gastronomia. Outro champagne pouco conhecido, de paladar diferenciado, é Egly-Ouriet, importado pela World Wine (www.worldwine.com.br).

Ferrari Perlé: linha safrada

Fazendo um parêntese, apesar de conceitualmente não ser champagne, o italiano Ferrari, da vinícola homônima de Trento, norte do país, apresenta padrões altíssimos em refinamento. Trata-se de um Blanc de Blancs na maioria de seu rico portfólio. Elegante, delicado e muito consistente (www.decanter.com.br).

Finalmente, champagnes de sonho, onde o valor é o que menos importa. Krug, Bollinger, Salon e as principais cuvées de luxo, estão incluídos neste restrito nicho. São sofisticados, para paladares exigentes, sendo os datados (vintages), de longo envelhecimento em adega. Mesmo no exterior não são baratos, mas são mais acessíveis, visto que em nosso mercado os preços são estratosféricos.

Seja como for, qualquer um dos espumantes ou champagnes escolhidos darão um toque especial em seu evento, sempre dentro de um contexto apropriado. A linha entre o esnobismo, falta de bom senso; e o bom gosto, o cuidado em receber, é sempre muito tênue. Saúde a todos!

Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.

Degustações às Cegas: Surpresas e Certezas

31 de Julho de 2014

A famosa frase “Degustar às cegas é um ato de humildade” é sempre recorrente e verdadeira. Num painel de dezenove amostras, participei como jurado entre espumantes, brancos, um rosé e vários tintos. Não havia nenhuma referência de uvas, regiões ou estilos. Os vinhos eram bem variados sem qualquer relação de parâmetros entre os mesmos. Enfim, a tarefa resumia-se em julgar tecnicamente o vinho em si, envolvendo uma pequena dose de gosto pessoal.

Neste painel, tínhamos seis brasileiros, cinco portugueses, dois espanhóis, um argentino e cinco chilenos. Nenhum dos vinhos fazia parte de vinhos especiais, ícones, exceto alguns dos nacionais. Dos cinco chilenos, quatro são bons vinhos e um decepcionante. O único argentino saiu-se razoavelmente bem. Dos cinco portugueses, dois brancos não foram bem. Em compensação, os três tintos são bons sendo um deles, o melhor do painel. Dos dois espanhóis, o único rosé estava abaixo da média e o tinto teve bom desempenho.

Deixei os seis brasileiros por último, por serem consistentes no sentido negativo. Os dois tintos são ruins, sem nenhum atrativo. Desagradáveis de serem bebidos. Dos três espumantes, um é ruim, um rosé abaixo da expectativa pela importância do produtor, e um razoavelmente bem elaborado pelo método tradicional. O melhor dentre os nacionais, é um Chardonnay de Pinto Bandeira. Equilibrado, destacando-se pelo frescor.

Espumante sempre consistente da Serra Gaúcha

Dos vinhos ruins, além dos brasileiros acima citados, tivemos um branco português e um tinto chileno relativamente barato, de marca bastante conhecida. Do exposto acima, ratifico minha convicção. Faço questão de reiterar que trata-se de uma opinião absolutamente pessoal. O Brasil não é efetivamente celeiro de bons vinhos. Apesar de dimensões continentais, estamos praticamente fora dos paralelos ideais. O clima é muito mais propício ao cultivo do café (um dos melhores do mundo) e cana de açúcar (matéria-prima de nossa autêntica cachaça), só para citar dois exemplos. Além disso, a despeito de nossa competência enológica e tecnologia moderna, o ponto crucial de nossa viticultura é ainda trabalhar com rendimentos no vinhedo muito acima dos números pelo menos razoáveis para uma boa concentração de sabor e aroma nas uvas. E como se diz: o bom vinho começa na parreira.

Ficha Técnica

Colheita: As uvas foram colhidas manualmente em caixas de 20 quilos. A colheita do Merlot ocorreu na última semana de fevereiro e a do Cabernet Sauvignon, na segunda semana de março. A produção destes vinhedos foi em média 10.000 kg/ha, sendo 100% cultivados em sistema de espaldeira simples.

A ficha técnica acima é de um grande ícone nacional comercializado em mais de cem reais a garrafa. Trata-se de um bom vinho, bem consistente safra a safra. Reparem que o rendimento mencionado em torno de dez toneladas por hectare reflete bem o problema exposto acima. É muito difícil na serra gaúcha convencer agricultores em trocar quantidade por qualidade. Contudo, é um trabalho árduo e de paciência que deve ser continuado com muita perseverança.

Merlot: Destaques entre os tintos

A cepa acima parece ser a mais indicada para tintos da Serra Gaúcha. Uva de maturação precoce, costuma se dar bem em solos mais argilosos e portanto, mais úmidos. Além disso, o clima cada vez mais seco nos últimos anos na região, contribui para o bom amadurecimento de uvas tintas de uma maneira geral. Inclusive, tenho notado em vários exemplares de espumantes nacionais carência de um certo frescor que outrora foi mais evidente.

Para fechar a equação, os preços de vinhos nacionais são desanimadores. Um bom vinho nacional é muito difícil ser comprado por menos de cinquenta reais. A oferta de nossos vizinhos do Mercosul, Argentina e Chile, colocam em nosso mercado inúmeras alternativas com preços equivalentes. Contudo, não sou contra ao vinho nacional. Devemos ter representatividade no cenário mundial, melhorando cada vez mais nossas deficiências em todos os sentidos, mas sem ufanismos. Podemos elaborar um bom vinho. Afinal, com todos os avanços da ciência, metodologia e tecnologia, praticamente é obrigação os principais países do mundo elaborarem produtos pelo menos decentes. Precisamos ter humildade mais uma vez e reconhecer que obras de arte nesta nobre bebida ainda é tarefa dos tradicionais países vinhateiros europeus. Quem sabe, teremos vez na próxima era geológica!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Enochato: Um estado de espírito

13 de Janeiro de 2014

O termo enochato, muito recorrente nos dias atuais, normalmente é mais um estado de espírito do que uma qualidade ou defeito. Uma pessoa não é enochata, ela está enochata. E esta situação não é restrita somente ao mundo dos vinhos. Qualquer assunto discernido e comentado de maneira inconveniente dentro de um determinado ambiente, pode produzir os mesmos efeitos desagradáveis e constrangedores. Imaginem um cardiologista reputado discorrendo sobre técnicas cirúrgicas com um vocabulário bastante específico ao assunto, numa roda de amigos com profissões completamente distintas da medicina. Portanto, não devemos criticar o conhecimento, quando houver, e sim o contexto e a forma como ele é explanado.

Bela oportunidade para ficar calado

Falar de vinhos de uma forma técnica é mais que natural quando estamos com pessoas do meio, sem nos tornarmos inconvenientes e dispensados de dar pequenas explicações quando nos referimos a um vocabulário bem específico.

Enochato pode ser contagioso

O grande problemas dos enochatos é quando temos falsos conhecedores de vinhos, o que hoje em dia é mais  que corriqueiro. O exemplo clássico é quando a pessoa faz um curso básico de vinhos, viaja para Argentina ou Chile uma única vez, e se diz entendedor de vinhos. Neste caso há um desserviço ao mundo do vinho, e as pessoas que dão ouvidos a este tipo de gente acaba absorvendo conceitos errados ou equivocados sobre degustação, enogastronomia, serviço do vinho, e por aí vai. O mais grave é que essas pessoas podem estar infiltradas nas lojas de vinhos (certos tipos de vendedores) e nos restaurantes com alguém intitulado pelo patrão como sommelier. Desconfie sempre de vendedores  que usam e abusam de adjetivos superlativos para vinhos relativamente simples. Na parte de sommellerie,  o competente chef de cozinha e sommelier Dânio Braga dá a receita: se um sommelier ficar mais de cinco minutos na mesa do cliente, está dispensado!

Lembro-me de um cliente no restaurante muito “detalhista e preocupado” com os vinhos quando solicitou alguns espumantes antecipadamente para um jantar empresarial. Pediu que os gelassem convenientemente para a recepção dos convidados. Na hora H, chegando os convidados, resolver suspender os espumantes alegando que o clima tinha mudado e estava muito frio. Prontamente, aconselhei-o a não suspender o serviço com o seguinte argumento: “Se o problema de servir espumantes estivesse relacionado ao clima, ninguém tomaria champagne em sua região de origem”. Ele pensou um pouco e resolveu dar  sequência ao serviço.

Portanto, fique atento a estas situações. Muitas vezes é melhor fazer como os bons médicos, voltando ao exemplo da medicina. Procure explicar com palavras simples, principalmente àquele de origem humilde e conhecimento restrito, um procedimento médico ou a situação real em que a pessoa se encontra. Deixe seus conhecimentos técnicos e vocabulário específico para um contexto mais apropriado. Em suma, mais uma vez o bom senso é a diretriz da questão.


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