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Harmonização: Carré de cordeiro

3 de Outubro de 2011

Num primeiro momento, Cordeiro e Bordeaux parece ser uma combinação perfeita e quase insubstituível. Entretanto, estamos falando de forma muito genérica sobre dois mundos com várias facetas. Bordeaux como já vimos em artigos anteriores em cinco partes, possui várias apelações desdobradas em inúmeros produtores, os quais elaboram vinhos de estrutura e corpo diferenciados. Já o cordeiro, dependendo do corte e dos vários tipos de preparo, apresenta as mesmas diferenciações no produto final.

Nosso assunto hoje é o carré de cordeiro, apresentado magnificamente pelo mestre István Wessel no vídeo abaixo:

Simplicidade: chave das melhores receitas

No vídeo acima, percebemos que os bons pratos são simples, sem muitos rebuscamentos e ingredientes desnecessários. Os temperos básicos são o sal (apenas para realçar sabor), alho, pimenta e alecrim, além do vinho e azeite. A carne é relativamente macia, sem muita fibrosidade e com certo teor de gordura em volta. O sabor é de personalidade, mas elegante. Portanto, se pensarmos em bordeaux, o vinho não precisa ser tão tânico, mas deve ter boa acidez por conta da gordura presente no conjunto. O alecrim realça o sabor dos Cabernets, reverberando seu natural toque herbáceo. Um bordeaux de corpo médio, boa acidez e tanicidade moderada é dado pelo corte com boa proporção de Cabernet Franc. Daí a escolha por vinhos da margem direita com boa proporção desta uva, como o Chateau Figeac, por exemplo, um dos mais destacados da comuna de Saint-Emilion. O toque da pimenta também vai de encontro  às características desta uva. Uma bela alternativa são alguns Cabernet Franc uruguaios de parreiras antigas. Apresentam corpo adequado, elegância e tipicidade. Bodegas Castillo Viejo da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). Não é  à toa que o cordeiro uruguaio é um dos melhores do mundo.

Pensando em outras possibilidades, um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil do Vale do Loire, pode ser uma bela escolha, contanto que sejam vinhos estruturados como o Domaine des Roches Neuves de Thierry Germain, importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Todas essas apelações baseiam-se na casta Cabernet Franc.

O abuso de alguns dos ingredientes pode ser determinante para a escolha do vinho. Por exemplo, aqueles que gostam de bastante alho, convém escolher Cabernets italianos, que além de terem boa acidez, conservam uma certa rusticidade no bom sentido da palavra. Franceses da Provença também podem dar certo.

Se o abuso for para o lado da pimenta, procure por vinhos mais jovens e frescos. Caso a opção for por bordeaux relativamente envelhecidos, não abuse da pimenta e nem do alho. Guarnecido por um arroz com amendôas laminadas e tostadas, a harmonização ganhará um toque especial.

Enfim, mesmo as harmonizações clássicas têm suas nuances, conforme o grau de precisão que nos propomos a dar às mesmas. Por isso, adicionar ou inventar molhos e ingredientes, podem ser grandes armadilhas na combinação vinho e comida.

Domaine Breton: A consciência de um Terroir

1 de Abril de 2010

 

Varietal impresso em rótulo francês

Estava escrito nas estrelas. Catherine et Pierre Breton nasceram para cultivar Cabernet Franc no Loire, uma das regiões francesas mais diversificadas em tipos e estilos de vinhos. A razão é óbvia. O nome desta uva no Loire é exatamente o sobrenome do casal.

Sob as apelações Chinon e Bourgueil localizadas na sub-região de Touraine, a Breton (Cabernet Franc) encontra sua melhor expressão como varietal, já que na região de Bordeaux, ela é sempre utilizada em cortes de maneira minoritária.

O vinho provado ontem em degustação temática na ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers), apesar do infanticídio cometido, é a feliz conjunção de um grande produtor, um vinhedo diferenciado e uma safra perfeita. Tradução: Domaine Breton Bourgueil Clos Sénéchal 2005 (preço: R$ 120,00 – importadora World Wine – www.worldwine.com.br)

Catherine e Pierre Breton são biodinâmicos, o que em linhas gerais, podemos traduzir como total respeito à natureza. Portanto, não usam qualquer produto químico em toda a elaboração de seus vinhos, tanto no campo, como na adega. A fauna e flora locais precisam estar em harmonia para que as vinhas, parte deste ecossistema, possam produzir frutos de grande qualidade e pureza. É lógico que só esta filosofia não basta. É preciso ter talento para fazer vinhos. E isso eles têm de sobra.

Clos Sénéchal é um vinhedo de aproximadamente 1,3 hectares em solo argiloso com forte presença de calcário. Isso faz com que as uvas gerem vinhos de boa acidez, estruturados e aptos ao envelhecimento. A safra de 2005 na Europa de uma maneira geral foi perfeita, com todos os fatores climáticos sintonizados às respectivas estações do ano. Portanto, com uvas perfeitas nas mãos de quem entende, o sucesso decorre de maneira natural.

Fermentação com leveduras naturais, as quais fornecem personalidade própria ao vinho, utilização baixíssima de SO2 e muito pouca manipulação com ausência de filtração, são alguns dos detalhes deste belo vinho.

Cor concentrada e muito pouco evoluída. Aromas tipicos da casta com toques florais de violeta, destacada mineralidade e um núcleo extremamente frutado lembrando framboesas. Para desfrutá-lo nesta tenra idade é imperativo duas horas de decantação. Para os mais conscientes, esqueça-o na adega ao menos cinco anos.


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