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Comidinhas e Vinhos

27 de Abril de 2017

Nos últimos goles e garfadas, alguns momentos interessantes na enogastronomia. Em Uberlândia, destacada cidade de Minas Gerais, o restaurante Akkar com ênfase em pratos de acento árabe, propõe esfirras originais tendendo para uma espécie de pizza. A foto abaixo, elucida melhor o fato.

a chamada esfirra / pizza

estilos e texturas diferentes

O branco da esquerda, Roero Arneis, é uma das mais tradicionais denominações do Piemonte. Arneis a uva, Roero o terroir, região a norte de Alba, do outro lado do rio Tanaro que corta as principais denominações. O detalhe deste vinho é seu produtor Bruno Giacosa, um dos pilares da viticultura piemontesa. Vinho de muito frescor, elegância, fruta exóticas e toques florais bastante harmônicos. Embora sem passagem por madeira, mostra certa textura e maciez. Bela pedida com a esfirra margherita, foto acima à esquerda. O manjericão, os tomates, dão leveza ao prato, bem de acordo com o caráter do vinho.

Já o segundo branco, é uma proposta diferente da bodega chilena Undurraga no Vale Limari, bem ao norte de Santiago, aproximadamente 400 quilômetros. A linha T.H. (Terroir Hunter) propõe vinhedos e solos específicos ligados a determinadas uvas no mais puro conceito de terroir. Neste caso, o vinhedo com destacado calcário no solo, se beneficia das brisas frias advindas do Pacifico, devido à sua proximidade. O vinho passa parcialmente por barricas, num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras). A fruta é bem balanceada com a madeira, apresentando textura interessante, com certa untuosidade, sem perder o frescor. Vai bem com a esfirra da direita (foto acima), onde o frango e palmito cremosos pedem mais textura no vinho. O frescor do palmito fica na medida para a acidez do vinho.

costela de chão

fogo de chão

Mudando a conversa, agora numa festança (casamente de minha filha), costela de boi assada lentamente em fogo de chão. Prato de muito sabor, textura, e gordura condizente com a carne. Os tintos mais robustos, um tanto rústicos conversam bem aqui.

Carignan em ação

O tinto da esquerdo é o segundo vinho da bodega Cims de Porrera, uma das lendas da denominação de origem Priorato, região montanhosa ao sul da Catalunha. Neste blend, temos 70% Cariñena e 30% Garnacha. Apesar de seus quase dez anos de idade, o vinho mostra-se com muito vigor, potente, taninos muito bem delineados, e grande persistência aromática. Agradavelmente quente, é um tinto típico de inverno. Seus aromas concentram fruta, toques minerais e defumados. Muito elegante para castas naturalmente rústicas. Passa cerca de 14 meses em barricas francesas de segundo uso, as quais integram-se perfeitamente na essência do vinho.

No vinho da direita, outra bela expressão de Carignan, no caso italiano, Carignano. Um vinho diferenciado da melhor vinícola da Sardenha em termos de tinto, Santadi, haja vista seu topo de gama, o aclamado Terre Brune, Carignano de parreiras muito antigas. Neste caso, as videiras não são tão antigas, mas o vinho mostra muita personalidade com a típica rusticidade italiana, envolvida num vinho de presença e muito bem balanceado. Sob a denominação Carignano del Sulcis, este tinto passa entre 10 e 12 meses em barricas francesas de segundo uso. Novamente, muito bem balanceado entre fruta e madeira, seus toques defumados, balsâmicos e de ervas secas, resultam num vinho extremamente gastronômico, moldado para pratos substanciosos como rabada, carnes de longo cozimento com molhos bem temperados.

corrientes carmenere e rioja

tintos para churrasco

Para finalizar, dois belos tintos para acompanhar carnes bem grelhadas, evento na casa de carnes Corrientes 348. O Carmenère Winemaker´s Lot é um dos belos Carmenères elaborados pela gigante chilena Concha Y Toro. Seu frescor e taninos potentes são muito bem rechaçados pela suculência de um bife de chorizo devidamente grelhado ao ponto. A fibrosidade deste tipo de carne é um dos melhores contrapontos aos taninos mais presentes. Em contrapartida, o elegante Rioja da direita, Luis Cañas, baseado na casta Tempranillo, apresenta a acidez e frescor necessários para driblar a gordura entremeada de um belo ojo de bife (parte nobre do bife ancho). A delicadeza da carne casa muito bem com os Riojas da sub-região Alavesa, destacada pela elegância de seus Tempranillos. A madeira no caso dos dois vinhos acima é bem proporcionada com a estrutura de seus respectivos vinhos.

Vegetarianos ou ainda mais complicado, veganos, fica para uma próxima. Abraços,

Grandes Bordeaux à mesa

11 de Setembro de 2016

Num belo almoço entre amigos fica a pergunta: até que ponto vale a pena confrontar certos vinhos, mesmo que sejam grandes em si?. Conforme o grau de conhecimento de cada um, as ponderações devem se fazer presentes, pois a comparação é cruel. Nesta degustação às cegas, a dupla bordalesa atropelou um par de vinhos de grande categoria, par este formado por um notável Chateauneuf-du-Pape, Chateau Rayas 1990, e um super Napa Valley, Dominus 1994. Vinhos que com certeza, tomados isoladamente, provocariam suspiros dos mais exigentes amantes de Baco.

Quando se tem à mesa tintos do calibre de um La Mission Haut Brion 1955 e o espetacular Haut Brion 1989, tirem as crianças da sala!. O primeiro em seu auge com tudo que um Bordeaux envelhecido pode entregar. O segundo, é candidato seríssimo ao melhor Haut Brion das últimas décadas. Uma legenda da apelação Pessac-Léognan. Como esta apelação passou a vigorar somente em 1987, não há nada mais grandioso até o momento. Falaremos os detalhes mais adiante.

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os mágicos brancos da Borgonha

Para abrir os trabalhos, um Magnum Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru 1999 deu o tom do almoço. Um branco que beira a perfeição num momento ótimo de sua evolução. Aromas deliciosos mesclando especiarias, frutas exóticas, fino tostado lembrando cedro, incenso, um verdadeiro perfume. Na boca, surpreendentemente volumoso para um Chevalier, mas um equilíbrio fantástico e uma persistência aromática extremamente longa. Dava para parar por aqui.

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Taças Zalto: Bordeaux 27 e 61 anos

Aí sim, em seguida, a dupla bordalesa de ouro servida em taças Zalto, de bordas extremamente finas. O nariz do La Mission é de livro. Toques terciários misturando curral, tabaco, especiarias, couro, e ervas secas. A boca denuncia o peso da idade, mas de um equilíbrio e elegância fantásticos. Um vinho altamente sedutor que por estar em seu auge, conquistou o primeiro lugar.

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61 anos de esplendor

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Esse é nota 100!

O nobre vice-campeão não deve ter ficado triste, pois sabe que ainda tem muito a entregar. Haut Brion 89 é um monumento de vinho. Nariz impecável, embora ainda um pouco tímido. A boca é seu ponto alto com um corpo de Latour, envolvente, denso, grandioso. Tudo no lugar, acidez, álcool, e taninos indescritíveis. Se bem adegado, é vinho para pelo menos mais vinte anos, embora seja um deslumbre desfruta-lo agora. Pode fazer parte de qualquer ranking top five.

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massa recheada com rabada, textura delicada

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costela, crosta de pistache e fregola

Os pratos do Ristorantino acompanharam bem a categoria dos vinhos servidos, tanto na execução, como na sequencia e porções bem administradas, chegando a um final feliz, sem exageros. Um dos destaques foi a massa acima recheada de rabada, guarnecida com seu próprio molho. Os aromas terciários dos vinhos agradeceram num equilíbrio perfeito de texturas.

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uma aula de Grenache

Voltando às ponderações do inicio do artigo, Chateau Rayas 1990 é uma das maiores perfeições em Grenache, já que parte de vinhas antigas desta nobre cepa do Rhône, especialmente na apelação Chateauneuf-du-Pape. Intensamente aromático, as notas de chocolate escuro, especiarias e frutas em geleia, explodem da taça. Agradavelmente quente num equilíbrio perfeito. O alto grau de maturação das uvas e seus rendimentos absurdamente baixos (em torno de 15 hectolitros por hectare) explicam uma sensação de quase doçura em boca. Tinto espetacular.

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lembra o rótulo do grande Lafleur

Finalizando a bateria, o lanterninha do embate esteve longe de decepcionar, pois está entre os grandes. Talvez o mais bordalês entre os belos tintos “Napaleses”, Dominus Napanook 1994. Sob a batuta de Christian Moueix, dono do lendário Petrus, seu rótulo lembra um outro grande Pomerol, Chateau Lafleur, de fundo branco e dizeres em negro. Nem de longe denuncia sua idade. Íntegro, um pouco discreto nos aromas, mas em boca um equilíbrio perfeito, elegante, sóbrio. Uma das melhores réplicas de grandes Bordeaux.

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raridade em Sauternes

Finalizando a tarde, num momento mais nostálgico, o Chateau Caillou 1947 acompanhou um zabaione bem delicado. Este Sauternes faz parte da famosa classificação bordalesa de 1855. De cor âmbar,  aromas etéreos, de notável evolução, bem de acordo com seus longos anos.

Resta agora agradecer aos amigos, à boa prosa, e como sempre, grandes vinhos. Que os nota 100 continuem desfilando em nossas mesas!. Abraço a todos!

Harmonização: Carne Vermelha

31 de Maio de 2013

Um dos artigos mais acessados deste blog é o da harmonização entre churrasco e vinho. Neste artigo, falamos de uma forma generalizada sobre os vários tipos de carne mais empregados no churrasco em família, muito típico nos finais de semana. Evidentemente, todo assunto tem sua complexidade e detalhes, na medida em buscamos algo mais específico. Neste sentido, o artigo de hoje detalha três cortes de carne de boi bastante valorizados nas principais churrascarias.

Vamos começar pelo corte mais magro e logicamente mais fibroso, aumentando paulatinamente o teor de gordura intrínseco à carne.

Bife de Chorizo

Este é o chamado contra-filé ou entrecôte  para os franceses. É menos gorduroso que o bife ancho, a parte mais nobre do contra-filé, já comentado em artigo específico neste mesmo blog. Neste corte, é fundamental o ponto da carne. No máximo, ao ponto. Por ter menos gordura intrínseca e grande fibrosidade, a suculência é fundamental. E é exatamente esta suculência, a grande aliada de poderosos taninos. Portanto não tenha medo, aqui vai muito bem um belo Tannat ou Madiran, se preferir o original francês. Cabernets  poderosos também são sempre bem-vindos. Enfim, todo tinto varietal ou de corte rico em taninos fará uma bela parceria.

Picanha: Preferência nacional

Neste corte, o sabor da gordura e a maciez são ingredientes sedutores para seu maciço consumo. De fato, além da capa de gordura, a mesma penetra pela carne em seu preparo na grelha. Como temos menos fibrosidade, mais gordura e maior maciez, os tintos não precisam ser tão poderosos em tanino. Daí, o belo casamento com os convidativos Malbecs argentinos. Eles possuem taninos mais dóceis, acidez relativamente boa e maciez adequada ao corte. Prefira os Malbecs do Valle de Uco, mais frescos e vibrantes. Um toscano de boa estrutura, desde um Chianti Clássico até um supertoscano (mesclando Sangiovese com tintas bordalesas) são opções certeiras. Riojas Crianza jovens apresentando bom frescor e tanicidade adequada calcados na bela Tempranillo, também são ótimos parceiros.

Costela: Paciência recompensada no adequado preparo

Na foto acima, dá para perceber a carne se desmanchando devido ao longo preparo longe da brasa, e toda a gordura entremeada à mesma. Portanto, temos sabores intensos, textura macia e alto teor de gordura. É fundamental para este corte, vinhos intensos e de grande acidez, grande frescor. Aqui os europeus brilham como nunca. Um belo tinto da Bairrada com a poderosa uva Baga casa-se perfeitamente. Os grandes tintos do Piemonte calcados na uva Nebbiolo, Barolos e Barbarescos, são belas escolhas também. Notem que nos dois exemplos, a tanicidade também está presente, mas só ela não é capaz de vencer a oleosidade da carne. Portanto, a acidez é fundamental para limpar esta gordura, funcionando como um eficiente detergente. Se quiserem um representante do Novo Mundo, tentem um Cabernet australiano de Coonawarra (região também já comentada neste blog). Sua estrutura, intensidade e principalmente, sua acidez marcante, fogem dos padrões australianos.


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