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MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Um Rosé Quadrado da Provence

9 de Novembro de 2014

Agora com a primavera e o verão chegando, a enogastronomia nos convida a pratos mais leves, mais frescos e por conseguinte, a vinhos compatíveis com esta proposta. E por que não os rosés? Principalmente so for da Provence, terra não só francesa, mas mundial dos rosés de estilo. Só a garrafa abaixo, é motivo suficiente para desfruta-la.

Rose da Provence

Só a garrafa já vale a experiência

Chateau de Berne é um domaine situado dentro da apelação Côtes de Provence na parte mais interiorana, fugindo do litoral. O clima de certa forma tende ao continental com invernos relativamente rigorosos e verões intensos. As vinhas da propriedade dividem-se em duas. O chamado Le Plateau, a 300 metros de altitude com solos pobres e de alta pedregosidade. Os rendimentos neste caso são baixos. O outro setor chamado Le Chateau, apresenta altitudes em torno de 250 metros com solos menos pedregosos e maior proporção de areia. A vinificação é feita por pressurage, método que consiste num menor contato das cascas na maceração do mosto, transmitindo uma cor mais tênue, tendendo ao tom salmão. Com isso, consegue-se aromas mais delicados com toque florais, frutas vermelhas e amarelas como ameixas e pêssegos, além do lado herbáceo e de certas especiarias. O blend é feito com 30% Cinsault, 40% Grenache, e 30% Cabernet. Nesta mescla, a Cinsault transmite mais cor, a Grenache fruta e poder alcoólico e a Cabernet, certa estrutura ao conjunto. O corpo é relativamente leve, aromas delicados e boca com bom frescor a despeito de uma textura macia e final bem acabado.Pratos leves  à base de peixes, legumes e ervas são ideais para uma boa harmonização. Tortas e pizzas dependendo dos ingredientes também são belas opções. Importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Aproveitando o ensejo, vamos atualizar alguns números sobre os rosés da Provence. Os rosés perfazem 88,5% dos vinhos elaborados na Provence. Por sua vez, as apelações provençais de rosés respondem por 35% das apelações francesas de rosés em termos de produção. Em nível mundial, os rosés provençais somam 5,6% da produção mundial deste tipo de vinho. Os gráficos abaixo ilustram os dados acima.

Rosés do Mundo: cerca de 10% da produção mundial de vinhos

A França lidera o ranking

Surpreendentemente, os Estados Unidos apresentam uma produção expressiva de rosés a despeito da qualidade. Outra curiosidade é o Reino Unido, sendo um território de pouca tradição vinícola. Contudo, briga de igual para igual com Alemanha e Itália.

Loire e Rhône: produções expressivas

Tradicionalmente, Loire e Rhône continuam com produções expressivas neste tipo de vinho, além de todo o sul da França participar no conjunto com porcentagem destacada. A região bordalesa também tem sua contribuição.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Quesadillas au Poulet

7 de Fevereiro de 2011

Prato popular da cozinha mexicana, cozinha esta, tão em moda atualmente em nosso circuito enogastronômico. A curiosa harmonização é do conceituado sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 no Brasil, e proprietário do Bistrot du Sommelier, em Paris.

Philippe Faure-Brac: Campeão Mundial em 1992

A proposta é harmonizar com um tinto mexicano, americano ou australiano, elaborado com a uva pouco usual Petite Syrah, também conhecida como Durif. Esta uva é um cruzamento da Syrah com a uva Péloursin. A Petite Sirah, outra grafia comumente usada, gera vinhos de bom corpo (álcool elevado, acima de 13,5º), macios e muito aromáticos (frutas escuras em geléia e especiarias, notadamente a pimenta).

Quesadilla: Tortilla com presença obrigatória de queijo

O prato em questão tem como ingredientes o frango, queijo cheddar, milho, pimenta fatiada (pode ser dedo de moça), cebola, coentro e molho de pimenta.

O vinho é encorpado para o prato, mas a força aromática de ambos é que permite a harmonização. O lado frutado do vinho, sua força alcoólica e as especiarias, encontram eco no adocicado do milho e no calor da pimenta. Uma queda de braço na intensidade de sabores frutados e apimentados.

Particularmente, prefiro outra sugestão do próprio Philippe. Um rosé provençal da apelação Bandol, com presença marcante da uva Mourvèdre. É um rosé de personalidade, com corpo mais adequado e o frescor necessário para o calor da pimenta. A importadora Zahil tem um ótimo exemplar, Château de Pibarnon, elaborado com Mourvèdre e Cinsault (www.zahil.com.br).

Outra boa opção é o rosé provençal da Domaine Sorin, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Participam várias uvas como Grenache, Cinsault, Syrah e Mourvèdre.


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