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O Espirito de Champagne

20 de Outubro de 2017

O mundo em Champagne gira em torno de suas variações de safras e seus vinhos de reserva. Num clima instável, quase no limite do cultivo da vinha, a característica e quantidade de cada safra são muito bem pensadas na sua utilização em si, procurando manter um alto padrão de qualidade e tipicidade dos vinhos.

Baseados em estatísticas oficiais recentes da safra 2015, vamos falar um pouco dos champagnes Brut non millésimés, Millésimés, e Cuvées de Prestige. Sabemos que por lei, os champagnes nom millésimés, sem safra, devem passar pelo menos 15 sur lies antes de serem expedidos. Na prática, as grandes Maisons superam com folga este tempo. Mesmo assim, é importante a devida proporção de vinhos de reserva,  mantendo a qualidade e o padrão de cada casa. Faz parte do esteio, da grande produção da região em termos de volume e sobretudo de receita, garantindo a prosperidade do negócio.

Quando a safra é muito boa, fato raro na região, uma parte da mesma é destinada aos millésimés. São champagnes de pequena produção onde não há inclusão dos vinhos de reserva e assim, refletem as características da safra em questão. Para aumentar a complexidade desses vinhos, o tempo mínimo por lei em contato sur lies são de três anos. De fato, o contato prolongado com a levedura acaba gerando uma complexidade aromática maior e uma textura mais macia ao champagne. A maior parte dessas grandes safras é adicionada aos vinhos de reserva, garantindo assim a manutenção da qualidade nos anos menos favorecidos.

Por fim, as suntuosas cuvées de prestige que geralmente são millésimés. Estas são o “crème de la crème” dos melhores vinhos-bases dos melhores vinhedos com alta porcentagem da classificação Grand Cru. Como o contato prolongado com as leveduras tem a ver com a estrutura do vinho-base, pois o ambiente é altamente redutivo, esses vinhos costuma passar pelos menos de cinco a seis anos sur lies.

Tanto os millésimés como as cuvées de luxo são champagnes que podem envelhecer em adega a despeito de perderem um pouco o vigor das borbulhas. Seus vinhos-bases são capazes de compensar a eventual falta de gás. A propósito, falando em formato de taças, este é o caso em que a opção por uma taça de branco por exemplo, é altamente recomendável, liberando com eficiência aromas mais complexos da bebida.

Para aqueles que não abrem mão das borbulhas e exigem complexidade e frescor, neste mercado de luxo existem os champagnes com tempo sur lies extremamente prolongado, acima de dez anos digamos. A proteção e conservação das leveduras em contato com o liquido garantem um frescor inigualável ao produto. É o caso por exemplo dos champagnes Bollinger RD, Krug Collection, e o Dom Pérignon P2 e P3. Não são nada baratos, pois o tempo dispensado para sua elaboração justifica os preços. Tirando este detalhe, é uma maravilha!   

champagne estatisticas 2015

Europa e outros países – ano 2015

Dos números acima, podemos perceber porque os champagnes millésimés são tão especiais. São porcentagens mínimas, até menores que as suntuosas cuvées de prestige. Por outro lado, como é importante para este negócio a venda de seus champagnes non millésimés, a base da produção que sustenta o sonho dos grandes rótulos.

O aumento de procura por vinhos rosés tem sido crescente, e não é diferente para os champagnes, sobretudo para os mercados dos Estados Unidos e Japão. A grande maioria dos champagnes rosés é feita pelo método de assemblage, ou seja, misturando um pouco de vinho tinto no chamado vinho-base, prática condenada na elaboração dos rosés tranquilos.

As exportações de Champagne concentram-se pela ordem em Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Japão e Bélgica. O Brasil ocupa a 22º posição atrás de México, Canadá e Finlândia, por exemplo.   

champagne 2015

distribuição de champagne pelo mundo

Os franceses consumem metade da produção de champagne, mas de valores relativamente modestos, inclusive tendo boa ofertas dos champagnes de vignerons, ou seja, pequenos produtores. Este nicho é muito mais restrito para exportação já que os grandes grupos de champagne dominam este mercado.  

jacquesson 738

sempre uma boa pedida

Como sugestão, o belo champagne Jacquesson disponível no Brasil, importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br), é um dos melhores no mercado, fugindo um pouco das marcas tradicionais. Tem predomínio de Chardonnay sobre as outras uvas (Pinot Noir e Pinot Meunier) com 33% de vinhos de reserva. Alta porcentagem que faz toda a diferença. Esta cuvée passa até quatro anos sur lies. É provar e aprovar!

 

Taças: Champagne e Espumantes

26 de Julho de 2016

Até a década de setenta do século passado, as taças de champagne abertas, conhecidas como Maria Antonieta, eram comuns nas mesas de restaurantes, eventos e filmes de Hollywood. De certo modo, havia coerência neste modelo, visto que os champagnes não eram totalmente secos. O estilo Brut como conhecemos hoje e amplamente consumido foi criado nos anos 30. Portanto, esta secura e alta acidez evidenciadas não eram apreciadas em outras épocas. Atualmente, este modelo de taça é indicado pela marca Riedel para o consumo de Moscato d´Asti ou champagnes e espumantes doces. De fato, a borda mais aberta favorece a apreciação da acidez, do frescor, contrastando com a evidente doçura da bebida, e portanto, promovendo um ótimo equilíbrio em boca.

A flute de certo modo, revolucionou um novo estilo de taça, muito mais de acordo com o estilo Brut. A área de contato com o ar  é bem menor, preservando o perlage, e a borda mais fechada, favorece os sabores frutados e mais delicados da bebida, frente a uma acidez extremamente presente. Com isso, a apreciação da acidez é mais comedida, dando equilíbrio ao conjunto. Para espumantes elaborados pelo método Charmat, onde os aromas de frutas e flores são mais evidentes e ao mesmo tempo, sem grande complexidade, a flute parece ser a taça ideal.

taça champagne

taças: belle époque e tulipe

No caso de champagnes e espumantes elaborados pelo método Tradicional (champenoise), as taças tulipas sempre foram as opções mais corretas. Inclusive, a Riedel oferece modelos bem apropriados. Contudo, há forte tendência para uma nova mudança. Utilizar taças a princípio para vinhos brancos na apreciação de champagnes, principalmente nas cuvées especiais. No caso do Dom Pérignon, o próprio chef de cave Richard Geoffroy, sugere a taça Spiegelau linha Authentis para vinhos brancos bordaleses na apreciação de seu champagne, sobretudo para o P2, champagne de envelhecimento prolongado e de grande complexidade aromática.

Para esta nova tendência, é importante que a escolha de taças seja para vinhos brancos de estilo bordalês, Sauvignon Blanc, Riesling, entre outros, onde a boca mais fechada restrinja a percepção exacerbada da acidez. Afinal, o champagne principalmente, tem neste componente sua mais importante característica. Taças muito abertas como as dos borgonhas brancos, evidenciariam demais a acidez, tornado seu equilíbrio em boca comprometido. Como exceção, champagnes muito antigos, onde o perlage é bastante deficiente e quase inexistente, a acidez normalmente está bem mais contida, restando apenas a eventual qualidade do chamado vinho-base. Neste caso, para levantar um pouco mais o frescor da bebida, essa taças borgonhesas mais abertas, podem funcionar a contento.

taças espumantes

prosecco, champagnes, cuvée de luxo, respectivamente

Em resumo, sugiro a flute para o Prosecco e todos os espumantes elaborados pelo método Charmat. Para os champagnes e outros espumantes elaborados pelo mesmo método, tradicional ou clássico (champenoise), a taça tulipa é pessoalmente minha melhor opção. Entretanto, é bom atentar para o tamanho do bojo. Estou falando em tulipas com capacidade em torno de 300 ml, similares à linha Sommelier da Riedel.

Em casos excepcionais de grandes cuvées de champagne envelhecidas, a taça estilo bordalês proposta por Richard Geoffroy podem ser muito interessantes. De fato, nestes casos, a qualidade do vinho-base é tão superior, que vale a pena uma câmara de expansão de aromas mais ampla, sobretudo se as borbulhas já estiverem um tanto comprometidas.

No caso dos cavas, por definição, método clássico, aqueles de menor contato sur lies com a designação reserva, as flutes ainda são aceitáveis. Já para a categoria gran reserva, a tulipa é primordial. Voltando aos champagnes, se a ideia é servi-los em taças do tipo bordalês, atentem para a complexidade dos mesmos. À medida em que o champagne torna-se mais complexo, é preciso aumentar o bojo da taça paulatinamente.

É sempre bom lembrar, que o serviço de vinhos de uma maneira geral depende muito da escolha da taça adequada, além da correta temperatura de serviço. Esta por sinal, nunca muito baixa quando o corpo, a estrutura, e a distinção de um grande espumante está presente.

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.


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