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Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Terroir: Rioja DOCa

8 de Agosto de 2011

Rioja é sinônimo dos mais emblemáticos vinhos da Espanha. Possui a mais alta classificação nas leis espanholas como Denominación de Origen Calificada (DOCa) ou em catalão DOQ (Denominació d´Origen Qualificada) . Os tintos são famosos, mas os brancos podem ser surpreendentes. As designações Crianza, Reserva e Gran Reserva são comumente mencionadas em seus rótulos.
Localizada na porção centro-nordeste da Espanha, goza de um clima de transição (entre o Atlântico e o Mediterrâneo), com solos diferenciados em três sub-regiões, conforme mapa abaixo:

Rioja Alta e Alavesa são as porções mais nobres

Conforme foto abaixo, observamos o solo mais claro, rico em calcário, na sub-região de Rioja Alavesa, protegida ao fundo pela cadeia de montanhas da Serra Cantabria. No mapa acima, vemos que Rioja Alavesa está localizada na margem norte do rio Ebro num solo argilo-calcário, muito propício ao cultivo da cepa Tempranillo, gerando vinhos elegantes e de boa acidez. Já em Rioja Alta, as variações de solo são constantes, apresentando muitos locais de solo aluvial, ora com presença maior de calcário, ora com presença marcante de argila rica em ferro, gerando Tempranillos mais austeros e taninos mais marcados. Por último, na sub-região de Rioja Baja (baixa), predomina os solos de argila ferruginosa, porém  em altitudes mais baixas e clima mais quente. Nessas condições, a cepa Garnacha consegue seu amadurecimento ideal, gerando vinhos macios, de bom teor alcoólico, embora sem grande complexidade. Mesclada devidamente aos lotes de Tempranillo, pode-se encontrar o equilíbrio ideal dos grandes Riojas. Além da Garnacha, existem outras tintas como Mazuelo (Carignan na França) e Graciano, em pequenas porcentagens. Contudo, o cultivo da Tempranillo nas três sub-regiões é marcante, respondendo por 85% ( pouco mais de 50.000 hectares) do cultivo entre as uvas tintas.

Nas uvas brancas, o predomínio da Viura (Macabeo na Catalunha) é amplo com mais de 90% (cerca de 3.700 hectares), complementado pelas uvas Malvasia e Garnacha Blanca, entre outras.

Rioja Alavesa com Sierra Cantrabia ao fundo

Os vinhos de Rioja normalmente passam em barricas, mas existe também a categoria joven ou sin crianza, que conserva os aromas primários, muitas vezes sem nenhum contato com a madeira. A maciça maioria é de tintos, respondendo por cerca de 90% da produção, ficando o restante entre brancos e rosados (dados de 2010).

Cosecha

É a designação para os vinhos chamados de joven ou sin crianza. Devem ser lançados no primeiro ou segundo ano e respondem por mais de 40% da produção, incluindo praticamente todos os brancos e rosados.

Crianza

Esta é a primeira categoria de amadurecimento com passagem por madeira e garrafa. É necessário a passagem por barrica por no mínimo 12 meses, sendo o restante em garrafa. O vinho só pode ser lançado no mercado a partir do terceiro ano. Para os brancos, o tempo mínimo é de seis meses em barricas. Quase 40% da produção total dos riojas é representada pela categoria Crianza.

Reserva

Praticamente a mesma exigência mínima da categoria crianza, só que deve ser completado inteiramente o terceiro ano. Na prática, fica um pouco mais de tempo tanto em barrica, quanto em garrafa. Os brancos só são liberados a partir de dois anos, sendo pelo menos seis meses em barrica.

Esta categoria responde por pouco mais de 15% de toda a produção da denominação Rioja.

Gran Reserva

Devem permanecer pelo menos dois anos em barricas e mais três anos em garrafa. Para os brancos, o tempo mínimo de barrica continua sendo seis meses, porém só podem ser lançados a partir do quarto ano, já devidamente amadurecidos em garrafa. Apenas cerca de 2% de toda a produção de Rioja respondem por esta categoria.

Para as categorias Crianza, Reserva e Gran Reserva são utilizadas mais de um milhão e duzentas mil barricas de 225 litros no amadurecimento de seus vinhos. É importante salientar que as características especiais de cada lote de vinho são fundamentais para dar origem a uma determinada categoria, ou seja, um Gran Reserva não é um crianza que passou mais tempo em barrica e garrafa. De fato, as exigências de tempo mínimas em cada categoria visa promover o amadurecimento adequado, de acordo com o extrato e estrutura de cada lote de vinho.

Os dados estatísticos deste artigo referem-se ao ano de 2010 e foram extraídos do site oficial www.riojawine.com . As demais informações são baseadas neste mesmo site.

Harmonização: Carne de Porco

18 de Agosto de 2010

É comum as pessoas perguntarem genericamente o que combina com determinado produto. Pode ser uma carne, um legume, um queijo, uma salada, dentro de um universo quase sem fim.

Cuidado com as respostas rápidas! Inúmeras variáveis entram neste contexto, desde a especificação do ingrediente, seu modo de preparo, molhos de acompanhamento, guarnições, entre outras. É o caso da carne de porco, objeto deste post, funcionando como exemplo. E a pergunta vem assim: o que combina com porco? Resposta rápida: praticamente qualquer vinho.

Kassler: um clássico alemão

A foto acima mostra uma costelinha defumada, típica da cozinha alemã. É um prato relativamente delicado, mas de muita personalidade. Buscando a harmonização nas origens, percebemos que um bom riesling alemão trocken (seco) ou alsaciano é perfeito. É um vinho elegante, tem boa acidez para combater a gordura do prato, apresenta corpo adequado à textura da carne e principalmente, casa perfeitamente seus toques minerais com os toques defumados da carne.

 

Lombinho ao forno com batatas

Receita clássica das famílias brasileiras num corte de carne relativamente magro. O grande segredo desta receita é deixar a carne menos seca possível, já que o próprio corte tem baixo teor de gordura intrínseca, além do processo de assar contribuir para o fato.

Neste caso, a carne tem um fundo neutro em termos de sabor, admitindo em princípio, tanto brancos, como tintos. Como o prato é delicado e neutro, podemos pensar em vinhos de corpo médio, acidez correta  e com boa intensidade de fruta, para dar vivacidade ao conjunto. Atenção especial deve ser dada à textura do vinho. É importante que ele seja macio para contrabalançar a secura da carne, deixando uma sensação final de maior viscosidade. Malbecs, Merlots e alentejanos relativamente simples, sem passagem por madeira, ou se for o caso, muito discretamente, são boas alternativas. Percebam que vinhos tânicos irão efetivamente aumentar a sensação de boca seca.

Para os brancos, a textura de um Chardonnay ou um Viognier preferencialmente sem madeira, além de bom poder de fruta, adequam-se bem ao prato.

Pernil com farofa

Outra receita campeã nas mesas brasileiras. Aqui é hora de um bom tinto maduro, preferencialmente da península ibérica. Um alentenjano, um vinho do Dão, um Rioja Crianza ou Reserva, são ótimas opções.

Pela própria anatomia do corte, o pernil tem a carne muito próxima ao osso, o que de fato, transmite muito sabor. A técnica culinária em assá-lo, permite que o sabor seja concentrado pela eliminação de água intrínseca, além do leve tostado em sua superfície. Por isso, um tinto maduro, com passagem adequada por madeira, harmonizará bem seus aromas terciários, além de toques balsâmicos e resinosos.

Um detalhe importante é a farofa como  acompanhamento. Quanto mais agridoce for seu sabor em função de seus componentes, mais fruta e mais juventude deve ter o vinho. Portanto, se a escolha for um Rioja, opte por um Crianza relativamente jovem.

Outras armadilhas podem estar em molhos diversos onde acidez, picância e doçura são componentes perigosos. No entanto, uma deglassagem na própria assadeira com vinho ou brandy depois do assado pronto, não trará maiores problemas.


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