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Barolo x Pommard

6 de Março de 2015

 Continuando nossa série de degustações inusitadas, o título acima propõe um desafio ousado, confrontar lado a lado, Piemonte e Borgonha. Embora esta analogia já tenha sido citada, não é fácil encontrar os estilos e pontos mais parecidos. As duas regiões partem de vinhos varietais, climas frios, e solos envolvendo argila e calcário. As taças utilizadas são as mesmas, naquele estilo mais bojudo. Contudo, as características da uvas são bem diferentes.

A Nebbiolo, uva do Barolo, tem maturação tardia, pois é rica em taninos, mas pobre em antocianos. Daí, sua cor assemelhar-se ao borgonhas, não muito intensa e perdendo rapidamente a tonalidade rubi com o tempo. Além dos taninos, a Nebbiolo mostra-se com alta acidez. Esses dois componentes já são suficientes para comprovar a incrível longevidade destes vinhos.

Pio Cesare: Belo produtor de Serralunga d´Alba

A Pinot Noir, uva dos borgonhas tintos, tem estrutura tânica mais discreta e baixa pigmentação na cor. A acidez é seu principal componente em termos de estrutura como regra geral. Em resumo, podemos dizer que os tintos da Côte de Beaune são mais delicados e os tintos da Côte de Nuits são mais estruturados e longevos, numa visão bastante genérica. E exceções não faltam na Borgonha.

Na apelação Pommard, contígua à apelação Volnay, os vinhos apresentam perfis completamente opostos. Volnay é a pura expressam dos tintos da Côte de Beaune, delicados, sutis e femininos. Essa diferença no estilo dos vinhos em comunas tão próximas deve-se ao perfil geológico de ambos. A presença de calcário em Volnay é muito mais destacada, gerando vinhos delicados e elegantes. Já em Pommard, os vinhos são musculosos, um tanto rústicos, e bastante austeros quando jovens. Apesar do solo de marga (mistura de argila e calcário), temos um perfil pedregoso, rico em óxido de ferro. Essa é uma das razões para os tintos de Pommard serem bastante ricos em cor. Em seu envelhecimento, os toques defumados, terrosos e de couro, lembram muito os grandes Barolos quando envelhecem.

Courcel:Referência nesta apelação

Do lado piemontês, os solos na região de Barolo são ricos em peculiaridades. No entanto, temos dois perfis distintos e clássicos na região, o solo Tortoniano e o solo Helvético. O primeiro, apresenta um solo de marga azulado, rico em manganês e magnésio, gerando os Barolos mais frutados e abordáveis na juventude. Já o segundo solo,  é um arenito rico em ferro, gerando os Barolos mais austeros na juventude, mas com grande poder de longevidade.

Uma outra comuna que pode gerar vinhos  para esta comparação é Nuits St-Georges, esta na Côte de Nuits. São vinhos potentes, ricos em taninos e bastante longevos, sobretudo aqueles situados na parte sul da comuna, ou seja, abaixo da cidade homônima. Produtores como Henri Gouges exemplificam bem este estilo.

Os produtores citados são respectivamente das importadoras Decanter (www.decanter.com.br), Cellar (www.cellar-af.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).

Brancos da Borgonha

9 de Fevereiro de 2015

Os brancos da Borgonha baseados na uva Chardonnay estão entre os melhores do mundo. Estamos falando de vinhos secos, mas aromáticos e de grande equilíbrio em boca. É bom lembrar que os realmente bons e que vale a pena procura-los estão restritos a uma diminuta produção de vinhateiros diferenciados, cerca de 5% no máximo de toda a produção de brancos. Por isso, não adianta sair por aí a esmo, comprando a primeira garrafa que encontrar, sem nenhum critério.

Os cinco Grands Crus de Beaune

A Borgonha, apesar de composta por várias sub-regiões, os melhores brancos concentram-se nas comunas de Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault. Evidentemente, o ápice desses caldos está personificado no lendário Le Montrachet, um branco para milionários e de baixa produção. Contudo, uma linha-mestra conduz este tipo de vinho. São brancos fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho. A porcentagem de barricas novas é proporcional à qualidade, estrutura e corpo destes vinhos. Outro detalhe importante é que as leveduras estão sempre em contato com o vinho, fornecendo uma notável proteção oxidativa, inclusive na preservação da cor. Além disso, o revolver periódico das mesmas depositadas no fundo das barricas (o que o francês chama da bâtonnage) enriquece os aromas e sabores do vinho. A textura também é modificada, proporcionando agradável maciez. A influência da madeira neste processo fica atenuada, resultando num equilíbrio mais harmônico entre as matizes de frutas, ou seja, o tostado, a baunilha, as especiarias, que normalmente a madeira fornece ao vinho são muito mais sutis.

Todo este processo somado a outros fatores de terroir como clima, características de solo, manejo no vinhedo, fazem dos brancos borgonheses um modelo perfeito para as inúmeras cópias mundo afora. A Chardonnay é uma uva fácil, versátil e globalizada, sendo cultivada sem grandes dificuldades nas principais regiões vinícolas, sobretudo no chamado Novo Mundo. A dificuldade nas cópias é manter um bom nível de acidez e de frescor nos vinhos, uma carga de madeira bem dosada, e proporcionar vinhos capazes de envelhecer. O progresso dos últimos anos é sensível, mas somente poucas exceções são capazes de obter pleno sucesso. Os Estados Unidos estão um passo à frente, mas Chile, Austrália e Nova Zelândia caminham com entusiasmo.

chablis_carte_grand_cru

Os sete Grands Crus de Chablis

Se este estilo de Borgonha já não é fácil de ser reproduzido, o temperamental Chablis é quase impossível. Apesar da região de Chablis estar inserida na Borgonha, sua distância das comunas citadas a sul da Côte de Beaune é proporcional à diferença no estilo de vinho. Enquanto um autêntico Chablis é ereto, firme, cortante, mineral e marcante em acidez, o estilo anterior é macio, envolvente, e mais aconchegante. Essas diferenças estão ligadas a fatores de terroir como solos, vinificação e sobretudo, clima. O clima em Chablis é bem mais frio, quase no limite de cultivo da versátil Chardonnay. Somado à característica única de seu solo, Chablis é praticamente irreproduzível em outras paragens. Este solo argilo-calcário entremeado por fosseis marinhos é capaz de fornecer ao vinho sabores únicos, entre os quais, a incrível mineralidade, palavra hoje em dia polêmica e quase proibitiva.

Outro detalhe importante nos vinhos de Chablis é sua vinificação. Para preservar estes aromas sutis, esta mineralidade evidente, os vinhos não devem ser fermentados em barricas novas como acontece muitas vezes nos brancos de Beaune. Os aromas cedidos pela madeira, ofuscariam estas particularidades aromáticas tão autênticas de um Chablis, que são quase impressões digitais de seu terroir. Os mais tradicionalistas fermentam seus vinhos em barricas, porém usadas, apenas para permitir uma micro-oxigenação. Outros fazem uso do aço inox, ou de um misto de barricas com inox. Outros poucos, felizmente, ousam colocar uma certa porcentagem de barricas novas no processo, para deixar os vinhos mais “atraentes”. É importante citar também que o contato com as leveduras é necessário no processo. Pelos motivos já citados, este contato enriquece o vinho de uma maneira positiva, quebrando de certo modo sua dureza natural. Para aqueles consumidores que têm oportunidades em viagem ao exterior, não deixem de provar Raveneau e Dauvissat. Produtores de referência quando se trata de Chablis no mais alto nível.

Próximo artigo, degustação às cegas. Um Borgonha no meio de vários Chardonnays.

Bourgogne: Os detalhes fazem a diferença

19 de Janeiro de 2015

Falar da Borgonha é sempre um tema complicado, polêmico e ao mesmo tempo, fascinante. Seus tintos e brancos são listados por vários críticos, escritores e experts no assunto como os melhores dentre os mais destacados vinhos no mundo. Contudo, há muita decepção nessas afirmações, pois só uma ínfima parcela de produção é capaz de tirar o fôlego dos mais experientes degustadores. Embora haja diversas tentativas de reproduzir esses mágicos caldos, apenas algumas regiões de planeta obtêm relativo êxito. Pessoalmente, alguns Pinots de Russian River (Califórnia) e o grandíssimo Chardonnay de Angela Gaja (Gaia & Rey) podem ser comparados.

Elite de vinhos privilegiada

Olhando a produção de vinhos acima fica fácil entender porque os grandes borgonhas são caros e raros. Pouco mais de um por cento da produção refere-se aos Grands Crus. Entre tintos e brancos são apenas trinta e três apelações. Logo abaixo, também com baixíssima produção, temos dez por cento dos chamados Premier Cru. O restante são apelações comunais e genéricas onde as decepções são muitas. Só quem sabe garimpar muito bem essas inúmeras opções pode garantir prazer a preços relativamente honestos. Porém, não se enganem! mesmos os Grands Crus e Premiers Crus não são garantia de sucesso. É preciso escolher muito bem o produtor, a safra e a apelação específica  a cada um dos poucos excepcionais artistas deste complicado pedaço de terra. Neste terreno minado não há espaço para clínico geral. Aqui, os especialistas de cada comuna fazem a diferença e conhecem em detalhes cada palmo de chão e cada videira de seus poucos hectares de vinhas. Esta elite de vinhos está concentrada num pedacinho da Borgonha chamada Côte d´Or ou Encosta do Oriente e não Dourada, como muitos pensam, ou seja, é a encosta banhada pelo sol da manhã, desde de seus primeiros raios, conforme esquema abaixo:

Duas Encostas: Beaune e Nuits

Na chamada Côte de Beaune, parte sul da Côte d´Or, concentram-se os melhores brancos da Borgonha à base de Chardonnay, quiçá os melhores do mundo, sob as famosas apelações Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet. Vinhos como Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet e o mítico Le Montrachet, são Grands Crus de estrutura e longevidade excepcionais. Só para citar um exemplo, o irrepreensível Domaine Leflaive, não confundir com Olivier Leflaive, é um especialista na apelação Puligny-Montrachet. Um de seus belos vinhos, segue abaixo:

Este Premier Cru não deve ser aberto antes de seu décimo ano

Bonneau du Martray: Um dos brancos mais enigmáticos

O rótulo acima fala de um dos Grands Crus brancos mais respeitados da Côte d´Or, enobrecido enormemente pelo estupendo produtor Bonneau du Martray. Não ouse abrir uma garrafa deste branco antes de seu décimo ano. Você cometerá um dos maiores infanticídios. Este vinho evolui maravilhosamente por décadas.

Já a chamada Côte de Nuits, porção norte da Côte d´Or, podemos dizer que trata-se do berço espiritual da Pinot Noir. Não há lugar no mundo capaz de reproduzir esses tintos sedutores quando elaborados pelos especialistas da região. Aqui o imponderável dos diversos fatores de terroir chega a seu limite, permanecendo os mistérios de seus vinhos. Comunas como Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin e Vosne-Romanée, sublimam os melhores caldos. Delicadeza, virilidade e complexidade, são alguns dos adjetivos para essas comunas citadas, respectivamente. É fascinante como a madeira comunga com os demais componentes desses tintos em perfeita harmonia. Raramente, temos mais de quarenta por cento de madeira nova, mesmo nos Grands Crus, com raras exceções. Uma delas, com cem por cento de barricas novas, pois a estrutura de seus vinhos permite esta ousadia, é o Domaine de La Romanée-Conti com seu astro maior na foto abaixo:

Safra 1985: Belo momento de sua evolução

Infelizmente, a Borgonha não vive só de sonhos. A realidade tem seu lado cruel. É fato comum, a figura do Négociant que nada mais é do que empresas da região que negociam uvas ou vinhos de vinhateiros que muitas vezes não possuem sua própria marca para ser colocada no mercado. Portanto, esses negociantes podem vinificar essas uvas ou amadurecer, educar vinhos já elaborados por vinhateiros em suas próprias caves. E aí, dependendo do negociante, pode ir-se do céu ao inferno. Evidentemente, há negociantes sérios como Louis Jadot, Drouhin, Louis Latour, Bouchard Père & Fils, entre outros, que colocam no mercado produtos honestos por preços relativamente competitivos. Como exceção, nos vinhos de elite, Bouchard Père & Fils elabora um Chevalier-Montrachet La Cabotte, de primeiríssima linha, entre os melhores da apelação.

Para completar a Borgonha, não poderíamos deixar de mencionar Chablis, a norte da Côted´Or, a meio caminho de Champagne. Um terroir único, bem diferente da Côte d´Or, incluindo clima e solos. Aqui a Chardonnay assume contornos diferentes, moldando brancos incisivos, de bela acidez e destacada mineralidade. Aliás, as taças corretas para Chablis devem ser de bojo esguio, bem diferentes das bojudas, utilizadas nos demais borgonhas brancos.

O clima na região é mais frio, lembrando Champagne. Seu solo também é formado por argila e calcário, misturados a fósseis marinhos, dando origem ao termo Kimmeridgian, os melhores solos de Chablis. Seus vinhos não costumam passar por barricas, especialmente os mais clássicos e fieis ao terroir. A madeira eventualmente utilizada é normalmente usada, proporcionando apenas uma leve micro-oxigenação dos vinhos, embora haja uma linha de vinicultores mais modernos que imprimem em seus vinhos o aporte da barrica nova.

Nesta apelação, existem sete Grands Crus, todos juntos numa porção específica da encosta: Les Clos, Bougros, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Les Blanchots, e Les Preuses. Aqui a mineralidade e o terroir afloram com a competência de produtores artesanais.

Grand Cru Les Clos: grande poder de longevidade

Produtores como Dauvissat e Raveneau são “hors concours” e não chegam ao Brasil, por enquanto. De produção diminuta, esses brancos exprimem o terroir com rara competência, mostrando uma incrível mineralidade e tremenda longevidade para esta apelação. Outros produtores encontrados no Brasil como Williams Fèvre (importadora Grand Cru), Geoffroy (importadora Decanter) e Billaud Simon (importadora World Wine), trazem belos exemplares.

Em resumo, a Borgonha continua sendo um mistério. Degustações, discussões, estudos específicos, artigos de experts, fornecem dados e histórias enriquecedores. Contudo, no esclarecimentos de alguns fatores, surgem outros tantos sem resposta. Se a inquietação, se as surpresas e decepções te fascinam, este é o caminho. Degustar, degustar, e muito provavelmente idolatrar a dúvida.

Nota: Este artigo foi publicado há alguns meses na revista Enoestilo (www.enoestilo.com.br)

Marquis d´Angerville: Volnay Clos des Ducs

25 de Março de 2014

Toda comuna famosa da Borgonha tem seu vinho de sonhos, às vezes mais de um. É o caso de Volnay, reputada por seus tintos delicados e profundos, bem ao estilo Côte de Beaune. Domaine Lafarge, já comentado em artigo específico neste mesmo blog, é um dos devaneios. Seu rival, no bom sentido, é Domaine Marquis d´Angerville com o monumental Clos des Ducs, estrela deste artigo. 

Volnay clos des ducsSafra 1990: longa permanência em adega

A história do domaine começa no início do século dezesseis com seu vinhedo mais famoso, o monopólio Clos des Ducs, um Premier Cru de rara distinção. Seu solo pedregoso, com forte presença de calcário formando o que se chama de “marne blanche”, mistura equilibrada entre argila e calcário, própria dos grandes terroirs na Borgonha. São apenas 2,15 hectares neste monopólio, correspondentes a 52 ouvrées (24 ouvrées equivalem a um hectare). Como curiosidade, ouvré foi uma antiga medida de terra onde em média um lavrador era capaz de cultivá-la num dia de trabalho.

Clos des Ducs: Vinhedo ao lado do vilarejo de Volnay

O domaine é totalmente biodinâmico desde 2006. Os rendimentos são controlados naturalmente não ultrapassando 35 hectolitros por hectare. Nas vinhas mais antigas como Clos des Ducs, esses rendimentos são inferiores. Vale salientar o trabalho minucioso quanto à seleção clonal dos vinhedos durante décadas, culminando num Pinot Noir diferenciado de baixíssimos rendimentos denominado “Pinot d´Angerville”.

Vinhas antigas no Domaine Marquis d`Angerville

Vinhas antigas no Domaine

Na sucessão familiar, Guillaume d´Angerville dirige o domaine atualmente. São quinze hectares de vinhas prioritariamente voltadas a Volnay com onze hectares dedicados à apelação Premier Cru, a mais alta dentro desta comuna. Quanto à vinificação, o processo é o mais natural possível, respeitando as leveduras naturais e não ultrapassando temperaturas entre 30 e 32°C. Assim a extração de taninos acontece de forma correta e não exagerada. Em seguida, o vinho é conduzido por gravidade para a sala de barris. A proporção de barricas novas em média não ultrapassa 20%, posto que a delicadeza de um Volnay precisa ser respeitada. O tempo de permanência nas mesmas fica entre quinze e dezoito meses. Após total estabilização, os vinhos são engarrafados sem colagem e sem filtração, preservando todos os elementos naturais.

Aí é só esperar pelo menos dez anos para abrir a primeira garrafa. Se a safra for excepcional, tenha um pouco mais de paciência. Lembre-se: o apressado come cru.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) nas terças e quintas nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Last Dinner on the Titanic

26 de Setembro de 2013

Normalmente, jantares memoráveis terminam com um final feliz, reconfortante e prazeroso. Não foi o caso do último jantar do fatídico Titanic no ano de 1912, em sua viagem inaugural e infelizmente, única. Evidentemente, as refeições eram preparadas de acordo com a classe social. O jantar mais requintado desta noite foi “The First-Class Menu Private” com a sequência de dez pratos, conforme foto abaixo:

Jantar para terminar no céu

Os pratos, muito bem escolhidos eram da clássica cozinha francesa, fortemente repaginados pelo grande Chef françês da época, Auguste Escoffier, o qual se tornaria uma lenda entre os melhores de todos os tempos. Um dos pratos do menu é o Consommé Olga, mostrado na foto abaixo:

Titanic Consommé OlgaPrato requintado à base de caldo de vitela acompanhado de vieiras

Seguindo o menu a risca, vamos à sequência de pratos:

  • Primeiro prato: Ors d´Hoeuvrers Oysters (foto acima)

Se for Ostras à Rússia, complica um pouco a harmonização, pois entra vodka na composição do molho que é incorporado às ostras frescas. Neste caso, é melhor um Champagne Brut Nature Blanc de Noirs para enfrentar este potente sabor do destilado.

  • Segundo prato: Consommé Olga

Este prato tem um sabor enfático, porém delicado do caldo de vitela. As vieiras dão requinte ao prato com sabor marinho, pois são colocadas cruas com o caldo quente em cima. O Jerez ou Sherry seria um acompanhamento clássico. Contudo, um Madeiro Sercial, o mais seco em estilo e com certa salinidade pode ser uma bela escolha.

  • Terceiro prato: Poached Salmon with Musseline Sauce

Este salmão é escalfado num molho com água, vinho branco, louro, cebola e pimenta. Após este cozimento no líquido, o salmão é disposto no prato e coberto com molho Musseline à base de gemas, manteiga, suco de limão, endro (aneto) e creme de leite. Um belo Riesling alemão Kabinnet do Mosel com seu caráter elegante garante uma harmonização à altura do prato, combatendo a gordura do molho com sua habitual acidez.

  • Quarto prato: Saute of Chicken Lyonnaise

Neste prato de frango, o mesmo é preparado à milanese, com farinha  aromatizada ao tomilho. Ele é rapidamente selado e levado ao forno para cozimento. Na própria frigideira que selou o frango, é adicionado cebola , alho, tomilho e vinho branco para o déglaçage. Após esta operação, acrescente massa de tomate e açúcar. Neste caso, um borgonha tinto da Côte de Beaune fará boa parceria com o prato. Pode ser um Volnay ou Savigny-Lès-Beaune.

  • Quinto prato: Lamb Mint Sauce (foto acima)

Cordeiro com Bordeaux é uma escolha óbvia e tradicional. No entanto, temos um molho à base de menta com um certo caráter agridoce. Neste molho, além da hortelã, temos aceto balsâmico, açúcar, um pouco de vinagre e mostarda no tempero de cordeiro. Com isso, o molho fica mais vibrante, exigindo um vinho vigoroso, mais jovem e de bom frescor. Um Cabernet Sauvignon de Coonawarra (região australiana comentada em artigo especial neste mesmo blog) com um toque de menta no aroma seria bastante apropriado.

  • Sexto prato: Punch Romaine (foto acima)

Aqui temos um descanso para o paladar. Punch Romaine é um cocktail que funciona como sorbet. É feito à base de champagne ou espumante, vinho branco, gelo, suco de laranja, suco de limão, rum branco e cascas de laranja finamente descascada. Um bom intervalo para continuar a sequência de pratos.

  • Sétimo prato: Roast Squab & Cress

Novamente uma ave. Desta vez, pombo assado em cama de agrião refogado. O molho do assado envolve vinho Madeira e bacon. Aqui podemos pensar de novo num Borgonha tinto, não da Côte de Beaune, e sim da Côte de Nuits. Um Chambertin pode ter a textura e a força necessária para o prato. Preferencialmente, envelhecido por pelo menos dez anos.

  • Oitavo prato: Cold Asparagus Vinaigrette

Este prato consiste em cozinhar os aspargos na água ou vapor e em seguida dispô-lo numa travessa e cobrir com um molho à base de alho, cebola, vinagre de vinho tinto, mostarda, azeite, suco ded limão e pimenta. Por cima, ovos cozidos fatiados. Neste caso, ovos e aspargos são ingredientes difíceis com vinho. Um bom Sauvignon Blanc do Novo Mundo, jovem e fresco, pode dar conta do recado. A sugestão é um sul-africano da região de Constantia, distrito pertencente à cidade do Cabo.

  • Nono prato: Patê de Foie Gras Celery

Este patê de foie gras é guarnecido com aipo (também conhecido como salsão, bastante perfumado). É evidente que um Sauternes ou algum dos clássicos vinhos botrytisados (franceses ou alemães) são companhia perfeita para o prato. Contudo, como teremos um Tokaji na sequência, conforme descrição abaixo, uma bela alternativa é um Porto Tawny, preferencialmente com declaração de idade de vinte anos.

waldorf-pudding

  • Décimo prato: Waldorf Pudding (foto acima)

Esta clássica sobremesa da época é composta por maças levemente caramelizadas com açúcar e manteiga, forrando posteriormente uma forma untada. O creme que será introduzido na forma é feito com leite, gemas de ovos, noz moscada, baunilha e uma mistura de uvas passas, gengibre e suco de limão. A forma é levada ao forno médio em banho-maria. Depois de desenformado, a torta é servida gelada com um molho leve à base de baunilha. Um Sauternes ou um Tokaji 5 Puttonyos (vinho húngaro de sobremesa, rival à altura dos vinhos doces bordaleses) será perfeito.

Vale a pena lembrar que o quarto, quinto e décimo (sobremesa) pratos  tinham duas ou mais opções de escolha. Não comentaremos neste artigo as mesmas para não ficar muito longa a dissertação.

Depois de todo esse pecado da gula, restaram aos “felizardos” rezar um Pai Nosso antes do fim trágico. O comandante do navio que o diga, “a pressa é inimiga da perfeição”.

Domaine Lafarge: A essência de Volnay

2 de Setembro de 2013

Neste blog falamos várias vezes, exaustivamente, que Borgonha é terra de especialistas. Definitivamente, não existe clínico geral de grande competência. Se você quiser sonhar com Borgonha, determine a comuna de sua preferência e vá para domaines que tenha total sintonia com o terroir em questão. Foi o caso de um belo jantar na companhia dos amigos Roberto Rockmann (profundo conhecedor da região) e doutor César Pigati (meu grande parceiro na ABS-SP). A estrela da noite é o exclusivo rótulo abaixo do Domaine Lafarge, ícone da comuna de Volnay, não encontrado no Brasil.

Safra 1999: em plena forma com bons anos pela frente

Sabemos que a comuna de Volnay, situada na Côte de Beune, elabora tintos delicados, características intrínsecas ao tipo de solo e clima da região. Entretanto, delicadeza com profundidade é competência para poucos. E quando isso ocorre, é como penetrar na alma de um autêntico borgonha. Foi o que aconteceu com este belo tinto chegando ao seus catorze anos de vida, e vida longa por sinal. A cor com leve tendência ao atijolado e intensidade acima da média. Os aromas com predominância de toques terciários mantinham uma fruta presente, de bom frescor e muita vivacidade. O sous-bois (mistura de terra e cogumelos), o alcaçuz, o floral, as especiarias finas, estavam bem presentes. Na boca, um equilíbrio notável, com componentes bem balanceados e grande harmonia. A presença de taninos ainda a serem polimerizados garante boa longevidade. E que qualidade de taninos! textura agradável e bastante finos. Enfim, o melhor Volnay que já provei, por enquanto. Entre 92 e 94 pontos, parece ser uma avaliação segura. Nada mau para um vinho desta comuna.

Comuna de Volnay e seus Climats

Quanto ao domaine, atualmente conta com doze hectares de vinhas em cultivo biodinâmico (cultura orgânica com influência dos astros). Este exemplar degustado vem de um monopólio (um único produtor) com pouco mais de meio hectare. As vinhas possuem idade entre 16 e 55 anos num solo de predomínio argiloso sobre uma camada de pedras. Lafarge costuma utilizar no máximo 25% de madeira nova em seus vinhos para maturação, dependendo da potência da safra e as características da madeira disponível na ocasião. O tempo de maturação varia entre 15 e 20 meses. A vinificação com leveduras nativa conta com maceração em torno de catorze dias e temperatura entre 28 e 33°C. Isso permite uma boa extração de polifenóis, sobretudo os taninos. As uvas são desengaçadas entre 80 e 100%, conforme a qualidade de taninos na safra em questão.

Concluindo, um domaine exemplar que merece ser degustado ao menos uma vez na vida. Fique de olho nas oportunidades e nas raras ofertas no exterior.

Domaine de Courcel: A essência de Pommard

23 de Maio de 2013

No frenético marketing do mundo do vinho, os lançamentos em várias importadoras multiplicam-se. Na maioria das vezes, um estardalhaço bem acima do vinho comercializado. Já a importadora Cellar (www.cellar-af.com.br), com um portfólio enxuto e vinhos “didaticamente” escolhidos, mantém a discrição e sobriedade de seu proprietário, o expert Amauri de Faria. Um de seus últimos lançamentos é nada mais, nada menos, que Domaine de Courcel, um dos ícones da Borgonha. Juntamente com Comte Armand (produtor já comentado em outros artigos deste blog), espelha toda a nobreza da apelação Pommard, uma das mais famosas comunas da Côte de Beaune. Só para nos situarmos, segue abaixo um mapa ilustrativo desta comuna.

Melhores vinhedos: Rugiens e Epenots

Já comentamos em artigos anteriores sobre a dificuldade de acerto em comprar vinhos da Borgonha. É um campo minado, onde todo o cuidado é pouco. Primeiro passo, escolher uma comuna e saber de suas características. No caso de Pommard, sabemos que seus tintos são potentes, musculosos, principalmente tratando-se de Pinot Noir e da sub-região de Beaune que prima por tintos mais leves. Segundo passo, escolher os especialistas da respectiva comuna. É nesta hora, que Domaine de Courcel é referência absoluta, ou seja, se você não gostar de seus vinhos, mude de comuna.

Falando agora dos vinhos propriamente ditos, Courcel elabora dois excepcionais: Les Rugiens (1,07 hectares) e  Le Grand Clos des Epenots (4,89 hectares). Esses dois Premiers Crus apresentam uma tanicidade marcante, lembrando um pouco os grandes Barolos no melhor sentido da palavra (que os franceses não me ouçam). Numa sintonia fina, Rugiens é mais elegante e Clos des Epenots é mais potente e viril. São vinhos de longa guarda, desenvolvendo aromas terciários fascinantes. As vinhas são sexagenárias com rendimentos em torno de 25 hectolitros por hectare. O controle de temperatura na fermentação, bem como a extração de cor e taninos, são precisos.

Mesmo seu Village, simplesmente apelação Pommard, é de grande categoria. Trata-se do vinhedo Les Vaumuriens de ínfimos 0,35 hectares, praticamente um jardim. Suas vinhas têm quarenta anos de idade, e estão suficientemente adaptadas a expressar todo seu terroir. Não tem a estrutura e longevidade dos vinhos anteriormente descritos, mas são autênticos e prazerosos.

Domaine de Courcel adota a cultura biológica em suas vinhas, deixando seu terroir expressar-se da forma mais natural possível. Os vinhos passam cerca de vinte meses em barricas não totalmente novas. A ideia principal é proporcionar uma micro-oxigenação e estabilização para seus vinhos, jamais sobrepujando a fruta.

A importadora Cellar dispõe das belas safras 2009 e 2010 a preços bastante convidativos em relação à categoria de seus vinhos. Compra certeira para grandes borgonhas.

Borgonha: Parte VIII

16 de Abril de 2012

Após a comuna de Meursault, caminhando para o sul da Côte de Beaune, entramos no berço espiritual da Chardonnay. Aqui, a palavra mágica é Montrachet. Evidentemente, o excepcional vinhedo “Le Montrachet” é o mais cobiçado de todos os Grands Crus desta pequena área, conforme figura abaixo.

A perfeição da Chardonnay

Notem que no meio do mapa existe uma linha pontilhada dividindo as comunas de Chassagne-Montrachet à esquerda, e Puligny-Montrachet à direita. Com isso, dois Grands Crus são divididos entre as mesmas: Bâtard-Montrachet e o grande Le Montrachet. Ainda no mapa, observamos o Grand Cru Criots-Bâtard-Montrachet pertencendo exclusivamente à comuna de Chassagne-Montrachet. Por sua minúscula produção, menos de dez mil garrafas por ano, comprem o que estiver ao alcance dos olhos e do bolso. Do lado de Puligny-Montrachet, mais dois Grands Crus exclusivos: Bienveneus-Bâtard-Montrachet e o estupendo Chevalier-Montrachet. Este último para muitos, o grande rival da estrela maior.

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Dos cinco Grands Crus, três merecem atenção especial quanto a seus respectivos terroirs. Observem o esquema acima dos vinhedos em termos de altitude. Na parte mais baixa, temos Bâtard-Montrachet com seu solo de marga onde a argila destaca-se em meio ao calcário. Portanto, numa sintonia fina seus vinhos são mais densos, mais pesados, necessitando de uma boa decantação, principalmente se forem tomados relativamente jovens.

Em altitude oposta, temos o vinhedo Chevalier-Montrachet com seu solo de pedregosidade destacada. Este fato confere uma sutileza e elegância incríveis, impressionando a maioria dos degustadores, sejam eles experientes ou não. Bouchard Père et Fils, também grande comerciante da borgonha, elabora um Chevalier-Montrachet de cair o queixo.

Por fim, o grande Le Montrachet, com seus 7,93 hectares extremamente fracionados, posicionado entre os dois Grands Crus acima citados. A insolação é perfeita, tendo na época de maturação o sol batendo nas vinhas até nove horas da noite. Seu solo conjuga todos os fatores benéficos à Chardonnay, resultando num vinho extremamente elegante como Chevalier, e não menos denso e robusto como um Bâtard. A perfeição está próxima.

Alguns produtores destes grandes vinhos: Domaine Leflaive, Domaine de La Romanée-Conti, Comtes Lafon, Ramonet, Drouhin (Marquis de Laguiche), Carillon, Gagnard e Sauzet. Infelizmente, nem todos vêm para o Brasil. As importadoras Expand e Mistral possuem alguns destes produtores.

Alternativas interessantes a todos esses grandes vinhos citados, são alguns produtores ilustres nas vizinhanças de Chassagne e Puligny como Jean-Marc Boillot da importadora Cellar (www.cellar-af.com.br), com vários Puligny-Montrachet Premier Cru a preços atraentes. O produtor Hubert Lamy trazido pela importadora Premium Wines (www.premiumwines.com.br) elabora belos exemplares em Chassagne-Montrachet e na comuna vizinha de Saint-Aubin, com belos Premier Cru. Aliás, Saint-Aubin é uma alternativa interessante frente às comunas mais badaladas, principalmente na categoria Premier Cru. 


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