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Harmonização: Cordeiro em Roupa de Berinjela

14 de Abril de 2014

Como sugestão para a Páscoa, uma receita original do chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

Para assistir este vídeo, clique no endereço acima e em seguida procure por receitas com cordeiro.

Essa é uma receita com muitos ingredientes e ciladas. Temos maçã verde, molho de soja, limão, uva passa, curry, que formam um conjunto agridoce. Como trata-se de um prato principal com carne vermelha, não devemos ter doçura no vinho. Porém, um tinto com muita fruta faz o mesmo efeito.

Como a carne é muito macia, um filé mignon de cordeiro, não precisamos de vinhos muito tânicos. Aliás, os taninos nesta receita precisam ser dóceis e comedidos, pois a acidez (limão e maçã) e o sal (molho de soja) são inimigos potenciais. Um bom bordeaux de margem direita baseado na uva Merlot, um Pomerol jovem por exemplo, tem maciez, fruta vibrante e frescor, suficientes para o prato. 

Outra alternativa interessante, se pensarmos na berinjela, nas ervas e no curry, principalmente, é um bom tinto do Rhône Sul, jovem, vibrante e com muita fruta baseado na casta Grenache. Pode ser um Côtes-du-Rhône Villages de um produtor confiável. Uma boa dica é Domaine La Soumade da importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Os Villages são mais confiáveis

Saindo da França, um tinto português do Alentejo é uma opção interessante. Um tinto do sul da Itália com a uva Primitivo (região da Puglia) ou um Cannonau di Sardegna com a uva Grenache, são alternativas confiáveis. O importante é que nessas opções o vinho seja jovem e com muita fruta.

Para opções do Novo Mundo, o cuidado é escolhermos tintos com suporte de acidez, já que a intensidade de fruta nunca é problema. Malbecs do Valle de Uco, região mendocina mais fresca, são mais confiáveis. Um Shiraz australiano bem equilibrado de Hunter Valley cumpre a missão. Clare Valley é uma região australiana mais fresca também.

Como fazer a berinjela:
Ingredientes:
1 berinjela
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo:
Corte a berinjela em fatias longas de 2 milímetros de espessura. Frite no azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Como fazer o filé do carré de cordeiro:
Ingredientes:
2 carrés de cordeiro desossados e limpos
2 colheres de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros com casca
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)

Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal e pimenta e frite de todos os lados no azeite. Enrole a carne na berinjela e feche no PVC. Guardar por 30 minutos na geladeira e, em seguida, retirar do PVC. Asse em um pirex com azeite, os alhos inteiros, alecrim e louro, durante 8 minutos, a 180ºC, para a carne ficar mal passada. Ao ponto, o tempo é de 10 minutos, enquanto para fazer a carne bem passada o tempo no forno é de 12 minutos.

Como fazer o molho curry:

Ingredientes:
100g de manteiga
1 colher de alho picado
2 colheres de cebola roxa picada
2 tomates em cubos
1 colher de curry madras picante
50g de uvas-passas pretas
½ limão (somente o suco)
50ml de molho de soja
Salsa crespa picada (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Prepare uma manteiga noisette e acrescente alho, cebola roxa, tomate em cubos, passas, curry madras e deixe suar. Deglacer com suco de meio limão e o molho de soja. Agora, tempere e coloque salsa picada.

Como preparar a maçã verde:

Ingredientes:
2 maçãs verdes
1 gota de azeite extravirgem

Modo de preparo:
Corte a maçã com pele em fatias de ½ cm (3 fatias por pessoa). Frite em uma frigideira antiaderente com uma gota de azeite, somente de um lado. Vire no prato e retire o miolo.

Montagem do prato:
Corte o cordeiro em dois e coloque-os sobre as maçãs. Regue com o molho e finalize com alho, tomilho e o alecrim do cozimento do cordeiro.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

Vale do Rhône: Parte V

17 de Maio de 2012

Deixando o Rhône Setentrional a caminho da Provença, chegamos ao chamado Rhône do Sul, onde tudo muda. Clima, solos e principalmente relevo são fatores decisivos para esta mudança. Aqui não mais a Syrah, e sim a Grenache passa ser a grande casta. Contudo, os vinhos costumam ser de corte, com predomínio da Grenache e participações coadjuvantes da Mourvèdre, Cinsault e Syrah, entre outras.

 

Rhône Sul: Topografia menos acidentada

A apelação mais popular e uma das maiores de toda a França é Côtes-du-Rhône, competindo em números com apelações como Bordeaux genérico e Beaujolais. Num grau de hierarquia superior, temos a apelação um pouco mais restritiva chamada Côtes-du-Rhône Villages. Enquanto a primeira pode ser elaborada em todo o Vale do Rhône, embora seja amplamente difundida no Rhône do Sul, Côtes-du-Rhône Villages é exclusivamente do Rhône Meridional. Todas as duas baseiam-se no famoso corte do Ródano com a Grenache sendo majoritária, e as castas Mourvèdre, Cinsault e Syrah, principalmente, como coadjuvantes. Falaremos com mais detalhes num próximo post.

Apelações como Gigondas, Vacqueyras, Rasteau e Beaumes de Venise, serão abordadas oportunamente com algumas outras não tão conhecidas. Aqui estamos bem próximos do terroir provençal, sendo muitas vezes, confuso para impor limites.

Galets: solo típico da apelação Châteauneuf-du-Pape

O grande destaque do Rhône Meridional é a famosa apelação Châteauneuf-du-Pape com seus típicos solos de galets (pedras arredondas, conforme foto acima). Não é em toda a apelação, mais este solo pedregoso tem capacidade de escoar água com grande eficiência, além de reter calor para as uvas no período de amadurecimento. O vento mistral funciona como um ar condicionado refrescando as vinhas, e secando-as se for o caso, de uma boa chuvarada.

As castas que podem participar de sua composição muitas vezes são citadas como “A sinfonia das treze cepas”. Contudo, na prática temos a Grenache como espinha dorsal, fornecendo muita fruta, força alcoólica e maciez. A Mourvèdre fornecendo taninos e estrutura, enquanto a Syrah contribui com sua elegância. Tintas como Cinsault, Muscardin, Counoise, Picpoul, Terret Noir, Vaccarèse, e brancas como Clairette, Roussanne, Picardan e Bourboulenc, além das três principais, primeiramente citadas, formam o famoso grupo das treze uvas. Poucos châteaux obedecem este corte e quando o fazem, muitas delas apresentam porporções ínfimas.

Châteauneuf-du-Pape

Pouco mais de 3100 hectares de vinhas com redimentos próximos de 27 hectolitros por hectare. Os solos são constituídos pelas famosas pedras e proporções variáveis de argila e areia. São solos sedimentares formados a partir do leito do rio Rhône em outras eras geológicas.

Além do famoso tinto, temos uma pequena produção do Châteauneuf-du-Pape branco. Não são tão atrativos como os tintos, além de não envelhecerem bem, salvo raras exceções. Produtores como La Nerthe (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Château de Beaucastel (www.worldwine.com.br), Château Rayas (www.mistral.com.br), Domaine de Marcoux (www.cellar-af.com.br), são nomes altamente confiáveis.

Evite comprar vinhos desta apelação sem a devida referência do produtor. Há muitos comerciantes e produtores sem escrúpulos, que se aproveitam da fama deste vinho para lançarem no mercados verdadeiras zurrapas, com álcool desequilibrado e bastante diluídos.


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