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Brunello di Montalcino e sua longevidade

13 de Dezembro de 2016

Existem produtores que marcam de tal maneira a história do vinho, que viram lendas, que criam verdadeiras denominações de origem, as quais acabam enriquecendo ainda mais países já consagrados no cenário mundial. Citando alguns exemplos, Vega-Sicilia para Ribera del Duero, Barca Velha para o Douro, Sassicaia para os Supertoscanos (embora não seja uma denominação propriamente dita) e Biondi-Santi para Brunello di Montalcino. É desse último que falaremos a seguir.

Ferruccio Biondi Santi (1848 a 1917)

Na segunda metade do século XIX, Ferrucio Biondi-Santi começa desenvolver na região de Montalcino um novo clone para a uva Sangiovese, emblemática na região da Toscana, sobretudo na zona histórica de Chianti, que futuramente daria origem ao Chianti Classico. Esse clone tem uma casca mais espessa, mais matéria corante, e por conseguinte, mais taninos. Como a região, a sul de Siena, é mais quente, mais ensolarada, que a região de colinas no Chianti Classico, não há dificuldade para seu amadurecimento, havendo assim um casamente perfeito entre uva, clima, solo, e homem, ou seja, o que conhecemos por terroir. Portanto, Sangiovese Grosso para Brunello, e Sangiovese Piccolo para Chianti.

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safra 1988: cotação máxima

Brunello, não só o nome da Sangiovese na região, passa a ser o nome da denominação de origem Brunello di Montalcino, uma das mais prestigiadas de toda a Itália. A Tenuta Greppo, propriedade dos Biondi Santi, cultiva Sangiovese Grosso em altitude entre 380 e 500 metros. Sua vinificação clássica prevê amadurecimento em botti (grandes toneis eslavônios) por pelo menos três anos.

A diferença básica de seu Brunello di Annata para o Brunello Riserva está na idade das vinhas. Para o Riserva, as mesmas devem ter pelo menos 25 anos. Só devem ser elaborados em anos excepcionais como 1955, um dos Brunellos históricos desta cantina, participando da famosa caixa do século XX da Wine Spectator, como único vinho italiano.

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fundo negro para os rótulos mais sóbrios

A longevidade desses Brunellos, especialmente Biondi Santi, pode ser comprovada em almoço recente com a safra de 1988 Annata, ou seja, não Riserva. Com quase trinta anos, eu esperava encontrar um tinto cansado, com sinais de oxidação, meio que respirando por aparelhos. Ledo engano, o vinho estava vigoroso, em seu auge, com tudo que podia entregar em seus longos anos de evolução em garrafa. O aroma de fato, era todo terciário, mas com muita harmonia. A fruta ainda presente, meio passificada, com toques de torrefação, caramelo, cacau, bala de cevada, belos defumados, entre outros. Bom corpo, acidez presente e deliciosa, e um final longo e bem acabado. Em certos momentos, lembrava grandes Riojas envelhecidos. Enfim, um grata surpresa!

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assado com ervas para harmonizar

À mesa, esperava-nos belas costeletas de porco assadas com batatas ao alecrim. A gordura do prato foi bem compensada pela acidez do vinho, e os toques de ervas e defumados  do assado também casaram com os aromas do tinto. Por sinal, um outro belo Brunello fazendo parceria ao convidado ilustre, Brunello di Montalcino La Torre safra 2005, comportou-se muito bem. Seus vinhedos são um pouco mais ao sul  da Tenuta Greppo, mas com a mesma filosofia de trabalho em cantina, envelhecendo seus tintos em botti eslavônios. Casou muito bem com o prato. Embora sem a mesma exuberância do Biondi Santi, mostrou equilíbrio, tipicidade, e boa evolução no decanter.

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Puligny-Montrachet: elegância e graça

No inicio dos trabalhos, toda a elegância e delicadeza de um belo Puligny-Montrachet de J.M. Boillot safra 2011. Um delicado cítrico lembrando limão siciliano permeava os aromas com muito frescor. Notável equilíbrio em boca, bem acabado, e num ótimo momento de evolução. Acompanhou bem um queijo Boursin com ervas, e também empanadas com creme de milho.

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uma tâmara invasora!

O final apoteótico uniu algumas preciosidades fora da mesa; Porto, Marc, e Puros. O Porto Tawny 10 anos Quinta da Romaneira (Casa Santa Luzia) é um maravilha em sua categoria. Belos aromas, macio, equilibrado, e um final encantador. Seu casamento, já comentado em outras oportunidades neste blog, com tâmaras Medjool (tamanho jumbo) é marcante e inesquecível. Acompanhou muito bem os dois primeiros terços de um Havana emblemático que falaremos a seguir.

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trilogia da fumaça

Hoyo de Monterrey Double Corona, o mais icônico no formato. Mantendo a delicadeza e elegância da marca, este Double Corona ganha força ao longo dos terços, sem perder a sutileza nos aromas. O Porto acima, em sintonia com essas características poderia acompanha-lo do começo ao fim. Contudo, um grande Marc estava presente, Domaine Dujac Marc de Bourgogne Hors d´age, o equivalente às ótimas Grappas italianas. Apesar da força intrínseca à sua origem, mostrou elegância e refinamento num terço final de alta contemplação. E assim a noite cai …

Peninsula Ibérica em Alto Nível

6 de Junho de 2016

O que acontece quando se defrontam lado a lado o grande alentejano Mouchão 2001 e o mítico Vega-Sicilia Único 1995?. Resposta: prazer redobrado. Eles foram escolhidos para escoltar um belo pernil de cordeiro assado preparado por um querido casal de amigos.

mouchao 2001Mouchão 2001

Herdade do Mouchão é uma propriedade alentejana da família Reynolds do inicio do século passado responsável pela produção de cortiça e azeite. Não tardou muito para começar o plantio de vinhas. Localiza-se em Portalegre, sub-região serrana a norte de Évora. Este terroir é diferenciado das demais sub-regiões do Alentejo, proporcionando mais frescor e a chamada amplitude térmica no período de maturação das uvas. Portanto, os vinhos desta área, especialmente o Mouchão, apresenta um frescor incomum, fugindo da habitual alcoolicidade dos demais tintos alentejanos. Para completar, adotou a casta francesa Alicante Bouschet num terroir único, onde o perfeito amadurecimento desta uva difícil faz a diferença no vinho, além de ser responsável por sua incrível longevidade, outro fator não habitual no Alentejo.

A incrível adaptação da Alicante Bouschet nesta propriedade deve-se a um solo particular de aluvião e argila. Com vinhas de idade avançada, sua concentração e profundidade de sabor são notáveis. Além disso, esta casta tintureira tinge as paredes da taça e apresenta uma estrutura de taninos portentosa. Nas demais terras da herdade cultiva-se entre outras castas, a famosa Trincadeira, a qual completa o corte final. Os métodos de cultivo e vinificação são os mais antigos e clássicos, inclusive com pisa a pé.

O esmagamento das uvas e vinificação dá-se com engaço em lagares de pedra, bem ao estilo vinho do Porto tradicional. Logo após, o vinho é trasfegado para toneis e pipas de varias capacidades. Não se usa madeira nova. Após 24 meses em madeira de carvalho português, macacaúba e mogno, além de 24 a 36 meses de engarrafamento, o vinho é liberado para comercialização. Deve ser provado depois de longos anos em adega (mínimo 10 anos, para os mais apressados). O blend geralmente fica com 70% (Alicante Bouschet) e 30% (Trincadeira).

vega sicilia 1995

Vega-Sicilia Único 1995

Ribera del Duero nunca teria o prestigio que tem sem a presença da mítica bodega Vega-Sicilia. Desde o século dezenove a propriedade passou por várias famílias, mas sempre mantendo o alto  nível de seus vinhos. Além das vinhas muito bem cuidadas, há o plantio de sobreiro (uma espécie de carvalho) que ajuda no fornecimento das rolhas de cortiça. O grande trunfo deste tinto, além da qualidade das uvas, é o trabalho na bodega tanto na vinificação, como no amadurecimento do vinho até estar pronto para a comercialização. Entre madeira e garrafa vão praticamente dez anos de trabalho para cada safra.

Em cada lote de vinho separado por parcelas, é avaliado seu potencial e sua estrutura para a devida educação. Com isso, vários tipos de carvalho (americano e francês) de várias dimensões, podendo chegar a vinte mil litros, estão à disposição para a seleção dos lotes. Num acompanhamento constante, ano após ano, os vinhos são devidamente educados para o blend final. Em seguida, segue a etapa de descanso em garrafas em instalações próprias que dura em média de três a quatro anos, antes da comercialização. O vinho neste ponto pode ser consumido com a devida decantação, mas com enorme potencial de envelhecimento em adega.

Os cortes mais modernos do Vega mesclam Tempranillo, majoritariamente, e Cabernet Sauvignon. Este da safra 1995, vai de 85% Tempranillo e 15% Cabernet Sauvignon. Robert Parker dá 97 pontos com previsão de evolução até 2047.

Astros devidamente apresentados, vamos ao inicio do jantar com alguns pates de queijos e petiscos acompanhado pelo melhor espumante brasileiro (opinião pessoal), Cave Geisse. Este era um Blanc de Noir, fresco, equilibrado e muito agradável. É um 100% Pinot Noir.

cave geisse blanc de noirs

Terroir de Pinto Bandeira

Em seguida com uma bela entrada de endívias assadas com queijo brie, tivemos a companhia do um baita Pouilly-Fuissé. Branco de referência na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret no sul da Borgonha, nesta cuvée “Autour de la Roche”, apresenta notável mineralidade, agradável textura em boca, sugerindo algo doce que contrasta com o típico e agradável amargor das endívias. Muito boa harmonização. Esta maciez e complexidade advêm de um criterioso trabalho com bâtonnage em barricas usadas para não haver interferência aromática da madeira. Vinhos secos como Chablis ou Pouilly-Fumé destacariam muito este amargor, tornando o conjunto desagradável.

A cuvée “Autour de la Roche” trabalha com os melhores vinhedos em torno da Rocha de Vergisson (norte da apelação Pouilly-Fuissé) em solos argilo-calcarios e vinhas entre 10 e 40 anos.

pouilly-fuisse ferret

Ferret: referência da apelação

Em seguida, o prato principal. Um pernil de cordeiro, acompanhado de batatas ao forno e cebolas caramelizadas no próprio caldo do assado. Embora, tivesse ficado bem com os dois tintos expostos acima, o Vega mais no estilo Bordeaux, tem uma afinidade natural com o cordeiro, e seus toques amadeirados e de evolução enriqueceram o conjunto. O Mouchão também ficou agradável, mas seus taninos ainda jovens ficaram meio sem função devido a maciez do assado. O termino dos dois tintos confirmaram o bom desempenho de ambos.

pernil de cordeiro assado

cordeiro assado com batatas

Na sobremesa, um verdadeiro buffet. Quindim, torta de chocolate e bolo de maçã e nozes. Os Portos Quinta da Romaneira 10 anos e Burmester Jockey Club escoltaram devidamente estas perdições. Sobretudo, o bolo de maçã e nozes com leve toque de açúcar, privilegiou os Portos, enaltecendo seus aromas e sabores. Contudo, o quindim e a torta também se entenderam bem. A propósito, não conheço nada melhor no estilo Tawny para a categoria Reserva do que este Burmester Jockey Club. Bem balanceado e de persistência notável. Já o Quinta da Romaneira com indicação de idade é um dos mais consistentes nesta categoria.

quindim, torta e bolo

quindim, torta de chocolate e bolo de maçã

Fora da mesa, a festa continuou com os Portos. Agora, escoltando um dos monumentos de Havana, o majestoso Hoyo de Monterrey Double Corona. Puro para umas duas horas de bom papo. Suavidade e elegância do começo ao fim, mesmo no terço final, onde é naturalmente mais potente. Em ordem crescente, Quinta da Romaneira parao inicio e primeiro terço, Burmester Jockey Club para o meio e terço intermediário, e finalmente um destilado para o gran finale. Neste caso, um Fine Calvados Père Magloire.

hoyo de monterrey double corona

um clássico de Havana

Este Double Corona é um dos meus Top Five clássicos de Havana. Embora de duração longa, os iniciantes não terão dificuldade com esta peça pela suavidade e hospitalidade oferecidas.

burmester jockey club

Tawny de destaque na categoria Reserva

quinta da romaneira 10 anos

Quinta da Romaneira: sempre confiável

Calvados é um destilado clássico francês feito de fermentado de maçãs (Cidra) na região da Normandia. Pode ser obtido por destilação continua ou dupla (em alambique). Existem regras rígidas para seu envelhecimento em madeira com várias categorias a exemplo da apelação Cognac: Fine, Vieux ou Réserve, V.S.O.P. ou Vieille Véserve, e X.O. ou Napoléon.

calvados

Calvados envelhecido em tonéis

Fim de expediente. Agradecimentos a todos os presentes por tudo; companhia, bom papo, nobres bebidas, boa mesa, e excelentes baforadas para espantar os maus agouros. Até a próxima, em breve!

Cognac et Armagnac

30 de Julho de 2015

Neste período de inverno, os destilados de uma maneira geral ganham força no consumo solo, sem misturas,  fruto dos inúmeros coquetéis tendo-os como base. É o caso do Whisky, Rum, Tequila, e os mais finos destilados de uvas: Cognac e Armagnac. Esses temas são abordados neste mesmo blog em artigos específicos sobre destilados. Contudo, vale a pena vez por outra, salientarmos as informações importantes mencionadas em seus rótulos para termos total certeza do que temos em mãos.

Um raro Cognac Millésime

Cognac

Os melhores Cognacs procedem de regiões específicas no centro da apelação com as menções no  rótulo: Grande Champagne, Petite Champagne ou Fine Champagne. As duas primeiras são muito mais raras de serem encontradas e denotam grande tipicidade do terroir, onde a proporção de calcário no solo é bastante expressiva, fornecendo finesse  à bebida. Já Fine Champagne, com mais ofertas no mercado, mescla uvas dos dois terroirs acima citado, contendo no mínimo 50% de Grande Champagne. Se não houver menção destas expressões no rótulo, subentende-se que os destilados vêm de zonas mais periféricas da apelação.

Outro fator de dúvida com diversas expressões nos rótulos é o tempo de envelhecimento em madeira da bebida. Sabemos que para afinar o paladar do Cognac e assim gerar toda uma trama aromática diferenciada é preciso tempo de descanso em tonéis de carvalho. Mesmo que o Cognac provenha de terroirs mais nobres, citados acima, no início de seu processo de envelhecimento ainda é um diamante bruto a ser lapidado. Portanto, é bom lembrar do esquema abaixo, o qual resumo visualmente o assunto.

As várias expressões de envelhecimento

O tempo de envelhecimento mínimo da bebida para comercialização são dois anos dado pelas expressões VS ou *** (três estrelas). Toda vez que falamos em tempo de envelhecimento em madeira, nos referimos ao Cognac mais novo do blend, já que praticamente todos os Cognacs são misturas de várias safras. Os Cognacs ditos safrados ou Millésimes estão cada vez mais raros e caros. Estes devem mencionar no rótulo o ano da colheita em questão. Subindo na escala, temos o VSOP ou Réserve, para eau-de-vie com pelo menos quatro anos de envelhecimento. Por fim, as expressões Napoléon, XO ou Hors d´âge, as quais preveem pelo menos seis anos de envelhecimento. Evidentemente, os melhores Cognacs com produções diminutas e exclusivas excedem com grande folga estes tempos mínimos, mas temos que confiar em suas descrições e histórias pois legalmente, só os tempos mínimos acima citados são garantidos.

Buscar pela expressão Bas-Armagnac

Armagnac

Este é grande rival francês do astro maior, Cognac. A região situa-se no sudoeste da França, na Gasconha. Fazendo um paralelo em termos de terroir, a menção no rótulo Bas-Armagnac denota a sub-região mais reputada desse destilado. As outras duas regiões, de menor reputação, são Tenarèze e Haut-Armagnac. A produção de Armagnac tem um perfil muito mais artesanal frente a seu rival (Cognac). Afinal, são apenas 15.000 hectares de vinhas contra mais de 70.000 hectares em Cognac.

Quanto ao tempo de envelhecimento, segue o esquema abaixo, lembrando que novamente o tempo mínimo de envelhecimento refere-se à eau-de-vie mais nova do blend.

Armagnac: Legislação no rótulo

Vejam que a expressão VS ou *** (três estrelas) começa apenas com um ano de envelhecimento. Neste caso, a bebida mostra-se bastante ríspida, levando-se em conta o fato de naturalmente o Armagnac quando novo possuir menos finesse que um Cognac de mesma idade. Já as expressões VSOP, XO ou Napoléon, coincidem com as regras de Cognac. Para envelhecimento a partir de dez anos, temos as expressões Hors d´Age (ainda misturas de safras, blends) e os famosos Millésimes com data da colheita. Neste quesito, os Armagnacs safrados são bem mais facilmente encontrados e com preços não tão caros como os raros Cognacs Millésimes. Nesta categoria, podemos encontrar preciosidades com finesse semelhante a seu rival maior.

Cohiba: Edição Limitada

É lógico que um Cohiba Double Corona Edição Limitada não vai se incomodar com a companhia de um Cognac ou Armagnac, desde que estejam na mesma sintonia. Por exemplo, um grande X.O. (Extra-Old). O último terço será de total comunhão.

Quatro vinhos e três Amigos.

10 de Março de 2015

Era para sermos em quatro, um faltou, mas brindamos por ele. Quatro vinhos belíssimos, originais, surpreendentes e de grande personalidade. O único branco, Château Musar, deve ser o melhor branco do Líbano, evidentemente do vale Bekáa (uma das grafias), a região de referência deste país, brilhou em muitos momentos. As uvas são Oibaideh e Merwah. Traduzindo Chardonnay ou Chasselas e Sémillon, respectivamente. Essas uvas são fermentadas em madeira e tanques de cimento. Posteriormente, o vinho passa nove meses em barricas e mais sete anos em garrafa, antes da comercialização. Difícil defini-lo, mas apresenta a textura e os aromas de mel da Sémillon. Os aromas são bem presentes, densos e o sabor persistente, exigindo uma decantação de pelo menos uma hora. Seus toques de evolução, terciários, acompanhou muito bem uma terrine de pato trufada, e até o monumental queijo português Serra da Estrela. Além do Porto e outros fortificados, poucos vinhos ousam enfrenta-lo. Seguem fotos abaixo.

Tira-se a tampa e serve-se em colheradas

Devida e obrigatoriamente decantado

Para acompanhar as terrines e o Bouef Bourguignon, prato principal, tivemos a companhia deste raro exemplar abaixo, um Vosne-Romanée de Sylvain Cathiard. Mesmo na Borgonha, não é fácil encontra-lo. Sua reduzida produção é praticamente toda exportada para os melhores e exclusivos mercados. Só para se ter uma ideia, este comunal não passa de três mil garrafas por safra. Como todo grande Vosne, sua elegância é notável. Taninos bem moldados e acidez marcante, vislumbrando boa guarda. Combinou muito bem com a Terrine de Campagne, uma harmonização certeira para os tintos da Côte d´Or. Já com o Boeuf Bourguignon, sua classe foi abalada. Ficou meio constrangido, questão de tipologia. Para um prato típico da Borgonha, mas ao mesmo tempo um tanto rústico, o vinho era muito aristocrático. Aqui precisamos de uma comuna com menos pompa. Agora com uma ave nobre, perdiz ou codorna num molho rôti por exemplo, a conversa é outra. O grande vinho deste produtor é o Premier Cru Aux Malconsorts, capaz de abalar os grandes nomes de Vosne-Romanée.

Uma joia escondida na Borgonha

O tinto abaixo deu o que falar. Apesar de seus vinte e seis anos, continua inteiro, a começar pela cor. Pode seguir tranquilamente por mais dez anos. O melhor Reserva Ferreirinha que já provei, passando fácil às cegas por um Barca Velha, seu irmão mais nobre. Criado em 1960 pelo mestre Fernando Nicolau de Almeida, esta safra 1989 marca a entrada na Casa do enólogo Luís Sottomayor, titular atual dos dois ícones, Ferreirinha Reserva e o mítico Barca Velha. Este tinto acompanhou magnificamente o prato principal borgonhês. Este sim, tinha a “rusticidade” elegante que a harmonização exige. Seus aromas balsâmicos e de alcaçuz ficaram realçados neste casamento. Aroma complexo e persistente. Taninos presentes e de rara textura, capazes de suportar ainda bons anos em adega. Além do prato, sua combinação com um chocolate Noir Absolu (99% cacau) foi divina. Sabemos que a combinação de vinhos secos e chocolate é das mais polêmicas e difíceis. Os grandes empecilhos são a textura cremosa e a doçura do produto. Pois bem, neste Absolu o açúcar é zero e a textura é rugosa. Com isso, somos abrigados a salivar para encontrar o equilíbrio em boca. Esta salivação é perfeita para domar os taninos. A falta de açúcar equilibra a secura do vinho, proporcionando uma amplificação dos aromas e sabores de cacau, café, e outros empireumáticos. Enfim, um fecho de refeição notável. Quem estiver ou for à Europa, esta safra justifica os sessenta euros bem pagos.

Criação do mestre Fernando Nicolau de Almeida

Para terminar, o que falar deste Porto Colheita abaixo. Um 83 engarrafado em 2010. Portanto, vinte e sete anos em madeira, bem acima do mínimo exigido para esta categoria (sete anos). A combinação com o Serra da Estrela dispensa comentários. Seus toques de frutas secas, cítricos confitados, caramelo, especiarias  e tantas outras coisas indescritíveis justificam a nobreza desta categoria de Porto. Verdadeiramente, uma referência absoluta em Porto Colheita.

Um Porto Colheita de referência

Após um bom expresso, a conversa na varanda continuou com essa maravilha abaixo, um Double Corona da casa Cohiba. Elegante, marcante e complexo, as primeira baforadas deste Puro foram acompanhadas pelo Porto acima. No último terço, onde os aromas e sabores se intensificam, nada melhor que um Malt Whisky de Islay, o turfoso e estupendo Laphroaig. O que mais pedir da vida além da família, amigos e vinhos.

Double Corona: Formato elegante da Casa Cohiba

Meus sinceros agradecimentos ao impecável anfitrião doutor Cesar Pigati, ao profundo conhecedor da Borgonha e grande amigo, Roberto Rockmann, e a lamentar a ausência de outro grande amigo, doutor Sylvio Gandra. Que venham outros encontros brevemente!


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