Posts Tagged ‘encruzado’

World Wine: Encontro Ibérico I

4 de Abril de 2017

Mais um interessante painel de vinhos proposto pela World Wine, importadora de destaque no cenário nacional. Desta feita, só vinhos ibéricos com marcas consagradas entre Portugal e Espanha, nos mais variados estilos.

Marques de Murrieta

Bodega tradicional de Rioja, trabalhando a Tempranillo com muita elegância. Seus Reservas e Gran Reservas são famosos e bem pontuados. Dois vinhos mereceram destaques quando se pensa em grandes Riojas.

murrieta gran reserva 2009

Este Gran Reserva Limited Edition 2009 são lotes especiais dos Reservas com potencial para maior envelhecimento em bodega. Passam cerca de 25 meses em carvalho americano, mais 36 meses em garrafa, antes da comercialização. Concentrados, elegantes, com perfeita interação entre fruta e madeira. Um clássico da denominação.

murrieta gran reserva especial 2005

O grande tinto da bodega, Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2005, elaborado só em grandes safras. Proveniente de vinhedos bem localizados, o vinho passa cerca de 30 meses em barricas americanas, mais 36 meses em garrafa, antes de ser comercializado. Ainda mais elegante que o anterior e de larga persistência aromática. Deve ser decantado para o consumo como também, pode ser guardado por longos anos em adega.

murrieta pazo barrantes albarino

Por fim, um branco de Rias Baixas, Pazo Barrantes 2014, elaborado com 100% Albariño. Vinho de muito frescor e destacada maciez, dada por breve contato sur lies. Aromático, elegante, e muito bem acabado. Um destaque da denominação.

Vivanco

Outra bodega riojana com vinhos clássicos e bem equilibrados. Destaques para as novidades chamadas parcelas Colección Vivanco, mostrando vinhos diferentes e muito didáticos.

vivanco mazuelo 2009

Começando pelo 100% Mazuelo safra 2009, produzindo cerca de mil e quinhentas garrafas, o vinho passa 14 meses em carvalho francês novo. Percebe-se bem o aporte de acidez, frescor, que esta casta dá ao corte riojano. Vinho de bom corpo, já com aromas balsâmicos, terciários, e muito equilibrado.

vivanco graciano 2007

A outra uva do corte riojano é a Graciano, elaborada nesta parcela com cerca de mil e seiscentas garrafas. Passa 18 meses em barricas de várias tostagens e origens, sem trasfegas, mantendo um contato sur lies com bâtonnage para domar seus taninos selvagens. Vinho de grande corpo, estrutura, e textura mastigável. Aromas intensos de frutas escuras, cacau e defumados. Vinho de longa guarda.

vivanco dulce de invierno

O vinho mais exótico sem dúvida, é este acima de colheita tardia, elaborado com quatro uvas tintas (Tempranillo, Graciano, Garnacha e Mazuelo) vinificadas em branco. As uvas tem super maturação e são atacadas pela Botrytis. O mosto sem a participação das cascas é fermentado em barricas francesas com posterior amadurecimento por 12 meses. Um vinho muito interessante, sem aquela acidez habitual das uvas brancas, mas bem equilibrado. Vale a pena prova-lo, nem que for só pela curiosidade. O açúcar e o álcool são comedidos.

Quinta Vale Dona Maria

Sou suspeito para falar desta vinícola do Douro com seus tintos macios e sedutores. O clássico Quinta Vale Dona Maria 2014 provado confirma sua consistência. A surpresa foi o branco abaixo chamado Three Valleys com vinhas antigas fermentado em barrica. Frescor, complexidade e harmonia, resumem bem a presença deste branco.

quinta vale dona maria branco 2016

Voltando aos tintos, dois vinhos topo de gama, provindos de quintas específicas. O primeiro abaixo, Vinha da Francisca 2012 com pouco mais de quatro hectares. Plantada com a casta local Tinta Francisca, em homenagem à filha, o vinho amadurece em barricas francesas novas cerca de 18 meses. Tinto de muita concentração e frescor, bem casado com a madeira, e longa persistência.

quinta vale dona maria vinha francisca 2012

Encerrando em grande estilo, temos a minúscula Vinha do Rio com menos de dois hectares de vinhas centenárias. O vinho passa cerca de dois anos em barricas francesas novas. Este tinto é quase mastigável, tal a concentração de sabores e taninos. Falta só a fortificação para se tornar um Vinho do Porto. Deve ser decantando por longas horas para um consumo imediato. Está no mesmo nível dos maiores do Douro como Vinha da Ponte e Vinha Maria Teresa, da Quinta do Crasto.

quinta vale dona maria vinha do rio 2012

De fato, Cristiano Van Zeller, um dos “Douro Boys”, faz um belíssimo trabalho em sua Quinta, passando esse talento para seus familiares. Seu Porto Vintage 2011 provado nesta oportunidade, confirma concentração, classe e profundidade, de quem conheceu de perto e tão intimamente a histórica Quinta do Noval.

Quinta da Falorca

Vinícola tradicional da região do Dão, molda vinhos bastante originais e de grande tipicidade. Os vinhos apresentam muito frescor e provavelmente é o berço da Touriga Nacional, a tinta mais badalada do moderno Portugal.

quinta da falorca encruzado

Apesar do destaque para os tintos, o branco com a uva Encruzado merece ser provado. Normalmente com passagem em madeira (neste caso, só uma pequena parcela), é um branco estruturado, complexo e com uma notável mineralidade. Grande pedida para o irresistível bacalhau da Semana Santa.

quinta da falorca touriga nacional

Esse é um clássico do Dão com a queridinha casta Touriga Nacional. Gera vinhos elegantes, de boa estrutura e de longa guarda. Os aromas florais (violeta) e resinosos (eucalipto) são bastante típicos.

quinta da falorca vinhas velhas 2009

Encerrando esta vinícola, o grande tinto de vinhas velhas. Misturando Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz, Rufete, entre outras, este vinho tem a profundidade que só as vinhas antigas são capazes de fornecer. Bem balanceado em álcool, taninos e acidez. Um grande parceiro para carnes de caça.

O evento mostrou mais vinhos interessantes que continua no próximo artigo. Brancos, tintos e principalmente os Portos. Até breve!

Maiores informações sobre preços,safras e outros vinhos do portfólio: http://www.worldwine.com.br

Bacalhau e seus Vinhos

25 de Fevereiro de 2016

Com a chegada da Páscoa, as receitas de bacalhau são sempre lembradas e muito tradicionais em nossos costumes. Já falamos neste blog sobre o assunto e as harmonizações possíveis com vinho. Em todo caso, nunca é demais voltarmos ao assunto.

Pessoalmente, proponho três possibilidades de sucesso. A primeira, evidentemente com vinho branco, é o clássico Chardonnay  passado em barrica. Mesmo que a barrica seja um pouco invasiva, dá certo com pratos de bacalhau, sobretudo aqueles onde há molho branco, creme de leite, queijos, e outros derivados do leite.

bela sintra

restaurante bela sintra

A segunda opção, vai para vinhos tintos estruturados com aromas terciários e portanto, de certa evolução. Os tintos ibéricos saem na frente. Contudo, vinhos do Novo Mundo, bem evoluídos e com taninos domados, podem ter sucesso. Os aromas evoluídos destes tintos, acrescidos de toques amadeirados, agregam bem os sabores do bacalhau.

Como terceira opção, para aqueles que gostam de vinhos jovens e potentes, pois o prato exige sabores intensos do vinho, os mesmos precisam ser bem frutados e com taninos dóceis. Aqui, tanto tintos europeus como os do Novo Mundo, têm espaço para o casamento.

bacalhau com legumes

bacalhau com legumes

Dito isso, vamos às sugestões para cada uma das três propostas:

  • Brancos portugueses com as uvas Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo). Esses vinhos  costumam fermentar em barricas, gerando sabores marcantes e corpo adequado ao prato. Nada de vinho verde como alguns costumam insistir. Esses vinhos não têm corpo para o prato. Melhor deixa-los para os bolinhos de bacalhau ou uma brandade. Do lado espanhol, os Riojas brancos fermentados em barrica com a clássica uva Viura são pedidas certas também. Para o Novo Mundo, como já dissemos, os Chardonnay passados em barrica são escolhas confiáveis. Uma escolha inusitada seria o clássico Sémillon australiano do Hunter Valley com bons anos de evolução. Pode ser um casamento espetacular.
  • Tintos evoluídos. Riojas Reservas e Gran Reservas são belas opções. Do lado português, vinhos do Douro, Dão e Bairrada, bem evoluídos são clássicos com bacalhau. Contudo, tomem muito cuidado com o Bairrada, especialmente. Ele precisa ser super evoluído, pois seus taninos costumam ser ferozes. Outra opção espetacular são os tintos de Colares com muitos anos de garrafa. De todo modo, qualquer boa Garrafeira de Portugal costuma dar certo. Do lado italiano, Brunellos evoluídos, assim como Chianti Classico Riserva, são minhas primeiras escolhas. Da Campania, um Taurasi bem envelhecido pode ser outra saída.
  • Tintos jovens e potentes. Os portugueses do Alentejo saem na frente. Italianos da Puglia com a uva Primitivo e também os Zinfandeis californianos são belas opções, além de tratar-se da mesma uva. Garnachas de vinhas antigas e de boa concentração são opções espanholas. Todos esses vinhos costumam ter corpo e sabores suficientes para o prato. E o mais importante, seus taninos são dóceis. Do Novo Mundo, Merlots e Malbecs observando as características acima, são boas soluções.

rioja alta 890

aqui o bacalhau precisa ser de primeira

Enfim, esse é um dos pratos mais polêmicos quanto à harmonização, começando pela discussão se o vinho é tinto ou branco. Afinal, como dizem sabiamente os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau”.

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.

Vinhos do Buçaco

18 de Abril de 2013

Calma! Não é nenhum palavrão. Este é o nome de um dos mais importantes palácios reais de Portugal, transformado em hotel a partir da década de vinte do século passado. Aliás, duas grafias são aceitas, Buçaco ou Bussaco. Nas garrafas de vinho, a primeira. No site do hotel, a segunda (www.almeidahotels.com). 

Tecnica e historicamente, estes vinhos podem ser comparados ao mítico Barca Velha, em prestígio e nobreza, embora de regiões distintas. Localizado praticamente na divisa entre Dão e Bairrada, o palácio (foto abaixo) utiliza uvas das duas regiões. Possivelmente, não teve a repercussão comercial do Barca Velha, já que os vinhos eram e são consumidos exclusivamente por hóspedes do hotel, fazendo questão de não vendê-los fora de seus domínios. Segundo a importadora Mistral (www.mistral.com.br),  a mesma é a única no mundo que conseguiu a proeza de sua comercialização.

Localizado entre Dão e Bairrada

A história dos vinhos começou com senhor Alexandre de Almeida, homem refinado no ramo da hotelaria, fundador de vários hotéis em Portugal. Na época, concebeu a ideia de elaborar os vinhos nas dependências do palácio, utilizando castas locais da região. Era uma forma de cultivar as tradições locais, mantendo a exclusividade e tipicidade dos vinhos. Dentro deste contexto, brancos e tintos eram elaborados com castas da Bairrada e Dão, regiões que circundavam a área do palácio numa vasta floresta homônima. Para os brancos, predominavam as uvas Encruzado, Bical e Maria Gomes e para os tintos, Baga e Touriga Nacional. A vinificação é tradicional, com boa extração de cor e taninos, além de utilização de grandes tonéis de madeira, nunca nova. Os vinhos após o engarrafamento, são guardados na adega do palácio para um posterior consumo. É necessário este período em ambiente de redução (envelhecimento na garrafa), para que suas reais qualidades sejam apreciadas. Ideia semelhante, percebemos no grande Barca Velha também. No hotel, há safras a partir da década de quarenta. Atualmente, são produzidas cerca de trinta mil garrafas por safra, entre tintos e brancos.

Safra 2001: Um verdadeiro infanticídio

Esta safra consumida há pouco tempo (safra 2001 na foto acima) nos dá uma ideia da longevidade destes vinhos. A cor de rubi intenso e muito vivo, nem de longe mostra sua idade. Os taninos estão bem presentes, emoldurados por toques balsâmicos advindos da madeira. Equilibrado, persistente e muito elegante. Longa vida pela frente.

Michael Broadbent (Decanter) em algumas safras antigas, compara estes vinhos ao Château Lafite. Talvez ele tenha razão, os vinhos são misteriosos e muito elegantes.

Os brancos também seguem o mesmo padrão de longevidade. A fruta com características tropicais e citrinas está sempre envolvida em toques resinosos e minerais. Para quem gosta de brancos de personalidade, é ótima companhia para um belo bacalhau.

Bacalhau da Semana Santa

2 de Abril de 2012

Com a aproximação da semana santa, receitas que envolvem bacalhau são inevitáveis. Por isso, busquei algumas publicações da revista Gula dos anos 90 para citar esta receita.

Revista Gula dos anos 90

A receita é simples, mas tem um ingrediente novo, o presunto cru. Intitula-se Bacalhau  Assado com Presunto Cru ou Bacalhau à Transmontana. Após o bacalhau devidamente dessalgado, monte em um refratário as cebolas e batatas em rodelas regadas num bom azeite de oliva. Disponha em cima, as postas de bacalhau cortadas ao meio e recheadas com fatias de presunto cru não muito finas. Polvilhe as postas de bacalhau com farinha de rosca e leve ao forno para cozinhar e dourar, regando com azeite, o quanto for necessário. Pode-se adicionar salsinha ou coentro a gosto.

Para aqueles que não abrem mão de um bom tinto, muito cuidado na harmonização. Embora o bacalhau não apresente problemas com o sal se for devidamente dessalgado, o presunto cru não tem jeito. Existe um sal intrínseco ao alimento e o mesmo precisa ser considerado. Portanto, os tintos precisam ter bastante corpo, pois o sabor do prato exige, mas ao mesmo tempo, seus taninos devem ser bem dóceis para não serem agredidos pelo sal. Uma boa acidez é sempre benvinda para encarar a oleosidade do prato. Neste sentido, um bom alentejano jovem, com muita fruta e fresco, pode ser um bom casamento. Se houver um toque de madeira, o bacalhau também agradece.

Quem não quiser correr riscos com os temidos taninos, um branco de corpo com passagem por madeira é uma ótima pedida. Para fugir dos óbvios Chardonnays, o branco do Dão elaborado com a uva Encruzado fermentado em barricas, é uma bela opção. Quinta dos Roques Encruzado da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Alentejanos de boa estrutura elaborados com a uva branca Antão Vaz são também pedidas certas. Se possível, o branco Pera Manca preenche todos estes requisitos com muita classe. Este vinho é trazido pela importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br). Uma opção de tinto nesta mesma importadora é o consistente produtor chamado Cortes de Cima, mesclando muito bem a uva Aragonês (o nome local da Tempranillo) com a francesa Syrah.

Maiores informações sobre a polêmica harmonização Bacalhau e Vinho, consultar tema neste mesmo site. Feliz Páscoa a todos! sempre com a dobradinha infalível: Bacalhau na sexta-feira e Cordeiro no domingo de Páscoa.


%d bloggers like this: