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Zungu do Claude: Que Marravilha!

14 de Agosto de 2014

Aproveitando o restinho de inverno, uma receita quente com frutos do mar. No programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, um prato saboroso chamado Zungu (versão da polenta na África), conforme vídeo e receita abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/receitas/versao-de-claude-troisgros-do-zungu-quilombola-tem-bouillabaisse.htm

São muitos ingredientes do mar, muitos temperos, e caldos com sabores marcantes. Para iniciar, um belo caldo de bacalhau. Para o caldo da bouillabaisse, mexilhões, camarões e lulas e temperos como gengibre, funcho (nossa erva doce fresca) e coentro, principalmente. Quem não gostar de coentro, pode trocar pela salsinha. O zungu (nossa polenta)  é elaborado com o caldo do bacalhau.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
1kg de bacalhau imperial
2L de água

Modo de preparo:
Ferva a água e coloque o bacalhau. Deixe ferver tampado durante 20 minutos e desligue o fogo. Retire o bacalhau e desfie, peneirando com água.

Como preparar o bouillabaisse:
Ingredientes:
1,5kg de mexilhões frescos na casca
200ml de vinho branco
500g de camarões VM (verdadeiros médios) com cabeça
600g de lula
Coentro (a gosto)
1 cebola picada
¼ de pimenta dedo-de-moça
4 dentes de alho picado
1 funcho em cubinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 colheres de sopa de tomate concentrado
Estigmas de açafrão (a gosto)
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Coloque os mexilhões numa panela com vinho branco, tampe e espere os mexilhões abrirem. Retire-os da casca e guarde-os. Descasque os camarões e corte em cubinhos. Coloque as cascas no caldo de mexilhão. Cubra com metade da água de cozimento do bacalhau e deixe cozinhar durante 15 minutos. Depois, peneire.

Limpe as lulas retirando a pele, a cartilagem e vire para dentro. Corte em anéis finos e pique as cabeças. Pique o coentro, cortando o talo bem miúdo. Puxe no azeite, cebola, alho, funcho, pimenta dedo-de-moça, gengibre e coentro. Junte os camarões e deixe suar. Coloque as lulas e deixe suar mais. Junte o caldo de camarões com o tomate concentrado, o tomate em cubos e com o açafrão e deixe cozinhar. Verifique os temperos. Junte o bacalhau e os mexilhões e deixe cozinhar mais um pouco, tampado.

Como preparar o angu:
Ingredientes:
1,5L de água do cozimento do bacalhau
250g de fubá
Sal (a gosto)
1 colher de manteiga

Modo de preparo:
Ferva a água. Desmanche o angu com água fria e espátula de madeira. Jogue na água fervendo sem sal e mexa até engrossar. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Tempere se necessário. Depois, coloque a manteiga.

Toque final:
Coloque mais coentro na bouillabaisse. Leve o angu ao prato e cubra com os frutos do mar.

Vamos agora às opções de vinho. A opção por vinhos brancos é natural, pois trata-se de frutos do mar. Contudo, o vinho precisa ter textura para encarar a polenta e sabores marcantes para enfrentar todos os temperos do caldo. Evidentemente, um Chardonnay elegante com madeira comedida é a alternativa mais óbvia. Se for um Borgonha, um Meursault possui textura compatível para o prato. Um Sauvignon Blanc neozelandês estruturado como Cloudy Bay também pode funcionar. Já se forem os Rieslings, precisamos de um alsaciano como Zind-Humbrecht de bom corpo e macio. Os Alvarinhos ou Albariños com alguma passagem por madeira podem ser bem interessantes.

Para vinhos do Novo Mundo, os bons Chardonnays chilenos dos vales frios podem acompanhar bem o prato. De Martino Chardonnay Quebrada Seca do vale de Limari da importadora Decanter (www.decanter.com.br) e Chardonnay Sol de Sol da importadora Zahil (www.zahil.com.br) são dois exemplos. Chardonnays californianos de Sonoma County ou de Carneros, além dos sul-africanos de Walker Bay, são pedidas certas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Cordeiro em Roupa de Berinjela

14 de Abril de 2014

Como sugestão para a Páscoa, uma receita original do chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

Para assistir este vídeo, clique no endereço acima e em seguida procure por receitas com cordeiro.

Essa é uma receita com muitos ingredientes e ciladas. Temos maçã verde, molho de soja, limão, uva passa, curry, que formam um conjunto agridoce. Como trata-se de um prato principal com carne vermelha, não devemos ter doçura no vinho. Porém, um tinto com muita fruta faz o mesmo efeito.

Como a carne é muito macia, um filé mignon de cordeiro, não precisamos de vinhos muito tânicos. Aliás, os taninos nesta receita precisam ser dóceis e comedidos, pois a acidez (limão e maçã) e o sal (molho de soja) são inimigos potenciais. Um bom bordeaux de margem direita baseado na uva Merlot, um Pomerol jovem por exemplo, tem maciez, fruta vibrante e frescor, suficientes para o prato. 

Outra alternativa interessante, se pensarmos na berinjela, nas ervas e no curry, principalmente, é um bom tinto do Rhône Sul, jovem, vibrante e com muita fruta baseado na casta Grenache. Pode ser um Côtes-du-Rhône Villages de um produtor confiável. Uma boa dica é Domaine La Soumade da importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Os Villages são mais confiáveis

Saindo da França, um tinto português do Alentejo é uma opção interessante. Um tinto do sul da Itália com a uva Primitivo (região da Puglia) ou um Cannonau di Sardegna com a uva Grenache, são alternativas confiáveis. O importante é que nessas opções o vinho seja jovem e com muita fruta.

Para opções do Novo Mundo, o cuidado é escolhermos tintos com suporte de acidez, já que a intensidade de fruta nunca é problema. Malbecs do Valle de Uco, região mendocina mais fresca, são mais confiáveis. Um Shiraz australiano bem equilibrado de Hunter Valley cumpre a missão. Clare Valley é uma região australiana mais fresca também.

Como fazer a berinjela:
Ingredientes:
1 berinjela
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo:
Corte a berinjela em fatias longas de 2 milímetros de espessura. Frite no azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Como fazer o filé do carré de cordeiro:
Ingredientes:
2 carrés de cordeiro desossados e limpos
2 colheres de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros com casca
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)

Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal e pimenta e frite de todos os lados no azeite. Enrole a carne na berinjela e feche no PVC. Guardar por 30 minutos na geladeira e, em seguida, retirar do PVC. Asse em um pirex com azeite, os alhos inteiros, alecrim e louro, durante 8 minutos, a 180ºC, para a carne ficar mal passada. Ao ponto, o tempo é de 10 minutos, enquanto para fazer a carne bem passada o tempo no forno é de 12 minutos.

Como fazer o molho curry:

Ingredientes:
100g de manteiga
1 colher de alho picado
2 colheres de cebola roxa picada
2 tomates em cubos
1 colher de curry madras picante
50g de uvas-passas pretas
½ limão (somente o suco)
50ml de molho de soja
Salsa crespa picada (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Prepare uma manteiga noisette e acrescente alho, cebola roxa, tomate em cubos, passas, curry madras e deixe suar. Deglacer com suco de meio limão e o molho de soja. Agora, tempere e coloque salsa picada.

Como preparar a maçã verde:

Ingredientes:
2 maçãs verdes
1 gota de azeite extravirgem

Modo de preparo:
Corte a maçã com pele em fatias de ½ cm (3 fatias por pessoa). Frite em uma frigideira antiaderente com uma gota de azeite, somente de um lado. Vire no prato e retire o miolo.

Montagem do prato:
Corte o cordeiro em dois e coloque-os sobre as maçãs. Regue com o molho e finalize com alho, tomilho e o alecrim do cozimento do cordeiro.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Claude Troisgros: Haddock com Maçãs

9 de Janeiro de 2014

Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.

http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.

Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio

Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.

Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.

Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:

  • Mistral (www.mistral.com.br)
  • Interfood (www.interfood.com.br)
  • Zahil (www.zahilvinhos.com.br

Salada de Trilha com Laranja: Que Marravilha!

6 de Janeiro de 2014

Vamos começar o verão com muito sol, muita praia, e pratos leves e refrescantes. Para isso, nossa receita de peixe com Claude Troisgros em seu programa Que Marravilha!. O prato de hoje é Salada de Trilha com Molho de Laranja, conforme vídeo abaixo:

Receita

http://gnt.globo.com/receitas/Salada-de-trilha-com-laranja–veja-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Clique acima: receita e vídeo

Em termos de harmonização, vamos analisar os ingredientes e o modo de preparo. Esta profusão de ervas, alho, pimenta, e o molho de laranja, vão de encontro com os rosés da Provence, delicados aromáticos e muito frescos. O modo de preparo mescla o cozimento pelo molho quente de laranja sobre o peixe, mais a marinada por longas horas fazendo o efeito de um ceviche. Portanto, é um prato típico do verão, pedindo vinhos relativamente leves, bastante frescos e jovens. Quanto a outros rosés, sobretudo os do Novo Mundo, parecem-me um tanto pesados e dominadores, faltando um pouco de frescor. Como alternativa, temos alguns rosés da Itália (norte da Toscana, Veneto, Friuli e Alto Ádige) e do norte da Espanha (Navarra).

Domaines Ott: Excelência em rosés

Se a pedida for por espumantes, continuamos na linha de juventude e frescor. Podemos pensar em espumantes elaborados pelo método tradicional (espumatização na garrafa), mas sem um contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado. Um leve toque de levedura, panificação, casa bem com os sabores dos cogumelos.

Para quem não abre mão dos tintos, procurar pelos mais leves, frescos e principalmente, com baixíssima carga tânica. Os Nouveaux de um modo geral podem surpreender. Denominações como Bardolino (norte da Itália, Veneto), Chianti Colline Pisane (estilo leve, mais próximo do litoral toscano), Beaujolais (Nouveau ou no máximo Villages), Sancerre tinto (elaborado com Pinot Noir), são alguns exemplos aceitáveis.

É evidente que brancos frescos e de boa acidez também vão muito bem. Por exemplo, um Sauvignon Blanc dos vales frios do Chile, Casablanca ou Leyda.

De resto, é curtir o verão que está só começando. Até a próxima!

Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Que Marravilha!: Picanha de Porco ao Molho de Mel

12 de Setembro de 2013

Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.

Picanha suína ao molho de mel

Picanha suína no lugar do lombo

O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.

http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml

Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.

Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.


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