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Harmonização Húngara: Goulash

10 de Outubro de 2013

Goulash, um dos pratos mais populares da Húngria, reproduzido na foto abaixo pelo saudoso restaurante Hungária. O acompanhamento é uma espécie de gnocchi local denominado Galuska, num formato mais alongado.

GoulashFonte: Os Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

A receita pede bastante cebola picada,páprica doce, vitela cortada em cubos (pode ser substituída por músculo),  pimentão verde, óleo e sal. Evidentemente a massinha Galuska é o acompanhamento clássico. Dourar a cebola no óleo, acrescentar a páprica, a carne e o sal. Cobrir com água, baixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos uma hora. Por último, colocar as rodelas de pimentão no final do cozimento, ou simplesmente para decorar. A receita tradicional fica nadando no molho, quase como uma sopa.

Para a harmonização, os vinhos tintos são ideais. O molho com tendência adocicada e leve sensação picante, pede vinhos de textura macia, sobretudo se for carne de vitela, sabor frutado combinando com o toque adocicado e aroma de pirazinas (a família das Cabernets possuem este aroma de pimentão). Neste contexto, os bordeaux de Saint-Émilion (margem direita) costumam ter presença marcante da Cabernet Franc no corte com a Merlot. Este Cabernet menos incisivo que o Cabernet Sauvignon, tem estrutura tânica mais delicada e de acordo com o prato. Além disso, o lado frutado da Merlot complementa o mesmo. Uma harmonização local (vinho húngaro) seria um corte bordalês com predominância da Cabernet Franc e Merlot. O Empório Húngaro em São Paulo (www.emporiohungaro.com.br) tem um exemplar da vinícola Gere, cuvée Kopar, bem apropriado para a ocasião.

Se pensarmos em Novo Mundo, os Malbecs argentinos de média gama, não muito amadeirados, podem fazer boa parceria com o prato. No Uruguai, existem bons exemplares de Cabernet Franc provenientes de vinhas velhas. Um desses relativamente jovem substitui à altura os comumente caros vinhos de Saint-Émilion. Um bom Syrah do Chile ou da África do Sul também tem afinidade com o prato.

A receita do Goulash e da Galuska (a massinha) estão em seus pormenores no livro “Os Prazeres da Mesa” de Saul Galvão.

Tokaji: Vinificação peculiar II

23 de Maio de 2011

Finalmente, chegamos aos grande vinhos Tokaji, os chamados Aszú Wines, que explicaremos a seguir. Além disso, duas curiosidades raras e de elaboração bastante exótica, Fortídás e Máslás.

Aszú Wines (Vinhos botrytizados)

Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região. O rendimento é muito baixo. Para cada 5 kg de uvas frescas, temos apenas 1 kg de uvas botrytizadas (aszú). Essas uvas são colhidas grão a grão e posteriormente são passadas por moedores especiais, ou então pisadas, conforme foto abaixo, formando uma pasta que será armazenada em baixa temperatura.

Uvas Aszú sendo pisadas

O processo segue com o seguinte raciocínio: é adicionada uma certa quantidade da pasta acima, num vinho seco da região ou num mosto de uvas não botrytizadas, sempre da safra corrente. Esta pasta é macerada entre 12 e 60 horas, revolvendo a mistura de tempo em tempo. Em seguida, a mistura é filtrada e aí sim, começa ocorrer uma lenta fermentação em barricas. Os vinhos aszú devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e um ano em garrafa. Evidentemente, os bons produtores superam com tranquilidade este período mínimo.

A proporção entre a pasta de uvas aszú e o chamado vinho base (pode ser vinho seco ou mosto) tem correspondência direta com os chamados Puttonyos, que nada mais são do que cestos para coletar as uvas botrytizadas com capacidade para 25 kg cada um. Portanto, a quantidade de pasta adicionada, baseada na quantidade de Puttonyos é que vai fornecer o teor de açúcar residual no vinho, e principalmente, a proporção de uvas botrytizadas na mistura.

A quantidade de Puttonyos (3, 4, 5 ou  6) é sempre proporcional a 136 litros de vinho base, que antigamente correspondia a uma barrica húngara de tamanho único chamada de Gönci. Na prática, a proporção é dada entre peso de uvas botrytizadas e litros de vinho base. Evidentemente, o açúcar residual nos vinhos vai fornecer faixas em relação ao número de puttonyos.

• 3 Puttonyos : 60 – 90 grams sugar per litre
 
• 4 Puttonyos : 90 – 120
 
• 5 Puttonyos : 120 – 150
 
• 6 Puttonyos : 150 – 180
 
• Aszu Essencia : 180 – 450 (equivale a 7 ou 8 Puttonyos)
 
• Essencia : 450 – 850

 Como a acidez deste vinhos é fantástica, a sensação de doçura é bastante amenizada. Três ou quatro Puttonyos são vinhos levemente doces. Cinco e principalmente seis Puttonyos são doces, mas muito equilibrados.

O chamado Aszú Eszencia ou Aszú Essencia tem uma untuosidade notável, lembrando as características do grande Eszencia. Contudo, ainda estamos no mesmo processo dos vinhos Aszú, misturando uvas botrytizadas com vinho base. Apenas, a concentração de Botrytis é maior, ou seja, com mais de 180 gramas de açúcar residual por litro.

O grande Eszencia é sem paralelos, conforme post anterior. Ele nasce do néctar escorrido por peso próprio das uvas aszú. Para termos idéia desta preciosidade, 100 kg de uvas aszú rendem no máximo um litro de Eszencia. Sua longevidade é centenária, pois sua acidez (muitas vezes acima de 20 gramas/litro) e sua concentração de açúcar (pode ultrapassar 800 gramas/litro), só comparável ao mel, tornam este vinho imortal.

Curiosidade dos Tokaji

As duas especialidades acima derivam de costumes antigos na região de Tokaj e atualmente quase em desuso, embora com o renascimento da região, é possível que voltem a ser elaboradas com frequência.

O Tokaji Fordítás é uma espécie de método ripasso, a exemplo da região italiana do Veneto. As uvas aszú que foram maceradas com o vinho base para a elaboração do vinhos aszú com 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, são reaproveitadas numa nova maceração com um novo vinho base. É como aproveitar a última essência do bagaço das uvas aszú. Evidentemente, o vinho não é tão doce e nem tão complexo como o da primeira maceração, mas pode ser um bom aperitivo.

A segunda curiosidade é o Tokaji Máslás. Após a retirada dos grandes vinhos aszú nas barricas, sobram nas mesmas, as leveduras mortas devido ao longo processo de fermentação. Essas leveduras quando aproveitadas, são misturadas a um novo vinho, fornecendo ao mesmo, maior maciez e complexidade aromática, ou seja, os benefícios do contato sur lies (interação das leveduras mortas com o vinho). Para este novo vinho, dá-se o nome Máslás. Normalmente é seco ou quase seco e pode ser apreciado também como aperitivo.

As principais importadoras possuem os vinhos Tokaji nos seus vários tipos, embora o Empório Húngaro mereça um destaque especial. Além dos vinhos, eles fornecem outras especialidades húngaras, como foie gras e vários tipos de tortas. Localiza-se na zona sul (Rua da Paz, 956) – www.emporiohungaro.com.br


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