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Bordeaux: Sonho e Realidade

26 de Julho de 2017

Naquela caixa de sonhos de qualquer enófilo, sempre haverá pelo menos uma garrafa de Bordeaux. Sua penetração mundo afora é tão marcante, que cerca de 22 garrafas são comercializadas por segundo no mundo. Os grandes Bordeaux são verdadeiras commodities, disputados acirradamente nos mais prestigiados leilões. Além do estilo único e complexidade, esses vinhos apresentam enorme longevidade, capazes de atravessar décadas, sobretudo nas grandes safras.

Contudo, o sonho precisa ser sustentado e ao mesmo tempo, ele próprio é um componente importante no marketing de vinhos menores, mais simples, e de preço compatíveis à maioria dos mortais. Neste contexto, veremos um panorama atualizado do comércio de todos esses vinhos, grandes e pequenos.

bordeaux 2014

distribuição de Bordeaux na França

Conforme mapa acima, mais de 50% do vinho bordalês consumido na França, concentra-se na região parisiense, além de todo o norte francês, região não produtora de vinho. A influência e tradição inglesas e de países nórdicos explicam em parte esta preferência.

bordeaux 2015

área de vinhas – 2015

Quase dois terços da área de vinhas bordaleses destina-se a vinhos relativamente simples. Cerca de um terço da área, o filé mignon bordalês (Mèdoc, St Emilion e Pomerol), ainda assim tem que ser peneirada para separar o joio do trigo. A participação dos vinhos brancos é bem modesta, sendo que os vinhos doces são quase insignificantes em área plantada.

bordeaux 2015 cepages

predominância da Merlot

A distribuição de cepas no quadro acima, reflete bem a coerência com a área de vinhas. Na produção de tintos de Bordeaux mais simples, faz todo o sentido a Merlot ser majoritária no chamado corte bordalês, fornecendo mais maciez e apelo ao conjunto, além de tornar o vinho mais pronto para um consumo imediato. Aqui, não há necessidade de um aporte tão expressivo de taninos.

bordeaux medoc 2009

a exclusividade do Médoc

Quando falamos dos famosos 60 classificados de 1855 do Médoc, muitas vezes não temos ideia da diminuta produção desses vinhos. E olha que entre os 60 crus, temos ainda que fazer a melhor seleção, pois praticamente metade estão abaixo das expectativas. O quadro acima, apesar de um pouco defasado, dá uma boa ideia de proporção das principais comunas do Médoc.

Vamos pegar por exemplo, Pauillac. 19% dos tintos bordaleses vem do Mèdoc. Dentro desses 19%, temos apenas 12% de todos os vinhos de Pauillac. E dentro desses 12%, precisamos pinçar os realmente muito bons. Dá para entender porque um Pontet-Canet por exemplo, custa tão caro. Isso, sem falar nos três Premiers Grands Crus Classés; Latour, Mouton, e Lafite.

bordeaux brasil 2014

importação brasileira de Bordeaux – 2014

Diante deste quadro, a importação brasileira de vinhos de Bordeaux não poderia ser outra, senão o acima exposto. Juntando poder aquisitivo baixo e altas taxas de importação, mais de 70% dos tintos bordaleses concentram-se em apelações genéricas ou no máximo, Bordeaux Supérieur. Se falarmos nos brancos, tudo fica insignificante.

 

Margem Esquerda

bordeaux medoc mapa

 oito comuna no Médoc

Em todo o Médoc temos 16500 hectares de vinhas produzindo cem milhões de garrafas por ano, ou seja, 15% dos vinhedos de Bordeaux.

A parte norte chamada Médoc, de solo mais argiloso e arenoso, tem 35% das vinhas acima, de vinhos  medianos. Nenhum vinho classificado encontra-se nessas vinhas.

Na parcela restante, ao sul de Médoc, exceto as seis comunas, temos o chamado Haut-Médoc, respondendo por cerca de 29% das vinhas totais de todo o Médoc. Aqui, com certos cuidados, pode-se pinçar coisas interessantes.

Grands Crus Classés de 1855

Concentrados nas comunas de St Estèphe, Pauillac, St Julien, e Margaux, os 60 Crus correspondem a 3400 hectares de vinhas com uma produção de 21% de todo o Médoc.

 

Margem Direita

saint emilion pomerol fronsac

 margem direita: panorama geral

Antes de falar dos vinhos e apelações, vamos falar do conceito de corte bordalês nestas áreas. A Merlot, cepa majoritária, responde por 80% dos cortes em Pomerol e Fronsac por conta do solo mais argiloso. Já em Saint-Emilion, varia de 65 a 80%, conforme a complicada e diversificada composição de solo.

A Merlot evidentemente fornece a fruta e a graça desses vinhos, embora em alguns Chateaux como Petrus e Lafleur, seus taninos podem ser poderosos. A Cabernet Franc nessas paragens dá estrutura e taninos  ao corte, enquanto a Cabernet Sauvignon, quando fortuitamente é utilizada, fornece um toque de especiarias ao conjunto.

Saint-Emilion

De toda a margem direita, a apelação Saint-Emilion é sem dúvida, a mais pulverizada. Afinal são 5400 hectares de vinhas. Aquela chamada classificação Grand Cru é uma das maiores enganações de Bordeaux. Para não correr riscos, concentre-se na apelação Premier Grand Cru Classe A e B com 18 vinhos classificados, inclusos evidentemente, os irretocáveis Chateaux Ausone e Cheval Blanc. São menos de 400 hectares de vinhas entre todos os 18 chateaux.

Pomerol

Toda a apelação Pomerol tem apenas 800 hectares de vinhas onde a Merlot domina amplamente. São menos de 1% de toda a produção de Bordeaux. Aqui, não há classificação oficial.

As apelações satélites Lalande de Pomerol, Fronsac, e Canon Fronsac, têm respectivamente; 1136 ha, 808 ha, e 264 ha de vinhas.

A elite bordalesa

Juntando o que há de melhor nos vinhos de Bordeaux, teoricamente, mais alguns dados sobre produção e área de vinhas;

  • Grand Cru Classé 1855 (60 crus)

          3630 ha – 18 milhões gf

  • Crus Bourgeois (243 chateaux)

          3300 ha – 30 milhões gf

  • Crus Classés de Graves (tintos)

          500 ha – 2,6 milhões gf

  • Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé (18 chateaux)

         400 ha – 1,2 milhão gf

  • Pomerol ( classificação não oficial 14 chateaux )

         180 ha – 600 mil gf

Deste total de pouco mais de 50 milhões de garrafas de “elite”, temos que tirar a metade dos classificados do Médoc, pois muitos chateaux vivem hoje apenas da fama de outrora. Temos também que peneirar muito bem os chamados Cru Bourgeois da atualidade, onde a inclusão nesta categoria vive mais de interesses comerciais, do que propriamente critérios técnicos. E aí, o facão é cruel. Apenas 10% tem realmente credibilidade para padrões de alto nível. 

Portanto, dos 50 milhões, vamos nos contentar com digamos, 15 milhões. Isso, fazendo um pouco de vista grossa. Mesmo assim, nenhuma outra região vinícola no mundo, chega perto desses números.

Voltando aos pequenos, desde que o preço compense, é sempre uma opção interessante, sobretudo para o dia a dia. Como dizia o mestre Denis Dubourdieu, os verdadeiros pequenos são aqueles que não querem se passar por grandes. Contentam-se em ser equilibrados, autênticos, e fornecerem o devido prazer. Seus vinhos são um bom exemplo deste pensamento.

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Pratos de Verão: Lulas Recheadas

3 de Fevereiro de 2014

Dando prosseguimento aos pratos de verão, vamos harmonizar a receita da foto abaixo, Lulas Recheadas com Shimeji. Um prato simples de executar, muito apropriado para dias e noites quentes do verão brasileiro. Para começar, refogue o shimeji numa frigideira com manteiga sem sal. Após o mesmo perder quase toda a água, junte cebolinha picada, saquê e shoyu, e rofogue por mais dez minutos. Em seguida, você pode processar este recheio num mix, formando uma pasta. Se preferir, deixe o refogado do jeito que está.

Prato rico em proteínas

Em seguida, recheie as lulas com esta mistura, feche-as com palitos e refogue-as na frigideira com manteiga sem sal. Adicione o saquê, o shoyu e um pouco de Ajinomoto, reduzindo este molho para uma consistência agradável. Corte as lulas em rodelas e sirva-as com um acompanhamento neutro de sua preferência (arroz, purê de batata, etc …). A receita completa passo a passo está no endereço abaixo:

http://epoca.globo.com/regional/sp/comida-e-bebida/noticia/2013/11/aprenda-fazer-blula-recheada-com-shimejib.html

Para a harmonização, precisaremos de um vinho branco ou rosé, pois o shoyu, muito presente na receita, provocará o clássico choque tanino x sal, provocando adstringência e amargor desagradáveis no caso da escolha por um tinto. Tanto é verdade, que a manteiga utilizada na receita deve ser sem sal para um melhor equilíbrio. A textura do prato predominante é macia com leve rigidez da lula. Se a receita for executada com o recheio sem o processador, a maciez do conjunto diminui. Portanto, precisamos de um vinho de certa maciez sem abrir mão de uma ótima acidez. Esta acidez é fundamental para combater o sal da receita (shoyu) e casar com o toque de maresia da lula, principalmente se houver mineralidade no vinho.

Uma ótima opção para esta época do ano seria um belo espumante elaborado pelo método tradicional. Pode ser um nacional, um bom Cava, um bom Crémant ou evidentemente um Champagne. Digo método tradicional, pois os aromas advindos deste tipo de elaboração (contato relativamente prolongado com as borras, ou seja, sur lies) casam perfeitamente com os aromas e sabores do cogumelo. Contudo, é importante dosarmos bem este envelhecimento, pois espumantes com longa permanência sur lies ganham muita maciez e fortes aromas redutores. Penso que um contato de dois a três anos é  mais que suficiente. Que tal um bom Cava Reserva? ele alia as condições acima citadas com muito frescor e boa mineralidade. 

Outras possibilidades podem ser testadas. Um bom Savennières do vale do Loire (França), branco de excepcional acidez e mineralidade com a uva Chenin Blanc, pode funcionar bem, sobretudo se houver um certo envelhecimento, proporcionando toques amendoados que também casam a contento com os cogumelos. Um Vouvray espumante, outro branco de grande categoria do Loire elaborado com a mesma cepa (Chenin Blanc), é uma boa opção. Por que não um branco bordalês? desde que haja um certo equilíbrio entre as uvas Sauvignon Blanc (acidez com grande frescor) e Sémillon (estrutura e maciez), a harmonização pode ser perfeita. Neste contexto, o bordalês do mestre Denis Dubourdieu, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br), é uma bela alternativa, principalmente pelo preço convidativo. Ainda na linha francesa, o Champagne Pol Roger Blanc de Blancs é um tiro certeiro para uma harmonização mais sofisticada. Sua cremosidade, acidez e mineralidade, com um leve toque amanteigado, são requisitos mais que suficientes para este casamento.

Enfim, opções não faltam. A praticidade da receita e as várias possibilidades enogastronômicas podem ser  ingredientes extremamente motivadores para nos aventurarmos na cozinha.

Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.


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