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Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte II

27 de Abril de 2016

Continuando a jornada, partimos agora para a terceira mesa com seis pessoas. O serviço aqui era decantar uma Magnum (um litro e meio) de Malbec Gran Reserva Tomero 2011 da Bodega Vistalba. Um vinho jovem que precisa de aeração e portanto, deve ser decantado. A decantação foi executada à vela com dois decantadores de base larga, eficientes na oxigenação. O uso da vela poderia ser dispensado, já que provavelmente o vinho não tem depósito. Por via das dúvidas, é prudente usa-la, pois atualmente há muitos vinhos não filtrados. O desempenho que menos me agradou foi da irlandesa Julie Dupouy, a qual só utilizou um decanter e não apagou a vela no término do serviço. Quando o vinho foi servido à mesa, o comandante da mesma alertou o sommelier que uma pessoa não tomava vinho tinto e que portanto, havia um vinho branco a ser servido exclusivamente à mesma. Biraud não só serviu corretamente os dois vinhos como também, sugeriu a harmonização de ambos. Para o Malbec, um corte de carne ao ponto acompanhado de molho chimichurri (especialidade argentina) e para o branco, um vinho alemão da Francônia, em garrafa típica (tipo cantil) com a uva Sylvaner, sugeriu um ceviche de corvina, realçando sua acidez e mineralidade.

Saindo da terceira mesa, os candidatos enfrentaram uma série de baterias de vinhos e destilados às cegas. O primeiro flight foi de quatro brancos servido nesta ordem: Torrontés argentino de Salta, Riesling alemão do Nahe, Riesling francês da Alsácia, e um espanhol Albariño Rias Baixas Rosal.

Um dos brancos degustados, safra 2011

O desempenho de Biraud e Arvid foi muito parecido. Os dois acertaram os três primeiros vinhos e erraram o último. Biraud arriscou um Sauvignon Blanc europeu e Arvid palpitou por um Chardonnay sem madeira argentino. Julie, a irlandesa, só acertou o riesling alemão.

O segundo flight de quatro tintos foi servido nesta ordem: espanhol de Ribera del Duero,  Nebbiolo d´Alba do Piemonte, Malbec argentino e um Bordeaux de margem esquerda Pontet-Canet 2003.

grande Bordeaux de margem esquerda (RP 95 pontos)

Nesta bateria, o equilíbrio foi maior entre os concorrentes. Biraud, acertou o Malbec argentino e o Bordeaux do Médoc. Arvid, acertou o Nebbiolo d´Alba, o Malbec e o Bordeaux. No caso de Julie, acertou o Nebbiolo e o Malbec.

O terceiro e último flight foi de oito destilados nesta ordem: Rum Zacapa da Guatemala, Bas-Armagnac, Cognac, o mexicano Tequila Donjulio, uísque americano Bourbon, eau-de-vie Prune (ameixa escura), uísque japonês  Imazaki e Pisco chileno. Na continuação dos destilados, houve um licor francês Chartreuse, descrito brilhantemente por Biraud, sugerindo um suflê de chocolate com sorvete de verbena e canela para acompanhamento.

Neste último flight, os candidatos foram praticamente perfeitos. Foi dada a lista dos destilados acima  fora de ordem a cada um deles com a tarefa de indicarem em cada taça o destilado correto. Biraud e Arvid só trocaram a ordem do Cognac e Armagnac. Julie por sua vez, acertou todos. Isso prova que mesmo para degustadores excepcionais, Cognacs e Armagnacs envelhecidos e de boa procedência, as diferenças são muito sutis.

o grande licor francês Chartreuse em cuvée especial

Em seguida aos flights, houve uma série de oito slides com erros nas descrições de vários tipos de vinho a serem assinalados oralmente pelos candidatos.

Neste momento, aparentemente as provas pareciam encerradas antes do anúncio do vencedor. Contudo, haviam mais surpresas. Uma série de dez slides com fotos de vinícolas e personalidades do vinho a serem descritas pelos candidatos. Figuras como Angelo Gaja (Piemonte), Joseph Phelps (Napa Valley) e René Barbier (Priorato), além de vinícolas como Almaviva e Chateau Haut-Brion, foram mostradas nesta prova.

o campeão em sua última tarefa

Encerrando a longa prova, os concorrentes teriam que cumprir a tarefa de servir uma magnum de Moët & Chandon em quinze taças de maneira equitativa, sem volta às taças anteriores e se possível, não sobrar nada na garrafa. Visualmente, depois de executada, parecia que um tinha copiado os outros. Em olhos de lince, os juízes foram avaliar a tarefa minuciosamente.

Logo após, as taças foram servidas a todos os sommeliers dos países participantes deste magnifico evento para um brinde final. Aí sim, finalmente foi anunciado o grande vencedor, o sueco Arvid Rosengren.

Foi pena Paz Levinson não se classificar para a grande final por pequenos detalhes, ficando com a quarta colocação, sobretudo por ter sido em seu país, Argentina. Outras oportunidades virão. Quem sabe em 2019!, próximo concurso.

Pères Chartreux: La Tarragone du Siècle

13 de Novembro de 2014

Dos vários licores clássicos, o licor francês “Chartreuse” é conhecido e apreciado mundialmente. Fabricado por monges da ordem de Chartreux na região do Rhône-Alpes, margem esquerda do rio Rhône na altura da cidade de Vienne. Nascido em 1605 como “Elixir de Longa Vida”, foi comercializado em farmácias como um tônico. A partir de seu sucesso, desenvolveu-se uma fórmula que se tornaria uma espécie de digestivo, sendo que em 1764 é lançado o chamado Chartreuse Verte, denominado licor da saúde.

Devido à revolução francesa, a fabricação do licor é interrompida em 1793 e só é retomada em 1838 na versão chamada Jaune, num estilo adocicado. Segue-se também uma versão Blanche. Expulsa da França em 1903, a ordem de Chartreux instala uma destilaria na Espanha, região da Catalunha, mais especificamente em Tarragone. Mantendo a mesma fórmula, a única mudança é a menção em garrafa “Liqueur frabriquée à Tarragone par les Pères Chartreux”. Após desavenças com o governo francês, a marca é recuperada em 1929 com uma destilaria em Marselha sob o nome “Tarragone”. Continuando a saga, terminada a segunda guerra mundial, o governo francês reconhece este patrimônio e é recuperada as antigas instalações de origem numa cidade próxima chamada Voiron. A partir de 1989, o licor é produzido neste lugarejo francês com exclusividade.

 

Garrafa número 46

Hoje em dia, a receita é preparada por dois monges do monastério de Grande-Chartreuse utilizando plantas e ervas. Esta receita não é conhecida por mais de três monges. A complexidade da mesma envolve cento e trinta plantas que posteriormente são maceradas em aguardente vínica. São ainda acrescentados mel e xarope de açúcar. Posteriormente, os licores nas versões Verte e Jaune são amadurecidos em toneis de carvalho russo e húngaro. Mais recentemente, o carvalho procede da nobre floresta francesa de Allier. As respectivas cores verde e amarela provêm de colorantes naturais que são a clorofila e o açafrão, respectivamente.

Os licores verde e amarelo (Verte et Jaune) apresentam as seguintes diferenças: o verde tem teor alcoólico mais acentuado (55º) e é elaborado com cento e trinta plantas onde a clorofila se impõe pela cor. Já o amarelo tem a mesma composição em proporções diferentes com o açafrão determinando a cor final. Seu teor alcoólico é mais brando (40º), além da doçura e textura macia serem mais acentuadas. O chamado Chartreuse Blanche é elaborado com menos plantas sem nenhum colorante natural. Seu sabor apresenta uma doçura acentuada e seu teor alcoólico atualmente baixou de 43º para 37º.

Caixa lacrada em madeira

Apesar de haver várias edições especiais deste licor, não há dúvida que a mais exclusiva é a da foto acima, degustado com amigos dentre os quais, um entusiasta de Chartreuse, o amigo João Camargo que nos apresentou este tesouro. São apenas 512 garrafas produzidas com dez safras de exceção desde 1906 até 1980 (1906, 1910, 1920, 1930, 1948, 1951, 1961, 1967, 1973, 1980). Resume bem o melhor da bebida produzida no século passado. Muito bem equilibrado, doçura na medida certa e uma maciez notável. Sua persistência aromática é expansiva e quase interminável. Grande fecho de refeição.


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