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Mude a cor de seu vinho!

12 de Janeiro de 2018

Por que consumir vinho rosé? Porque ele é versátil, é gastronômico, e é mais uma opção além de tintos e brancos. Mas rosé não é só uma nuance de cor. Precisa saber fazer rosé. Precisa de propostas e terroir adequados ao estilo. Assim como nos espumantes a referência é Champagne, no mundo dos rosés a referência é Provence. Novamente a França nos ensinando o caminho.

vin rose consumação 2015

 consumimos menos de um por cento no ranking mundial

O rosé provençal é leve, fresco, charmoso. Tem balanço, equilíbrio, e personalidade. É líder no setor de rosés franceses, pois regiões como Loire e Rhône também elaboram este tipo de vinho. A uva deve estar suficientemente madura para não transparecer traços herbáceos negativos, e nem um frutado demasiado, perdendo o equilíbrio. Portanto, o ponto de colheita é um dos segredos deste vinho. Para isso, uvas e climas adequados são fundamentais.

vin rosé produção mundial 2015

cerca de 10% dos vinhos tranquilos são rosés

Na cantina, temos basicamente dois caminhos: o rosé de pressurage ou o rosé saignée. Pressurage é o processo mais delicado onde se obtêm os rosés mais elegantes e sutis. É uma leve prensagem antes do inicio da fermentação, deixando as casca em contato por breve tempo. O método saignée pressupõe já um início de fermentação onde a cor é extraída com mais intensidade. Normalmente, perde um pouco a delicadeza, mas pode ser muito gastronômico por possuir mais corpo e estrutura. 

vin rosé exportação volume 2015

a liderança mundial espanhola em termos de volume

Numa ordem de prioridade, os rosés provençais são praticamente imbatíveis e não custam tão caro assim. Atualmente, entre 100 e 150 reais, há ótimos exemplares. Até mesmo por menos de 100 reais, pode-se encontrar algo interessante, pesquisando um pouco. Caso o bolso esteja mais cheio, prove um dos rosés do Domaines Ott. Delicados ao extremo, é importado pela Clarets. Se  quiser continuar na França, o caminho natural segue para os vales do Loire e do Rhône. No primeiro, os vinhos tendem a ser mais leves e delicados, enquanto os do Rhône costumam ser mais encorpados e gastronômicos, sobretudo o famoso Tavel. Uma região pouco difundida, mas que vale a pena provar são os rosés do sudoeste francês, principalmente na região de Gaillac. Alain Brumont tem um belo exemplar na importadora Decanter da região de Ténarèze, região do Armagnac, vizinha a Gaillac. Mesclando Tannat, Merlot, e Syrah, este rosé acompanha muito bem embutidos, jamon serrano, e uma bela pizza de calabresa artesanal com toques de erva-doce.  

vin rose exportação valor 2015

exportação em valores, França e Itália se equilibram

Ainda em território francês, vale a pena provar o rosé bordalês de Denis Dubourdieu, Le Rosé de Floridene, importado pela Casa Flora. Muito mais pelo produtor do que propriamente pela região.

Fora da França, as regiões espanholas de Navarra e Rioja elaboram belos rosés. As duas juntas respondem por cerca de 45% dos vinhos rosados espanhóis. Um belo rosé elaborado por Julián Chivite com a casta Garnacha, o Gran Feudo Rosado sai por menos de 100 reais na Importadora Mistral. As tradicionais bodegas de Rioja costumam fazer rosados bem interessantes. Aqui no Brasil, Viña Tondonia e CVNE são representadas pela importadora Vinci.

Partindo para a Itália, temos a versão rosé do Montepulciano d´Abruzzo chamada Cerasuolo. A importadora Ravin traz o produtor Zaccagnini com vinhos sempre bem equilibrados.  

Voltando aos franceses, os rosés provençais chegam a 42% da produção anual das apelações francesas (AOC) para este tipo de vinho. Eles também respondem por 89% da produção total na região provençal, sendo o restante, 7% de tintos e 4% de brancos.  

Enogastronomia

Uma infinidade de pratos podem acompanha-los. Temperos mais pronunciados, pimentas, ervas, especiarias, alho, são bons parceiros para este tipo de vinho. Bem mesclados em tortas, pizzas, bruschettas, com atum, frango, ou embutidos, é a receita ideal de harmonização.

Nos mais variados buffets espalhados pela cidade como Rascal, por exemplo, uma garrafa de rosé passeia com tranquilidade por várias daquelas entradinhas, presuntos, pimentões com azeite e alho, e assim por diante.

É um vinho de praia, de verão, bem refrescante, acompanhando vários pescados e frutos do mar servidos em restaurantes. Um camarão a provençal é uma combinação ótima. Entradas frias com carnes bem temperadas como carne louca por exemplo, é outra pedida certa. Até um vitello tonnato entra na brincadeira.

Enfim, siga os franceses, maiores produtores, exportadores e consumidores de rosés do mundo. Quem sabe daqui alguns anos, o Brasil passa entrar nas estatísticas, ao menos como consumidor.

Enogastronomia na Praia: Parte I

28 de Dezembro de 2016

O cenário praiano é sempre convidativo, havendo uma conjunção de descontração, belas paisagens, clima de alto astral, e total entrega ao prazer e relaxamento. Quando se pensa em bebidas, e digo, bebidas alcoólicas; cervejas, batidas, drinks, e tudo que possa refrescar com boas doses de gelo, são as mais lembradas. Para aqueles que não abrem mão dos vinhos, certos cuidados devem ser tomados. A melhor dica é acompanhar as comidas típicas à beira mar, que são à base de peixe e frutos do mar, com vinhos bem sintonizados. Neste cenário, brancos, espumantes e rosés, roubam a cena. Neste artigo, trataremos em detalhes do assunto, mostrando vinhos degustados em águas caribenhas.

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Raveneau: excelência em Chablis

No primeiro almoço em Saint Barth, ilha pertencente à França cuja a capital é Gustavia, já nos deparamos com um Raveneau, referência absoluta em Chablis. Na foto acima, trata-se de um Premier Cru Vaillons da ótima safra 2002. Apesar de seus mais de dez anos, veja a cor deste Chablis com seu inconfundível esverdeado. Jovem ainda, fresco, cheio de vitalidade, e seus toques minerais e cítricos marcantes. É vinho para pelo menos mais dez anos. Concentração e persistência notáveis.

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Camarões cozidos e salada de algas

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peixes no vapor e legumes variados

Os dois pratos acima foram um deleite para este Chablis. Pureza de aromas e sabores, toques marinhos e cítricos destacados, texturas delicadas, todos componentes perfeitamente compatíveis com as características do vinho. O vinho desfilou entre os pratos, ora mostrando seu lado mais cítrico, mais incisivo; ora mostrando seu lado mineral, mais complexo. E sempre deixando um final limpo e fresco. Em suma, é a comida simples valorizando um grande vinho.

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devidamente refrescado com os queijos

Terminando a refeição com um pouco mais de intensidade e reconfortando o paladar com algo mais macio, uma tábua de queijos variados e um estupendo Porto Graham´s 30 anos, uma categoria especial de Tawny. Servido refrescado, seus aromas elegantes de frutas secas, toques empireumáticos, especiarias, ervas, e notas balsâmicas, inundaram o palato, combatendo a gordura e cremosidade dos queijos. Um final marcante, mas sem exageros.

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queijos intensos e gordurosos

Embora possa parecer exagerado, uma tábua de queijos mais intensos (livarot, taleggio, saint paulin, …) pode finalizar bem uma refeição que primou pela delicadeza e uma cadência sempre com sensações estimulantes. É bom no final quebrarmos esta sequência com algo mais macio e reconfortante.

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cenário ideal para o descanso

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quebrando regras

À noite, num ambiente mais festivo, Champagne. Perrier Jouet Cuvée Belle Époque em garrafa Double Magnum, regando os vários pratos e entradas à base de peixes e frutos do mar. Taça de festa, também.



Já no segundo dia da viagem, almoço na praia. O ambiente descontraído e comidas variadas pedem um vinho eclético. Nada melhor que um bom rosé da Provence. Neste caso, Domaines Ott, um clássico provençal em sua bela garrafa lembrando uma ânfora.

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mar de Saint Barth

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Chateau Romassan em Double Magnum

Este chateau situado em Bandol, é um dos três do Domaines Ott com vinhedos na Côtes de Provence.  Um rosé um pouco mais estruturado com predominância da casta Mourvèdre, complementada por Cinsault, Grenache e Syrah. A safra 2015 é bastante fresca com toques florais, cítricos e de especiarias perfumadas.

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comidinhas variadas para um rosé

Nas fotos acima, percebemos a versatilidade do rosé enfrentando pratos de propostas diferentes. O sashimi como elemento in natura e forte mineralidade, a fritura do camarão empanado, e a textura delicada de anéis de lula gigante. Todos esses elementos encontram eco neste rosé onde temos acidez, textura adequada, e sabor suficiente para os pratos, sem ser invasivo.

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barca completa direta do mar

Já na mesa do restaurante, uma barca com tudo que tem direito, sushi e sashimi dos mais variados, saladas, picles, e toda sorte de temperos frescos e estimulantes. Uma festa para os sabores do rosé, o qual acompanhou inclusive, todos os aperitivos envolvendo atum fresco.

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bela safra 2001

À noite, em temperatura mais amena, fomos para um tinto quase provençal, Chateau de Beaucastel 2001, acompanhando um tagliatelle com molho branco à base de morilles e ervas. Os toques de evolução do vinho com notas balsâmicas, defumadas, pimenta e ervas, casaram muito bem com os aromas e sabores do prato. Boa pedida, fugindo um pouco dos peixes e frutos do mar.

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tagliatelle com morilles e ervas

Beaucastel é referência quando se fala na apelação Chateauneuf-du-Pape, sul do Rhône. Ele trabalha com as treze cepas permitidas, dando prioridade às uvas Grenache e Mourvèdre. Em seguida, a Syrah, finalizando com pequenas proporções das demais uvas. Costuma ser acessivel mesmo jovem, mas envelhece muito bem.

Hora de dormir com o remanso do mar …

Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

Amigos Especiais

6 de Outubro de 2015

Os encontros enogastronômicos entre amigos deixam sempre boas lembranças, um astral renovado e a expectativa que o próximo não tarde a chegar. Vários vinhos desfilaram, mas o embate Bourgogne x Bordeaux era o mais esperado, conforme relato abaixo.

Ferrari Perle 2006

Ferrari: quase um champagne

Sempre que possível, gosto de testar um Ferrari com amigos e sentir suas reações. Quase sempre muito positivas, e concordando que perante champagnes mais comerciais e de alta produção, Ferrari está  um passo a frente. Além disso, trata-se de um Blanc de Blancs, elaborado somente com Chardonnay. Leve, delicado, elegante, perfeito para iniciar os trabalhos. Este da safra 2006 passou cinco anos sur lies antes do dégorgement.

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em rosés na Provence

Os rosés da Provence são encantadores, sobretudo os três do Domaines Ott. Este em especial, Chateau Romassan, provem de vinhedos na região de Bandol, onde a cepa Mourvèdre é protagonista. Apesar de bem estruturado, os toques delicados de frutas, flores, especiarias, garantem a elegância e equilíbrio habituais. A cor salmonada de grande delicadeza tem a ver com o processo de prensagem das uvas que neste caso chama-se pressurage (obtenção de cor com pressão delicada das uvas e um breve tempo de contato). Acompanhou muito bem o típico prato abaixo provençal recheado de legumes chamado Tian.

tian de legumes

Rosé combina com legumes, alho e ervas

dufort-vivens 2000

A safra 2000 confirma sua longevidade

Não é fácil comparar um Bordeaux a um Bourgogne. Chega a ser até uma certa heresia. Contudo, com um pouco de bom senso é possível haver uma aproximação. Por ser da comuna de Margaux e ser um Chateau delicado, achei que um Dufort-Vivens de quinze anos de safra estaria de bom tamanho. Só não contava com a potência da safra 2000, safra realmente de grande longevidade. A cor sem nenhum sinal de evolução, os aromas predominantemente primários e taninos ainda bem presentes. O lado de frutas escuras (cassis) e toques minerais sobressaíram. Boca muito bem equilibrada, taninos finos, mas ainda a resolver. Talvez mais dez anos em adega possa atingir o auge.

sylvain cathiard 2003

Cathiard: uma pérola no santuário de Vosne

Meu amigo Roberto Rockmann, especialista em vinhos borgonheses, é que pinça essas preciosidades. Sylvain Cathiard é um pequeno vigneron com pouco hectares dentro de Vosne-Romanée, entre os quais, o Premier Cru acima, Aux Malconsorts da temida safra de 2003. Um tinto com a elegância e os mistérios da comuna. Os aromas delicados e profundos dos tintos da Côte de Nuits. Toques florais, terrosos, de carne, especiarias e incenso, alternam-se na taça, intrigando-nos do começo ao fim. Taninos de rara textura e um final de boca expansivo. A grande estrela do almoço.

Sylvain Cathiard exporta praticamente tudo que produz de minúscula produção. Estados Unidos e Reino Unido lideram a fila. São parreiras de mais de quarenta anos com rendimentos ínfimos. Este vinho degustado provem de parreiras bem próximas ao majestoso La Tâche DRC (Domaine de La Romanée-Conti), vizinhança ilustre. Seus vinhos passam por pelo menos 70% de madeira nova no amadurecimento. e onde está a madeira? o gato comeu. É a força do terroir!

yquem 1999

O soberano Yquem em qualquer safra

Finalizando os serviços à mesa, um Yquem 1999 aparece. Evidentemente, para a longevidade deste mito encontra-se em tenra idade. Seus aspectos visuais são dourados e bem vivos. Aromas inebriantes e intensos. Boca extremamente macia, sedosa, bem dosada em açúcar e principalmente, com aquela acidez que dignifica os grandes vinhos doces. Não é das grandes safras, mas quem é rei nunca perde a majestade. Grande fecho de refeição.

montecristo 2008

Puros safrados e de edição limitada

Agora, partindo para os cafés, chás e boa música, Puros  e Porto Tawny Quinta da Romaneira embalam noite adentro. Nessa hora, os comentários do encontro, a boa conversa e sobretudo, projetos para os novos encontros. De preferência, bem rápidos. Abraço a todos!

Rosés da Provence

16 de Novembro de 2010

Provence é a capital mundial do vinho rosé. Para aqueles que desejam conhecer mais a fundo esta especialidade, consultem o site do Centro de Pesquisa dos Vinhos Rosés (Centre du Rosé) – www.centredurose.fr .

Além da profusão de cores sensacionais, os rosés provençais combinam magnificamente com a comida local, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes, enfim, uma bela dieta mediterrânea. Evidentemente, peixes e frutos do mar estão incluídos neste contexto.

Transferindo este conceito para pratos das grandes cidades brasileiras, as pizzas ficam muito agradáveis com rosé, principalmente no verão, sobretudo aquelas calcadas em legumes, alici e calabresa. Restaurantes que oferecem uma farta mesa de frios, saladas, queijos (especialmente os frescos), legumes em conserva, carpaccios, tomate seco, pães recheados, entre outros petiscos, ficam extremamente agradáveis na companhia de um bom rosé da Provence. Peixadas com molho de tomate condimentado com ervas e especiarias são belas pedidas com um rosé de mais corpo, podendo ser até um Tavel, rosé do sul do Rhône, que comentaremos num post futuro.

Estas são apenas algumas possibilidades enogastronômicas. No verão que está chegando, recepcionar um jantar com rosé, à beira da piscina, à beira mar, é sempre convidativo e principalmente, criativo, com custos relativamente baixos.

 Para dicas de vinhos rosés no Brasil, favor consultar lista bastante diversificada e atualizada  no endereço www.vinsdeprovence.com/brasil ou o especialista francês Raphael Allemand, coordenador do Provence Club Brasil (fone: 11-3032-8290). O site www.vinhosdeprovence.com.br é o mais recente e totalmente em português.

Um pouco do espírito da Provence

Os rosés da Provence podem utilizar os dois métodos de elaboração descritos no último post, embora a predominância da pressurage direct seja imperativa. As uvas utilizadas são bastante diversas, destacando-se: Grenache, Cinsault e Syrah. A uva local Tibouren gera rosés com particularidades e caráter distintos. Mourvèdre, Carignan e Cabernet Sauvignon podem eventualmente aparecer em pequenas porcentagens, sendo mais utilizadas para os tintos.

Alguns números da Provence

88% dos vinhos da Provence são rosés. Destes, 75% são classificados como AOC (appellation de origine controlée).

Os rosés representam 8% da produção mundial de vinhos, dos quais, 75% estão na Europa. A França é o primeiro produtor mundial de rosés com 6 milhões de hectolitros (29% da produção mundial), seguida da Itália e Espanha.

A Provence é a primeira região francesa em vinhos rosés AOC com 145 milhões de garrafas (dados de 2008), representando 40% da produção nacional.

Pequena amostra: nuances de cor na Provence

Os rosés não são apenas vinhos do cotidiano, facéis de tomar, sem grandes cerimônias, embora seja este o espírito. Existem rosés diferenciados, para momentos especiais, acompanhando a alta gastronomia. Neste contexto, podemos citar  três châteaux de grande tradição: Château Simone, Château Pibarnon e Domaines Ott, das apelações Palette, Bandol e Côtes de Provence, respectivamente.

As apelações provençais mais destacadas na produção de rosé são: Côtes de Provence, Coteaux d´Aix-en-Provence e Coteaux Varois.

Bouillabaisse: Harmonização clássica

Rosé provençal: um vinho delicado, exótico, autêntico e extremamente gastronômico. Bon appétit!


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