Posts Tagged ‘dry martini’

Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte I

24 de Abril de 2016

Paolo Basso, brilhante sommelier, um verdadeiro bailarino no salão, entrega seu cedro agora ao jovem suéco Jon Arvid Rosengren. Não que não tenha sido justo, mas esta final de certo modo, lembrou o título de Enrico Bernardo na Grécia onde mais uma vez, Gérard Basset à época, ficava novamente na fila. O francês David Biraud, parece seguir o mesmo caminho. Embora sua atuação tenha tido momentos notáveis, talvez o cumprimento do tempo em algumas provas, possa ter lhe custado caro. De toda forma, é um sommelier diferenciado, podendo perfeitamente fazer parte da elite dos campeões mundiais. Dito isto, vamos às provas finais.

O campeão sueco ao centro

Embora o tempo de cada etapa fosse bem reduzido, exigindo grande preparo dos finalistas, as etapas foram muitas, totalizando mais de uma hora por candidato, e testando seus nervos ao limite. De início, um serviço à mesa com champagne e um coquetel clássico, Dry Martini. Até aqui nada de mais, se não fosse um pequeno detalhe no pedido da mesa para ser servido um champagne Extra-Brut que não havia em nenhum dos quatro baldes disponíveis no salão. Uma situação para irritar o sommelier logo de cara e fazê-lo perder a concentração no serviço. Todos perceberam o inconveniente e arrumaram uma solução de momento. Quanto ao Dry Martini, apesar de um clássico dos clássicos, todos mostraram conhecimento em sua execução com pequenos detalhes diferenciais em cada candidato. A única candidata mulher, a irlandesa Julie Dupouy,  diferenciou-se dos demais ao preparar o coquetel antes de servir o champagne, tendo o cuidado de servir todas as bebidas ao mesmo tempo aos convivas, evitanto constrangimentos no brinde inicial. É o mesmo cuidado que se tem à mesa ao servir pratos variados com tempos de execução diferentes, simultaneamente para todos iniciarem ou continuarem a refeição. Quanto à execução do coquetel, David Biraud mostrou sutileza ao pingar algumas gotas de vermute (Noilly Prat), lembrando que o Dry Martini deve ter apenas a sombra da garrafa. Detalhe de conhecedor …

Partindo agora para a segunda mesa com seis convivas e uma seleção de vinhos de tirar o fôlego. Aqui o sommelier tem a oportunidade de mostrar todo seu conhecimento e versatilidade nas combinações de vinhos diferentes em estilos, uvas, regiões e categorias. Os vinhos sugeridos foram:

  • Harlan Estate 1997

Um dos grandes tintos do Napa Valley de excelente corte bordalês e safra espetacular (100 pontos). Num ótimo momento para ser provado, embora seu platô vá até 2030.

  • Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1997

Uma das três joias de Angelo Gaja (as outra duas são Sori Tildin e Costa Russi) de excelente safra. São Barbarescos de extrema elegância. Quaisquer safras, são esplendorosos.

  • Penfolds Grange 99

O grande Shiraz do hemisfério sul com degustações históricas que marcaram o Novo Mundo. Vinho de grande estrutura e longevidade.

  • Domaine Ponsot Clos Saint Denis Grand Cru Vieilles Vignes 1945

Domaine extraordinário em Morey Saint Denis com vinhos profundos e longevos. A safra da vitória é histórica e extremamente rara.

  • Egon Müller Riesling Auslese 2009

O grande Riesling alemão; mineral, duro como o aço. A graduação de açúcar de um Auslese quebra um pouco esta austeridade. Vinho de longuíssima guarda. Perdura por décadas.

  • Klein Constantia Vin de Constance 2000

O mais emblemático e histórico vinho doce sul-africano elaborado com a uva Muscat (Muscat de Frontignan). Maciez e equilíbrio notáveis. Comercializado em garrafas de estilo único de 500 ml.

garrafa exótica: um dos vinhos de Napoleão

Para não alongar o assunto, vou comentar as sugestões de David Biraud com ótimas dicas e classicismo. Para o Harlan Estate 97, corte bordalês, sua indicação foi carne vermelha crua com suculência, uma espécie de carpaccio com toques defumados e de ervas, equilibrando bem os taninos ainda presentes, além dos aromas do vinho. Em seguida, para o Barbaresco Sori San Lorenzo 97, Biraud propõe um pombo com foie gras em molho de cerejas escuras, realçando os aromas de evolução da Nebbiolo e dando um charme num toque sutil de amargor. Para o tinto australiano, Grange 99, sua sugestão recai para um cordeiro grelhado com alecrim e guarnecido com vegetais (tian). A ideia é provocar o lado rico em especiarias da Shiraz. Para o último tinto, o raríssimo Ponsot Clos St Denis 1945, um prato de caça (ave) com molho de vinho tinto, exacerbando os aromas terciários desta preciosidade. Entrando nos vinhos brancos, nada melhor que fechar uma excelente refeição com queijo. A sugestão de um velho Comté (o grande queijo do Jura) com o branco alemão, Egon Müller Riesling Auslese 2009, foi de grande originalidade. A força do queijo e seus ricos sabores  vão de encontro com a estrutura do vinho, mineralidade, além da acidez e doçura do mesmo, contrapondo a gordura e salinidade do queijo. Ponto alto da harmonização. Por fim, o doce e elegante Vin Constance 2000, casa perfeitamente com  o abacaxi caramelizado (Victoria Pineapple) acompanhado por pain perdu (pão amanhecido, no caso brioche, finamente tostado).

Para completar, Biraud sugeriu de entrada como aperitivo, um champagne Moët & Chandon Vintage 1988 com a mesma evolução e complexidade dos demais vinhos. Como não havia espumantes entre a seleção de vinhos, não deixa de ser um belo começo para ativar e agraciar as papilas. Quanto à decantação, os tintos poderiam ser decantados com exceção do velho Borgonha. Neste caso, pela eventual fragilidade do tinto, seria mais prudente servi-lo diretamente na taça.

Centurion: categoria máxima

Finalizando o serviço nesta mesa de alta complexidade, foi perguntado a Biraud sobre a harmonização de um café expresso Grand Cru acompanhado de chocolate escuro trufado, sugerindo um licor ou destilado. Biraud novamente mostrou originalidade e conhecimento ao recomendar o clássico vinho Commandaria. É um vinho fortificado da idade média, na época das Cruzadas, elaborado com as uvas locais Mavro (tinta) e Xynisteri (branca) da ilha de Chipre. Raro e pouco conhecido atualmente, seus sabores e estrutura combinam perfeitamente com o café sugerido, pois apresenta textura compatível, sabores empireumáticos e de frutas secas. O Commandaria sugerido é de categoria máxima, chamado Centurion com no mínimo 20 anos de envelhecimento (foto acima). É também um ótimo casamento com a clássica torta austríaca Sacher Torte. Biraud também especificou um café guatemalteco na harmonização.

Próximo artigo, mais mesas e provas. Está só começando!

Anúncios

Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.


%d bloggers like this: