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MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Harmonização: Linguado Abacalhoado

10 de Abril de 2014

O nome soa estranho, mas a receita é do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros. Pode ser uma bela opção para a semana santa que se aproxima, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/videos/_3014827.shtml

Para a harmonização é fundamental assistir o vídeo acima. A primeira coisa que chama a atenção é a presença maciça de azeite. O bacalhau é confitado no azeite, a batata também, dando muita oleosidade ao prato. Portanto, é fundamental que o vinho escolhido tenha um bom suporte de acidez, a qual servirá como “detergente” para limpar esta gordura. Taninos aqui não resolvem muita coisa, pois não é o caso de suculência com gordura. Essas considerações caminham para vinhos brancos.

Outros ingredientes importantes são a profusão de ervas na receita, pimenta, azeitonas, alho, limão siciliano. Isso tem muito haver com a região francesa da Provença e todas as regiões do Mediterrâneo de um modo geral. Quanto ao bacalhau, sua participação é limitada e sua textura é delicada, misturada ao pão de forma picado. Portanto, o sabor do prato não é tão marcante como seria com uma posta espessa de bacalhau. O mesmo é apenas um recheio do linguado. Isso nos dá uma ideia de peso do vinho, inclusive com suave passagem por madeira, se for o caso.

Bandol: apelação nobre da Provence

Nesse sentido, vamos a algumas sugestões. Voltando à Provence, podemos pensar no Château Pibarnon, uma referência da apelação Bandol. Suas versões em branco e rosé têm peso, aromas e sabores adequados ao prato. Ainda no Mediterrâneo, a uva Vermentino gera bons exemplares nas regiões italianas da Sardegna e Ligúria. Château Pibarnon é encontrado na importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Do lado ibérico, um belo Alvarinho (português do Minho) ou Albariño (espanhol de Rias Baixas) apresenta um bom frescor ao prato. Um delicada passagem por madeira pode ser interessante. O Dão branco, português calcado na uva autóctone Encruzado é uma combinação surpreedente, assim como os espanhóis brancos de Rueda com a uva Verdejo. Os Alvarinhos de Anselmo Mendes e o Rueda de José Pariente são encontrados na importadora Decanter (www.decanter.com.br). 

José Pariente: referência nesta denominação

Para vinhos mais sofisticados, podemos pensar nos franceses da região de Chablis. Um bom Premier Cru tem acidez, estrutura e elegância para o acompanhamento. Bordeaux brancos com seus toques herbáceos e madeira delicada é outra bela opção.

Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
300g de bacalhau imperial sem espinhas e dessalgado
750ml de azeite extravirgem
Tomilho, louro, alecrim, cebolinha e manjericão
4 dentes de alho na casca
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
1 colher de alho picado
Gotas de limão siciliano
80g de pão de forma rasgado
Cebolinha francesa picada
Sal e pimenta do moinho (a gosto)

Modo de preparo:   
Esquente o azeite com o alho na casca, incluindo a pimenta dedo-de-moça e as ervas até atingir 80ºC. Coloque o bacalhau no azeite, sem deixar que ele atinja o ponto de fritura, e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire, desfie e reserve. Deixe o alho suar 2 conchas de azeite do cozimento do bacalhau. Coloque o bacalhau desfiado e deixe secar bem.

Junte o pão de forma, desligue o fogo e misture bastante, acrescentando mais 2 a 3 conchas de azeite de bacalhau. Acrescente a cebolinha francesa e as gotas de limão para temperar.

Bacalhau grelhado na manteiga e raspas de limão

Como preparar a batata confitada:
Ingredientes:
2 batatas grandes (300g)
18 azeitonas pretas sem caroço, cortadas ao meio

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. Junte as batatas e as azeitonas no azeite de bacalhau e deixe confitar a 80ºC, até ficar macia.

Empanada de bacalhau: Claude Troisgros prepara versão da iguaria espanhola

Como fazer o linguado crocante:
Ingredientes:
3 filés de linguado de 300g cada
Pão de forma ralado
Sal e pimento do moinho

Modo de preparo:
Abra os filés de linguado sem furar e tempere. Recheie com a mistura de bacalhau, coloque em um refratário e regue com azeite do cozimento do bacalhau. Empane com pão de forma e asse no forno 200ºC até corar, por cerca de 10 a 15 minutos.

Montagem do prato:
Flor de sal (a gosto)

Coloque a batata no prato, juntamente com o alho na casca, ervas e pimenta. Regue com o azeite do cozimento do bacalhau, tempere com flor de sal e disponha o linguado em cima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras nos programas Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

 

Harmonização: Quesadillas au Poulet

7 de Fevereiro de 2011

Prato popular da cozinha mexicana, cozinha esta, tão em moda atualmente em nosso circuito enogastronômico. A curiosa harmonização é do conceituado sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 no Brasil, e proprietário do Bistrot du Sommelier, em Paris.

Philippe Faure-Brac: Campeão Mundial em 1992

A proposta é harmonizar com um tinto mexicano, americano ou australiano, elaborado com a uva pouco usual Petite Syrah, também conhecida como Durif. Esta uva é um cruzamento da Syrah com a uva Péloursin. A Petite Sirah, outra grafia comumente usada, gera vinhos de bom corpo (álcool elevado, acima de 13,5º), macios e muito aromáticos (frutas escuras em geléia e especiarias, notadamente a pimenta).

Quesadilla: Tortilla com presença obrigatória de queijo

O prato em questão tem como ingredientes o frango, queijo cheddar, milho, pimenta fatiada (pode ser dedo de moça), cebola, coentro e molho de pimenta.

O vinho é encorpado para o prato, mas a força aromática de ambos é que permite a harmonização. O lado frutado do vinho, sua força alcoólica e as especiarias, encontram eco no adocicado do milho e no calor da pimenta. Uma queda de braço na intensidade de sabores frutados e apimentados.

Particularmente, prefiro outra sugestão do próprio Philippe. Um rosé provençal da apelação Bandol, com presença marcante da uva Mourvèdre. É um rosé de personalidade, com corpo mais adequado e o frescor necessário para o calor da pimenta. A importadora Zahil tem um ótimo exemplar, Château de Pibarnon, elaborado com Mourvèdre e Cinsault (www.zahil.com.br).

Outra boa opção é o rosé provençal da Domaine Sorin, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Participam várias uvas como Grenache, Cinsault, Syrah e Mourvèdre.


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