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Cabernet Franc: Corte ou Varietal?

4 de Outubro de 2018

Das chamadas castas francesas internacionais, talvez a Cabernet Franc seja a mais injustiçada e menos badalada. Na França, onde seu cultivo é de longe o mais expressivo em termos mundiais, as regiões de Bordeaux e Loire se destacam, embora de forma relativamente discreta. Tanto na margem esquerda, como na margem direira, a Cabernet Franc é minoritária no chamado corte bordalês. Na região do Loire, apelações como Chinon, Bourgueil, e Saumur-Champigny, mostram seu lado varietal.

cheval blanc cabernet francCheval Blanc: alta porcentagem de Cabernet Franc

Bordeaux

Segundo dados oficiais do site bordalês (www.bordeaux.com), o cultivo da Cabernet Franc é praticamente 10% de toda a área de uvas tintas da região. No corte de margem esquerda onde há o predomínio da Cabernet Sauvignon, sua participação é em média de 10 a 15% do total. Já na margem direita, o mais comum é vermos algo como 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Exceções como Chateau Cheval Blanc, Ausone, Angelus e Chateau Lafleur em Pomerol, contam com um blend em torno de 50% em Cabernet Franc. Coincidência ou não, são Chateaux irrepreensíveis. 

É muito comum as pessoas compararem a Cabernet Franc com a Cabernet Sauvignon, dizendo ser a primeira uma uva de menor estrutura e menos expressiva. Na verdade, a participação da Cabernet Franc no corte de margem esquerda é bastante relevante em termos de aroma e elegância. Em boca, fornece frescor e certo equilíbrio em álcool, aparando as arestas da Cabernet Sauvignon. Já na margem direita, procura fornecer mais estrutura e mais nervo combinada à Merlot, cepa geralmente majoritária.

Em termos de clima e solo, a Cabernet Franc gosta do sol em climas mais frescos. Seus solos preferidos são argilo-calcários ou franco-arenosos, preferencialmente com presença de pedras ou cascalho. Afinar um bom ano com as condições acima descritas parece ser os maiores desafios para sua perfeita maturação.

loire mapa_LI

terroir da Cabernet Franc em azul

Loire

Na junção das sub-regiões de Anjou e Touraine, o clima fica mais ensolarado e menos sujeito ao frio e umidade vindos do litoral a oeste. O solo argilo-calcário em grande parte com algumas variações de sílica e areia, completam o terroir para o bom cultivo da Cabernet Franc poder se expressar nas apelações Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny (vide mapa acima).

Estes tintos no Loire assumem um perfil bastante gastronômico, já que seus componentes são bem equilibrados. Taninos e álcool comedidos, além de uma bela acidez e frescor. Seus aromas são sutis e nada dominantes. Tudo isso em conjunto, permite a combinação com pratos elegantes, dando espaço para a delicadeza e harmonia entre sabores e aromas. Pratos com cogumelos, especiarias e carnes tenras, são ótimas parcerias com esses vinhos.

Além da França

A Cabernet Franc em todo mundo soma em torno de 54 mil hectares de vinhas, sendo aproximadamente 36 mil só na França. Em seguida, Itália, Estados Unidos, Hungria e Chile, são as maiores áreas de cultivo, embora com números bem mais modestos.

Numa escala ainda menor, Argentina, Espanha, e Uruguai, mostram interessantes exemplares, os quais serão comentados logo abaixo. No Brasil como curiosidade, é a décima casta mais plantada com números bastante modestos. Para aqueles que quiserem experimentar um bom Cabernet Franc nacional, a vinícola Valmarino tem exemplares consistentes. O terroir de Pinto Bandeira, local da vinícola, apresenta clima apropriado. O problema é a dificuldade de encontra-los em lojas por São Paulo, por exemplo. Maiores informações: http://www.valmarino.com.br

norte espanha mapa_LI

 norte da Espanha

Origem

A Cabernet Franc pertence à família das Carmenets como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Petit Verdot, entre outras. A marca registrada desta família é o típico aroma de pirazinas (lembra pimentão verde) que seus vinhos exalam, fruto de um inadequado amadurecimentos destas castas. Aliás, a Cabernet Franc deu origem a várias de sua família como a Merlot (Cabernet Franc com Magdeleine Noir), Cabernet Sauvignon (Cabernet Franc com Sauvignon Blanc) e Carmenère (Cabernet Franc com Gros Cabernet).

No entanto, a origem da Cabernet Franc parece ser mesmo basca, num cruzamento natural das uvas Morenoa e Hondarribi Beltza. Esta última cepa elabora alguns vinhos tintos na região basca (norte da Espanha) sob a denominação Txakoli ou Chacoli. No mapa acima, esta região está assinalada em vermelho.

Em recente degustação, pudemos avaliar alguns exemplares  com Cabernet Franc, tanto em corte, como em pureza.

boa relação qualidade/preço

(importadoras Decanter e Vinci)

No flight acima, dois exemplares por volta de cem reais. O da esquerda, um espanhol da Catalunha, denominação Pla de Bages (vide mapa acima em vermelho). Um corte inusitado de Cabernet Franc (60%) e Tempranillo (40%). Duas uvas que se respeitam muito, originando toques de frutas frescas, especiarias e um leve tostado, provavelmente pela breve passagem por madeira. Um vinho fácil de ser bebido, servindo como aperitivo e pratos leves de entrada. Já o exemplar da direita, um Cabernet Franc 100% do Uruguai com passagem por barricas francesas. Um tinto de corpo médio com nariz elegante, lembrando um Bordeaux nos aromas. Um vinho macio, de persistência aromática mediana, mas bastante honesto para seu preço. O Uruguai costuma ter bons exemplares desta cepa, sobretudo de algumas videiras antigas.

semelhança de estilos

(importadoras Grand Cru e World Wine)

Não é fácil encontrar no Novo Mundo exemplares de Cabernet Franc com estilo Vale do Loire nas apelações clássicas de Chinon, Bourgueil, ou Saumur-Champigny. O da foto acima à esquerda, trata-se de um Cabernet Franc argentino do Valle de Uco, mais especificamente de Guatallary, zona fria e de grande altitude (1350 mts) com solo calcário. Um vinho de grande pureza aromática lembrando framboesas, toques florais e de pimenta. Um vinho macio e de tanicidade delicada. No vinho à direita, um típico Chinon do ótimo produtor Pierre Breton. O perfil aromático é muito semelhante  e também um ótimo equilíbrio gustativo. A diferença em boca está na tanicidade mais acentuada do Chinon, vislumbrando alguma guarda em adega. Um embate interessante, mostrando mais uma vez a força do terroir nos vinhos de Novo Mundo.

corte bordalês em ação 

(ambos da importadora Mistral)

Neste ultimo flight, dois cortes bordaleses com participação um pouco mais acentuada da Cabernet Franc em 25%, lembrando que a maioria dos Bordeaux ficam em média entre 10 e 15% de Cabernet Franc. Neste Bordeaux à esquerda da ótima safra 2015 temos um vinho equilibrado, aromas típicos de frutas escuras, especiarias, ervas, e um toque de couro. Taninos dóceis e bem resolvidos. À direita, um corte bordalês italiano do ótimo produtor da Lombardia, Ca´del Bosco com a mesma proporção de Cabernet Franc. Embora um ano mais velho, safra 2014, o vinho parece menos pronto que o bordalês com taninos bem aparentes e em maior quantidade. Embora ainda possa evoluir em garrafa, seus taninos apresentam textura um pouco rugosa. Só o tempo dirá se a evolução aromática compensará a devida polimerização destes taninos. Um vinho interessante, mas com o dobro de preço do exemplar bordalês.

Enfim, alguns ensaios provando vinhos que fogem à nossa rotina. Para aqueles que tiverem a sorte e o bolso para voos mais ousados, seguem alguns exemplares de rara complexidade: El Enemigo Aleanna Guatallary e Pulenta Estate Gran Cabernet Franc (argentinos), Morlet Family (americano), Matarocchio da Tenuta Guado al Tasso (italiano) e Alzero da vinícola Quintarelli (italiano do Veneto). Por último, o melhor Cabernet Franc do Loire dos irmãos Foucault, Clos Rougeard. Um vinho de longa guarda sob a apelação Saumur-Champigny. Nas palavras de Charles Joguet, grande produtor de Chinon: Há dois sois no Loire, um que brilha para todos, e outro que brilha para os irmãos Foucault. Resta conferir …

Os vinhos de 2017

1 de Dezembro de 2017

Fazendo um apanhado das várias degustações realizadas na ABS-SP em 2017, seguem algumas dicas e lembranças de vinhos nos seus mais variados estilos e preços, até já pensando nas festas de fim de ano que se aproximam. São avaliações estritamente pessoais que seguem abaixo, separadas por estilos e tipos de vinhos.

Espumantes     

Esse é o tipo de vinho que não pode faltar nesta época do ano, embora em várias oportunidades, lembramos sempre de sua versatilidade e compatibilidade gastronômica nas mais variadas situações.    

grand cru tasting 2017 geisse cuvee sofia magnum

Dos nacionais: Cave Geisse com larga vantagem. Não importa qual, um espumante de alta qualidade com informações úteis de safra e data de dégorgement. Importadora Grand Cru.

Dos Internacionais: num preço intermediário, os Cavas apresentam boas ofertas em várias importadoras. Menção especial aos Gramonas, importados pela Casa Flora.

Dos Champagnes: as opções são imensas, sobretudo se preço não for problema. Em todo caso, Deutz da Casa Flora, Jacquesson da Franco Suissa, e  Pierre Gimonnet para quem não abre mão de um delicado Blanc de Blancs, são belas opções. Este último, da importadora Premium.

Brancos leves

Aqui, fugindo totalmente daquele tipo de branco do “inho”. Levinho, gostosinho, equilibradinho, e assim vai. São brancos que possuem leveza, elegância, mas com profundidade e equilíbrio. 

Henri Bourgeois Sancerre Le MD de Bourgeois 2014 – Grand Cru

Fritz Haag Riesling Trocken 2015 – Grand Cru 

Brancos estruturados

abs tondonia blanco 2000

Lopez de Heredia Viña Tondonia Reserva 2000 – Vinci

Baseado na casta Viura ou Macabeo, este branco passa por um trabalho de barrica excepcional. Embora longamente amadurecido, a madeira se funde completamente ao vinho, protegendo-o da oxidação e enaltecendo a fruta e riqueza aromática. Pessoalmente, esta bodega elabora os melhores brancos de longa guarda de toda a Espanha. O melhor branco degustado em 2017.

Rosés

Quando se fala em rosés, fala-se em Provence. Não há nada que se compare à elegância e tipicidade desses vinhos. Portanto, qualquer compra desses rosés entre 100 e 150 reais, dificilmente não satisfará. 

antinori scalabrone

Antinori Scalabrone Rosé 2015 – Winebrands

Aqui temos uma das poucas exceções de rosés que valem a pena. Belo trabalho da Tenuta Guado al Tasso mesclando Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, sem interferência da madeira. Um rosé de presença em boca, muito gastronômico, um pouco mais encorpado que os provençais, mas muito bem feito. Um salada de polvo com toques de ervas e especiarias é uma bela harmonização.

Tintos leves

Novamente aqui, aquela conotação de profundidade, meio de boca, embora com graça e delicadeza.

Marziano Abbona Dolcetto di Dogliani Superiore Papà Celso 2013 – Mistral

Não é um Dolcetto barato, mas está longe de ser comum. Parreiras antigas, rendimentos baixos, são fatores determinantes para um tinto de grande concentração de sabor. Tanicidade moderada, muito macio, mas com ótimo frescor. É perfeitamente comparável ao Dolcetto do Roberto Voerzio, outro grande produtor piemontês.

Antonio Saramago Risco tinto 2013 – Vinissimo

Um vinho relativamente barato e sem grande sofisticação, mas extremamente bem feito. Equilibrado, fruta bem colocada, frescor na medida certa. Vinho de destaque para o dia a dia e muito gastronômico.

Tintos estruturados

Cantine Cellaro Due Lune IGT 2013 – Casa Flora

Um italiano da Sicilia que mescla as uvas Nero d´Avola e Nerello Mascalese com muita fruta, taninos bem moldados, e bom contraponto de acidez. Bom corpo, persistente, e bem equilibrado.

Rupert & Rothschild Classique 2012 – Zahil

Para quem gosta do estilo bordalês clássico, este sul-africano tem elegância e equilíbrio. De corpo médio, é um vinho normalmente pronto para o consumo e muito gastronômico.

Clarendon Hills Bakers Gully Syrah 2009 – Vinissimo

Eta australiano bom!. Sempre com vinhos muito equilibrados, este Syrah não foge à regra. Bela fruta, taninos polidos, e muito frescor. Vinho com profundidade e persistência.

Quinta Vale Dona Maria VVV Valleys 2013 – World Wine

Um exemplo de elegância e robustez no Douro. Taninos abundantes, mas muito bem trabalhados, além do belo frescor. Bom corpo, sem ser cansativo. Um belo tinto para os assados de fim de ano.

Chateau Haura Graves 2014 – Casa Flora

Uma homenagem acima de tudo a Denis Dubourdieu, grande enologista bordalês, falecido recentemente. Muita tipicidade de Graves com seus toques terrosos e balsâmicos. Belos taninos, elegante, e muito equilibrado. Tudo que um bom cordeiro espera.

abs zambujeiro

Terra do Zambujeiro 2012 – Casa Flora

Um dos grandes tintos do Alentejo sem ter que pagar uma fortuna por isso. Blend bem balanceado com Alicante Bouschet, Trincadeira, Aragonês, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon. Tem o toque na medida de barricas francesas. Grande concentração, maciez, e persistência aromática. 

Pesquera Crianza 2013 – Mistral

Para aqueles que não podem ter um Vega-Sicilia, Pesquera é muito mais que um consolo. Tempranillo elegante de escola tradicional de Ribera del Duero. Toques balsâmicos com a maestria exata da barrica. Fino, elegante, e muito consistente a qualquer safra.

grand cru tasting 2017 bodegas mauro

Bodegas Mauro 2014 – Grand Cru 

Mariano Garcia sabe dar o toque exato de modernidade num vinho que está fora da nobre denominação de Ribera del Duero, sem perder suas raízes. Longe da rusticidade taxada para este tipo de vinho, seu Tempranillo é pura elegância, profundidade, e muita personalidade. Sempre um porto seguro.

Pulenta Estate XI Gran Cabernet Franc 2013 – Grand Cru 

Este produtor argentino apresenta uma consistência impressionante em seus vinhos, desde os mais simples, até seus ícones, como este belo Cabernet Franc. Embora seus Malbecs sejam dignos de nota, uma homenagem a esta cepa sempre relegada a segundo plano. Vinho elegante, equilibrado, fugindo do lugar comum.

abs stonyridge 2008

Stonyridge Larose 2008 – Premium 662 reais

Não é um vinho barato, mas vale cada centavo. Em termos de Brasil, é difícil um autêntico Bordeaux de margem esquerda batê-lo nesta faixa de preço (seiscentos reais). Um nariz complexo, taninos muito finos, e longa persistência. Apesar da idade, tem muita vida pela frente. É imperativo decanta-lo para uma boa apreciação. Um neozelandês de peso. Sem dúvida, o vinho do ano.

Vinhos doces

abs carcavelos

Villa Oeiras Carcavelos Branco Blend 10 anos – Adega Alentejana      

Carcavelos é uma denominação nos arredores de Lisboa quase extinta. Graças a alguns visionários como Villa Oeiras, temos uma faísca de esperança em sua manutenção. O fortificado preferido de Marques de Pombal, embora sua contribuição para o Vinho do Porto seja imensa. Este 10 anos apresenta concentração, frescor, e longa persistência aromática. Lembra de certo modo alguns Madeiras.

Domaine Paul Mas Maury Mas des Mas 2011 – Decanter

Os fortificados franceses se apegam muito ao Banyuls, esquecendo de um concorrente ilustre chamado Maury, de localização mais interiorana na área de Roussillon. Também elaborado com Grenache, segue o mesmo padrão de vinificação do famoso vinho do chocolate. Com certa passagem por madeira, lembra os típicos Tawnies portugueses da linha Reserva. Bela alternativa às opções cotidianas.

Quando se vê já se passou um ano, quando se vê já se foram vinte e sete anos de ABS-SP. Agora é tarde demais para ser reprovado. Mário Quintana estava certo …

Guado al Tasso: Toscana Litorânea

28 de Maio de 2017

No final dos anos 60, começo da década de 70, surge um tinto italiano na Toscana de classe internacional, deixando de lado todas as regras de denominação de origem. Os críticos ingleses, surpresos com a qualidade do vinho, recusaram-se a chama-lo simplesmente de Vino da Tavola, nascendo assim o termo “super toscan”. Neste contexto, começa a surgir o mito Sassicaia, o pai dos supertoscanos.

Continuando a história, outros grandes tintos seguiram o caminho do pioneiro, dentre os quais, o topo de gama da Tenuta Guado al Tasso. Trata-se de um corte bordalês criado em Bolgheri, região da Toscana próxima ao mar Tirreno. Esta proximidade do mar aliada a um solo pedregoso tentam reproduzir características semelhantes ao consagrado terroir de Bordeaux. A receita deu certo com vinhos de alta classe, premiados e conhecidos mundo afora.

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o império Antinori

Antes dos vinhos, uma pausa para falarmos de Antinori, talvez o nome mais poderoso da Toscana com mais de 600 anos de história. No mapa acima, alguns de seus ícones espalhados pela Toscana e Umbria. Tignanello, outro grande supertoscano, e Pian dele Vigne, seu Brunello, são destaques no extenso portfolio.

Neste artigo, além do ícone Guado al Tasso, falaremos também dos outros belos vinhos da vinícola, começando pelo branco abaixo com a casta Vermentino.

antinori vermentino

branco de personalidade

A casta Vermentino adaptou-se muito bem no Mediterrâneo, sobretudo no mar Tirreno, banhando a Toscana, Liguria, Sardegna e Córsega com ótimos Vermentinos. No vinho acima, uma cor exótica com palha verdeal meio enevoado. Os aromas são elegantes com toques florais, de frutas brancas maduras, e ervas delicadas lembrando chá de camomila. Corpo médio, textura macia, mas ao mesmo tempo com bom suporte de acidez. Persistente e de final muito agradável. Massas com molhos cremosos e delicados são ótimos acompanhamentos.

antinori scalabrone

um rosato gastronômico

Neste corte, há uma leve predominância de Cabernet Sauvignon (40%), complementado por Merlot (30%) e Syrah (30%). Trata-se de um rosé de pressurage com linda cor salmonada. As notas de frutas vermelhas e ervas predominam no nariz. Corpo médio, boa densidade, e final persistente. Pela própria natureza das uvas, é um rosé gastronômico, acompanhando bem embutidos, massas e pizzas com molhos picantes.

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um Bolgheri acessível

Para uma região tão badalada como Bolgheri, Il Bruciato é bastante acessível para aqueles que querem conhecer esses vinhos sem desembolsar uma fortuna. Este corte é baseado em Cabernet Sauvignon (55%), complementado por Merlot (30%) e Syrah (15%). A vinificação prioriza maximizar a extração de taninos da Cabernet, enquanto a Merlot e Syrah fornecem um lado mais frutado e aromático. O vinho passa cerca de sete meses em barricas. Os aromas de frutas escuras, defumados e chocolate são bem presentes. Em boca tem bom frescor, taninos marcantes e final equilibrado.

antinori guado al tasso

o astro da Tenuta

Este é um típico corte bordalês de margem esquerda: Cabernet Sauvignon (55%), Merlot (25%), Cabernet Franc (18%) e Petit Verdot (2%). Vinificação com longa maceração e amadurecimento em barricas novas de carvalho francês por cerca de 18 meses. Este exemplar degustado em Magnum (1,5 litros), mostrou-se extremamente novo. Os aromas de cassis e cedro são impactantes, complementados por notas de mentol, ervas e cacau (torrefação). Boca ampla, macio e uma montanha de taninos a serem domados pelo tempo. Deve ser obrigatoriamente decantado por pelo menos duas horas. Trata-se de um vinho agradavelmente quente com seus 14,5º de álcool. Tinto para longos anos em adega.

Todos esses vinhos são importados pela Winebrands (www.winebrands.com.br) e estão com bons descontos por curto espaço de tempo. Aproveitem!

Cult Wines

27 de Novembro de 2016

Existem belos vinhos no Novo Mundo, mas com o nível de sofisticação dos Cult Wines americanos, é difícil confronta-los. Sobretudo, quando falamos de Cabernet Sauvignon ou também, o chamado corte bordalês com predominância da Cabernet, o que em Bordeaux chamamos de Margem Esquerda. Foi neste contexto, que a degustação abaixo de grandes tintos de Napa Valley rolou com quatro safras históricas: 1990, 1994 e 1997.

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Chardonnay de Gladiadores

Inicialmente, um branco de Sonoma, região com influência costeira, elaborado com Chardonnay. Estamos falando de uma fera chamado Marcassin, safra 2002. A figura do javali no rótulo demonstra bem a força deste vinho. Encorpado, intenso, amanteigado, e bastante persistente. Dentro de seu estilo é muito bem feito, mas passa longe de qualquer comparação com similares da Borgonha.

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Grace: 100% Cabernet

30 meses de barricas francesas

                                                 Dominus: Cabernets, Merlot, Petit Verdot

30% barricas novas

Neste primeiro embate da safra 1990, pessoalmente, foi o duelo mais díspar da degustação. Embora, o Grace Family estivesse mais pronto, e de fato estava, sua acidez um pouco exagerada e taninos não tão finos como os demais vinhos, incomodaram numa avaliação geral. É certamente, um vinho que deve ser tomado, e não adega-lo por mais tempo. De todo modo, o pessoal gostou bastante por sua prontidão.

Bem diferente estava seu oponente, Dominus 1990. Certamente, foi a garrafa com mais depósito (borras), tal a opacidade apresentada na taça. De estilo bem bordalês, este tinto passa facilmente num painel de grandes Bordeaux de Margem Esquerda. Denso,  terciário nos aromas, uma montanha de taninos ultrafinos, e de grande persistência. Já muito prazeroso, embora tenha estrutura para mais uns bons anos. De novo, pessoalmente, o grande vinho da degustação, lembrando belos bordaleses.

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Bife de Chorizo Varanda Grill

Entre um gole e outro, um bifinho para incrementar. Para esse perfil de vinhos, potentes, com muitos taninos, nada mau a suculência de uma carne vermelha nobre. Não há melhor alimento para doma-los (taninos). Realmente, uma combinação clássica.

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Aqui, 100% Cabernet Sauvignon em carvalho francês

O embate acima envolve dois 100% Cabernets elaborados pela mesma winemarker nesta bela safra 1994, Helen Turley. Aqui, foi cabeça a cabeça. Tanto é verdade, que Parker concedeu notas 98 e 96 respectivamente, a Bryant Family e Colgin. Concordo com Parker, dando a Bryant Family uma pontinha a mais de elegância. De todo modo, são vinhos de muita estrutura que ainda devem ser adegados por pelo menos mais cinco anos. Mesmo assim, devem ser decantados ao menos, por uma hora antes do consumo.

harlan-1997

Foto de 200 pontos

Acima, briga de gigantes, 100 pontos cada um. Pontuação é sempre algo polêmico, mas claramente, este ultimo flight da safra 1997 é superior ao anterior. Mais concentração, mais estrutura, mais complexidade. É sobretudo uma questão de gosto. O curioso é que a meu ver, o Harlan pareceu mais potente, dando a impressão de ser o Screaming Eagle. E este último, vice-versa. Foi o mais elegante Screaming Eagle que provei. Concentrado, macio, e muito longo. Este é um dos poucos exemplos em que um 100% Cabernet (Screaming Eagle) consegue ombrear-se a um corte bordalês (Harlan Estate). O Cabernet Sauvignon sozinho sempre deixa algumas arestas pela potência e rusticidade da cepa. Sabiamente, os bordaleses tem esse feeling, mesclando outras uvas.

quilceda-creek-2005

potência e maciez incriveis

No final, apareceu uma carta fora do baralho, Quilceda Creek 2005, um belo Cabernet de Washington (Columbia Valley), extremo noroeste do país. Com toda sua juventude e 14,9° de álcool, esbanjou volume, maciez e vivacidade em fruta. Muito bem balanceado por cima, o vinho apresenta estrutura e taninos muito macios, apesar de seus 22 meses em barricas francesas novas. Talvez essa maciez, seja o ponto que marque a diferença para os Cabernets de Napa, um pouco mais austeros. Um vinho hedonista, difícil de não gostar.

É sempre bom lembrar que o grupo degusta com duas taças premium, Zalto e Riedel Sommeliers. Embora magnificas em si, proporcionam sensações diferentes. Os aromas na Riedel são mais sutis, enquanto o paladar na Zalto, é mais concentrado. Em resumo, se você encontrar algum defeito no vinho, é só trocar de taça …

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Fine e Marc: apelações regulamentadas na Borgonha

Por fim, tive a difícil missão de confrontar  dois destilados exclusivos, de grandes Domaines da Borgonha, Fine de Bourgogne Domaine de La Romanée-Conti e Marc de Bourgogne Hor d´age Domaine Dujac. Nos dois casos, trata-se de transformar materiais residuais advindos do processo de vinificação destes dois grandes Domaines.

Explicando melhor, vamos começar pelo Marc de Bourgogne. Após o processo de fermentação dos grandes vinhos Dujac, as cascas, engaços (eventualmente) e sementes que sobram nos tanques, são destilados e posteriormente envelhecidos em madeira. Este produto equivale a boas Grappas (Itália). O termo Hors d´Age prevê um envelhecimento mínimo em madeira por dez anos. Este, especificamente não tem safra. No caso, é uma mistura de destilados dos anos 1978 a 1991, a qual foi engarrafada em 2012.

Já este Fine de Bourgogne é a destilação de tudo que sobra nas barricas dos grandes vinhos do Domaine de La Romanée-Conti. No processo de engarrafamento, é comum sobrar no fundo das barricas um pouco de vinho junto com as borras e lias (leveduras mortas). Pois bem, a junção destas sobras são destiladas, dando origem ao produto. Este por sua vez, deve ser envelhecido por lei em madeira. Neste caso, estamos falando da safra 1991, engarrafada em 2008. Em resumo, é algo similar a um brandy (cognac).

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belo fecho de refeição

O confronto das duas eau-de-vie foi mediado por um Puro H. Upmann Magnum 50. É um charuto de fortaleza média para dar neutralidade ao embate. Evidentemente, o primeiro terço foi dominado amplamente pelos destilados, dada a potência de ambos. Já no segundo terço, o lado mais macio, mais cremoso do Fine Bourgogne, casou melhor com a evolução do charuto. Em compensação, no terço final, com toda a potência imprimida pelo Puro, os aromas terciários e refinados do Marc Dujac foram providenciais. Final dramático!

Mais uma vez, só tenho a agradecer a companhia de todos os presentes, os grandes vinhos, e as grandes lições aprendidas. Na expectativa de muitas surpresas ainda este ano! Abraços,

Grandes Bordeaux à mesa

11 de Setembro de 2016

Num belo almoço entre amigos fica a pergunta: até que ponto vale a pena confrontar certos vinhos, mesmo que sejam grandes em si?. Conforme o grau de conhecimento de cada um, as ponderações devem se fazer presentes, pois a comparação é cruel. Nesta degustação às cegas, a dupla bordalesa atropelou um par de vinhos de grande categoria, par este formado por um notável Chateauneuf-du-Pape, Chateau Rayas 1990, e um super Napa Valley, Dominus 1994. Vinhos que com certeza, tomados isoladamente, provocariam suspiros dos mais exigentes amantes de Baco.

Quando se tem à mesa tintos do calibre de um La Mission Haut Brion 1955 e o espetacular Haut Brion 1989, tirem as crianças da sala!. O primeiro em seu auge com tudo que um Bordeaux envelhecido pode entregar. O segundo, é candidato seríssimo ao melhor Haut Brion das últimas décadas. Uma legenda da apelação Pessac-Léognan. Como esta apelação passou a vigorar somente em 1987, não há nada mais grandioso até o momento. Falaremos os detalhes mais adiante.

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os mágicos brancos da Borgonha

Para abrir os trabalhos, um Magnum Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru 1999 deu o tom do almoço. Um branco que beira a perfeição num momento ótimo de sua evolução. Aromas deliciosos mesclando especiarias, frutas exóticas, fino tostado lembrando cedro, incenso, um verdadeiro perfume. Na boca, surpreendentemente volumoso para um Chevalier, mas um equilíbrio fantástico e uma persistência aromática extremamente longa. Dava para parar por aqui.

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Taças Zalto: Bordeaux 27 e 61 anos

Aí sim, em seguida, a dupla bordalesa de ouro servida em taças Zalto, de bordas extremamente finas. O nariz do La Mission é de livro. Toques terciários misturando curral, tabaco, especiarias, couro, e ervas secas. A boca denuncia o peso da idade, mas de um equilíbrio e elegância fantásticos. Um vinho altamente sedutor que por estar em seu auge, conquistou o primeiro lugar.

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61 anos de esplendor

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Esse é nota 100!

O nobre vice-campeão não deve ter ficado triste, pois sabe que ainda tem muito a entregar. Haut Brion 89 é um monumento de vinho. Nariz impecável, embora ainda um pouco tímido. A boca é seu ponto alto com um corpo de Latour, envolvente, denso, grandioso. Tudo no lugar, acidez, álcool, e taninos indescritíveis. Se bem adegado, é vinho para pelo menos mais vinte anos, embora seja um deslumbre desfruta-lo agora. Pode fazer parte de qualquer ranking top five.

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massa recheada com rabada, textura delicada

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costela, crosta de pistache e fregola

Os pratos do Ristorantino acompanharam bem a categoria dos vinhos servidos, tanto na execução, como na sequencia e porções bem administradas, chegando a um final feliz, sem exageros. Um dos destaques foi a massa acima recheada de rabada, guarnecida com seu próprio molho. Os aromas terciários dos vinhos agradeceram num equilíbrio perfeito de texturas.

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uma aula de Grenache

Voltando às ponderações do inicio do artigo, Chateau Rayas 1990 é uma das maiores perfeições em Grenache, já que parte de vinhas antigas desta nobre cepa do Rhône, especialmente na apelação Chateauneuf-du-Pape. Intensamente aromático, as notas de chocolate escuro, especiarias e frutas em geleia, explodem da taça. Agradavelmente quente num equilíbrio perfeito. O alto grau de maturação das uvas e seus rendimentos absurdamente baixos (em torno de 15 hectolitros por hectare) explicam uma sensação de quase doçura em boca. Tinto espetacular.

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lembra o rótulo do grande Lafleur

Finalizando a bateria, o lanterninha do embate esteve longe de decepcionar, pois está entre os grandes. Talvez o mais bordalês entre os belos tintos “Napaleses”, Dominus Napanook 1994. Sob a batuta de Christian Moueix, dono do lendário Petrus, seu rótulo lembra um outro grande Pomerol, Chateau Lafleur, de fundo branco e dizeres em negro. Nem de longe denuncia sua idade. Íntegro, um pouco discreto nos aromas, mas em boca um equilíbrio perfeito, elegante, sóbrio. Uma das melhores réplicas de grandes Bordeaux.

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raridade em Sauternes

Finalizando a tarde, num momento mais nostálgico, o Chateau Caillou 1947 acompanhou um zabaione bem delicado. Este Sauternes faz parte da famosa classificação bordalesa de 1855. De cor âmbar,  aromas etéreos, de notável evolução, bem de acordo com seus longos anos.

Resta agora agradecer aos amigos, à boa prosa, e como sempre, grandes vinhos. Que os nota 100 continuem desfilando em nossas mesas!. Abraço a todos!

Porco e Cabernet Sauvignon

21 de Julho de 2016

Normalmente, quando falamos em harmonização com carne de porco, lembramos logo de Riesling, sobretudo quando temos algo defumado para fazer a ligação com os toques minerais do vinho. Entretanto, há outras possibilidades com alguns pratos específicos. Neste sentido, vamos falar de duas sugestões dadas pelo sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 aqui mesmo no Brasil. Ele tem o restaurante Bistrot du Sommelier em Paris, propondo algumas harmonizações ousadas. As receitas fazem parte de um livro  do sommelier intitulado “Vins et Mets du Monde” com os respectivos títulos que serão detalhados: Porc et Legumes sautés à la Sauce d´Huître, e a última receita, Travers de Porc Grillé Sauce Barbecue avec Épis de Maïs Grillés.

Nestas propostas, a indicação é um tinto à base de Cabernet Sauvignon, gerando vinhos sabidamente tânicos. No entanto, algumas peculiaridades fazem a ligação com aromas e sabores destes vinhos, promovendo combinações inusitadas, como veremos a seguir.

porco ao molho de ostra

porco ao molho de ostra

O prato da foto acima tem inspiração chinesa, elaborado na wok (panela em forma de meia esfera). Esta panela tem a propriedade de grelhar o alimento e mantê-lo crocante. A receita pede inicialmente para fritar a carne de porco (lombo de porco em cubos pequenos) em óleo de amendoim por cinco minutos. Reserve a carne e em seguida, doure os legumes tais como; ervilha torta, pimentão vermelho, abobrinha, gengibre, cebolinha, alho, broto de feijão, deixando-os crocantes. Reserve-os juntamente com a carne de porco. Voltando à wok, junte o molho de ostra, shoyu e vinagre de arroz, fervendo um pouco a mistura. Em seguida, junte o molho aos legumes e à carne de porco. Finalize com pimenta e óleo de gergelim.

O vinho deve ser um Cabernet Sauvignon ou se preferir, um corte bordalês. Na indicação de Philippe, o vinho é um corte bordalês com notável predominância da Cabernet Sauvignon de Hawkes Bay, ilha norte da Nova Zelândia. Para a devida harmonização precisamos ter um vinho com fruta presente, madeira elegante, toques minerais e taninos relativamente resolvidos, ou seja, um vinho com alguns anos de adega, mas com fruta ainda vivaz. Nessas condições, a textura da carne, dos legumes, e de certa untuosidade do molho, casarão perfeitamente com o vinho. Os toques picantes e o leve herbáceo do pimentão vermelho realçaram os sabores do vinho. Ainda segundo Philippe, é uma harmonização de refinamento, à altura da cozinha chinesa. Reforçando esta tese, um outro campeão mundial francês, o sommelier Olivier Poussier, colaborador de La Revue du Vin de France, afirma a sinergia entre a mineralidade do vinho e o molho de soja.

chateau giscours

ousadia bordalesa

O tinto acima poderia funcionar nesta primeira receita de origem chinesa. Já para a receita abaixo, os tintos do Novo Mundo têm mais chances, pois os toques de madeira, tostados e resinosos, são mais evidentes. Só para informação, este Giscours 2004 da comuna de Margaux, margem esquerda, tem em sua composição 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot. Amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas, sendo 50% novas. Nesta idade, 12 anos, os taninos estão razoavelmente domados.

porco grelhado ao molho barbacue (2)

costelinhas de porco ao molho barbacue

O segundo prato, foto acima, são costelinhas de porco grelhadas no molho barbacue acompanhadas de milho cozido e grelhado em manteiga. O segredo é fazer este molho barbecue que servirá de marinada para a carne. Ferva as costelinhas em água com sal e em seguida, escorra-as. Em seguida, tempere a carne com óleo e cebola. Para o molho, junte alho, mostarda, ketchup, curry, páprica, pimenta, vinagre de maçã, e açúcar mascavo. Junte este molho à carne em forma de marinada e deixe na geladeira por uma hora. Em seguida, grelhas as costelinhas, versando o molho periodicamente. Sirva então a carne com as espigas grelhadas em mateiga.

Neste caso, o Cabernet Sauvignon deve ter toques resinosos de menta, eucalipto, madeira presente, notas de baunilha, especiarias e uma certa mineralidade. Philippe sugere um Cabernet de Margaret River, costa oeste da Austrália. Contudo, pode ser um chileno ou mesmo um Rioja. A textura da carne grelhada incorporada ao molho casa bem com a textura e tanicidade do vinho. Os aromas da grelha e as especiarias do molho vão de encontro ao lado tostado do vinho, enquanto os toques agridoces do molho e do milho combinam com o lado frutado. Vinhos relativamente novos, com presença mais marcante da fruta funcionam melhor. São características bem presentes nos Cabernets de classe do Novo Mundo.

Enfim, experiências e tentativas novas no exercício da enogastronomia, fugindo um pouco do habitual classicismo. São nestas aventuras que muitas vezes temos as surpresas mais agradáveis e marcantes.

Terroir: Bourgogne x Bordeaux

26 de Março de 2015

Tentar comparar as clássicas regiões francesas de Bordeaux e Bourgogne pode parecer loucura. A ideia aqui é discorrer sobre a diferença intrínseca no conceito de terroir das mesmas. Sabemos que em Bordeaux as propriedades a grosso modo são pelo menos dez vezes maiores em superfície de vinhedos. Além disso, os vinhos bordaleses baseiam-se no famoso corte, talvez o corte mais emblemático no mundo do vinho. Basicamente, estamos falando de três cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. E é exatamente esse “assemblage” que torna os vinhos bordaleses únicos, com estilo próprio. No esquema abaixo, mostraremos um exemplo típico de um Grand Cru Classé de margem esquerda, na famosa região do Médoc.

Encepamento do Château Lagrange

O esquema acima refere-se ao Château Lagrange, um típico Grand Cru Classé da comuna de Saint-Julien. Este esquema pode ser generalizado para os principais châteaux do Médoc. As porções em verde mais esmaecido são várias parcelas de Cabernet Sauvignon. As porções em vermelho esmaecido são de Merlot, e as duas parcelas em tonalidade diferente são de Petit Verdot, uva pouco cultivada em Bordeaux. Pois bem, no raciocínio bordalês cada parcela de cada uma das uvas são vinificadas separadamente e tratadas a princípio como um vinho individual. Num certo momento, esses vinhos são analisados individualmente e julgados para fazer parte do chamado “Grand Vin”, ou seja, o vinho principal do château. Esse trabalho é extremamente importante e requer uma sensibilidade, uma projeção futura, uma análise do potencial da safra em questão, e finalmente, muita experiência. Uma frase marcante do grande mentor do Château Margaux, Paul Pontallier, enólogo da casa desde 1983, diz o seguinte: “eu só fui entender de fato o que é um Château Margaux, depois de minha décima safra”. Isso mostra a complexidade e a responsabilidade de uma equipe nesta fase de elaboração. Muitas cubas serão rejeitadas para o vinho principal e só depois desta fase, é que se chegará ao blend final com as devidas proporções de cada tipo de uva. É por isso que pessoalmente de uma forma até maldosa, digo que os segundos vinhos de Bordeaux, mais especificamente do Médoc, são o refugo do vinho principal. Exceções como Les Forts de Latour ou Clos du Marquis, segundos vinhos do Château Latour e Château Léoville-Las-Cases, respectivamente, são raros exemplos de regularidade.

No raciocínio borgonhês, neste mesmo château, cada parcela ou mesmo, um pequeno grupo de parcelas, seria um vinho individual até o final do processo. Por exemplo, poderíamos ter dois ou três Cabernets individualizados com etiquetas próprias. Da mesma forma, para as parcelas de Merlot. No caso da Petit Verdot, apenas com duas parcelas, teríamos um vinho varietal, engarrafado individualmente. É interessante notar a importância que o homem tem nos aspectos de terroir, dependendo do raciocínio e filosofia adotados. Ocorre que no pensamento bordalês, o conjunto de parcelas harmonicamente agrupadas produz um vinho mais completo, mais amplo e mais complexo. Tudo é um questão de ponto de vista. É claro que neste pensamento há uma compensação muito maior quanto às irregularidades de cada safra , e os problemas específicos que cada cepa enfrenta em todo o ciclo anual.

Parcelas na Idade Média

Agora partindo para a Borgonha, Clos de Vougeot, propriedade de cinquenta hectares na Côte ded Nuits, é um exemplo bem razoável para uma comparação bordalesa em termos de área plantada, pois as propriedades neste pedaço de terra são de pouquíssimos hectares, muitas com menos de cinco hectares. Além disso, Clos de Vougeot é uma propriedade das mais antigas, de origem monástica. Só após a Revolução Francesa, deu-se toda sua fragmentação, conforme mapa abaixo. Voltando à Idade Média, os monges engarrafavam Clos de Vougeot como vinho único, mesclando com parcimônia todas as parcelas acima delimitadas. Como trata-se de uma colina, as parcelas mais acima no mapa são de maior altitude, que por sua vez, vai diminuindo até às parcelas mais ao sul do mapa. Com isso, em anos mais áridos e secos, as parcelas de menor altitude compensavam os efeitos do déficit hídrico das parcelas mais altas. Por outro lado, em anos mais chuvosos, com excesso de água no solo, a compensação era inversa. Sem dúvida, tratava-se de um pensamento bordalês onde o conjunto das parcelas originando um vinho único, mantinham uma boa regularidade. Provavelmente, o Clos de Vougeot 1845 servido no inesquecível filme Festa de Babette, tenha sido elaborado nos moldes bordaleses, pois o processo pós-revolução ainda estava engatinhando.

Divisão atual com inúmeros produtores

Já no esquema atual, conforme mapa acima, regularidade é o que efetivamente não há numa garrafa de Clos de Vougeot. Com mais de oitenta proprietários nestas terras muradas, a importância do produtor e a localização do vinhedo são pontos cruciais para o sucesso do vinho. Em linhas gerais, os produtores localizados no centro do terreno para cima, ou seja, em altitudes mais acentuadas, levam vantagem em termos de localização. Isso tem a ver com uma melhor insolação, melhor drenagem do terreno e uma composição de solos mais harmônica. Méo-Camuzet, Gros, Hudelot-Noëllat, são produtores confiáveis.

Enfim, aquela velha discussão, vinho varietal ou vinho de corte? micro-terroir como no modelo borgonhês, onde as peculiaridades e sutilezas são levadas a limites extremos, ou macro-terroir como no modelo bordalês, onde o conjunto de parcelas em prol de um único vinho gera resultados mais harmônicos e complexos? Sempre uma questão de ponto de vista!

Napa Valley: Parte IV

29 de Outubro de 2012

Voltando ao nosso mapa original, notamos que outras AVAs de Napa Valley não têm a mesma importância que as já citadas em artigos anteriores. Uma que merece menção especial é Los Carneros, bem ao sul da região, com toda a influência das brisas frias da baía de San Pablo. É fonte de bons Chardonnays e Pinot Noir.

Napa Valley: aproximadamente 18.000 hectares de vinhas

Nos três artigos anteriores, tentamos mostrar o pioneirismo e a supremacia da Califórnia, especialmente Napa Valley, na elaboração de grandes vinhos do chamado bloco dos países do Novo Mundo. O clássico corte bordalês tão reproduzido em várias regiões e países, parece ter encontrado em Napa Valley sua cópia mais fiel. Evidentemente, a classe e elegância francesas não estão em xeque, mas os tintos de Napa baseados em Cabernet Sauvignon chegam muito perto em refinamento e também em preços. Na maioria das vezes, os americanos pecam por serem um tanto potentes, amadeirados e com um toque mentolado característico. Entretanto, os grandes exemplares mencionados nos artigos descritos, corrigem estes “defeitos crônicos”, deixando os melhores “grand cru classé” com a pulga atrás da orelha, e são um tormento para degustadores experimentados quando degustados às cegas.

Por razões de preço e baixa oferta, poucas importadores trazem vinhos americanos. Entretanto, citaremos alguns endereços abaixo onde podem ser encontrados alguns dos vinhos citados nesses artigos específicos sobre Napa Valley. Como dissemos, não são vinhos baratos, mas para aqueles viajam ou estão acostumados a adquirir vinhos ícones, vale a pena a experiência. Além disso, podem surgir gratas surpresas  para aqueles que veneram os grandes bordeaux.


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