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Grappa em sua essência

7 de Setembro de 2018

Grappa para os italianos, Marc para os franceses, Bagaceira para os portugueses, Tresterbrand para os alemães, sua origem está no que o italiano chama de vinaccia ou bagaço de uvas, subproduto da fermentação do vinho que posteriormente é destilado. É o maior exemplo vínico de sustentabilidade. Nada se perde, tudo se transforma.

grappa produzione schemacomeço e fim da destilação são desprezados

No esquema acima, a destilação em alambique deve ser precisa, aproveitando ao máximo o coração da bebida. O começo e fim são desprezados com aromas e componentes indesejáveis. Para obtenção de 15 a 20 litros de Grappa bruta, perde-se 2 litros no início do processo (cabeça) e mais 3 litros no final (cauda). Terminado o processo a bebida contem entre 65 e 86° de álcool. É comercializada entre 37,5 e 60 ° de álcool. 

Em 100 kg de uvas, temos 75 litros de vinho e 25 kg de vinaccia (bagaço), ou seja, 100 garrafas de vinho e 3 garrafas de grappa. Rendimento muito baixo. A vinaccia no início do processo contem cerca de 3,5° de álcool.

Para não contrariar nosso Maestro, um dos maiores especialistas no assunto, vamos falar somente do destilado italiano, a melhor e mais diversificada expressão deste tipo de bebida. E quando se fala em Grappa, estamos falando do nordeste italiano, regiões do Veneto e Friuli. Para representa-las, nada melhor que dois gigantes da Grappa: Jacopo Poli e Nonino.

Jacopo Poli

Fundada em 1898 no Veneto, no apagar do século XIX, Poli mostra um grande arsenal dividido em três grandes grupos: Grappe (grapas), Distillati (destilados), e Liquori (licores). As uvas, muitas delas locais, são a matéria-prima essencial em seus produtos.

Dentro do mundo das Graspas, outro sinônimo da bebida, temos as jovens (Giovani) que não tem passagem por madeira em seu amadurecimento. É pura expressão da fruta, lembrando realmente frutas em caroço como ameixa, pêssego, lichia, entre outras. Podem ser feitas a partir de uvas brancas ou tintas da região na forma de varietal ou blend.

tulipa específica para degustação

A Grappa acima é elaborada com a uva Vespaiolo, típica do Veneto, na elaboração de um grande vinho de sobremesa de nome Torcolato. Pois bem, esta grappa vem do bagaço destas uvas na elaboração deste vinho exclusivo. Esta é uma das grappas diferenciadas do produtor sem passagem por madeira. A foto da taça é mera ilustração. Deve ser servida entre 10 e 15 °C para melhor apreciação de seus toques frutados e florais.

grappa poli sassicaia

exclusividade Poli

A Grappa acima é do grupo Barricate (amadurecida em barricas). No caso, a vinaccia das uvas Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc na elaboração do mito toscano Sassicaia. Os aromas de fruta em caroço se misturam aos toques de baunilha, café, e cacau, dados pela barrica. Grande acompanhamento para os Puros após uma bela refeição. Esta deve ser servida entre 18 e 20°C.

Há também no portfolio, Grappas aromatizadas com plantas e ervas, dando um toque amargo ou doce/amargo. São as chamadas Aromatizzate. Depois da destilação, há uma infusão com estas plantas, fundindo sabores.

img_4982um rival do Cognac

Saindo agora das Grappas e passando aos Destilados, ainda no mundo Jacopo Poli. A foto acima, mostra um destilado de vinho (brandy) elaborado com a uva Trebbiano, a mesma Ugni Blanc de Cognac. Neste caso, o brandy envelhece dez anos em madeira nesta sequência: sete anos em carvalho da Eslavônia, dois anos em carvalho de Limousin (o mesmo do Cognac) e um ano em carvalho francês de Allier. Bebida refinada e complexa. Deve ser servida em tulipa entre 18 e 20°C.

grappa chiara di moscato

não é Grappa

Além dos destilados de vinho (brandy), Poli ainda propõe destilados de frutas como pera ou framboesa, equivalentes às Poire e Framboise francesas, respectivamente. Além disso, elabora um curioso Gin do Veneto. Para completar, mais uma curiosidade, destilados de uvas, isso mesmo, uvas. Trata-se de destilar o mosto de uvas fermentado. São uvas aromáticas como Moscato e Malvasia. O produto é diferente de uma Grappa já que tem um sabor levemente doce. Enquanto a Grappa é feita do bagaço das uvas, praticamente sem nenhum açúcar residual, o destilado de uvas advindo do mosto fermentado, conserva maior riqueza aromática e açúcar residual. Uma diferença sutil, mas importante. Pode-se brincar com essas diferenças no acompanhamento de Puros …

grappa crema-mokabebida cremosa

Por fim, os chamados Liquori. Licores que podem ser doces, secos ou cremosos. São infusões de frutas e álcool com graduações finais abaixo de 40° de álcool. As doces podem ser de mirtilo, ameixa, ou limão, por exemplo. Os licores secos podem ser de ervas. Já os cremosos contem café, cacau, ou ovo com açúcar (lembrando um zabaione). 

Resumindo, o arsenal Poli abrange todos os gostos e texturas possíveis. Um mundo que vai muito além das grappas, sendo estas a sua especialidade.

Familia Nonino

Fundada com um ano de diferença de Jacopo Poli em 1897 no Friuli, em Udine. Com um arsenal semelhante, oferece produtos de alta qualidade e variada gama. Vamos neste caso, nos ater somente às Grappas.

grappa nonino -riserva-5-years-antica-cuvée-cask-strengthgrappa barricata

Nonino Riserva Antica Cuvée Cask Strength é elaborada com um blend (vinaccia de Cabernet, Merlot e Schioppettino), passando de 5 a 20 anos em madeiras diversas (carvalho francês de Limousin e Never, além de Sherry ou Jerez). A indicação 5 anos refere-se ao tempo mínimo em madeira de algumas partidas do blend. O termo Cask Strength pressupõe que não haja retificação na bebida, respeitando o álcool natural. Isso explica seus 59,9° de graduação alcoólica. Além disso, não há adição de corante. Realmente, uma Grappa diferenciada.

img_5010Grappa in purezza

Picolit Cru The Legendary Grappa é outra preciosidade da Nonino. Elaborada com a vinaccia da uva Picolit, raríssima na região por sofrer de uma doença chamada aborto floral. Picolit é a denominação de um dos melhores vinhos doces do Friuli. Nesta Grappa não há nenhum contato com madeira, sendo o grande diferencial sua graduação alcoólica, na ordem de 50° graus. Este fator potencializa seus aromas e sabores. Melhor apreciada a 12°C de temperatura.

seleção impecável de tabaco

Para dar conta de todo este arsenal “espiritual”, nada melhor que o cenário acima. Uma seleção de Puros da mais alta qualidade com tabacos envelhecidos. Outra especialidade de nosso Maestro. Entre baforadas e tulipas, o tempo, a conversa, e a música,  fluem melhor …

Clássicos e Enogastronomia

11 de Julho de 2016

Mais um almoço entre amigos e sempre boas surpresas. Estilos de vinhos variados, novas experiências enogastronômicas e aprendizado constante no assunto. De início, um Pouilly-Fuissé de livro do Domaine Ferret. Mais uma de suas cuvées espetaculares num terroir discreto em relação aos grandes brancos da Borgonha. Desta feita, a cuvée Tête de Cru “Les Perrières”. Vinhedo de um hectare no meio da encosta em solo argilo-calcário com presença de pedras (sílex) e idade média de 35 anos. Fermentação e amadurecimento sobre as borras (sur lies) em madeira por dez meses. Vinte a trinta por cento de madeira nova, imperceptível ao nariz e em boca. Os aromas remetem a notas minerais, de mel, resinosos e toques florais. A boca é o ponto forte com uma textura untuosa sensacional, quase igual a de um Sauternes. Contudo, seu suporte de acidez permite um bom equilíbrio com o álcool, relativamente discreto de apenas treze graus. Amplo, persistente e expansivo. Tudo o que você pode esperar de um Pouilly-Fuissé em grande estilo. Detalhe importante, safra 2004. Portanto, doze anos de vida e esplendor. Sem sinais de decadência.  Mais um tesouro da Terra Santa.

pouilly fuisse les perrieres

textura deliciosa em boca

Acompanhou muito bem a quiche abaixo com escarola, nozes e gruyère, bem cremosa. Aliás, o acordo de texturas foi o ponto alto da harmonização. Os aromas de mel e acidez do vinho complementaram bem a gordura e sabores da torta. A valorização de ambos, comida e vinho, foi de fato ressaltada. Um começo arrasador.

quiche de escarola

quiche de escarola e nozes

Abaixo, outro grande vinho do almoço. Um Barbaresco de gente grande. Potente, macio, equilibrado e taninos de grande categoria. Estamos falando de La Spinetta, vinhedo Gallina, safra 2005. O rinoceronte mostra bem a estrutura do vinho. Gallina é um vinhedo de cinco hectares localizado em Neive, uma das famosas comunas da denominação. As vinhas com mais de trinta anos trabalham com rendimentos baixos. O vinho é amadurecido entre 20 e 22 meses em barricas de carvalho francês novas. E aonde está a barrica? Realmente a resposta só pode ser esta: o vinho está à altura da barrica. Discretamente evoluído, tem muita vida pela frente. Aromas de frutas escuras (cereja), toques de especiarias, alcatrão, alcaçuz e fumo. A boca é de um equilíbrio fantástico com tudo lá em cima. Acidez agradável e taninos de rara textura, embora ainda bem presentes. Em termos de corpo e estrutura, não é qualquer Barolo que o enfrenta de igual para igual. Ele é mais ou menos o que um Dal Forno Romano é para a denominação Valpolicella.

la spinetta barbaresco

Se fosse Bordeaux, seria um Barbaresco de margem esquerda

Entretanto, nem tudo é perfeito. A combinação com a bacalhoada abaixo ficou a desejar. Esperávamos num Barbaresco de dez anos, algo mais evoluído, taninos polimerizados, e não foi isso que aconteceu. Além dos taninos ainda muito presentes, embora finíssimos, destoarem do prato, sua potência aromática dominou a cena. Contudo, uma agradável surpresa apareceu na mesa, um champagne Pol Roger cuvée básica bem envelhecido, quase sem perlage. A cor extremamente dourada dava sinais evidentes desta evolução, mas a boca além de agradável, caiu como uma luva na harmonização com o bacalhau. Sua acidez marcante, mousse surpreendente ainda com boa presença, combateram de maneira brilhante a gordura do prato. Os aromas de evolução do champagne com seus toques empireumáticos, de mel, e certa oxidação, foram de encontro aos sabores e aromas do bacalhau. Conclusão: champagnes envelhecidos e de certa oxidação, já têm uma função enogastronômica segura.

bacalhoada

bacalhoada tradicional

Mais uma estrela abaixo, completando este triunvirato, um Porto Vintage 1985 da excelente casa inglesa Warre´s. Esta é uma safra até certo ponto injustiçada, sem o glamour que verdadeiramente ela merece. Com seus trinta anos, este Porto esbanjou complexidade, classe, exotismo e ainda, muita longevidade. Inteiro, integro, e muito equilibrado. Um toque floral encantador lembrando de certo modo alguns Novais Nacionais. Desceu macio e de repente, desapareceu no decanter. De tão bom, mereceu uma degustação solo.

porto warre 85

elegância sobrepujando a potência

A sobremesa abaixo, finalizou em grande estilo o almoço. Flambada momentos antes do serviço com um belo Calvados envelhecido, esta tarte tatin acarinhou nossas papilas com grande suavidade. Merecia um bom branco de sobremesa do Loire. Um Quarts de Chaume ou um Bonnezeaux, talvez.

tarte tatin

tarte tatin de grande sutileza

calvados vieux

Calvados Vieux ou Réserve

Elaborado na Normandia, Calvados é um destilado de cidra (fermentado de maçãs). O termo Vieux é o equivalente ao Réserve que prevê um envelhecimento em madeira por pelo menos três anos. A menção “Pays d´Auge” é destinada a uma área restrita dentro da apelação Calvados. Não é o caso desta bela garrafa.

bolivar, partagas, montecristo

trio de ferro cubano

Finalizando a tarde, um trio de Puros de primeira linha. Bolivar Belicosos, Partagás E2 e Montecristo n° 2. Elegância, potência e exclusividade, respectivamente adjetivam os Puros citados. Expressos, chás e o Calvados Vieux, acompanharam a fumaça azul. Abraços e vida longa aos amigos!

Sua Excelência, Cognac Louis XIII

8 de Julho de 2016

Dando prosseguimento ao artigo anterior, continuamos com Louis XIII, um Cognac de exceção da Maison Rémy Martin. Após todo o longo e intrincado processo de elaboração, o engarrafamento desta bebida precisa de alguma forma ser impactante, mostrar implicitamente todo o cuidado e sofisticação envolvidos nesta trajetória. Assim nasce o decanter Louis XIII, uma garrafa de cristal de Baccarat confeccionada por onze artesãos com uma tampa reproduzindo a flor-de-lis e o gargalo decorado com ouro 24 quilates. Não existem duas garrafas perfeitamente iguais de Louis XIII. A garrafa em si, já é uma joia.

cognac tampa louis xiii

detalhes minuciosos

As variações da bebida

Será que só existe um Louis XIII? um único tamanho? um único tipo? claro que não. Vamos a eles.

Além da tradicional garrafa de 700 ml, existe uma miniatura com 50 ml, um verdadeiro perfume. Uma réplica fiel do tamanho original, elaborada com o mesmo artesanato, inclusive numerada também.

Para tamanhos maiores, existe Louis XIII Le Jeroboam com capacidade quatro vezes maior  que o tamanho original. É confeccionado na Cristallerie de Sèvres, acompanhado com quatro taças devidamente lapidadas e uma pipeta de metal para o serviço da bebida. Tudo isso acondicionado em um caixa de madeira exclusiva com o brasão Louis XIII.

cognac louis xiii pipeta

sofisticação não tem limites

Aqui começa a exclusividade dentro da exclusividade, se é possível. Um tierçon (casco) perdido na adega da família Grollet escondia um Cognac envelhecido de rara complexidade. Pois bem, este casco foi engarrafado totalmente sem misturas adicionais, perfazendo somente 786 garrafas numeradas e confeccionadas num exclusivo cristal negro de Baccarat, batizado como Louis XIII Black Pearl, conforme foto abaixo.

cognac louis xiii black pearl

Baccarat: cristal negro

Existem mais dois exclusivos Louis XIII denominados Rare Cask com teores alcoólicos parecidos, mas ligeiramente diferentes. O primeiro trata-se do Rare Cask 43,8 Louis XIII, um tierçon (casco) especialmente pinçado na adega, o qual apresentou características especiais. Observado por mais quatro anos, veio então a decisão de engarrafa-lo separadamente numa partida especial. Evidentemente, num decanter de cristal negro especialmente confeccionado por artesãos que trabalham contra uma negritude perfeitamente opaca. O gargalo é revestido de paládio, um metal tão nobre quanto o ouro ou a platina.

cognac louis xiii cask 42,6

decanter impecável

O outro Rare Cask é o 42,6. Nos mesmos moldes e critérios do Cask 43,8 seu engarrafamento também é numerado e especial. O decanter em cristal negro e o gargalo revestido em ouro-rosa produzem um efeito divino sob a luz. Seus aromas são destacados pelas tâmaras, folhas de tabaco e gengibre.

Temperatura de serviço

Diferentemente do vinho, a temperatura de serviço de um Cognac não é muito esclarecedora e tão pouco divulgada. Diz-se em temperatura ambiente, termo altamente subjetivo. Contudo, algumas referências sobre o assunto falam entre 15 e 18°C, como intervalo de temperatura correto. Pessoalmente, ainda acho alto, levando-se em conta que um vinho do Porto de estilo Tawny com seus 20° de álcool, recomenda-se servir-lo por volta de 14°C. Um conhecedor de Cognac da região, serviu para a surpresa de seus convidados, um Cognac mantido no congelador a menos 20°C onde nesta temperatura, a bebida cria uma textura oleosa, bastante untuosa, a despeito de algumas camadas de aromas mais pesadas tornarem-se desapercebidas. Enfim, o assunto é polêmico.

Como dica pessoal, em épocas mais frias e em ambientes convenientemente refrigerados, temperaturas até 20°C podem ser aceitas para sua devida apreciação. Já em épocas mais quentes, bem recorrentes em nosso país, somadas a ambientes sem a devida refrigeração, mergulhar a garrafa de cognac em um decanter com algumas pedras de gelo é uma atitude sensata. A sensação excessiva do álcool fica sensivelmente rechaçada e por conseguinte, seus aromas mais agradáveis.

Taças adequadas

Outra discussão polêmica. Os tradicionalistas preferem a taça balão (ballon ou ballonn), enquanto os mais inovadores, a taça tulipa (tulipe ou tulip). Tecnicamente, a taça tulipa é a indicada para uma degustação técnica  e avaliação da bebida pelos mestres de adega. De fato, o formato tulipa minimiza os aromas excessivos do álcool, privilegiando aromas mais frutados e sutis da bebida. Por outro lado, a taça balão sobretudo no inverno, deixa a sensação alcoólica mais aconchegante. Além disso, em boca, o ângulo de borda da taça balão privilegia a sensação de acidez, promovendo um melhor equilíbrio gustativo.

cognac e charuto

verre ballon et cigar

Novamente, opinião pessoal. No inverno, buscando algo mais aconchegante, minha preferência é pela taça balão. Já em pleno verão, buscando aromas mais sutis e frutados, além de uma bebida mais refrescada, a taça tulipa é mais adequada. Enfim, cada qual com sua decisão.

Acompanhamentos

Quando se trata de um Louis XIII, a bebida em si não necessita de companhia obrigatória. Contudo, há sempre as preferências e indicações. Em sua ampla paleta aromática, este Cognac admite várias opções.

cognac e chocolate

cognac et chocolat

Bebendo-o isoladamente, pode-se acompanha-lo com frutas secas, tanto as oleaginosas (amêndoas ou nozes), como as passificadas (tâmaras ou figos). Como entrada exótica, pode acompanhar muito bem patês de caça, patê campagne, inclusive foie gras trufado. Na sobremesa, acompanhando uma Tarte Tatin, pode ser divino. Chocolate amargo (alto teor de cacau) preferencialmente, é outra combinação que vale a pena. E por fim, os grandes Havanas podem ser ótimos parceiros, sempre respeitando a tipologia. Charutos diferenciados para um Cognac fora de série. Exemplos: Hoyo de Monterrey Double Corona, Cohiba Esplendidos, Bolibar Belicosos, Partagás Lusitanias, entre outros.


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