Posts Tagged ‘dry martini’

Pauillac e o caminho das pedras

29 de Maio de 2018

De todos os fatores de terroir para explicar a excelência dos tintos de Bordeaux, o fator drenagem do terreno parece ser o mais determinante a ponto de persistir o ditado na chamada margem esquerda: “o solo do Médoc muda a cada passo”. Nesse sentido, as profundas camadas de cascalho fazem da comuna de Pauillac, o terroir perfeito para o cultivo da Cabernet Sauvignon, cepa protagonista no tradicional corte bordalês. Não nos esqueçamos que nesta comuna saem três dos cinco Premier Grand Cru Classé de 1855.

pauillac terroirhavia uma pedra no caminho …

Com esse intuito, nos reunimos no simpático Ristorantino, sempre no comando do dinâmico Ricardo Trevisani. Sete garrafas devidamente escolhidas se defrontaram em interessantes flights com grandes surpresas. Antes porém, algumas borbulhas para animar a festa. Afinal, ninguém é de ferro …

baixíssimas produções

O produtora acima, Marie-Courtin elabora apenas algumas milhares de garrafas na Côtes des Bar, região sul de Champagne, a meio caminho de Chablis. Trata-se de um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir)  de um vinhedo de apenas 2,5 hectares com vinhas entre 35 e 40 anos. É um solo de caráter argiloso, muito propício ao cultivo da Pinot Noir. Um champagne fresco, gastronômico, e de boa complexidade, já que foram três anos de contato sur lies antes do dégorgement. Esta cuvée 2013 chama-se Concordance. Belo início!

bela harmonização

Todas as atenções estavam voltadas para este champagne curioso e surpreendente até a chegada de um Krug. Só que não era simplesmente um Krug, o que já é motivo de êxtase, mas um vintage, ainda por cima da safra de 1990 com 95 pontos. Aí para tudo! Que Champagne maravilhoso!

Equilíbrio perfeito, bom corpo sem ser pesado. Ao contrário, sua incrível acidez lhe dá uma leveza ímpar. Os aromas cítricos, de especiarias, de gengibre, dão um toque oriental inconfundível. O final de boca e a longa persistência é digna dos grandes champagnes sem denotar qualquer sinal de idade. Perlage e mousse perfeitos. E olha que estamos falando de mais de 25 anos …

A harmonização da foto acima, um tartar de atum com limão-caviar ficou divina. Este limão-caviar, mais uma das descobertas do inquieto Ricardo, é uma planta de origem australiana parecida com um quiabo. Cortado nas extremidades, após certa pressão no mesmo, começa a sair as bolinhas verdes em cima do tartar com um sabor marcante e delicado de limão. A acidez e os toques cítricos do champagne ecoaram no sabor do prato.

img_4688a enigmática safra 2000

Foi então dada a largada com o trio acima às cegas da safra de 2000. As notas, muito parelhas: Mouton 96+ pontos, Pichon Lalande 96 pontos, e Pichon Baron 97 pontos. Pelas notas, pode-se imaginar a dificuldade da degustação. Aí começaram as surpresas. 

O mais pronto, o mais sedutor, de aromas terciários mais presentes, foi o Mouton Rothschild, o único Premier Grand Cru Classe deste flight. Os dois Pichons, bem mais fechados, vislumbrando grande guarda em adega. Evidentemente, Pichon Lalande é bem mais abordável, agrada muito mais. Não é à toa, que em degustações às cegas com a presença dos Premiers, ele costuma aprontar. Taninos macios, aromas doces, é difícil resistir a seus encantos. Tem um ótima estrutura para evoluir em adega. Por fim, Pichon Baron 2000, um vinho sempre um tanto duro, de personalidade distinta de seu eterno concorrente. Apresenta uma acidez que me incomodou um pouco e taninos de textura um pouco rústica para o nível do painel. Contudo, as opiniões foram bem variadas. Afinal, a unanimidade é burra …

img_4691as aparências enganam …

Trata-se de uma safra precoce, onde os 89 costumam abrir com facilidade. No caso do Lynch Bages, é uma das grandes safras de sua história, comparável ao mítico ano de 1961. É bem verdade que Parker exagerou em sua última nota para este 89 com 99+ pontos. Sua média sempre girou em 95 pontos, já um ótimo nível. De fato, é um vinho tecnicamente superior ao Lafite nesta safra, embora de estilo totalmente diferente. É um Pauillac de livro com toques de cassis, fino tostado, e notas terciárias típicas. Ainda pode evoluir em adega. Já o Lafite, mesmo não sendo de suas melhores safras, é de uma elegância ímpar, um verdadeiro Borgonha dentro de Pauillac. Os aromas etéreos, de cedro, de incenso, são elegantes e marcantes. Boca equilibrada, embora não muito longa. Um vinho de enorme prazer para ser tomado neste momento.

pratos de sabor e elegância

Entre tapas e beijos, além dos vinhos, as comidinhas brilharam com sabores e aromas sutis. O risoto de linguiça com vinho tinto e radicchio foi muito bem com a dupla de 89, enquanto o cordeiro em seu próprio molho de redução com polenta, brilhou ao acompanhar a dupla de ouro abaixo da emblemática safra de 1982.

img_4695a grandeza de Pauillac

A foto acima vale mais que mil palavras. 200 pontos é muito pouco para a grandeza desses vinhos. Felizmente, tenho provado esta dupla lado a lado de vez em quando. E cada vez mais, o Latour mostra sua grandiosidade. Eu não sei exatamente onde esse vinho ainda pode chegar, mas trata-se de um monstro engarrafado. Uma estrutura de taninos monumental e uma persistência aromática sem fim. Do outro lado, Mouton sempre sedutor, macio, com seus toques terciários bem desenvolvidos, e cada vez mais, em seu apogeu. Dá pra tirar foto juntos, mas o Latour está o constrangendo cada vez mais.

Sauternes exótico

Realmente uma tarde especial para um Sauternes especial, Chateau Gilette Crème de Tête 1975. Este Chateau pertence à sub-região de Preignac, pouco conhecida em Sauternes. O mais curioso é que este vinho não tem nenhum contato com madeira, ao contrário do grande Yquem. Nesta safra, o vinho ficou em tanques de cimento até 1991, quando foi engarrafado. Portanto, seus aromas terciários não têm interferência da barrica. O lado mineral, salino, e de castanhas portuguesas, são marcantes e muito bem fundidos. O combinação com o pudim de pistache deu um toque de exotismo, acompanhando o estilo do vinho. Sensacional!

Dry Martini: a excelência dos Drinks

O almoço se encerrou em alto estilo. Algumas baforadas com e essência de Vuelta Abajo, uma caixa exclusiva de Montecristo Vitola Especial 80 Aniversario. Trata-se de um Puro com 55 de ring e fortaleza média/alta, acima do habitual para a linha Montecristo. Entre Porto Graham´s 10 anos, Grappa Nonino, e cafés, um Dry Martini “comme il faut” deu uma ar de sofisticação à mesa.

Agradecimentos quase sem palavras aos confrades, numa tarde de grandes vinhos, conversa animada, e amizades cada vez mais consolidadas. Que Bacco sempre nos proteja com a bebida dos Deuses. Saúde a todos!

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Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte I

24 de Abril de 2016

Paolo Basso, brilhante sommelier, um verdadeiro bailarino no salão, entrega seu cedro agora ao jovem suéco Jon Arvid Rosengren. Não que não tenha sido justo, mas esta final de certo modo, lembrou o título de Enrico Bernardo na Grécia onde mais uma vez, Gérard Basset à época, ficava novamente na fila. O francês David Biraud, parece seguir o mesmo caminho. Embora sua atuação tenha tido momentos notáveis, talvez o cumprimento do tempo em algumas provas, possa ter lhe custado caro. De toda forma, é um sommelier diferenciado, podendo perfeitamente fazer parte da elite dos campeões mundiais. Dito isto, vamos às provas finais.

O campeão sueco ao centro

Embora o tempo de cada etapa fosse bem reduzido, exigindo grande preparo dos finalistas, as etapas foram muitas, totalizando mais de uma hora por candidato, e testando seus nervos ao limite. De início, um serviço à mesa com champagne e um coquetel clássico, Dry Martini. Até aqui nada de mais, se não fosse um pequeno detalhe no pedido da mesa para ser servido um champagne Extra-Brut que não havia em nenhum dos quatro baldes disponíveis no salão. Uma situação para irritar o sommelier logo de cara e fazê-lo perder a concentração no serviço. Todos perceberam o inconveniente e arrumaram uma solução de momento. Quanto ao Dry Martini, apesar de um clássico dos clássicos, todos mostraram conhecimento em sua execução com pequenos detalhes diferenciais em cada candidato. A única candidata mulher, a irlandesa Julie Dupouy,  diferenciou-se dos demais ao preparar o coquetel antes de servir o champagne, tendo o cuidado de servir todas as bebidas ao mesmo tempo aos convivas, evitanto constrangimentos no brinde inicial. É o mesmo cuidado que se tem à mesa ao servir pratos variados com tempos de execução diferentes, simultaneamente para todos iniciarem ou continuarem a refeição. Quanto à execução do coquetel, David Biraud mostrou sutileza ao pingar algumas gotas de vermute (Noilly Prat), lembrando que o Dry Martini deve ter apenas a sombra da garrafa. Detalhe de conhecedor …

Partindo agora para a segunda mesa com seis convivas e uma seleção de vinhos de tirar o fôlego. Aqui o sommelier tem a oportunidade de mostrar todo seu conhecimento e versatilidade nas combinações de vinhos diferentes em estilos, uvas, regiões e categorias. Os vinhos sugeridos foram:

  • Harlan Estate 1997

Um dos grandes tintos do Napa Valley de excelente corte bordalês e safra espetacular (100 pontos). Num ótimo momento para ser provado, embora seu platô vá até 2030.

  • Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1997

Uma das três joias de Angelo Gaja (as outra duas são Sori Tildin e Costa Russi) de excelente safra. São Barbarescos de extrema elegância. Quaisquer safras, são esplendorosos.

  • Penfolds Grange 99

O grande Shiraz do hemisfério sul com degustações históricas que marcaram o Novo Mundo. Vinho de grande estrutura e longevidade.

  • Domaine Ponsot Clos Saint Denis Grand Cru Vieilles Vignes 1945

Domaine extraordinário em Morey Saint Denis com vinhos profundos e longevos. A safra da vitória é histórica e extremamente rara.

  • Egon Müller Riesling Auslese 2009

O grande Riesling alemão; mineral, duro como o aço. A graduação de açúcar de um Auslese quebra um pouco esta austeridade. Vinho de longuíssima guarda. Perdura por décadas.

  • Klein Constantia Vin de Constance 2000

O mais emblemático e histórico vinho doce sul-africano elaborado com a uva Muscat (Muscat de Frontignan). Maciez e equilíbrio notáveis. Comercializado em garrafas de estilo único de 500 ml.

garrafa exótica: um dos vinhos de Napoleão

Para não alongar o assunto, vou comentar as sugestões de David Biraud com ótimas dicas e classicismo. Para o Harlan Estate 97, corte bordalês, sua indicação foi carne vermelha crua com suculência, uma espécie de carpaccio com toques defumados e de ervas, equilibrando bem os taninos ainda presentes, além dos aromas do vinho. Em seguida, para o Barbaresco Sori San Lorenzo 97, Biraud propõe um pombo com foie gras em molho de cerejas escuras, realçando os aromas de evolução da Nebbiolo e dando um charme num toque sutil de amargor. Para o tinto australiano, Grange 99, sua sugestão recai para um cordeiro grelhado com alecrim e guarnecido com vegetais (tian). A ideia é provocar o lado rico em especiarias da Shiraz. Para o último tinto, o raríssimo Ponsot Clos St Denis 1945, um prato de caça (ave) com molho de vinho tinto, exacerbando os aromas terciários desta preciosidade. Entrando nos vinhos brancos, nada melhor que fechar uma excelente refeição com queijo. A sugestão de um velho Comté (o grande queijo do Jura) com o branco alemão, Egon Müller Riesling Auslese 2009, foi de grande originalidade. A força do queijo e seus ricos sabores  vão de encontro com a estrutura do vinho, mineralidade, além da acidez e doçura do mesmo, contrapondo a gordura e salinidade do queijo. Ponto alto da harmonização. Por fim, o doce e elegante Vin Constance 2000, casa perfeitamente com  o abacaxi caramelizado (Victoria Pineapple) acompanhado por pain perdu (pão amanhecido, no caso brioche, finamente tostado).

Para completar, Biraud sugeriu de entrada como aperitivo, um champagne Moët & Chandon Vintage 1988 com a mesma evolução e complexidade dos demais vinhos. Como não havia espumantes entre a seleção de vinhos, não deixa de ser um belo começo para ativar e agraciar as papilas. Quanto à decantação, os tintos poderiam ser decantados com exceção do velho Borgonha. Neste caso, pela eventual fragilidade do tinto, seria mais prudente servi-lo diretamente na taça.

Centurion: categoria máxima

Finalizando o serviço nesta mesa de alta complexidade, foi perguntado a Biraud sobre a harmonização de um café expresso Grand Cru acompanhado de chocolate escuro trufado, sugerindo um licor ou destilado. Biraud novamente mostrou originalidade e conhecimento ao recomendar o clássico vinho Commandaria. É um vinho fortificado da idade média, na época das Cruzadas, elaborado com as uvas locais Mavro (tinta) e Xynisteri (branca) da ilha de Chipre. Raro e pouco conhecido atualmente, seus sabores e estrutura combinam perfeitamente com o café sugerido, pois apresenta textura compatível, sabores empireumáticos e de frutas secas. O Commandaria sugerido é de categoria máxima, chamado Centurion com no mínimo 20 anos de envelhecimento (foto acima). É também um ótimo casamento com a clássica torta austríaca Sacher Torte. Biraud também especificou um café guatemalteco na harmonização.

Próximo artigo, mais mesas e provas. Está só começando!

Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.


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