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Terroir: Bourgogne x Bordeaux

26 de Março de 2015

Tentar comparar as clássicas regiões francesas de Bordeaux e Bourgogne pode parecer loucura. A ideia aqui é discorrer sobre a diferença intrínseca no conceito de terroir das mesmas. Sabemos que em Bordeaux as propriedades a grosso modo são pelo menos dez vezes maiores em superfície de vinhedos. Além disso, os vinhos bordaleses baseiam-se no famoso corte, talvez o corte mais emblemático no mundo do vinho. Basicamente, estamos falando de três cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. E é exatamente esse “assemblage” que torna os vinhos bordaleses únicos, com estilo próprio. No esquema abaixo, mostraremos um exemplo típico de um Grand Cru Classé de margem esquerda, na famosa região do Médoc.

Encepamento do Château Lagrange

O esquema acima refere-se ao Château Lagrange, um típico Grand Cru Classé da comuna de Saint-Julien. Este esquema pode ser generalizado para os principais châteaux do Médoc. As porções em verde mais esmaecido são várias parcelas de Cabernet Sauvignon. As porções em vermelho esmaecido são de Merlot, e as duas parcelas em tonalidade diferente são de Petit Verdot, uva pouco cultivada em Bordeaux. Pois bem, no raciocínio bordalês cada parcela de cada uma das uvas são vinificadas separadamente e tratadas a princípio como um vinho individual. Num certo momento, esses vinhos são analisados individualmente e julgados para fazer parte do chamado “Grand Vin”, ou seja, o vinho principal do château. Esse trabalho é extremamente importante e requer uma sensibilidade, uma projeção futura, uma análise do potencial da safra em questão, e finalmente, muita experiência. Uma frase marcante do grande mentor do Château Margaux, Paul Pontallier, enólogo da casa desde 1983, diz o seguinte: “eu só fui entender de fato o que é um Château Margaux, depois de minha décima safra”. Isso mostra a complexidade e a responsabilidade de uma equipe nesta fase de elaboração. Muitas cubas serão rejeitadas para o vinho principal e só depois desta fase, é que se chegará ao blend final com as devidas proporções de cada tipo de uva. É por isso que pessoalmente de uma forma até maldosa, digo que os segundos vinhos de Bordeaux, mais especificamente do Médoc, são o refugo do vinho principal. Exceções como Les Forts de Latour ou Clos du Marquis, segundos vinhos do Château Latour e Château Léoville-Las-Cases, respectivamente, são raros exemplos de regularidade.

No raciocínio borgonhês, neste mesmo château, cada parcela ou mesmo, um pequeno grupo de parcelas, seria um vinho individual até o final do processo. Por exemplo, poderíamos ter dois ou três Cabernets individualizados com etiquetas próprias. Da mesma forma, para as parcelas de Merlot. No caso da Petit Verdot, apenas com duas parcelas, teríamos um vinho varietal, engarrafado individualmente. É interessante notar a importância que o homem tem nos aspectos de terroir, dependendo do raciocínio e filosofia adotados. Ocorre que no pensamento bordalês, o conjunto de parcelas harmonicamente agrupadas produz um vinho mais completo, mais amplo e mais complexo. Tudo é um questão de ponto de vista. É claro que neste pensamento há uma compensação muito maior quanto às irregularidades de cada safra , e os problemas específicos que cada cepa enfrenta em todo o ciclo anual.

Parcelas na Idade Média

Agora partindo para a Borgonha, Clos de Vougeot, propriedade de cinquenta hectares na Côte ded Nuits, é um exemplo bem razoável para uma comparação bordalesa em termos de área plantada, pois as propriedades neste pedaço de terra são de pouquíssimos hectares, muitas com menos de cinco hectares. Além disso, Clos de Vougeot é uma propriedade das mais antigas, de origem monástica. Só após a Revolução Francesa, deu-se toda sua fragmentação, conforme mapa abaixo. Voltando à Idade Média, os monges engarrafavam Clos de Vougeot como vinho único, mesclando com parcimônia todas as parcelas acima delimitadas. Como trata-se de uma colina, as parcelas mais acima no mapa são de maior altitude, que por sua vez, vai diminuindo até às parcelas mais ao sul do mapa. Com isso, em anos mais áridos e secos, as parcelas de menor altitude compensavam os efeitos do déficit hídrico das parcelas mais altas. Por outro lado, em anos mais chuvosos, com excesso de água no solo, a compensação era inversa. Sem dúvida, tratava-se de um pensamento bordalês onde o conjunto das parcelas originando um vinho único, mantinham uma boa regularidade. Provavelmente, o Clos de Vougeot 1845 servido no inesquecível filme Festa de Babette, tenha sido elaborado nos moldes bordaleses, pois o processo pós-revolução ainda estava engatinhando.

Divisão atual com inúmeros produtores

Já no esquema atual, conforme mapa acima, regularidade é o que efetivamente não há numa garrafa de Clos de Vougeot. Com mais de oitenta proprietários nestas terras muradas, a importância do produtor e a localização do vinhedo são pontos cruciais para o sucesso do vinho. Em linhas gerais, os produtores localizados no centro do terreno para cima, ou seja, em altitudes mais acentuadas, levam vantagem em termos de localização. Isso tem a ver com uma melhor insolação, melhor drenagem do terreno e uma composição de solos mais harmônica. Méo-Camuzet, Gros, Hudelot-Noëllat, são produtores confiáveis.

Enfim, aquela velha discussão, vinho varietal ou vinho de corte? micro-terroir como no modelo borgonhês, onde as peculiaridades e sutilezas são levadas a limites extremos, ou macro-terroir como no modelo bordalês, onde o conjunto de parcelas em prol de um único vinho gera resultados mais harmônicos e complexos? Sempre uma questão de ponto de vista!

Terroir: Bourgogne x Bordeaux

15 de Maio de 2013

A eterna disputa entre Borgonha e Bordeaux pela excelência em vinhos é apaixonante, misteriosa e muitas vezes acaba em discussões calorosas sem um final conclusivo. São dúvidas ou comparações sem sentido, do tipo: loira ou morena, praia ou montanha, clássico ou moderno, e assim por diante.

O terroir borgonhês é de concepção mais simples de ser entendido, mais clássico, embora fazer o simples tenha seus mistérios. Temos geralmente, terrenos pequenos, poucos hectares (menos de uma dezena), em uma colina bem posicionada (Côte de Nuits), bem drenada e bem balanceada na sua composição de solo. Em suma, é o esquema clássico de um grande terroir, trabalhando com uma só uva (Pinot Noir).

Já em Bordeaux, tudo muda. Temos mais de uma uva, os terrenos são bem maiores, divididos em parcelas, conforme esquema abaixo, referente ao Château Lagrange (Troisième Grand Cru Classé do Médoc, Saint-Julien). Todos os grandes chãteaux tem esquema semelhante de parcelas em seus vinhedos (plan parcellaire).

Médoc: Predominância da Cabernet Sauvignon

Só para nos posicionarmos melhor, estamos falando de Borgonha tinto e vinhos da margem esquerda de Bordeaux (Médoc). Voltando ao esquema acima, cada parcela de vinha de um château bordalês seria um vinhedo específico no terroir borgonhês. Portanto, há uma filosofia de concepção completamente diferente entre estes dois grandes terroirs. Em Bordeaux, temos uma vinificação separada, parcela por parcela, semelhante ao que acontece com os vinhos-bases em Champagne. Então, depois de tudo vinificado separadamente, teremos vários lotes de Cabernet Sauvignon, vários lotes de Merlot, vários lotes de Cabernet Franc e/ou Petit Verdot em menor número. Continuando o raciocínio, o bordalês tem a convicção que a Cabernet Sauvignon sozinha é incompleta, tem arestas a serem aparadas, aromas e texturas a serem adicionados. Devemos lembrar que a Cabernet Sauvignon é majoritária no corte bordalês de margem esquerda. Daí, a necessidade de mesclar uvas como a Merlot, principalmente. De fato, esta uva fornece fundamentalmente maior maciez ao conjunto, agregando também certa complexidade aromática. O grande problema é saber qual a melhor proporção entre as uvas e quais os melhores lotes de cada uma delas que devem entrar nesta mistura (o famoso assemblage). E este é o pulo do gato para os grandes Bordeaux. Diante de vinhos recém-nascidos, os provadores devem ter extrema sensibilidade em avaliar a potência de cada safra e vislumbrar seu desenvolvimento depois das uvas mescladas e consequentemente, o vinho amadurecido em barricas de carvalho. É um trabalho de grande responsabilidade e que requer vivência de várias safras num mesmo château. Tudo que sobrou deste assemblage rigoroso para o chamado “Grand Vin” será novamente avaliado para os chamados segundos vinhos de cada château.

 

Clos de Vougeot: Fragmentado em mais de oitenta produtores

Voltando à comparação filosófica com a Borgonha, o terreno especificamente que seria cada parcela de um vinhedo bordalês não assume tanta importância como uma parcela na Borgonha. O fator humano no terroir bordalês compromete-se com mais esta missão em harmonizar as várias parcelas da melhor forma possível. Filosofando mais uma vez, o maior Grand Cru da Borgonha, Clos de Vougeot com cinquenta hectares de vinhas, seria razoavelmente compatível para padrões bordaleses. E nesta filosofia bordalesa, eles reuniriam todas as parcelas dos cerca de oitenta produtores deste Grand Cru, fariam um grande assemblage, e designariam um Grand Vin e um segundo vinho. Na média, provavelmente seria um vinho bem melhor que muitos dos Clos de Vougeot de produtores duvidosos. Entretanto, provavelmente seria derrotado por um Clos de Vougeot como Méo-Camuzet. Voltamos à eterna questão: Loira ou Morena?


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