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Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Harmonização: Cordeiro

13 de Junho de 2013

Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?

Cordeiro e o inseparável alecrim

Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.

Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.

Gordura em volta da carne

Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.

Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.

Prato rico em sabores

Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.

Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

Harmonização: Cordeiro em Crosta de Pistache

3 de Setembro de 2012

Nesta harmonização, além do tenro lombo de cordeiro, temos a crosta de pistache, o molho de carne reduzido e o delicado ravioli de batata. Neste contexto, os componentes decisivos para a escolha do vinho são o molho reduzido e a crosta de pistache, sendo que o ravioli e o próprio cordeiro influenciarão na textura do mesmo, conforme foto abaixo.

Receita de Salvatore Loi

Pode parecer estranho um ravioli com recheio de batata, mas a ideia é servi-lo como guarnição, despertando certa originalidade e surpresa. Na verdade, o recheio leva além das batatas, um pouco de parmesão ralado, mix de ervas e um toque de pimenta do reino.

Para a crosta de pistache, temos salsinha, um pouco de alho, creme de leite fresco, manteiga e evidentemente, pistache triturado. Além do sabor, a crocância faz um contraponto interessante com os demais elementos de maciez do prato.

O molho de carne deve ser concentrado e reduzido com a evaporação de um cálice de vinho branco, finalizando sua textura com um pouco de manteiga.

Por fim, o cordeiro após devidamente selado com um toque de alecrim, é coberto pela crosta de pistache previamente gelada e em seguida, levado ao forno. É importante que o cordeiro seja mal passado, conforme foto acima e apenas devidamente selado, mantendo a devida suculência.

Em resumo, o prato tem personalidade e ao mesmo tempo elegância e textura delicada. O vinho deve acompanhar esta linha mestra, com aromas elegantes, textura macia e taninos bem moldados. A crocância e a suculência da carne equilibraram bem este lado tânico. Um vinho saindo de seu estágio mais jovem e começando a ganhar aromas terciários pode encontrar o ponto ideal entre a tanicidade comedida e maciez esperada. Toques herbáceos e de alguma evolução encontrarão eco nas ervas do prato e no sabores do pistache. Neste sentido, um bordeaux de margem direita com boa presença de Cabernet Franc, parece ser a solução ideal. A complementação da Merlot lhe dará a maciez necessária. As apelações de Saint-Emilion e seus satélites cumprem bem este papel não esquecendo de apelações menos badaladas como Fronsac e Canon-Fronsac.

Como sugestão, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) oferece o belo Chateau Tour de Pas St Georges, da apelação homônima, da grande safra de 2005. Encontra-se num bom estágio de evolução, justamente naquela transição acima descrita. É uma das referências da apelação St-Georges St-Emilion.

A propósito, nesta quarta-feira dia 05 de setembro, teremos uma degustação na ABS-SP com o tema cortes da margem direita de Bordeaux. Evidentemente, outras dicas para a harmonização acima.

Harmonização: Ano Novo

26 de Dezembro de 2010

Nem mal nos recuperamos da comilança do Natal, alguns dias mais tarde, chega o Ano Novo. Muitos viajam, outros vão para suas casas na praia ou no campo, e nem sempre toda a família está presente. Uma coisa é certa: não poderão faltar espumantes. Este vinho é insubstituível nesta ocasião, ao menos no momento da passagem. Entretanto, é bom não exagerar, evitando tomar espumantes a noite inteira.

Para dar início aos trabalhos, um espumante leve na recepção dos convidados, prolongando-se para as primeiras comidinhas. Pode ser um Prosecco (uva Glera) ou qualquer outro espumante à base de Chardonnay. Se você quiser começar em alto nível, um champagne Blanc de Blancs é a pedida certa. Para os fiéis da bela Itália, os espumantes Ferrari são perfeitos. Importados pela decanter (www.decanter.com.br).

À mesa, os pratos de resistência poderão ser os mais variados, desde que não sejam aves, já apreciadas no Natal. Reforçando esta tese, devemos evitá-las por tradicionalmente serem pratos de mau agouro. Nesta época do ano nos tornamos um tanto místicos. Portanto, é bom não procurarmos problemas para o Ano Novo, além dos reais. Bacalhau, cordeiro, leitoa, cabrito, são alguns dos pratos sempre lembrados.

 Cabrito ao forno e Brunello di Montalcino

Cabrito e cordeiro pedem tintos de bom corpo e poderão ser tão elegantes quão o orçamento permitir, desde que gaurnições e molhos sejam ortodoxos (nada de invenções mirabolantes).

Para o bacalhau ou a leitoa, podemos optar por tintos de personalidade, porém com taninos delicados. Aqui precisamos mais da acidez e fruta, sem a força de taninos ferozes. Alentejanos e Tempranillos jovens são boas pedidas. Os brancos se for o caso,  devem ser de bom corpo, razoavelmente amadeirados, bem ao estilo Chardonnay fermentado elegantemente em barrica.

Tender: mais um prato sazonal

O prato acima costuma aparecer nas festas de fim de ano, complicando a harmonização. É uma carne suína defumada, acompanhada de molhos agridoces e frutas tropicais, às vezes carameladas. Se você não quiser complicar muito, pegue uma taça de espumante moscatel ou Asti spumante (italiano) que você abriu para sua cunhada, e está resolvido o problema. Já se for uma harmonização prato a prato, certifique-se do grau de doçura e potência do molho e das frutas. Tintos estão descartados. Brancos com a uva riesling são os parceiros naturais. Dentre os alemães e alsacianos, precisamos calibrar o grau de açúcar residual e intensidade de sabor dos mesmos. Normalmente um alemão Spätlese ou um Auslese dão conta do recado. Um vendange tardive alsaciano segue o mesmo raciocínio. Nomes como Dr. Bürklin-Wolf (alemão) ou Marcel Deiss (alsaciano) são pedidas seguras. Ambos da Mistral (www.mistral.com.br).

Feliz Ano Novo a todos!


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