Posts Tagged ‘dégorgement’

De vez em quando a gente vai pro céu …

10 de Junho de 2017

A morte é uma viagem sem volta, mas para dar uma olhadinha no céu e voltar, vale a pena. Um dos atalhos mais seguros nesta vereda são os grandes Bordeaux. E neste almoço de comemoração de um dos confrades, as passagens para o céu estavam reservadas. Nas boas vindas ao paraíso, que tal um Dom Pérignon 1971 Oenothèque degorjado em 2006! Fora da nomenclatura atual, trata-se de um P3 (terceira plenitude), dentro do conceito da casa de manter por longo tempo o vinho em contato com as leveduras. Para atingir o nível máximo, somente as melhores partidas de cada ano têm estrutura e folego para tal fim.

o pulo do gato: 35 anos sur lies

E este P3 estava divino. Não há adega no mundo que conserve tão bem um champagne como a proteção natural das leveduras na garrafa (contato sur lies). Além de conferir complexidade e textura inigualáveis, as borbulhas se mantêm vivas, presentes, e ultra delicadas. Uma maravilha de sabor mesclando leves toques amanteigados, cítricos de toda sorte e algo como pêssegos confitados. É como estar nas nuvens.

gero haut brion 89 double magnum

o paraíso existe!

Para começar a brincadeira, foi aberta uma Double Magnum de Haut Brion 1989, 100 pontos indiscutíveis, que permeou todo o almoço. Sabe aquele vinho que ainda não está pronto, que ainda vai durar por décadas, mas que mesmo assim já é maravilhoso, este é o Haut Brion 89, prazer em conhece-lo. Pensem em aromas complexos, taninos ultra finos, profundidade, equilíbrio, e persistência, notáveis. Realmente, excepcional!

briga de gente grande

Para um primeiro confronto, duas taças lado a lado: Latour 1988 e Margaux 1990. O primeiro, não está entre os grandes Latours, mas é um Latour. Isso por si só, já o credencia a um vinho brilhante. Ainda novinho e uma montanha de taninos a serem lapidados por longos anos em adega. A estrutura de um Latour faz dele o senhor do Médoc. Já o Margaux 1990 foi o infanticídio do almoço. Praticamente um feto, tímido, tentou se soltar aos poucos, mas ainda sem pernas para caminhar sozinho. Digamos assim, um monstrinho engarrafado. Contudo, não tenham dúvidas, será um dos grandes Margaux da história. Para quem não tem paciência, decanta-lo por pelo menos duas horas.

gero risoto de codorna

em sintonia com os bordeaux

Fazendo uma pausa com os vinhos, o delicioso almoço onde desfilaram vários pratos, o da foto acima, risoto de codornas com o próprio molho, foi o que mais harmonizou com os caldos bordaleses, sobretudo os mais delicados e de aromas terciários.

Já em outra Dimensão …

Agora totalmente no paraíso, chega a Santíssima Trindade: Haut Brion 1959, Margaux 1947, e o rei Petrus 1947. Para tudo! não se pontua, não se compara, só se aprecia. É neste estágio, que poucos vinhos se diferenciam dos demais, mesmo entre os grandes. A cor do Margaux 47 é simplesmente inacreditável, conforme foto abaixo. A imagem não precisa de palavras.

gero margaux 1947

um grande Bordeaux não mostra a idade

Novamente o Haut Brion em cena, e com a mesma consistência, elegância e classe. Que Bordeaux maravilhoso! onde o tempo só faz muda-lo de aparência com a pátina da idade. Um dos maiores da safra 1959, por sinal, meu ano.

como é bom envelhecer!

Passando a régua, Petrus 1947 com engarrafamento na Bélgica. Sim, naquela época uma parte do Petrus era engarrafada na Bélgica, onde as barricas eram exportadas. O “mis en bouteille au Chateau” não era tão rígido. Até mesmo os Cognacs, muitos deles eram mandados em barricas para envelhecer no porto de Londres, por exemplo. Engarrafamentos à parte, estava divino, muito longe daqueles Petrus fechados, que relutam em amadurecer. Este completamente desnudo, mostrando tudo que um vinho como esse é capaz de proporcionar. Ultra macio, equilibradíssimo, com tudo no lugar. Seus aromas terciários remetiam a uma floresta de cogumelos. Finalmente, um Petrus no ponto de ser tomado.

gero latour 82

O Senhor do Médoc

Saindo um pouco do céu, mas ainda no paraíso, mais um nota 100 entra em cena para fazer par com o Haut Brion 89, Chateau Latour 1982, uma legenda de vinho. Com muito fôlego pela frente, já se mostra extremamente prazeroso com toda aquela imponência que lhe é peculiar. Notas de couro fino, tabaco, o clássico cassis, e um mineral estupendo. Foi muito didática a comparação dessas duas comunas (Pauillac e Pessac-Léognan) em termos de terroir, sobretudo por questões de solo e de blend. Onde a participação da Merlot no Haut Brion é mais enfática, e em contrapartida a participação da Cabernet Sauvignon, imperativa no Latour, percebemos claramente a maior robustez deste emblemático Pauillac. A preferência aqui é antes de mais nada, pessoal. Dois monumentos da margem esquerda.

gero bas armagnac 1959

taças: a tradicional e a técnica

Após muito papo, sobremesa e cafezinhos, a festa tem que continuar. E agora, já fora da mesa. O grande sommelier do grupo, mestre Beato, nos presenteou com um Bas Armagnac da safra 1959, engarrafado em 1987. O Domaine Boingnères é um dos mais reputados nesta apelação. Aliás, Bas-Armagnac é o melhor terroir da região, moldando as aguardentes mais finas e delicadas. O longo tempo de permanência em barricas de carvalho diluiu completamente o excesso de álcool inicial, sem necessidade de retificação com água. É a chamada parte dos anjos (part des anges), onde a evaporação natural nas adegas faz perder cerca de meio grau alcoólico por ano. Não havia melhor bebida para encerrarmos mais esta orgia.

gero partagas lusitanias gran reserva

aqui se separa os homens dos meninos

Os Puros evidentemente, escoltaram devidamente este néctar, o qual foi lentamente sorvido. Um dos Havanas em destaque, foto acima,  foi o Partagas Lusitanias Gran Reserva. De grande fortaleza e persistência, seus tabaco é envelhecido por pelo menos cinco anos. Esse em questão, um Double Corona, é da safra 2007.

O que mais dizer senão agradecer a todos, pela companhia, energia positiva, e grande generosidade dos confrades. Parabéns Moreira! Vida longa!

Champagne e as Leveduras

21 de Novembro de 2016

No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

champagne-sur-lies

leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

dom-perignon-p3-1970

P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

krug-collection-89

sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

egly-ouriet-vpegly-ouriet-vp-contra-rotulo

rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

Champagnes: Sugestões de festas

3 de Dezembro de 2015

Todo final de ano é assim, tem que ter champagne. Sempre é bom falar mais uma vez que champagne não se toma só no final de ano ou em comemorações. Durante todo o ano, este vinho encaixa-se em várias situações. Na recepção de qualquer evento ou jantar e durante a refeição acompanhando inúmeros pratos. Seus vários estilos e categorias faz desta bebida um verdadeiro coringa na mesa e fora dela.

Voltando ao assunto, vamos analisar alguns champagnes degustados e que valem como dicas para as festas que se aproximam.

pierre gimonnet

Pierre Gimonnet Cuis 1º Cru Brut Blanc de Blancs

Pequena Maison elaborando 260.000 garrafas por ano na região da Côte de Blanc. São 28 hectares só de Chardonnay. Portanto, estamos falando de um  Blanc de Blancs. Cuis refere-se a uma das comunas da Côte de Blancs onde localiza-se a Maison.

Como se trata de champagne não safrado, a cuvée 151 apresenta a seguinte composição: 77% da safra 2011, 6% de 2010, 12% de 2009, 4% de 2007 e 1% de 2006. Os vinhos de reserva são conservados sur lies em garrafas. Este procedimento mantem integralmente o frescor. Esses vinhos entram em proporções entre 20 e 50% no assemblage final.

Após a segunda fermentação, o champagne é mantido entre 18 a 30 meses sur lies, antes do dégorgement. Não é um tempo tão prolongado, visto que a ideia é manter todo o frescor e vivacidade de um champagne delicado. O açúcar residual é de 6,5 gramas por litro, bem abaixo da legislação para a categoria Brut.

Na degustação, mostrou-se muito bem. Cor palha-claro com reflexos verdeais e perlage consistente. Aromas elegantes de frutas secas, toques minerais e cítricos, nuances de pâtisserie. Corpo leve, acidez refrescante e mousse envolvente. Muito bem acabado, com equilíbrio e frescor. Um autêntico Blanc de Blancs. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

billecart salmon

Billercar-Salmon Brut Réserve

Maison tradicionalíssima localizada em Mareuil-sur-Aÿ, Vallée de la Marne, produz anualmente cerca de um milhão e oitocentas mil garrafas. Tem estilo delicado e seus rosés são muito prestigiados. La Revue du Vin de France (RVF) classifica esta Maison com duas estrelas.

A vinificação engloba as três uvas: Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Noir. O vinho-base e vinhos de rerserva são conservados em Inox. As uvas provêm principalmente do Vale do Marne.

Aqui temos um champagne elegante, marca da casa. Os aromas passeiam entre o floral, aniz, gengibre e nuances de casca de pão. Corpo médio, boa acidez, certa maciez e mousse agradável. Final longo e equilíbrio perfeito. Nada sobra. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

barnaut noirs

Barnaut Blanc de Noirs Grand Cru Brut

Maison localizada na Montagne de Reims, comuna de Bouzy, elabora cerca de 120.000 garrafas anuais, ou seja, uma produção artesanal. Nesta cuvée 100% Pinot Noir, as uvas provêm de vinhedos Grand Cru nas comunas de Bouzy, Ambonnay e Louvois.

A vinificação prevê boa proporção de vinhos de reserva. O contato sur lies e dégorgement leva cerca de quatro anos. O açúcar residual é de apenas seis gramas por litro.

Aqui temos o antagonismo de um Blanc de Blancs. Este 100% Pinot Noir mostra frutas secas escuras como figo, ameixas, toques de levedura e outras frutas secas como amêndoas. Belo corpo, macio e ótima mousse. Não é um champagne para bebericar e sim, para levar à mesa. Aves nobres com molhos refinados e presença de cogumelos vão muito bem no acompanhamento. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

jacquesson

Jacquesson Cuvée 738 Extra-Brut

Maison localizada no Vallée de la Marne, em Dizy, próximo a Aÿ, produzindo cerva de 275.000 garrafas anuais. O estilo da Maison são champagnes mais encorpados, mais gastronômicos e estruturados. A RVF fornece a cotação máxima, três estrelas.

A cuvée 700, assim chamada, está atualmente no número 738. Em resumo, esta cuvée provem de dois vinhedos Grand Cru e três vinhedos Premier Cru. O vinho-base é elaborado em madeira, naturalmente inerte , para não passar aromas ao vinho.

Nesta cuvée 738, o vinho-base é da safra 2010 (dois terços), complementado por vinhos de reseva (um terço). A composição de uvas é de 61% Chardonnay, 18% Pinot Noir e 21% Pinot Meunier. O dégorgement é tardio, prevendo um contato sur lies de quatro a quatro anos e meio. Já a Cuvée 700 D.T. (dégorgement tardio) prevê o dobro de tempo, nove anos.

A apoteose ficou para este último exemplar. Que champagne! Este Extra-Brut com menos de seis gramas por litro de açúcar residual, mostra-se extremamente seco, acentuando sua bela acidez. Apesar do predomínio da Chardonnay no corte, apresenta-se com bom corpo e uma maciez notável, fruto de um longo trabalho sur lies, tanto no vinho-base, como no envelhecimento em cave. Extremamente complexo, seus aromas terciários permeiam entre o brioche, cogumelos, frutas secas e bela mineralidade. A boca é perfeita, envolvente, com todos os componentes em harmonia. Persistência longa e final muito agradável. Champagne para mesas requintadas. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br).

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte I

22 de Dezembro de 2014

Em muitos artigos neste blog, abordamos por diversas vezes o assunto “champagne” em detalhes. Um dos temas discutidos foi o chamado contato prolongado do vinho com as leveduras que os franceses chamam de sur lies. Pois bem, em Champagne este contato dá-se por pelo menos dois ou três anos em maisons de respeito para suas cuvées básicas. Já nas cuvées de luxo, este contato prolonga-se por quatro, cinco, seis anos, ou mais. Normalmente, não passa de dez anos. Neste processo, o vinho adquire uma série de sabores e aromas que enriquecerão a complexidade e finesse do mesmo. Para isso, o vinho-base precisa ser estruturado, o que ocorre neste terroir tão específico. Contudo, somente os melhores vinhos de reserva ou de safras excepcionais que são exatamente os destinados aos tipos mais exclusivos apresentam características para suportarem um longo tempo em ambiente redutivo. Para vinhos-bases relativamente simples este contato prolongado muito provavelmente geraria aromas desagradáveis, praticamente destruindo o produto final.

Dentro do contexto acima, encaixa-se um dos melhores e mais famosos champagnes, o cobiçado “Dom Pérignon”, cuvée de luxo da Maison Moët & Chandon, pertencente ao suntuoso grupo LVMH. Nesta cuvée há uma leve predominância da Chardonnay (até 60% em média) no corte com sua inseparável companheira Pinot Noir. Esta proporção ajuda a manter o estilo da casa pendendo mais para a elegância. O contato sur lies é normalmente em torno de oito anos. Com isso, o corpo técnico da Maison liderado por Richard Geoffroy, denomina esta primeira partida que normalmente é a maior de uma determinada safra (Dom Pérignon é sempre safrado), de primeira “Plenitude”. É o que chamam de estágio mais jovem para um longo contato sur lies previsto. Neste estágio, a juventude, a vivacidade, o frescor, a intensidade, fazem-se mais presentes. É evidente, que este champagne pode ser guardado em adega, adquirindo com o tempo belos aromas terciários. Entretanto, se o mesmo fosse mantido por mais tempo sur lies, teria uma proteção maior e atingiria um segundo estágio já bastante raro e ao mesmo tempo único, a chamada segunda “Plenitude”, por vezes mencionada no pescoço da garrafa com a sigla “P2”. Neste momento, o nível de qualidade atingido permite mencionar no rótulo a expressão “OEnotheque”. Traduzindo, uma espécie de biblioteca ou acervo de vinhos especiais que são lançados no mercado em pequenos lotes de acordo com sua evolução. Vinhos realmente de colecionadores. Esse estágio permite períodos em contato sur lies entre 12 e 15 anos.

Terceira Plenitude

O rótulo acima refere-se ao estágio final de evolução no conceito de Plenitudes. Aqui temos um contato sur lies acima de vinte anos. A proteção da leveduras chega a seu limite, gerando aromas, sabores e texturas de grande complexidade. A data do dégorgement geralmente é mencionada no contra-rótulo.

Richard Geoffroy: desde 1990 no comando

Um pouco de história …

A cuvée “Dom Pérignon” foi criada em 1921. Sua última safra lançada no mercado é do ano de 2004 e com isso lá se vão 39 safras comercializadas até hoje. A versão rosé foi lançada pela primeira vez com a safra de 1959. São 23 safras até hoje com a última trazendo no rótulo o ano de 2003. A produção em cada safra não é precisa. No entanto, são lançadas no mercado entre dois  e oito milhões de garrafas, dependendo das condições de cada millésime em sua primeira plenitude. Seu atual mentor, Richard Geoffroy, é chefe de cave da Maison desde 1990. Em 2000, ele criou o conceito de “Oenothèque”, sendo a safra de 1959 a primeira a ser escolhida. Infelizmente, o termo Oenothèque será substituído pelos códigos P2 e P3 em lançamentos mais recentes em termos de rotulagem.

Na elaboração deste champagne procura-se mesclar em partes iguais as duas uvas protagonistas, Chardonnay e Pinot Noir. Na maioria, são vinhedos de classificação Grand Cru e dependendo da safra e produção dos diversos Crus, a proporção de uvas pode pendem levemente para um delas. Apesar de estar na categoria Brut (até 12 g/l), Dom Pérignon trabalha com níveis de açúcar residual (dosage) menores que 7 g/l (gramas por litro) e muitas vezes menores que 5 g/l. Portanto, dentro da categoria Extra-Brut (até 6 g/l).

Próximo artigo, mais Dom Pérignon em várias safras.

A Elite dos Champagnes

8 de Dezembro de 2011

Nesta época do ano, a procura e curiosidade por este tipo de vinho são inevitáveis, embora mais uma vez, champagnes podem e devem ser apreciados durante todo o ano. Vinho Sem Segredo apresenta vários artigos envolvendo o tema, inclusive um mais específico em três partes  intitulado: Harmonização: Champagnes.

Hoje falaremos dos melhores champagnes, aqueles elaborados com os melhores vinhos-bases, dos melhores vinhedos e das melhores safras. É o caso da tão esperada degustação realizada todos os anos na ABS-SP, intitulada Top Champagne. Neste ano, o paínel composto de belos exemplares de safras relativamente antigas segue descrito abaixo:

Krug e Bollinger dispensam apresentações. Torna-se redundante comentá-los e elogiá-los, estando num patamar muito acima, mesmo entre os melhores. São champagnes de alta costura, elaborados com muito esmero em todos os detalhes.

Comtes de Taittinger é outro clássico no estilo Blanc de Blancs. Elaborado somente a partir de vinhedos Grand Cru da Côte de Blancs, as leveduras permanecem por longos anos na garrafa, antes do dégorgement. Extremamente delicado, perlage fino, mostrando toda a elegância da Chardonnay. Apesar da idade, envelhece muito bem devido à sua incrível acidez e destacada mineralidade.

Cuvée Contraste: nome bem apropriado

Deixei para o final, o exótico champagne Jacques Selosse, um revolucionário neste mundo de sofisticação. Muitos não gostam de seu estilo, mas isso não tira o brilho de seu talento. Na verdade, o revolucionário chama-se Anselme Selosse que assumiu a vinícola do pai no início dos anos 80, depois de ter estudado e estagiado na Borgonha em propriedades do quilate de Coche-Dury e Lafon (perfeccionistas em Meursault) e Domaine Leflaive (o maior nome em Puligny-Montrachet). Este aprendizado dispertou em Anselme duas obsessões: a busca por baixos rendimentos em seus vinhedos (o que não é muito comum em champagne) e a permanência prolongada das borras nos vinhos-bases, a fim de enriquecer aromas e texturas.

Baseado nestes critérios, seus vinhedos Grand Cru muito bem localizados em Cramant, Avize e Oger, todos na Côte de Blancs, além de Aÿ, Ambonnay e Mareuil-sur-Aÿ, somam pouco mais de sete hectares cultivados de forma orgânica.

Seus vinhos-bases são elaborados com leveduras naturais e baixíssimo nível de SO2 em todo o processo. A fermentação dá-se em barricas de vários tamanhos e idades, sempre com uma parcela de madeira nova (em torno de 16%).

Nosso champagne em questão é a cuvée Contraste, um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir de um single vineyard de Aÿ) amadurecido entre cinco e seis anos sur lies antes do dégorgement. Trata-se de um Brut com no máximo seis gramas de açúcar residual por litro. É um champagne de corpo não só pela presença marcante de Pinot Noir, mas também pela incrível textura advinda de todo o processo de elaboração. Apenas 140 caixas por ano. Nesta cuvée participaram as safras de 2002 e 2003. O dégorgement deu-se em outubro de 2007.

Para uma melhor apreciação e entendimento desta proposta, é imperativo decantá-lo por pelo menos uma hora, e serví-lo entre 10 e 12 graus de temperatura. Nada de espanto, quando o vinho-base é de qualidade, não há o que temer. 


%d bloggers like this: