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Pauillac e o caminho das pedras

29 de Maio de 2018

De todos os fatores de terroir para explicar a excelência dos tintos de Bordeaux, o fator drenagem do terreno parece ser o mais determinante a ponto de persistir o ditado na chamada margem esquerda: “o solo do Médoc muda a cada passo”. Nesse sentido, as profundas camadas de cascalho fazem da comuna de Pauillac, o terroir perfeito para o cultivo da Cabernet Sauvignon, cepa protagonista no tradicional corte bordalês. Não nos esqueçamos que nesta comuna saem três dos cinco Premier Grand Cru Classé de 1855.

pauillac terroirhavia uma pedra no caminho …

Com esse intuito, nos reunimos no simpático Ristorantino, sempre no comando do dinâmico Ricardo Trevisani. Sete garrafas devidamente escolhidas se defrontaram em interessantes flights com grandes surpresas. Antes porém, algumas borbulhas para animar a festa. Afinal, ninguém é de ferro …

baixíssimas produções

O produtora acima, Marie-Courtin elabora apenas algumas milhares de garrafas na Côtes des Bar, região sul de Champagne, a meio caminho de Chablis. Trata-se de um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir)  de um vinhedo de apenas 2,5 hectares com vinhas entre 35 e 40 anos. É um solo de caráter argiloso, muito propício ao cultivo da Pinot Noir. Um champagne fresco, gastronômico, e de boa complexidade, já que foram três anos de contato sur lies antes do dégorgement. Esta cuvée 2013 chama-se Concordance. Belo início!

bela harmonização

Todas as atenções estavam voltadas para este champagne curioso e surpreendente até a chegada de um Krug. Só que não era simplesmente um Krug, o que já é motivo de êxtase, mas um vintage, ainda por cima da safra de 1990 com 95 pontos. Aí para tudo! Que Champagne maravilhoso!

Equilíbrio perfeito, bom corpo sem ser pesado. Ao contrário, sua incrível acidez lhe dá uma leveza ímpar. Os aromas cítricos, de especiarias, de gengibre, dão um toque oriental inconfundível. O final de boca e a longa persistência é digna dos grandes champagnes sem denotar qualquer sinal de idade. Perlage e mousse perfeitos. E olha que estamos falando de mais de 25 anos …

A harmonização da foto acima, um tartar de atum com limão-caviar ficou divina. Este limão-caviar, mais uma das descobertas do inquieto Ricardo, é uma planta de origem australiana parecida com um quiabo. Cortado nas extremidades, após certa pressão no mesmo, começa a sair as bolinhas verdes em cima do tartar com um sabor marcante e delicado de limão. A acidez e os toques cítricos do champagne ecoaram no sabor do prato.

img_4688a enigmática safra 2000

Foi então dada a largada com o trio acima às cegas da safra de 2000. As notas, muito parelhas: Mouton 96+ pontos, Pichon Lalande 96 pontos, e Pichon Baron 97 pontos. Pelas notas, pode-se imaginar a dificuldade da degustação. Aí começaram as surpresas. 

O mais pronto, o mais sedutor, de aromas terciários mais presentes, foi o Mouton Rothschild, o único Premier Grand Cru Classe deste flight. Os dois Pichons, bem mais fechados, vislumbrando grande guarda em adega. Evidentemente, Pichon Lalande é bem mais abordável, agrada muito mais. Não é à toa, que em degustações às cegas com a presença dos Premiers, ele costuma aprontar. Taninos macios, aromas doces, é difícil resistir a seus encantos. Tem um ótima estrutura para evoluir em adega. Por fim, Pichon Baron 2000, um vinho sempre um tanto duro, de personalidade distinta de seu eterno concorrente. Apresenta uma acidez que me incomodou um pouco e taninos de textura um pouco rústica para o nível do painel. Contudo, as opiniões foram bem variadas. Afinal, a unanimidade é burra …

img_4691as aparências enganam …

Trata-se de uma safra precoce, onde os 89 costumam abrir com facilidade. No caso do Lynch Bages, é uma das grandes safras de sua história, comparável ao mítico ano de 1961. É bem verdade que Parker exagerou em sua última nota para este 89 com 99+ pontos. Sua média sempre girou em 95 pontos, já um ótimo nível. De fato, é um vinho tecnicamente superior ao Lafite nesta safra, embora de estilo totalmente diferente. É um Pauillac de livro com toques de cassis, fino tostado, e notas terciárias típicas. Ainda pode evoluir em adega. Já o Lafite, mesmo não sendo de suas melhores safras, é de uma elegância ímpar, um verdadeiro Borgonha dentro de Pauillac. Os aromas etéreos, de cedro, de incenso, são elegantes e marcantes. Boca equilibrada, embora não muito longa. Um vinho de enorme prazer para ser tomado neste momento.

pratos de sabor e elegância

Entre tapas e beijos, além dos vinhos, as comidinhas brilharam com sabores e aromas sutis. O risoto de linguiça com vinho tinto e radicchio foi muito bem com a dupla de 89, enquanto o cordeiro em seu próprio molho de redução com polenta, brilhou ao acompanhar a dupla de ouro abaixo da emblemática safra de 1982.

img_4695a grandeza de Pauillac

A foto acima vale mais que mil palavras. 200 pontos é muito pouco para a grandeza desses vinhos. Felizmente, tenho provado esta dupla lado a lado de vez em quando. E cada vez mais, o Latour mostra sua grandiosidade. Eu não sei exatamente onde esse vinho ainda pode chegar, mas trata-se de um monstro engarrafado. Uma estrutura de taninos monumental e uma persistência aromática sem fim. Do outro lado, Mouton sempre sedutor, macio, com seus toques terciários bem desenvolvidos, e cada vez mais, em seu apogeu. Dá pra tirar foto juntos, mas o Latour está o constrangendo cada vez mais.

Sauternes exótico

Realmente uma tarde especial para um Sauternes especial, Chateau Gilette Crème de Tête 1975. Este Chateau pertence à sub-região de Preignac, pouco conhecida em Sauternes. O mais curioso é que este vinho não tem nenhum contato com madeira, ao contrário do grande Yquem. Nesta safra, o vinho ficou em tanques de cimento até 1991, quando foi engarrafado. Portanto, seus aromas terciários não têm interferência da barrica. O lado mineral, salino, e de castanhas portuguesas, são marcantes e muito bem fundidos. O combinação com o pudim de pistache deu um toque de exotismo, acompanhando o estilo do vinho. Sensacional!

Dry Martini: a excelência dos Drinks

O almoço se encerrou em alto estilo. Algumas baforadas com e essência de Vuelta Abajo, uma caixa exclusiva de Montecristo Vitola Especial 80 Aniversario. Trata-se de um Puro com 55 de ring e fortaleza média/alta, acima do habitual para a linha Montecristo. Entre Porto Graham´s 10 anos, Grappa Nonino, e cafés, um Dry Martini “comme il faut” deu uma ar de sofisticação à mesa.

Agradecimentos quase sem palavras aos confrades, numa tarde de grandes vinhos, conversa animada, e amizades cada vez mais consolidadas. Que Bacco sempre nos proteja com a bebida dos Deuses. Saúde a todos!

Grandes Vinhos, Grandes Safras: Parte IV

20 de Outubro de 2014

Continuando nossa saga pela Borgonha e relembrando o grande almoço no restaurante de Marc Meuneau, descrito no artigo anterior, ainda tínhamos um longo caminho a percorrer logo em seguida. Em vez de um descanso, fazendo uma espécie de detox, partimos para o jantar no hotel Bernard Loiseau, onde estávamos hospedados. E não foi um jantar só para tapiar. Menu de pratos completo com mais uma bateria de vinhos inesquecíveis. Portanto, vamos à luta!

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Chablis Raveneau: Mais incisivo, provocante

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Chablis Dauvissat: Mais textura, mais presença

O início do jantar não poderia ser melhor. Simplesmente, os dois melhores produtores de Chablis sem contestação. Raveneau Chablis Grand Cru Valmur, com uma acidez um pouco mais marcante, estimulante, enquanto Dauvissat Chablis Grand Cru Les Clos, mais opulento, mais textura e um grande final de boca. Os dois vinhedos Grand Cru (Valmur e Les Clos) de certa forma, enfatizaram os estilos distintos de cada produtor. Valmur costuma gerar vinhos mais introspectíveis. Já Les Clos, vinhos mais abertos e de maior textura em boca. Os dois maravilhosos.

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Aqui é Meursault de gente grande

Em seguida vieram alguns Meursauts na sequencia de brancos, mas nenhum foi páreo para o espetacular Coche-Dury Meursault-Perrières. O melhor vinhedo (Perrières) com o melhor produtor para muitos especialistas. Aromas e sabores em sintonia, plenos de riqueza e sofisticação. É praticamente um Grand Cru disfarçado.

Após este início de brancos arrebatadores, uma sequência de tintos não menos surpreendente. Uma mescla de grandes Borgonhas e grandes Rhônes (Norte e Sul), como veremos abaixo:

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Cuvée Cathelin: Lotes especiais de Jean Louis Chave

Só para começar, se não bastasse o produtor “Hors Concours” de Ermitage, Jean Louis Chave, temos o suprassumo de sua produção. O raro Cuvée Cathelin da grande safra de 1990 com somente 2300 garrafas produzidas. Esse vinho só é elaborado em grandes anos com lotes especiais que o domaine separa com extremo rigor técnico. Vinho de personalidade, muita estrutura de taninos. Fica difícil vislumbrar seu apogeu. O epítome da Syrah nesta apelação.

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La Turque: o mais viril da trilogia

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La Landonne: o mais profundo

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La Mouline: o mais feminino

Continuando o sacrifício, o norte do Rhône estava arrebatador. Agora entramos na trilogia de Guigal na apelação Côte-Rôtie. A face feminina da Syrah. É bem verdade, que há uma pitada de Viognier, a uva branca nobre do Rhône, exceto no La Landonne. Todos espetaculares, evoluídos, de safras nobres como 85 e 88. O la Mouline 1985 é o mais feminino. Ele tem uma porcentagem maior de Viognier, além de um solo mais calcário que fornece muita elegância ao vinho. Textura sedosa, aromas florais e de especiarias inebriantes. Já La Turque 1988 é mais viril, masculino, com persistência aromática expansiva. Um Côte-Rôtie de raça. Por último, o La Landonne 1988, 100% Syrah. Tinto profundo, intenso e taninos de rara textura. Vida longa, mas já extremamente prazeroso. Outra trilogia deste porte, só mesmo Angelo Gaia com seus três Barbarescos “franceses” (Sori Tildin, Sori San Lorenzo e Costa Russi).

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Clos de Tart: Estrutura fantástica

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Michel Gaunoux: Corton de estilo

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Hubert Lignier: especialista da apelação

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Belo produtor numa grande safra

Em resposta ao sublime grupo do Rhône, agora foi a vez dos Borgonhas tintos. Que tal começarmos com um Clos de Tart 1988? Vinho de estrutura singular, comparável aos melhores Grands Crus da Côte de  Nuits, sem exceções. A idade parece não ter chegado. Muito agradável tanto nos aromas, como em boca, mas ainda guarda vários segredos para os mais pacientes que conseguem  guarda-lo. Absolutamente único. Em seguida, Sérafin Père & Fils Charmes-Chambertin Grand Cru 1990. Charme é tudo que este vinho tem. Ao mesmo tempo delicado, ao mesmo tempo viril, profundo. Uma grande safra ainda em evolução, porém já muito prazeroso. Seguindo a sequência, a prova inconteste que os grandes Borgonhas podem evoluir por décadas. Um deles foi o Domaine Hubert Lignier Clos de La Roche 1978. Como todo Morey, um vinho misterioso, que não se revela por completo. Não denotava idade, com taninos presentes, aromas de evolução bem mesclado com toques frutados e bela expansão em boca. Absolutamente inteiro. Por fim, o deslumbrante Michel Gaunoux Corton Renardes 1959, novamente minha safra. Renardes é um dos Climats de Corton. Uma aula de evolução de um grande Borgonha. Sous-bois fino, elegante, envolvido em especiarias, toques florais e alcaçuz. Um lindo final!

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Evolução de um grande Sauternes

Final dos tintos, bem entendido. Vieram os queijos, as sobremesas e aí aparece um Sauternes de tirar o fôlego, Château Gilette Crème de Tête 1937. Este Château é muito particular na região de Sauternes. Proveniente da comuna de Preignac, durante todo o processo de vinificação e envelhecimento, o vinho não tem contato com madeira. Pelo contrário, ele passa cerca de dezoito anos em cubas de cimento para seu perfeito amadurecimento. Textura inigualável e aromas incríveis de mel, marron glacé, frutas confitadas e algo floral.

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 Arremate francês: Plateau de Fromage

No final de uma refeição francesa, a tábua de queijos acima é item obrigatório. Estrategicamente, funciona para terminar os vinhos à mesa e ao mesmo tempo, um preâmbulo para os vinhos doces de sobremesa. Além do Sauternes, outras bebidas foram servidas, tais como: Château-Chalon 1964 e um licor Chartreuse La Tarragone du Siècle que será assunto de um artigo específico. Ufá! por hoje é só. O artigo foi tão extenso quanto o jantar. À Bientôt!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes(FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Château Gilette: Origininalidade em Sauternes

13 de Agosto de 2012

Este château completa a trilogia em Sauternes, juntamente com Yquem e Climens. Se Yquem é a opulência, Climens a delicadeza, certamente Gilette, é a originalidade de um grande terroir. Falando neste conceito, aqui não é a cepa, o clima ou o solo, os fatores determinantes, e sim, o homem. A filosofia na vinificação e sobretudo no amadurecimento do vinho, transforma Gilette num vinho único.

Num terreno pedregoso na comuna de Preignac, de solo arenoso com subsolo calcário, quatro hectares e meio são cultivados com uvas Sémillon, complementadas por Sauvignon Blanc e uma pitada de Muscadelle. O vinho é fermentado em aço inox e amadurecido em cubas de cimento por quinze a dezoito anos em média. Eu disse anos, não meses. Completando mais dois anos em garrafa, é então comercializado.

Normalmente, os vinhos doces na região de Sauternes são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho por longos meses. Château Gilette não tem qualquer contato com madeira, preservando integralmente todo o potencial aromático da fruta e dos efeitos da Botrytis. Um detalhe importante para quem for degustá-lo, é que imperativamente deve ser decantado por pelo menos uma hora. O ideal seria mais de duas horas. A explicação é simples. Além de um longo período nos tanques de cimento, há muitas vezes um longo período em garrafa. Portanto, nestes dois ambientes, há um forte caráter redutivo, ou seja, ausência de oxigênio. Daí, a necessidade da decantação para que a aeração devolva com o tempo toda a riqueza aromática deste grande vinho.

Terroir Barsac: Château Climens

6 de Agosto de 2012

Neste mesmo blog, já falamos em outras oportunidades sobre os vinhos de Sauternes, a região de Bordeaux, a influência da Botrytis Cinerea na elaboração de vinhos doces, e alguns outros assuntos correlacionados. Contudo, desta feita trataremos de um terroir específico na região de Sauternes denominado Barsac. O château abaixo está para esta comuna, assim como Yquem está para Sauternes.

A safra 2001 na região foi excepcional

Os châteaux Climens e Gilette (este da comuna de Preignac) são tecnicamente dois grandes rivais do todo poderoso Yquem, embora a fama e glamour deste último, seja inquestionável. Falaremos oportunamente, das peculiaridades do Château Gilette.

Detalhes geográficos de comunas famosas

Dentro do mágico território bordalês dos grandes vinhos botrytisados, apelações satélites como Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cérons e Cadillac, foram abordadas na série Bordeaux em cinco partes, neste blog.

A região de Sauternes, a mais famosa neste tipo de vinho, é desmembrada em cinco comunas clássicas, conforme mapa acima do lado esquerdo, ou seja, Barsac, Sauternes, Fargues, Preignac e Bommes. Notem que o rio Ciron, um importante afluente do Garonne, corta a região, separando a comuna de Barsac à esquerda, das demais comunas à direita. Outra peculiaridade, é que Barsac possui denominação própria, conforme rótulo acima do Château Climens, Appelation Barsac Controlée. As outras comunas são englobadas na apelação Sauternes. Contudo, a grande diferença de Barsac para as demais comunas em termos de terroir está na geologia, referente à formação de seus respectivos solos.

Em Barsac, o subsolo predominantemente calcário, apresenta várias fissuras, proporcionando uma drenagem excelente. A parte mais superficial, é composta de argila, areia e óxido de ferro, dando um aspecto avermelhado. O calcário além de fornecer finesse, agrega mineralidade e alto índice de acidez nas uvas, proporcionando vinhos equilibrados e elegantes. Numa comparação genérica com os vinhos de Sauternes, Barsac molda vinhos com maior frescor, transmitindo uma sensação menos untuosa que seu concorrente.

Em particular, Château Climens localiza-se próximo aos rios Ciron e Garonne a vinte metros acima do nível do mar, uma das mais altas da região conhecida como Haut-Barsac, com exposição sudeste. Essas condições proporcionam um ataque precoce da Botrytis Cinerea com ótimo nível de atuação, antecipando sempre a colheita no château com relação a seus concorrentes. A facilidade da botrytisação é um dos motivos para que Climens seja um varietal de Sémillon (100%), dada a afinadade desta cepa com o nobre fungo. A forte presença de fósseis marinhos no subsolo calcário indica a existência de mar no local em outras eras geológicas, transmitindo uma mineralidade adicional, além da destacada acidez. Tudo isso é potencializado pela proximidade da rocha-mãe, já que o solo é relativamente raso. Esses fatores são extremamente importantes para o belo equilíbrio de um vinho 100% Sémillon. Normalmente, em muitos châteaux, uma certa proporção de Sauvignon Blanc é necessária para garantir o frescor do vinhos.

Os châteaux Coutet e Doisy-Daëne são belas referências em Barsac, após o soberano Climens. Estes châteaux como todos os bordeaux, não têm exclusividade em importadoras, mas Doisy-Daëne elaborado pelo mestre Denis Dubourdieu, é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br).


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