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Cabernet Franc: Corte ou Varietal?

4 de Outubro de 2018

Das chamadas castas francesas internacionais, talvez a Cabernet Franc seja a mais injustiçada e menos badalada. Na França, onde seu cultivo é de longe o mais expressivo em termos mundiais, as regiões de Bordeaux e Loire se destacam, embora de forma relativamente discreta. Tanto na margem esquerda, como na margem direira, a Cabernet Franc é minoritária no chamado corte bordalês. Na região do Loire, apelações como Chinon, Bourgueil, e Saumur-Champigny, mostram seu lado varietal.

cheval blanc cabernet francCheval Blanc: alta porcentagem de Cabernet Franc

Bordeaux

Segundo dados oficiais do site bordalês (www.bordeaux.com), o cultivo da Cabernet Franc é praticamente 10% de toda a área de uvas tintas da região. No corte de margem esquerda onde há o predomínio da Cabernet Sauvignon, sua participação é em média de 10 a 15% do total. Já na margem direita, o mais comum é vermos algo como 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Exceções como Chateau Cheval Blanc, Ausone, Angelus e Chateau Lafleur em Pomerol, contam com um blend em torno de 50% em Cabernet Franc. Coincidência ou não, são Chateaux irrepreensíveis. 

É muito comum as pessoas compararem a Cabernet Franc com a Cabernet Sauvignon, dizendo ser a primeira uma uva de menor estrutura e menos expressiva. Na verdade, a participação da Cabernet Franc no corte de margem esquerda é bastante relevante em termos de aroma e elegância. Em boca, fornece frescor e certo equilíbrio em álcool, aparando as arestas da Cabernet Sauvignon. Já na margem direita, procura fornecer mais estrutura e mais nervo combinada à Merlot, cepa geralmente majoritária.

Em termos de clima e solo, a Cabernet Franc gosta do sol em climas mais frescos. Seus solos preferidos são argilo-calcários ou franco-arenosos, preferencialmente com presença de pedras ou cascalho. Afinar um bom ano com as condições acima descritas parece ser os maiores desafios para sua perfeita maturação.

loire mapa_LI

terroir da Cabernet Franc em azul

Loire

Na junção das sub-regiões de Anjou e Touraine, o clima fica mais ensolarado e menos sujeito ao frio e umidade vindos do litoral a oeste. O solo argilo-calcário em grande parte com algumas variações de sílica e areia, completam o terroir para o bom cultivo da Cabernet Franc poder se expressar nas apelações Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny (vide mapa acima).

Estes tintos no Loire assumem um perfil bastante gastronômico, já que seus componentes são bem equilibrados. Taninos e álcool comedidos, além de uma bela acidez e frescor. Seus aromas são sutis e nada dominantes. Tudo isso em conjunto, permite a combinação com pratos elegantes, dando espaço para a delicadeza e harmonia entre sabores e aromas. Pratos com cogumelos, especiarias e carnes tenras, são ótimas parcerias com esses vinhos.

Além da França

A Cabernet Franc em todo mundo soma em torno de 54 mil hectares de vinhas, sendo aproximadamente 36 mil só na França. Em seguida, Itália, Estados Unidos, Hungria e Chile, são as maiores áreas de cultivo, embora com números bem mais modestos.

Numa escala ainda menor, Argentina, Espanha, e Uruguai, mostram interessantes exemplares, os quais serão comentados logo abaixo. No Brasil como curiosidade, é a décima casta mais plantada com números bastante modestos. Para aqueles que quiserem experimentar um bom Cabernet Franc nacional, a vinícola Valmarino tem exemplares consistentes. O terroir de Pinto Bandeira, local da vinícola, apresenta clima apropriado. O problema é a dificuldade de encontra-los em lojas por São Paulo, por exemplo. Maiores informações: http://www.valmarino.com.br

norte espanha mapa_LI

 norte da Espanha

Origem

A Cabernet Franc pertence à família das Carmenets como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Petit Verdot, entre outras. A marca registrada desta família é o típico aroma de pirazinas (lembra pimentão verde) que seus vinhos exalam, fruto de um inadequado amadurecimentos destas castas. Aliás, a Cabernet Franc deu origem a várias de sua família como a Merlot (Cabernet Franc com Magdeleine Noir), Cabernet Sauvignon (Cabernet Franc com Sauvignon Blanc) e Carmenère (Cabernet Franc com Gros Cabernet).

No entanto, a origem da Cabernet Franc parece ser mesmo basca, num cruzamento natural das uvas Morenoa e Hondarribi Beltza. Esta última cepa elabora alguns vinhos tintos na região basca (norte da Espanha) sob a denominação Txakoli ou Chacoli. No mapa acima, esta região está assinalada em vermelho.

Em recente degustação, pudemos avaliar alguns exemplares  com Cabernet Franc, tanto em corte, como em pureza.

boa relação qualidade/preço

(importadoras Decanter e Vinci)

No flight acima, dois exemplares por volta de cem reais. O da esquerda, um espanhol da Catalunha, denominação Pla de Bages (vide mapa acima em vermelho). Um corte inusitado de Cabernet Franc (60%) e Tempranillo (40%). Duas uvas que se respeitam muito, originando toques de frutas frescas, especiarias e um leve tostado, provavelmente pela breve passagem por madeira. Um vinho fácil de ser bebido, servindo como aperitivo e pratos leves de entrada. Já o exemplar da direita, um Cabernet Franc 100% do Uruguai com passagem por barricas francesas. Um tinto de corpo médio com nariz elegante, lembrando um Bordeaux nos aromas. Um vinho macio, de persistência aromática mediana, mas bastante honesto para seu preço. O Uruguai costuma ter bons exemplares desta cepa, sobretudo de algumas videiras antigas.

semelhança de estilos

(importadoras Grand Cru e World Wine)

Não é fácil encontrar no Novo Mundo exemplares de Cabernet Franc com estilo Vale do Loire nas apelações clássicas de Chinon, Bourgueil, ou Saumur-Champigny. O da foto acima à esquerda, trata-se de um Cabernet Franc argentino do Valle de Uco, mais especificamente de Guatallary, zona fria e de grande altitude (1350 mts) com solo calcário. Um vinho de grande pureza aromática lembrando framboesas, toques florais e de pimenta. Um vinho macio e de tanicidade delicada. No vinho à direita, um típico Chinon do ótimo produtor Pierre Breton. O perfil aromático é muito semelhante  e também um ótimo equilíbrio gustativo. A diferença em boca está na tanicidade mais acentuada do Chinon, vislumbrando alguma guarda em adega. Um embate interessante, mostrando mais uma vez a força do terroir nos vinhos de Novo Mundo.

corte bordalês em ação 

(ambos da importadora Mistral)

Neste ultimo flight, dois cortes bordaleses com participação um pouco mais acentuada da Cabernet Franc em 25%, lembrando que a maioria dos Bordeaux ficam em média entre 10 e 15% de Cabernet Franc. Neste Bordeaux à esquerda da ótima safra 2015 temos um vinho equilibrado, aromas típicos de frutas escuras, especiarias, ervas, e um toque de couro. Taninos dóceis e bem resolvidos. À direita, um corte bordalês italiano do ótimo produtor da Lombardia, Ca´del Bosco com a mesma proporção de Cabernet Franc. Embora um ano mais velho, safra 2014, o vinho parece menos pronto que o bordalês com taninos bem aparentes e em maior quantidade. Embora ainda possa evoluir em garrafa, seus taninos apresentam textura um pouco rugosa. Só o tempo dirá se a evolução aromática compensará a devida polimerização destes taninos. Um vinho interessante, mas com o dobro de preço do exemplar bordalês.

Enfim, alguns ensaios provando vinhos que fogem à nossa rotina. Para aqueles que tiverem a sorte e o bolso para voos mais ousados, seguem alguns exemplares de rara complexidade: El Enemigo Aleanna Guatallary e Pulenta Estate Gran Cabernet Franc (argentinos), Morlet Family (americano), Matarocchio da Tenuta Guado al Tasso (italiano) e Alzero da vinícola Quintarelli (italiano do Veneto). Por último, o melhor Cabernet Franc do Loire dos irmãos Foucault, Clos Rougeard. Um vinho de longa guarda sob a apelação Saumur-Champigny. Nas palavras de Charles Joguet, grande produtor de Chinon: Há dois sois no Loire, um que brilha para todos, e outro que brilha para os irmãos Foucault. Resta conferir …

Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

Entre vinhos e destilados

1 de Junho de 2016

Há pratos que nos deixam em dúvida quanto à harmonização. É bem verdade que para um determinado prato, cabe uma série de vinhos bem escolhidos, os quais proporcionarão sensações diferentes. Foi o que ocorreu neste embate com os vinhos abaixo, acompanhando um pappardelle ao molho de funghi porcini, guarnecido com frango ao forno com mostarda em grão e salvia.

vougeot premier cru

localização privilegiada

O exemplar acima trazido pelo especialista e amigo Roberto Rockmann, foi pinçado num vinhedo Premier Cru (Les Petits Vougeots) cercado por alguns astros de primeira grandeza como Musigny, Les Amoureuses e Clos de Vougeot. Delicado, elegante, taninos bem moldados e madeira quase imperceptível, na medida justa. Buscou enaltecer o lado mais sutil do prato com toques de sous-bois e florais.

clo de l´olive 2005Chinon de vinhedo na bela safra 2005

O tinto acima trata-se de um vinhedo específico do produtor Couly-Dutheil chamado Clos de L´Olive na ótima safra 2005. A apelação Chinon trabalha com a temperamental Cabernet Franc em latitudes limites para seu bom amadurecimento. Aqui o corpo do vinho e sua estrutura tânica  privilegiaram mais a textura tanto da massa, como do prato. O sabor do funghi e os toques de mostarda e salvia, também tiveram boa sintonia com o vinho que por sua vez, apresentava aromas terrosos, herbáceos e de especiarias, notadamente a pimenta. Enfim, a preferência é uma questão de gosto. Muito provavelmente, se degustados isoladamente, não deixariam as dúvidas criadas pela situação exposta.

fita ao molho de funghi porcinipappardelle ao molho de funghi porcini

Encerrando a refeição, tivemos uma tábua de queijos nacionais bem frescos, trazidos direto do produtor (Serra das Antas) com destaque para o Camenbert, Pont L´eveque e Taleggio, nesta ordem crescente de sabores. Para acompanhar os queijos, tivemos damascos, figos secos, e o original Vinsanto grego da ilha de Santorini. Este exemplar da safra 2004 é elaborado com a uva autóctone Assyrtiko de grande acidez e mineralidade. As parreiras plantadas em forma de cesto num solo vulcânico têm mais de sessenta anos, gerando vinhos de grande concentração e profundidade. Seus apenas 9º (nove graus) de álcool e ótima acidez foram contrabalançados por quase 300 g/l (trezentos gramas por litro) de açúcar residual. Aromático, denso e persistente.

vinsanto sigalas

Vinsanto: Os italianos o chamavan de Vin Pretto

torta de limão

torta de limão

A sobremesa acima é outra bela combinação com este Vinsanto grego. A acidez do vinho e seu açúcar residual garantem a força do prato, além das texturas, sabores e corpo de ambos estarem sintonizados.

Como ninguém é de ferro, o gran finale já fora da mesa, ficou para os puros abaixo, Partagas Lusitanias, um dos mais cultuados clássicos de Havana. A pegada, força, e potência desta marca é emblemática. No formato double corona, o primeiro terço começa com uma traiçoeira suavidade que vai intensificando-se sem que você perceba, feito uma sucuri que vai lentamente asfixiando a vítima. Pronto, você está enrolado. Um final de terço inesquecível onde só os destilados nobres podem ombreá-lo.

partagas lusitanias

Partagas Lusitanias: double corona de raça

O primeiro destilado foi o ótimo Knockando (em gaélico quer dizer pequena colina negra) 12 anos da safra 2002. Normalmente, essas indicações de idade referem-se a uma mistura de partidas (solera) onde a idade mais jovem do blend tem o numero de anos indicado. Este Malt Whisky de Speyside é macio, de boa presença em boca e o característico fundo de mel e ervas. Como curiosidade, este malt whisky faz parte do conhecido blended Scotch J&B (Justerini & Brooks).

knokando 12 anos

Single Malt de safra

O segundo destilado trata-se de um rum agrícola envelhecido da ilha de Martinica. O termo agrícola refere-se ao rum obtido somente com o calda da cana de açúcar, e não o melaço. Este V.S.O.P. envelhece quatro anos em madeira, sendo um ano em madeira francesa de Limousin (a mesma floresta para madeira do Cognac), e três anos em madeira americana de Bourbon Whiskey (Kentucky). Bebida de bom corpo, marcante, e persistente. Foi bem no terço final.

rum clement

Os velhos runs do Caribe

Vinhos diferentes, saindo do trivial, e destilados distintos cumprindo o mesmo papel no acompanhamento de puros. Tudo no seu devido tempo e sem conflitos entremeando os pratos. A mesa e o copo agradecem.

Grand Cru Tasting: Destaques II

8 de Maio de 2016

Continuando a maratona de vinhos, mais alguns exemplares interessantes entre tintos e vinhos doces (sobremesa) na bela Casa da Fazenda Morumbi, sob o comando da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

shiraz wallace

o clássico Shiraz australiano

Barossa Valley é a cara do autentico Shiraz australiano. Cheio de fruta, macio, envolvente, e muito bom para os dias mais frios onde aquela pitada de álcool acima é bem-vinda. O corte com a Grenache ajuda ainda mais no lado frutado e na maciez. O segredo é o vinho ter um bom balanço de frescor. Ben Glaetzer segue esta linha.

morande golden harvest

o Sauternes da América do Sul

A vinícola chilena Morandé além de moldar belos vinhos de mesa, elabora esta joia à base de Sauvginon Blanc com uvas botrytisadas. O cuidado no vinhedo, na colheita, e nas várias fases de elaboração em cantina, faz deste branco dourado um exemplo de equilíbrio notável entre seus componentes (açúcar, álcool, e uma bela acidez). Parceiro para queijos potentes, curados, além dos sempre lembrados queijos azuis.

gorgonzola dolce

la dolce vita!

Falando em queijos azuis, a foto acima mostra um autêntico gorgonzola dolce, um dos melhores queijos não só da Itália, mas do mundo. Cremoso e mais delicado que a versão normal, enriqueceu o farto buffet, além de acompanhar bem os vinhos, sobretudo os dois de sobremesa, acima e abaixo nas fotos.

delas beaumes de venise

o esquecido Beaumes de Venise

Um dos mais injustiçados vinhos do Rhône é o pouco lembrado Muscat Beaumes de Venise. Um vinho fortificado à base de Moscatel, de estilo bem delicado. Um contraponto ao notável Moscatel de Setubal de Portugal. Seus aromas florais e de pêssegos encantam ao primeiro contato. Experiência gastronômica única de contrastes de textura quando combinado com uma mousse de pêssego. Vale a pena prova-lo.

nero d´avola passivento

o Amarone da Sicilia

A típica uva siciliana Nero d´Avola molda tintos agradáveis na ilha. Contudo, este exemplar foge à regra. As uvas são colhidas  passificadas na planta, prolongando o período de colheita. Lembra de certo modo o grande tinto do Veneto, senhor Amarone, onde a passificaçao ocorre em caixas ou esteiras após a colheita. Neste sentido, o vinho ganha corpo, estrutura, e riqueza de frutas em compota. Boa concorrência para outro tinto sulino bem conhecido da Puglia com a uva Primitivo. Bela surpresa do produtor Barone Montalto.

fonterutoli

Mazzei reina em Castellina in Chianti

Há certos produtores que não podemos dissociar e nem deixar de mencionar nas regiões em que atuam. Um destes é a família Mazzei, ícone da sub-região histórica do Chianti Classico de Castellina in Chianti. Tipicidade, equilíbrio e consistência à toda prova. Pedida certa nesta denominação.

chinon serge e bruno

o lado delicado da Cabernet Franc

O vale do Loire é berço de grandes vinhos brancos nos seus mais variados estilos e uvas. Contudo, os tintos da região são conhecidos em apelações famosas como Chinon, elaborados com a casta Cabernet Franc. Vinhos de corpo médio, delicados, equilibrados, e muito gastronômicos. O rótulo acima é um bom exemplar.

pulenta cabernet franc

exemplar diferenciado num mar de Malbecs

Bem diferente do vinho acima, este tinto argentino também é elaborado com Cabernet Franc, uva pouco usual, sobretudo como varietal, na zona alta do rio Mendoza, Lújan de Cuyo, mais especificamente Agrelo, terroir de destaque.  Partindo de vinhedos antigos, perfeitamente adaptados ao solo e ao clima, as uvas são bem trabalhadas na cantina, gerando um vinho de grande personalidade. Mesclado de forma coesa à madeira, este tinto mostra equilíbrio e persistência. As barricas francesas novas respeitam a estrutura do vinho. Tinto para sair da rotina malbequiana.

morande black

sul da França no Maule

Mais um show da Morandé neste corte ousado mesclando uvas do Rhône com a Carignan. São vinhedos plantados nos anos 50 que garantem aquela concentração das chamadas vinhas velhas. Um toque de rusticidade neste tinto de personalidade muito bem integrado com a madeira a qual quase não se percebe. Exemplar fora da curva, fugindo da rotina.

Amigos e Enogastronomia

23 de Julho de 2015

Comida combinando com vinhos e bons amigos é um cenário perfeito e extremamente prazeroso. Sempre que é possível vale a pena. Para isso, é só pensarmos nos pratos e buscar vinhos que teoricamente tenham uma sinergia, componentes com afinidades. Foi o que aconteceu neste final de semana.

Como entrada, foi servido um patê campagne com o vinho abaixo. A textura do vinho casou perfeitamente com a textura do patê, além da força aromática de ambos se contrabalançarem. Num outro patê com trufas, o vinho sobrepujou um pouco o prato, faltando também acidez para equilibrar a gordura mais evidente do que no patê anterior. Detalhes que são devidamente avaliados com a confrontação lado a lado.

Vinho de certa evolução

Independente da boa harmonização, temos que fazer um parêntese para este Condrieu. O produtor Georges Vernay é referência nesta apelação. Embora o Château Grillet seja o “the best”, este exemplar também apresenta grande profundidade. Com uvas 100% Viognier, as mesmas partem de vinhas com mais de 50 anos. São apenas dois hectares desta cuvée exclusiva (Les Chaillées de L´Enfer) produzindo anualmente não mais que oito mil garrafas. O vinho ganha muito com a decantação, desabrochando aromas de mel, flores e marron-glacê. Seus 15° de álcool são perfeitamente equilibrados. A textura macia se faz com fermentação em barricas e amadurecimento sur lies (sobre as leveduras) com bâtonnage entre 12 e 18 meses, dependendo da safra. De modo algum a barrica confere uma presença invasiva. Persistência aromática destacada. Enfim, um belo início.

Clos de L´Olive: Chinon de terroir

Partindo agora para o prato principal, uma bacalhoada de forno. E aí a clássica pergunta: tinto ou branco. Como sabemos que os tintos são mais desafiadores, vamos a eles. O vinho acima é um Cabernet Franc de vinhedo único (Clos de L´Olive) da bela safra de 2005. Neste terroir frio para uvas tintas, a qualidade da safra  no Loire assume papel preponderante, pois a perfeita maturação dessas uvas elimina  toques herbáceos desagradáveis e seu consequente amargor. Com dez aninhos de safra, seus taninos encontraram uma perfeita polimerização com textura extremamente agradável. Aliada a uma bela acidez, esses fatores foram fundamentais na harmonização. Fruta madura com frescor, toques florais e de ervas, além de notas de cogumelos, foram os aromas que permearam este tinto em perfeito equilíbrio. Contudo, mais outra frase clássica: ninguém é insubstituível! Vamos falar da estrela do almoço, o vinho abaixo.

Garrafeira Paulo da Silva

Toda vez que estamos diante de um vinho maduro, de certa idade (45 anos), a dúvida sobre sua correta evolução se faz presente. Este é um Garrafeira 1970 elaborado na região litorânea de Colares, próxima à capital portuguesa. Na garrafa, apenas a safra. Um singelo caderninho é anexado no gargalo da garrafa com um feixe elástico informando algumas notas interessantes, conforme fotos abaixo. Nesta safra foram elaboradas somente 24.500 garrafas. Paulo da Silva é neto do fundador de grande respeito na região, senhor Antônio Bernardino da Silva Chitas.

Colares Chitas: Uva Ramisco

Os vinhos de Colares, assim como o fortificado Carcavelos, praticamente na mesma região, são joias portuguesas em vias de extinção. Infelizmente, a especulação imobiliária fala mais alto. O nosso Garrafeira vem desta região, mas com um blend de uvas especificadas no caderninho abaixo. São elas: Malvasia (uva branca), Tinta Meúda (a mesma Graciano encontrada em Rioja), Santarém (a famosa Castelão) e Trincadeira (uva do Alentejo, mas com o nome de Tinta Amarela no Douro). Todas elas plantadas no famosos chãos de areia, cavados em depressões para fugirem dos fortes ventos. Normalmente, esses vinhos tem na acidez seu grande componente de envelhecimento. Seus taninos precisam ser amansados pela idade onde também, seus aromas de evolução ganham uma riqueza impressionante.

13% de álcool: suficientes para um grande vinho

A harmonização com o bacalhau foi espetacular. A acidez do vinho equilibrando a gordura do prato com a total polimerização dos taninos foram pontos-chaves. Os aromas de evolução, resinosos, balsâmicos e de ervas secas casaram perfeitamente com o sabor do bacalhau, sempre com um toque oxidativo devido a seu preparo. Certamente, prato e vinho juntos ganharam outra dimensão. Voltando ao Chinon, os pimentões e as azeitonas da bacalhoada combinaram mais com seu lado frutado. Experiência válida com os dois tintos, mas o garrafeira talvez tenha sido a melhor combinação de tinto com bacalhau, pessoalmente.

Grande destaque nesta categoria

Como sobremesa, um bolo de maça com passas e nozes, escoltado por um Porto Quinta da Romaneira 10 Year Old. Esta primeira categoria de Porto em idade, alia de forma admirável um lado mais frutado com os devidos toques de oxidação. Portanto, tanto a maça como as frutas secas, são complementos harmônicos com o vinho.

Wild Turkey: Bourbon de personalidade

Encerrando o encontro no terraço, chegamos ao Puros com o Bourbon acima, após um excelente café. Fumaças exaladas pelos ótimos Bolívar Belicosos e o piramidal Partagás P2. A força deste Whiskey com seus toques de baunilha, caramelo e casca de laranja, fechou a refeição em grande estilo.

Aos amigos, restou a saudade e boas lembranças, esperando novas surpresas em encontros futuros. Sáude a todos!

Clos de L´Olive: Tesouros do Loire

8 de Maio de 2014

Cabernet Franc é uma uva pouco degustada e pouco comentada na versão solo. De fato, como varietal, encontra seu terroir no Loire, mais precisamente em Touraine, nas apelações Chinon, Bourgueil, e Samur-Champigny, sobretudo. No exemplar abaixo, temos um Chinon de vinhedo murado, vinhas antigas, moldado para guarda.

Bom parceiro para cogumelos

Couly-Dutheil é um produtor tradicional na apelação Chinon. Clos de l´Olive é uma de suas cuvées especiais. Trata-se de um vinhedo murado da idade média, cultivado por monges. Tem perfeita exposição sudeste num solo argilo-calcário. O solo com predominância calcária fornece elegância ao vinho. As vinhas são antigas com algumas chegando a mais de cem anos. A fermentação pressupõe longa maceração pós-fermentativa e o amadurecimento dá-se em cubas de pedras, sem nenhum contato com madeira.

Cor surpreendente para seus nove anos

A safra 2005 está entre as melhores da Europa e no Loire especificamente, foi muito boa. O vinho foi decantado por duas horas para a expressão de todos seus aromas. Por sinal, muito elegante, transmitindo frutas escuras com bom frescor, notas de especiarias (pimenta negra), e toques minerais terrosos. Os taninos além de finos, estavam completamente polimerizados em cadeias longas. Muito sedoso em boca com álcool e acidez equilibrados. Expansivo e muito bem acabado. 

Risoto de cogumelos e legumes

O prato escolhido para harmonização foi o risoto acima (foto) com textura, aromas e sabores em sintonia com o vinho. Pratos com cogumelos são pedidas certas com esses tintos do Loire. A sutileza de sabores do prato permite que o vinho se expresse em toda sua plenitude e delicadeza. Um não ofusco o outro. Há sim, um complemento de aromas e sabores. Enfim, uma aula inesquecível da capacidade evolutiva de um grande Chinon. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br). 

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos. 

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Harmonização: Cordeiro

13 de Junho de 2013

Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?

Cordeiro e o inseparável alecrim

Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.

Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.

Gordura em volta da carne

Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.

Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.

Prato rico em sabores

Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.

Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

Tintos para o Verão: Parte I

14 de Janeiro de 2013

Quando pensamos em tintos para o verão, pensamos em vinhos relativamente leves, que podem ser refrescados e com aromas que lembram frescor e delicadeza. Neste contexto, os vinhos elaborados com a uva Pinot Noir são emblemáticos e com boa disponibilidade no mercado. Porém, alguns cuidados devem ser tomados para não comprarmos gato por lebre. A primeira grande divisão é separamos tintos da Borgonha do restante não só da França, como principalmente dos países do chamado Novo Mundo. Mesmo dentro da Borgonha, esta leveza, este descomprometimento em acompanhar pratos leves do verão, inclusive lanches frios, nos leva a vinhos mais simples e consequentemente com preços menos assustadores. Os vinhos de apelações mais genéricas encaixam-se bem neste perfil. O ideal é optarmos pelos comunais ou Villages onde o nome da comuna mais restritiva, garante de certo modo, a preservação da tipicidade ligada ao terroir, conceito este tão respeitado e procurado pelos amantes da região. Procurem deixar as categorias Premier Cru e Grand Cru para ocasiões especiais, para pratos mais sofisticados e sérios, muitas vezes mais apropriados para uma estação mais amena, inclusive inverno. Não que estas categorias apresentem vinhos pesados ou encorpados, pelo contrário, mas são vinhos de maior profundidade, com carga tânica muitos vezes dissonantes com o propósito deste artigo. Resumindo, não tem sentido acompanhar um lanche frio de verão com um Chambertin (um dos belos Grands Crus da Côte de Nuits).

Belo produtor numa grande safra (2009)

Anne-Françoise Gros é importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Uma apelação genérica, mas altamente abalizada pela qualidade do produtor, culminando numa safra perfeita. Ótima pedida para o propósito do artigo.

Continuando na França, a grande região a ser explorada para estes tipos de tintos é o Vale do Loire. Aqui, uvas como Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc, são fontes de tintos originais e com todas as características que procuramos. A apelação Sancerre para tintos molda vinhos à base de Pinot Noir perfeitos para acompanhar pratos de verão. São leves e podem ser servidos agradavelmente refrescados. As apelações Bourgueil e Chinon por exemplo, desde que não sejam topos de gama de suas respectivas vinícolas, são vinhos baseados em Cabernet Franc de clima frio. Também são muitos aromáticos e refrescantes. A uva Gamay dificilmente aparece sozinha nas apelações. Em Anjou e Saumur por exemplo, ela normalmente é mesclada com a Cabernet Franc, gerando vinhos leves e delicados. Aliás, Gamay é a uva do Beaujolais, vinho também emblemático para o verão. Exceto alguns Crus como Morgon e Moulin à Vent, toda a gama de Beaujolais é bem-vinda para o verão. Portanto, use e abuse desta apelação. Só para esclarecer, Beaujolais não faz parte do Loire, e sim da Borgonha, embora alguns autores a excluam desta região.

Pinot Noir Reserve Expresión 2009

Produtor francês radicado no Chile

O rótulo acima é uma boa pedida do Novo Mundo que falaremos a seguir. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br), este produtor procura preservar a delicadeza da cepa em seu rótulo mais simples.

Saindo da França, voltamos à Pinot Noir agora focando o Novo Mundo. Praticamente, todos os países deste bloco cultivam em maior ou menor escala esta temperamental cepa. O problema crônico do Novo Mundo é que estes vinhos costumam ser mais encorpados que deveriam, mais extraídos e mais amadeirados. Portanto, um tanto pesados para as características da uva. No Chile, regiões frias como Casablanca e Leyda, moldam alguns exemplares adequados ao nosso tema. Os mais simples, menos amadeirados, e portanto mais em conta, são os mais indicados para nosso propósito. Nova Zelândia, é outro país a ser explorado. Regiões como Martinborough e Central Otago são as mais promissoras para esta irriquieta casta. Talvez seja mesmo o país com maior potencial para Pinot Noir de caráter diferenciado, mas ainda é uma promessa. Falando agora de Argentina, a fria região da Patagônia é a mais entusiasmante. Um produtor em particular, destaca-se sobre os demais, Bodega Chacra. Falamos com mais profundidade deste produtor biodinâmico em artigo específico neste blog (verificar – Chacra e Noemía: Bodegas de Terroir). Demais países como África do Sul, Austrália, Brasil, Uruguai e Estados Unidos, as escolhas são pontuais e pessoais. A dica é procurar as regiões mais frias nos respectivos países. Um parênteses deve ser feito aos Estados Unidos. Existem vinhos de altíssimo nível, sobretudo na região de Russian River, que muitas vezes rivalizam com grandes exemplares da Borgonha. Contudo, são vinhos mais complexos e diferenciados, caindo na mesma consideração dos Premiers e Grands Crus da Borgonha exposta no início do artigo.


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