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O vinho e o tempo

17 de Dezembro de 2017

Como é difícil prever a longevidade de um vinho, sem falar nas questões de gosto pessoal que variam imensamente. Embora os tintos tenham mais atributos para vencer o tempo, alguns brancos parece seguir o mesmo caminho.

Vamos nos ater somente a vinhos secos, de mesa, de duas grandes regiões francesas: Bordeaux e Bourgogne. Uma dupla de brancos e uma de tintos.

uma década de diferença

Pessac-Léognan

Na foto acima, temos uma double magnum de Smith Haut Lafitte 2000, um dos mais prestigiados chateaux para brancos bordaleses, embora faça tintos também. O tamanho da garrafa traz mais um fator de longevidade onde a evolução do vinho é mais lenta. Esses vinhos costumam ser uma mescla de Sauvignon Blanc e Sémillon em partes quase iguais. Particularmente para este Chateau e nesta safra, temos 95% Sauvignon Blanc e 5% Sauvignon Gris, nada de Sémillon. Embora o vinho seja fermentado em barricas com posterior processo de bâtonnage, o fato de não haver Sémillon, afeta de maneira significativa a longevidade do vinho. Afinal, é esta uva que dá estrutura e potência ao conjunto. O que segura de fato neste caso, é a bela acidez da Sauvignon Blanc. Entretanto, sozinha, não consegue caminhar por períodos muito longos. Como este é um vinho de exceção, encontra-se no auge aos 17 anos de idade. Muita fruta no aroma, toques de mel e flores, e uma textura macia pelo contato sur lies. Começa insinuar alguns toques oxidativos bem discretos. A própria cor denuncia o fato, pois seus toques dourados claros são bem evidentes. É hora de beber.

Corton-Charlemagne

Assim como no caso bordalês, Bonneau du Martray produz tintos e brancos. Os vinhedos ficam na montanha de Corton com amplo destaque para os brancos. Seu perfil é elegante, altivo e bem mineral. Este é um terroir que me agrada muito pela textura e mineralidade de seus vinhos que de certo modo, lembram os grandes Chablis Grands Crus como Les Clos, por exemplo. Novamente, um trabalho preciso e marcante em barricas e posterior bâtonnage. Neste solo com alta porcentagem de calcário, a Chardonnay ganha elegância e acidez notáveis para uma grande guarda. De fato, este 1991 com seus 26 anos não sente a passagem do tempo. A própria cor, muito mais clara e jovial se comparada ao bordalês. Pelo vigor, pela vivacidade, pelo equilíbrio, é vinhos para mais dez anos com muita segurança. E olha, que estou falanda de garrafa standard (750 ml). Coisas da Borgonha. Aqui, a Chardonnay ganha outra dimensão.

trajetórias diferentes

Praticamente tintos de mesma idade, sendo os dois exemplares em double magnum. Brigar com a longevidade de um grande Bordeaux não é para qualquer terroir, mesmo se tratando de Borgonha. Aqui, chega a ser até covardia, dada a procedência de cada um dos vinhos.   

Clos Vougeot

Um dos Grands Crus mais polêmicos da Côte de Nuits, este exemplar parte não de um produtor, mas um negociante de prestígio na região, Dominique Laurent. Ele gosta de comprar e educar os vinhos em sua coleção própria de barricas. A safra 99 é muita boa, generosa em aromas e de textura muito agradável. O vinho tem até um bom extrato, concentração, mas falta uma lapidação mais apurada. Pessoalmente, acho a madeira um pouco invasiva, tirando aquelas sutilezas tão apreciadas nesses caldos delicados. Um vinho que encontra-se no auge, pronto a oferecer seu melhor, ainda com bom poder de fruta. Já se fosse um Méo-Camuzet ou um Domaine Leroy, a história seria bem diferente. Saudades de Clos Vougeot Leroy 1988 …

Chateau La Mission Haut-Brion     

Voltamos à Pessac-Léognan e a comparação com seu eterno rival, Haut-Brion, é inevitável. Embora de estilos diferentes, são vinhos de altissimo nível, capazes de romper décadas. Haut-Brion tem a sutileza de um Lafite, enquanto La Mission tem a força de um Latour. Neste exemplar da safra 2000, estamos diante de um nota 100. E aqui não tem conversa, é um vinhaço. Com seus 17 anos de idade, realmente é um adolescente com todo o vigor. A cor ainda impenetrável, os aromas minerais, de frutas escuras e defumados, são intensos e austeros. Uma estrutura de taninos admirável, densa, profunda, e de alta qualidade. Vai precisar de décadas para polimerizar tudo isso. Apenas com um ano de diferença do Borgonha citado acima, a comparação é cruel. Seria como um bom carro de luxo lado a lado com uma Ferrari. Não dá para a saída …

Voltando ao tema

Terroir é um conceito que precisa sempre ser interpretado com precisão e filosofia bem definida. Cada produtor em sua porção de terreno, procura extrair suas potencialidades e particularidades no sentido de imprimir um DNA seu, distinto, que marque o estilo de seus vinhos.

No caso do Smith Haut Lafitte, bordeaux branco, a opção pela Sauvignon Blanc de maneira exclusiva é sua marca diferenciada. Já Bonneau du Martray, segue o classicismo absoluto na montanha de Corton, potencializando sua mineralidade sem invenções.

No caso dos tintos, Dominique Laurent imprime seu estilo próprio nos vinhos que educa em suas barricas. Paga um preço caro por esta distinção,  já que o homem deve interferir até certo ponto num terroir cheio de sutilezas.

Por fim, La Mission Haut-Brion. A conjunção perfeita do terroir (solo, clima, uvas e interpretação humana). Numa safra magnífica como 2000, as características são potencializadas numa estrutura monumental. Aqui, só o tempo, a longevidade, são capazes de traduzir na taça este futuro promissor.

 

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Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

Bacchianos em ação

28 de Junho de 2017

Esse neologismo faz alusão ao Deus do vinho e ao mesmo tempo uma homenagem a um grande amigo e maestro do encontro. Num agradável almoço onde fui convidado, pudemos desfrutar de belos vinhos numa turma bem animada. O menu foi baseado em frutos do mar escoltados por grandes brancos, sobretudo franceses.

bacchi louis roederer e margaux

elegância e refinamento de ambos

Na recepção dos convivas, Louis Roederer Brut Premier em Magnum dava o tom da festa. Um champagne com as três cepas clássicas maturado pelo menos três anos sur lies, o mesmo período exigido para os raros millésimes. Champagne de padrão alemão, preciso em todos os detalhes.

bacchi menu chef rouge

menu afinado com os vinhos

O grande branco do Chateau Margaux em Magnum, Pavillon Blanc 2006, foi um show à parte. Que classe! que delicadeza de vinho! um Sauvignon Blanc fermentado em barrica à moda bourguignonne, com muita elegância, fina textura, e longa persistência.

bacchi puligny chassagne e leroy

flight extremamente didático

Iniciando pela Borgonha, as diferenças claras entre um Puligny-Montrachet e um Chassagne-Montrachet. O primeiro, mais leve, mais gracioso, bem de acordo com um terreno mais pedregoso. Já o segundo, mais encorpado, mais denso, refletindo um terroir mais argiloso. Para completar, um Chassagne Montrachet comunal da Maison Leroy, numa classificação hierárquica inferior aos dois primeiros Premier Cru.

É bom enfatizar as diferenças dos vinhos Leroy. A chamada Maison Leroy trabalha como “Négociant”, comprando uvas ou vinhos recém-vinificados para educa-los em seus domínios. Já o chamado Domaine Leroy são os vinhos “mise en bouteille au domaine”, ou seja, vinhos de alta costura. Daí a razão deste Chassagne-Montrachet em questão não possuir uma guarda tão longa. Tratava-se de um vinho cansado que já passou por seu apogeu.

bacchi criots ermitage chapoutier e guigal

 ponto alto do almoço

Continuando com os Borgonhas, este Criots-Batard-Montrachet no centro da foto, trata-se do mais raro entre a família Montrachet. São apenas 1,57 hectares de vinhas para todos os produtores. Este Henri Boillot provado esbanjou delicadeza, classe, mas com muita profundidade, e seu característico toque cítrico. Acompanhou muito bem a vieira gratinada em bechamel, foto abaixo.

bacchi vieira gratinada bechamel

 delicadeza entre vinho e prato

Quanto aos dois Ermitages, cada qual brilhou em seu estilo próprio. O Guigal Ex-voto safra 2010, um vinho perfeito, 100 pontos Parker. As vinhas muito antigas (entre 50 e 90 anos) com rendimentos muito baixos, geram vinhos elegantes e concentrados. Apesar de 30 meses trabalhado em barricas novas, não se sente o impacto das mesmas. Pelo contrário, a fruta é exuberante com toques de funcho e anis. Ainda jovem e muito prazeroso, tem pernas para muitos anos em adega. Ficou muito bem com o prato de polvo e arroz negro. Os sabores um tanto exóticos de ambos casaram perfeitamente. As uvas são Marssane (90%) e Roussanne (10%).

No segundo Ermitage safra 1999, uma seleção parcelar do Chapoutier chamada “De ´L´Orée” com vinhas entre 60 e 70 anos (inteiramente Marssane), o vinho não tem um trabalho de barrica tão intenso. Mesmo assim, seus aromas já de vinho envelhecido, mostram um lado resinoso, lembrando favo de mel e algo floral. Denso e longo em boca.

bacchi corton charlemagne tondonia e dom perignon

um espanhol no meio da França

Encerrando o almoço, o trio acima manteve o alto nível. Para acompanhar este lindo camarão com a sopa de frutos do mar (foto abaixo), nada menos que o Corton-Charlemagne Jacques Prieur safra 2008. Um Grand Cru que alia elegância e personalidade como poucos. Já delicioso e longo, mas podendo alçar outros voos.

bacchi camarão e sopa do mar

prato de rara delicadeza

O branco espanhol Viña Tondonia Gran Reserva safra 1994 por incrível que pareça, ainda jovem, cor clara e brilhante. Sua elaboração requer precisão e paciência, pois o mesmo é fermentado em barricas de carvalho americano e posteriormente, sofre diversas trasfegas para outras barricas, se oxigenando e se clarificando de forma natural por cerca de 10 anos (este foi engarrafado em 2005). Com seus sabores marcantes, acompanhou bem uma seleção de queijos franceses, mostrando toda sua versatilidade.

chef rouge assiette fromage

finalizando à francesa “comme il faut”.

Ao final, brindando um aniversariante da confraria com Dom Pérignon safra 2004, uma cuvée de luxo de grande prestigio, ficando cerca de oito anos sur lies antes do dégorgement. Ainda jovem, apesar de seus 13 anos, seus aromas e textura cremosa são envolventes, encerrando com fecho de ouro o encontro.

Obrigado a todos pela oportunidade! abraços,

 

Franceses na Berlinda

25 de Março de 2017

Vez por outra é bom confrontarmos grandes vinhos lado a lado, sobretudo se os mesmos têm armas à altura para uma boa briga. Foi o que ocorreu em recente almoço no restaurante DOM num desfile de belos franceses. A disputa ocorreu com várias duplas, iniciando com borgonhas brancos de tirar o fôlego.

dom leflaive e leroy

as grandes damas da Borgonha

A principio, um embate sem perdedores. Trata-se de domaines irrepreensíveis, utilizando em seus respectivos vinhedos a filosofia biodinâmica. Contudo, Madame Leroy levou fácil esta primeira disputa. Infelizmente, a garrafa do Chevalier-Montrachet estava prejudicada, mostrando uma evolução muito exagerada para sua idade. Não chegava a ser um vinho oxidado, mas os aromas de butterscotch eram bem evidentes. Na fermentação malolática, comum em Chardonnays da Borgonha fermentados em barrica, pode ocorrer esta oxidação precoce pela produção de diacetil advinda de bactérias lácteas. Voltando ao vinho, seus aromas estavam prejudicados e sua persistência aromática, bem abaixo do que se espera para um vinho deste quilate.

Vale lembrar que recentemente, comentamos um Batard-Montrachet 2005 Domaine Leflaive que estava divino, ratificando os grandes brancos desta Madame nota 10.

dom leroy corton charlemagne

isto é exclusividade

Em compensação, o Corton-Charlemagne de Madame Leroy era algo de sensacional. A concentração, a finesse, o equilíbrio, e seu final bem acabado, é qualquer coisa dos Deuses. Sua persistência em boca supera fácil os dez segundos. Além disso, um privilégio beber a garrafa nº 285 das 1845 produzidas nesta bela safra de 2009.

dom mouton e haut brion

safra acima de qualquer suspeita

Mais um embate díspar, embora tratando-se de dois Premier Grand Cru Classé. Lamentavelmente, Mouton nesta incrível safra não se deu bem. É um dos vinhos mais polêmicos, inclusive na pontuação de Mr. Parker. De fato, o vinho não tem uma concentração esperada para o Chateau e para a safra. Contudo, a garrafa estava perfeita, mostrando a incrível força dos Bordeaux em superar décadas, mesmo para safras problemáticas e pontuais para este Chateau em questão.

Do lado do Haut Brion, uma maravilha. Talvez seja o Chateau mais consistente depois do todo poderoso Latour. Tipicidade à toda prova, seus toques animais, de estrebaria, ervas finas e cedar box emblemático dos grandes Bordeaux. Para muitos, foi o vinho do almoço. De certa forma, não tem como discordar.

dom la landonne 2005dom cuvee cathelin 90

briga de gigantes

Neste embate, as coisas ficaram pau a pau. É claro que o cuvée Cathelin 1990 estava muito mais prazeroso pelo momento de evolução. O Landonne 2005 do mestre Guigal é ainda um feto. Porém, estamos diante de duas obras-primas do Rhône. Este cuvée Cathelin 1990 marca o ínicio de um dos maioires Hermitages já produzidos. Jean Louis Chave por si só, já é um grande Hermitage. O grande diferencial de seus vinhos reside na conjunção de vários terroirs famosos desta mítica colina granítica. O pulo do gato desta cuvée vem do fato da maioria do vinho proceder do lieu-dit Les Bessards, um dos mais famosos terroirs de Hermitage. A média de idade das vinhas atinge 50 anos. Chave procura não passar de 20% de madeira nova no amadurecimento de seus tintos para não mascarar sua mineralidade e tipicidade. Um vinho fantástico, com taninos ultra finos, mineralidade, e um toque canforado. Seu equilíbrio e persistência são superlativos. Outro ponto notável, é como ele consegue domar esta montanha de taninos com tanta graciosidade.

Do outro lado, La Landonne não deixou por menos. Um monstro engarrafado. Com uvas 100% Syrah, seu solo argilo-calcário de subsolo granítico é rico em óxido de ferro, fornecendo uma pronunciada cor escura e compacta em seus vinhos, sobretudo quando novos. Seu amadurecimento de 40 meses em carvalho novo nem de longe é percebido nos aromas e sabores. Um vinho denso, absurdamente estruturado, e de um equilíbrio monumental. Precisa de pelo menos três horas de decantação. Não sei se vale 100 pontos, mas é difícil ver defeitos neste grande tinto.

dom cuvee cathelin duas garrafas

momentos diferentes de evolução

Para terminar a brincadeira, tínhamos outra garrafa do mesmo cuvée Cathelin 1990, conforme numeração da foto acima. Mais uma vez confirmando o ditado: “em safras antigas o que vale são as grandes garrafas”. Aqui, o negócio pegou fogo. Uma discussão interminável pela preferência dos convivas. Opiniões à parte, me permito opinar por um parecer técnico. Uma das garrafas estava mais prazerosa. Sua evolução estava mais adiantada, desabrochando mais aromas  e um equilíbrio em boca mais harmônico. A outra, um pouco mais fechada, e com uma acidez mais evidente. Estas constatações foram confirmadas pelo exame visual dos vinhos. Na garrafa mais evoluída, o halo aquoso envolvendo a borda na taça inclinada (unha do vinho) era mais evidente, confirmando sua evolução mais adiantada. Por outro lado, podemos supor que a garrafa menos evoluída foi melhor conservada e portanto, tendo um potencial maior de evolução. Dilemas que o vinho nos prega, só podendo ser confirmados com o tempo.

dom mousse de cogumelos caramelo de cebola arroz crocantedom arroz de galinha barriga de porco e taiobadom paleta de cordeiro farofa e batatas

comidinhas do almoço

Dentre os vários pratos do almoço, podemos destacar a mousse de cogumelos e mini arroz crocante combinando bem com o evoluído Mouton 90, inclusive na textura, foto à esquerda. Em seguida, o arroz de galinha com barriga de porco e taioba foi muito bem com o Haut Brion e seus aromas evoluídos. Por fim, a paleta de cordeiro com farofa e batatas foi muito bem com o La Landonne 2005. A fibrosidade e suculência da carne domaram bem a rica estrutura tânica do vinho. 

Mais uma vez, meus agradecimentos aos amigos pela companhia e por poder compartilhar essas experiências. Afinal, são esses momentos que fazem a vida valer a pena. Abraço a todos e aquele puxão de orelha habitual aos ausentes.

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

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as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

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20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.

Fazenda Sertão: Enogastronomia

26 de Dezembro de 2016

Num evento empresarial, interior de São Paulo, pratos e vinhos desfilaram em harmonia, comemorando o final do ano. A recepção não poderia ser melhor, Dom Pérignon 2000 em Magnum. Com seus dezesseis aninhos, parece que o tempo não passou. Vibrante, fresco, muito equilíbrio, e a elegância de sempre com seus toques de brioche.

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dando o tom do evento

Enquanto o pessoal chegava, o champagne ia refazendo paladares em meio a amuse-bouches diversos. Um pequeno grupo dentre os participantes, desceram à adega para degustar alguns vinhos. Um deles, o grande nome da apelação Hermitage, Paul Jaboulet La Chapelle da estupenda safra 1990, com 100 pontos Parker. Pode até não ter cem pontos, mas é uma maravilha. Depois de duas horas de decantação, começou a se abrir com toques de chocolate, cacau, defumados, geleia de frutas escuras, entre outros aromas. A boca é grandiosa com taninos em abundância, mas extremamente finos. Muito equilibrado e uma persistência monumental. Pelo seu atual vigor, podemos dizer que trata-se de um vinho imortal.

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grande safra em garrafa magnum

Para os primeiros pratos do jantar, uma Double Magnum (três litros) de Corton Charlemagne Grand Cru Bouchard Père & Fils safra 2004. Esplendoroso, lembra um pouco outro Grand Cru magnifico Chevalier-Montrachet, por sua elegância e delicadeza. Fruta expressiva, frescor estimulante, balanço incrível com os toques de barrica, e muito equilibrado. Com seus 12 anos, continua integro e com muita vida pela frente.

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Corton, a montanha dos Grands Crus

Abaixo, um dos pratos iniciais, acompanhado pelo branco acima. Ravioli de queijos com Brie ao molho de manteiga, trufa e pinolis sobre leito de couve. A gordura do queijo e da manteiga foi compensada pela acidez do vinho, enquanto os sabores delicados das trufas e pinolis casaram com a complexidade do mesmo.

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delicadeza e simplicidade

Já nos pratos mais robustos, sobretudo carnes, entra em cena uma Jeroboam (quatro litros e meio) de Chateau Haut Brion 1975. A safra é polêmica, mas o vinho beira a perfeição. Seus mais de 40 anos deram a maturidade que se espera de um grande Bordeaux. Os aromas terciários reinam em harmonia com toques de couro, tabaco, especiarias e um lado terroso de grande mineralidade. A boca é perfeita, equilibrada, taninos ultrafinos e agradavelmente persistente. Uma maravilha!

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a apelação nesta época ainda é Graves

Um dos pratos mais emblemáticos com esse vinho foram as costeletas de cordeiro (foto abaixo) com risoto de açafrão, molho do assado e trufas. A textura delicada do prato casou muito bem com a maciez do vinho e seus taninos totalmente polimerizados. Os aromas e sabores finos do prato arrematou toda a complexidade aromática do tinto. Enfim, prato e vinho se valorizando.

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costeletas tenras e saborosas

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cavaletes posicionados

No serviço de garrafas grandes, de tamanhos especiais, o uso do cavalete é muito útil, além de charmoso. Com esse mecanismo, sobretudo para os tintos, vamos abastecendo os decanters, de acordo com o consumo do vinho. Os sedimentos vão se assentando pouco a pouco no eixo da garrafa. No decanter final, tomamos o cuidado para desprezar (deixar na garrafa) uma pequena quantidade de vinho  com a borra.

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um Borgonha de sonhos

Nos últimos pratos do jantar, foi servido um dos maiores tintos da Borgonha de todos os tempos, DRC Romanée-St-Vivant 1978. A safra na verdade é estupenda, mas este vinho é tudo que se espera de um Borgonha envelhecido. Este Grand Cru de vizinhança nobre, faz valer a frase: “Em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns”.  Os aromas de trufas, terra, rosas, licor de cerejas negras, especiarias, incenso, e vai por aí afora, são encantadores. Os taninos, se é que existem, são de outro mundo. Equilibrado, harmônico, e de final encantador. Um devaneio!

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filé Rossini: releitura

O prato acima coincidiu com a chegada do Romanée-St-Vivant 78. A textura da massa, e do próprio filé mignon se adequaram ao vinho. Os sabores do molho, das trufas, do foie gras, se entrelaçaram com todos os componentes terciários do vinho, numa rara harmonia. Um final de jantar glorioso.

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mil-folhas e crème pâtissière

Nas sobremesas que eram várias, a da foto acima acompanhou com competência o Chateau d´ Yquem 1999. Os sabores do prato casam bem com os toques de fruta e caramelo do vinho, além da textura cremosa de ambos. Num bom momento para consumo, mas Yquem evolui com tranquilidade por muitos anos em adega.

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o rei dos Sauternes

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pudim e bolo de chocolate caseiros

A sobremesa acima sintetiza a harmonização com os dois vinhos doces servidos. O pudim de leite com Yquem, fazendo a vez do crème brûlée, e o bolo de chocolate com Vinho do Porto. Neste caso, um Taylor´s Vintage 1985. Uma bela safra completando pouco mais de trinta anos. Em pleno vigor, seus aromas terciários começam a prevalecer, vislumbrando um futuro brilhante. Cor ainda escura, taninos presentes, mas bem moldados, e muita riqueza em boca. Os aromas primários de frutas escuras em geleia se fundem aos toques de especiarias, tabaco, chocolate e um fundo mineral, compondo o lado mais evolutivo do vinho.

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Taylor Fladgate: especializada em Vintages

O Porto ainda acompanhou os Puros na varanda com Cohibas de várias bitolas, incluindo os Behikes. Que o ano novo comece tão bem quanto o término deste. Feliz 2017!

Latour de Force!

1 de Maio de 2016

Um almoço a toque de caixa reuniu oito pessoas para uma mini-vertical de Latour, o poderoso tinto de Pauillac. Três pares de décadas diferentes proporcionaram a avaliação de longevidade e de consistência deste tremendo margem esquerda. Antes porém, um trio de brancos antecederam o sacrifício. Um champagne Jacques Selosse, um Chardonnay californiano Peter Michael Point Rouge 2005, e o elegantíssimo Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2000, acompanhando o couvert multifacetado do restaurante Gero.

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o exotismo em Champagne

O champagne Selosse Substance Blanc de Blancs é algo sui generis. É uma cuvée com várias safras de Chardonnay desde 1986, mantida em sistema solera (o mesmo de Jerez) com dégorgement em 2013. O resultado é um mix de Champagne e Jerez, ou seja, temos o frescor, a textura da mousse, próprios de Champagne, e ao mesmo tempo, toques de oxidação, frutas secas, bem ao estilo Jerez. Uma maravilha de entrada, enfrentando até uma porção de queijo Grana Padano em lascas.

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a definição de elegância

Em seguida, um embate desleal. Embora o branco americano fosse potente, equilibrado e com aromas bem presentes, a elegância de Madame Leroy deixou-o mais bruto e até um tanto tosco, usando uma palavra mais forte. Tem coisas que não se pode confrontar, pois a famosa frase diz: a comparação é cruel. Numa outra situação, num momento isolado, o branco poderia sair-se muito bem, mostrando suas qualidades.

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Latour: 59, 64, 82, 85, 95 e 96

Partindo agora para as duplas de tintos, o primeiro embate deu-se entre Latour 1996 e 1995. Duas safras muito próximas em idade e qualidade. A prática demonstrou isso, provocando palpites diversos.  O que realmente ficou claro é que 1995 apresenta-se um tanto prazeroso para ser tomado agora, a despeito de sua longa guarda prevista. Já o 1996, mostrou-se mais austero, mais tânico, mas com um potencial imenso, vencendo anos a fio em boas adegas. Vinhos que devem ser obrigatoriamente decantados por algumas horas antes do serviço.

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risoto com ossobuco para os 59 e 64

O segundo par reunia as safras 1982 e 1985, anos de grande destaque na década de 80. Por mais que eu ame os Bordeaux 85, vinhos de prazer, charme, sedução, confrontar 82 chega a ser um devaneio. Este foi o embate mais discrepante da degustação. Nos aromas nem tanto, mas o corpo, a textura em boca, e a persistência  aromática, foram fatores decisivos na avaliação. Safras prazerosas e de platô amplo de evolução.

costeleta de vitelo gero

costeleta de vitelo e creme de espinafre para os 82 e 85

O último flight foi dos velhinhos 1959 e 1964. E que velhinhos! Vinhos prazerosos, sem arestas praticamente, e muito bem acabados. Não porque é minha safra (nascido em 1959), mas a mesa concordou no extremo prazer em bebe-lo agora. Já o 64 não ficou atrás. Bem agradável de ser bebido, mas com taninos a resolver. Precisa de mais uns aninhos de guarda. Não tem jeito, Latour é Latour …

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50 anos de pura elegância

A propósito, o pessoal da mesa se entusiasmou bastante com o 59, chegando a ponto  de alguns dizerem que ultrapassa o mítico 1961. Volto à frase acima: a comparação pode ser cruel. Pessoalmente,  o único Bordeaux com estrutura, poder de tanicidade e longevidade quase eterna para suceder o praticamente indestrutível Latour 61, é o Mouton 1986. Mas isso é uma outra história …

queijos azuis diversos gero

queijos azuis: cabra, ovelha e vaca

A finalização deste mega desfile de tintos não ficou por menos. Para acompanhar três queijos azuis, um Porto Noval Nacional 1967 foi devidamente decantado. Só lembrando, Nacional quer dizer parreiras pré-filoxera. Vinho de uma elegância e profundidade ímpares, pronto para ocasiões especiais. Depois de grandes safras de Latour, os sabores de Pauillac se prolongaram nos mistérios do Douro. Que venham outras encontros inesperados como este. Abraço a todos!

Vinhos da Arca de Noé: Parte I

5 de Março de 2016

Numa das passagens bíblicas, fala-se sobre o grande diluvio onde Noé é o protagonista da cena. Com muita paciência e critério, Noé colocou em sua grande arca diversos pares de espécies existentes na terra com o intuito da preservação da vida, após a catástrofe anunciada cumprir seu papel na terra.  Pois bem, este blog não tem nenhum cunho religioso, mas de certa forma, encontramos nosso Noé para a celebração da vida entre amigos. Explico melhor, nosso protagonista separou pares preciosos  de sua vasta e seletiva adega para nos brindar em doze flights os mais renomados châteaux e domaines. O desfile foi todo a francesa entre Bordeaux, Bourgogne e uma pitada de Rhône.

Esta sequência foi acompanhada de um longo e bem elaborado menu do chef Daniel Redondo, estrela máxima do Mani, um dos mais renomados restaurantes de São Paulo.

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Cristal 99 dando o tom do evento

A recepção dos convivas apresentou um dos champagnes preferidos do anfitrião, o irrepreensível Cristal da Maison Louis Roederer. A safra 99 já madura, traz toda a maciez deste champagne e seu inconfundível aroma de praline.

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mesa e taças impecáveis

Nesta primeira parte do artigo, vamos falar dos brancos deste almoço com vinhos e safras espetaculares, acompanhando os primeiros pratos servidos.

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Haut-Brion em duas grandes safras

Haut-Brion, talvez meu château preferido entre os bordaleses, elaborando brancos e tintos impecáveis. O par acima é prova disto. 2009, mais fresco, mais tenso, porém com grande equilíbrio. 2005, já denota certa evolução, mostrando maciez, profundidade, e final prolongado. Em suma, a perfeição do característico corte bordalês (Sémillon/Sauvignon Blanc). É bom frisar, que esta complexidade e maciez são consequências de um criterioso trabalho de bâtonnage, ou seja, o revolvimento periódico das leveduras mortas no fundo da barrica.

lagostim mani

lagostim para começar

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Cuvée especial da Maison Chapoutier

bacalhau mani

o lado delicado do bacalhau

Aqui talvez, ocorreu a maior disparidade entre os pares. A safra 91 é superior ao ano 92. Além disso, o 92 estava prejudicado e com toques claros de oxidação. Provavelmente, problema de garrafa. De todo modo, o 91 é um vinho exótico com notas de mel, resinoso, erva doce ou anis. Macio, bem estruturado, acompanhou bem o bacalhau, um dos pratos servidos. Só para termos uma ideia da exclusividade deste exemplar, este varietal é 100% Marsanne com vinhas entre 60 e 70 anos de uma parcela particular chamada Murets. Vinificação cuidadosa com amadurecimento em tonéis usados, apenas para uma micro-oxigenação, sem aromas de madeira.

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Lafon: Textura única em Montrachet

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tutano e palmito: apresentação genial

Agora, começa a ficar sério. Estamos falando do Montrachet de Lafon, uma parcela ínfima de 0,32 hectares (três mil metros quadrados) situada na parte de Chassagne-Montrachet. O que chama atenção nos vinhos de Lafon é a maciez, a sublime textura que apresentam. O 2005 é mais prazeroso agora com seus dez anos de idade. Contudo, o 2009 é espetacular, prometendo muitos prazeres em seu longo amadurecimento.

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Coche-Dury: exclusividade ao extremo

Para ombrear-se ao par de Montrachets só mesmo um par de Corton-Charlemagne Coche-Dury. Parcela muito pequena desta apelação com as mesmas dimensões do Montrachet acima. Além de vinhos complexos, Coche-Dury imprime uma tensão em seus vinhos muito bem balanceada, estimulando o paladar. Os dois espetaculares, mas o 2004 promete muito. Estrutura monumental com muitos anos pela frente.

Nesta altura, a conversa fluía leve e solta com as papilas devidamente preparadas para uma sequência inexorável. O pelotão de brancos terminara, mas havia um longo caminho ainda a percorrer. Fica para o próximo bloco. Ufa!

Corton-Charlemagne: A montanha mágica

30 de Dezembro de 2015

Em minhas aulas sobre Terroir, a montanha de Corton é um exemplo inconteste que este conceito existe e é palpável. A composição de solo neste caso, determina criteriosamente o plantio de Chardonnay e de Pinot Noir em porções bem definidas. Hugh Johnson em seu livro diz que há uma espécie de Alice no País das Maravilhas permeando esta montanha, capaz de mudar repentinamente o cenário e nossas percepções.

A parte mais alta da montanha, rodeando seu cume, é rica em fragmentos de calcário, fazendo um terroir perfeito para a Chardonnay. Abaixo desta zona, no meio da montanha, a argila ganha força na composição do marga (mistura judiciosa de argila e calcário), tornando o solo mais frio e propicio ao cultivo da Pinot Noir. Deste raciocínio saem dois vinhos mágicos, ambos Grand Cru, o branco Corton-Charlemagne e o tinto simplesmente Corton, o único Grand Cru em Pinot Noir da Côte de Beaune. Especialmente neste artigo, falaremos do branco Corton-Charlemagne de um produtor de destaque, referência para a apelação.

Bosque de Corton ao fundo

A primeira vez que provei um Bonneau du Martray, o vinho estava num período de latência, sem grande expressão, mas ao mesmo tempo, dava para perceber o grande potencial de guarda do mesmo. A safra era de 1985, grande ano na Borgonha, como de modo geral em toda a Europa. Este branco Corton-Charlemagne, é um dos Grands Crus da Côte Beaune com características totalmente distintas.

Se Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault, são vinhos que falam entre si, o branco de Corton tem personalidade diferente, mais próxima aos Grands Crus de Chablis. Seus aromas lembram a mineralidade do Chablis, mas a textura tem um Q de Beaune, sem perder a semelhança com um Les Clos, o mais vigoroso entre os Grands Crus de Yonne.

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veja a luminosidade desta cor no decanter

No exemplar acima com onze anos de idade, a cor se destaca pela jovialidade e o brilho dos grandes vinhos. Os aromas têm sempre algum mistério, mas notas sutilmente cítricas, florais e um fino boisé, são claramente percebidos. Em boca, impressiona como um autêntico Grand Cru. Percebe-se de início aquela tensão e mineralidade do Chablis, mas ao mesmo tempo uma maciez, uma densidade, com aquele Q de Beaune. O frescor, a vibração, a persistência e o equilíbrio, são notáveis. Pelo seu vigor, podemos vislumbrar pelo menos mais dez anos de guarda.

Alguns dados sobre Bonneau du Martray Corton-Charlemagne: vinhas de 45 anos divididas em 16 parcelas. Fermentação com leveduras naturais. Utilização de carvalho na fermentação e amadurecimento por 12 meses, sendo somente 30% novo. Trabalho judicioso de bâtonnage (contato sur lies revolvendo as borras).

Os grandes brancos da Borgonha

  • Bâtard-Montrachet – textura semelhante a Meursault com mais complexidade
  • Chevalier-Montrachet – elegância de um Puligny-Montrachet beirando a perfeição
  • Montrachet – (Bâtard + Chevalier)²
  • Corton-Charlemagne – Chablis Les Clos com textura de Beaune
  • Chablis Grand Cru – mineralidade e intensidade

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