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Roteiro para Espumantes

14 de Dezembro de 2017

Nesta época do ano é comum e bastante expressiva a compra de espumantes. Para aqueles que acham que esses vinhos não passam de um adereço de festas, qualquer espumante vale. Basta adequar o preço, ou ir na onda de alguma marca de ocasião. No entanto, sabemos que este tipo de vinho se mostra com vários estilos, tipos de uva, níveis de doçura, e uma nomenclatura bem específica.

Vamos então a algumas dicas objetivas no sentido de sinalizar um espumante dentro da expectativa de cada um. Evidentemente, estamos falando de vinhos com uvas viníferas e métodos de espumatização bem elaborados, e não produtos populares como os filtrados, por exemplo. Neste sentido, preços e reputação de cada produtor contam muito.

Doçura

Você precisa estar seguro da sensação de açúcar residual que espera do produto. Os espumantes tem uma nomenclatura própria e bastante confusa. Preste atenção no rótulo!

  • Brut Nature, ou pas dosé, ou dosage zero

É um champagne extremamente seco. Quando mal elaborado, chega a ser desagradável. Normalmente, são para paladares bem específicos.

  • Extra Brut

Ainda assim, bem seco, mas menos austero que a dosagem anterior. Para aqueles que se incomodam com qualquer insinuação de doçura, este pode ser o ponto ideal.

  • Brut

Este é a dosagem típica para um espumante agradavelmente seco, sem aquela austeridade. Alguns podem até insinuar uma leve doçura de maneira muito sútil. Tem larga produção no mercado.

  • Extra dry, ou Extra Sec

Termo confuso querendo dizer que já existe um off-dry, ou seja, uma ponta da doçura. Pode ser interessante para alguns pratos agridoces e leves.

  • Sec ou Dry

Novamente a confusão. Aqui, claramente percebemos uma ponta de doçura que para alguns pode começar a incomodar. É uma questão de gosto e de compatibilidade com certos pratos.

  • Demi-Sec

Agora completou a confusão. Temos um espumante claramente doce. Nem vou enfatizar o último termo da nomenclatura chamado Doux, pois este é extremamente doce e quase em desuso. Neste nível de doçura, vale mais a pena partir para um bom Asti Spumante, ou nosso Moscatéis doces, geralmente muito bem elaborados.

Tipos de espumantes

  • Blanc de Blancs

Quando você está procurando um espumante leve, para bebericar, para recepcionar pessoas, para abrir um jantar, nada como um bom Blanc de Blancs, ou seja, um espumante elaborado só com uvas brancas, normalmente Chardonnay. O Cava por exemplo, espumante espanhol, em sua grande maioria, é elaborado somente com uvas brancas locais.

a menção champagne no rótulo, as expressões blanc de blancs e blanc de noirs, e a dosagem brut, bem comum nos champagnes

  • Blanc de Noirs

Tipo totalmente oposto ao citado acima. É elaborado somente com uvas tintas no vinho-base, normalmente uvas Pinot Noir. É um espumante de corpo, gastronômico, ou seja, um espumante para ser levado à mesa. É um tanto pesado, beberica-lo sem comida.

  • Rosés

Evidentemente, a cor já diz tudo. Entretanto no estilo, podem variar bastante. Conforme a elaboração desses vinhos, alguns pendem mais para um tipo Blanc de Blancs em termos de leveza, enquanto outros para um estilo Blanc de Noirs com mais corpo. É importante, pesquisar o produtor, as uvas em questão, e sua filosofia de trabalho. Normalmente, é um meio termo.

  • Cuvée Básica e/ou Especial

A imensa maioria dos espumantes, sobretudo em Champagne, são elaborados a partir de uma cuvée básica (mistura de uvas, safras, vinhos de reserva). Isso garante a manutenção do sistema e imprime um estilo próprio da casa. Uma pequena parte desta cuvée pode ser destinada a uvas e vinhos de reserva especiais que resultarão numa mistura diferenciada destinada a um mercado específico mais sofisticado. No caso de Champagne, são as cuvées de luxo, geralmente safradas.

Método de Espumatização

  • Charmat   

Neste método, a espumatização é feita em grandes tanques de aço inox hermeticamente fechados, para total contenção do gás produzido na fermentação do espumante. Tecnicamente, a qualidade da espuma é excelente, não devendo nada ao método seguinte descrito. Normalmente, são espumantes leves para serem tomados jovens. O Prosecco, famosa denominação do Veneto, é um exemplo clássico deste procedimento. Quando não há menção no rótulo, normalmente está subentendido este método.

Ferrari Perle 2006

espumante com safra e declaração do método de elaboração

  • Método Clássico ou Tradicional

É o obrigatório na região de Champagne conhecido como método champenoise. A pressão de cada espumante é concebida na própria garrafa, ou seja, a fermentação é feita com a garrafa tampada. É um método muito mais artesanal e trabalhoso. Normalmente, é mencionado no rótulo. A  grande exceção são os Cavas, pois sua elaboração é obrigatoriamente por este método. Pode gerar espumantes complexos e de preços elevados. É o que há de mais sofisticado para os espumantes.  

Contato com as leveduras

Aqui já estamos falando para aqueles apreciadores de espumantes mais sofisticados. Estamos fugindo da imensa maioria de espumantes mais simples, para o dia a dia, sem grande complexidade. Neste contexto, os grandes champagnes dominam amplamente este mercado. Evidentemente, estamos falando de método tradicional, longo trabalho em adega, e preços nada módicos. 

O cerne da questão é o longo trabalho sur lies (sobre as leveduras). Após a segunda fermentação, as leveduras morrem no interior da garrafa e podem ficar um longo tempo em contato com o vinho se decompondo. Este procedimento tem como objetivo, gerar complexidade aromática, textura mais cremosa, e poder de longevidade para o espumante. Quanto maior este contato, maior qualidade é exigido do vinho-base, pois o ambiente é altamente redutivo. Um vinho-base sem predicados seria um desastre nessas condições, aniquilando o produto final. 

carlos cristal 2005

cuvée de luxo da Maison Louis Roederer sempre safrada

Portanto, estamos falando de vinhos muito especiais que passarão vários anos em adega neste contato prolongado. Normalmente, de 5 a 10 anos. Em champagnes especiais podemos ter de 20 a 30 anos, num produto altamente sofisticado e caro. Este cenário é o que chamamos de cuvées de luxo, onde se utiliza o que há de melhor no arsenal de cada produtor.

Nos espumantes comuns feitos pelo método tradicional, este contato costuma ser breve, entre 12 e 24 meses. Como resultado, os efeitos sur lies são bem modestos, fugindo muito do que foi dito acima.

Espumantes com safra

De um modo geral, a safra mencionada é uma garantia da idade do espumante, já que a maioria deles é elaborada com uma mistura de safras. Portanto, nada de longa guarda para esses casos.

No caso específico do champagne, um safrado ou millésime é encarado de maneira diferente. Trata-se de um grande ano em champagne com condições especiais de elaboração. Portanto, um champagne complexo e de guarda. Voltando às cuvées de luxo, a maioria são safradas. O tempo sur lies é de pelo menos três anos, mas as grandes casas vão muito além do exigido.    

Do exposto acima, vamos a um exemplo prático. Você gosta de um espumante agradavelmente seco, de sabor frutado, para bebericar ou acompanhar pratos leves, e de preços camaradas. Segundo nosso roteiro, você deve procurar por um espumante Brut com predominância de Chardonnay, elaborado pelo método Charmat. Os nacionais costumam ter bons preços, completando a equação. Neste caso, se houver safra, a mais recente possível.  Boas compras!   

 

Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato

23 de Dezembro de 2015

O título deste artigo em si pode não ter muito sentido, mas foram os três itens mais pesquisados ultimamente em Vinho Sem Segredo. Evidentemente, estes assuntos já foram convenientemente abordados. Contudo, vale a pena num só artigo ressaltar os principais pontos, esclarecendo dúvidas.

Espumante Brut

Brut quer dizer o nível de açúcar residual  do espumante que neste caso é seco. Muito cuidado com a nomenclatura extremamente confusa na área de espumantes. Em grau de doçura crescente temos: Extra-Brut, Brut, Extra-Dry, Sec ou Dry, Demi-Sec ou Rich.

Importadora Decanter

Quanto ao método de espumatização, temos o método Charmat ou Tanque, e o método Tradicional ou Clássico, com segunda fermentação na própria garrafa. Normalmente, os espumantes Charmat são mais simples e de preços mais modestos. Já os de método Clássico, que são os casos dos Cavas e Champagnes, são espumantes mais complexos e de preço mais elevado.

De modo geral, espumantes do método Charmat vão melhor fora da mesa, como aperitivo, pequenas entradas e recepções. Já os elaborados pelo método Clássico são mais gastronômicos, sobretudo os mais complexos.

Carne de Porco

A harmonização desta carne depende muito do corte e da receita executada. De todo modo, podemos falar de leitoa ou leitãozinho, carne macia, delicada e rica em gordura. Neste caso, os vinhos brancos caem melhor. Sua acidez e frescor combatem bem o lado gorduroso do prato. Aqui também cabe bons espumantes, inclusive os rosés.

O clássico pernil assado

Já no caso do pernil, temos uma carne mais fibrosa e sabores marcantes. Aí sim, os tintos são mais convidativos. Portugueses do Dão e do Alentejo vão bem, além de espanhóis  de Rioja. Do lado italiano, tintos da Toscana e alguns Valpolicellas pelo método Ripasso são opções interessantes. Do lado francês, tintos do sul do Rhône, Provence e Languedoc, enfrentam bem o prato.

Nos cortes defumados como Kassler e os embutidos, vinhos alemães com a uva Riesling são a pedida certa. Conforme o corpo e estrutura do prato, os alsacianos são muito bons também.

Arroz de Pato

Item muito procurado neste blog,  o arroz de pato têm sabores marcantes. Vinhos de personalidade, com taninos domados, e de certa idade, vão melhor na harmonização. Tintos do Douro, Ribera del Duero e Brunellos, todos com certa evolução, podem casar muito bem com a iguaria.

Suculência e sabores intensos

Os tintos ibéricos são sempre as primeiras opções, mas italianos da Toscana ou Piemonte com alguns anos de envelhecimento são boas alternativas. Do lado francês, pessoalmente acho que Bordeaux e Borgonha são muito sofisticados para o prato. Os tintos do Rhône Norte como Crozes-Hermitage, Cornas e alguns Saint-Joseph, são boas escolhas desde que com alguns anos de garrafa.

É importante salientar esta certa evolução dos vinhos com seus aromas terciários. A carne de pato transmite um gosto marcante ao arroz e além disso tem o gosto defumado da linguiça que faz parte da receita. Este tipo de sabor no conjunto final faz um belo casamento com as características citadas acima dos vinhos em questão.

Tanto a carne de porco com suas inúmeras receitas, como o arroz de pato, são ótimas opções para as festas de fim de ano. Boas Festas!

Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.

Espumantes: Métodos de Elaboração II

19 de Dezembro de 2011

Dando prosseguimento aos métodos de elaboração, seguem mais alguns interessantes:

  • Método Ancestral

             Este é o método que deu origem aos espumantes, provavelmente por acidente, e depois de forma intencional com os relativos cuidados e procedimentos, de acordo com a evolução do conhecimento enológico. Também chamado de método rural, consiste em engarrafar o mosto não totalmente fermentado. Com isso, sob determinadas temperaturas, a fermentação prosseguirá na garrafa até a total transformação dos açúcares em álcool, e conseqüentemente, o aprisionamento do gás carbônico. Não há licor de tiragem (adição de açúcar e leveduras), não há licor de expedição (dosagem de açúcar) e nem dégorgement (expulsão dos sedimentos). Convém movimentar a garrafa no serviço do vinho de forma cuidadosa, a fim de minimizar a mistura dos sedimentos, principalmente no final da garrafa. É o método utilizado originalmente para o Blanquette de Limoux (elaborado com uva local Mauzac) na região de Languedoc (sul da França). Inclusive, há documentos oficiais que reivindicam a paternidade dos vinhos espumantes, frente à consagração mundial dada à região de Champagne.

 

Uma das poucas opções disponíveis

Importado pela In Vino – www.invino.com.br

Atualmente, são elaborados na região as apelações Blanquette de Limoux e Crémant de Limoux pelo método tradicional (com licor de tiragem, remuage, dégorgement e licor de expedição). Apenas uma pequena parcela é elaborada com o método ancestral descrito acima sob a apelação La Blanquette Méthode Ancéstrale.

  • Método Gaillacoise

             Muito semelhante ao método ancestral, elaborado na região do Sudoeste francês sob a apelação Gaillac com a mesma uva Mauzac. O processo basicamente é o mesmo, diferenciando-se na expulsão dos sedimentos e novo arrolhamento. Conforme o potencial de açúcar no mosto, teremos um produto final no estilo Brut, demi-sec ou doux.

  • Método Contínuo

             Também chamada de método russo (a Rússia é grande produtora e consumidora de espumantes), é um processo de escala industrial onde continuamente são elaborados os espumantes. Numa ponta entra o chamado vinho-base e na saída, o espumante engarrafado. Evidentemente, não são sofisticados, mas de bom preço e com razoável qualidade, se bem elaborados.

Existe uma série de tanques com funções específicas para as várias etapas: fermentação, decantação, filtração e engarrafamento, tudo isobaricamente. É como se fosse um Charmat curto (pouco contato com as leveduras) e de forma initerrupta.

Finalizando, existem também denominações como método Cap Classique, que nada mais é que o método clássico ou tradicional aplicado em espumantes na África do Sul (segunda fermentação na garrafa).

Outras denominações como método de gaseificação, dispensam comentários. Aqui, tudo converge para a desgraça, vinho-base ruim e gás carbônico injetado artificialmente com bolhas gigantescas. São os vinhos trazidos nas festa de final de ano pelos cunhados para nos provocar. Melhor tomar um refrigente zero. Pelo menos, é mais honesto.

Espumantes: Métodos de Elaboração I

15 de Dezembro de 2011

Quando falamos de espumantes, pensamos imediatamente em dois métodos de elaboração: Champenoise (Tradicional ou Clássico) e Charmat (Cuba Fechada). Champagne e Prosecco são respectivamente exemplos clássicos dos métodos acima citados, e amplamente comentados em artigos anteriores neste mesmo blog.

De fato, estes dois métodos englobam a grande maioria dos espumantes que conhecemos e são comercializados no mercado. Normalmente, os espumantes elaborados pelo método tradicional tendem a ser mais caros, mais artesanais, mais complexos e de menor produção. Já os elaborados pelo método Charmat, são mais frutados, mais simples, mais baratos e de grande produção. A escolha é uma questão de estilo, ocasião e harmonização enogastronômica, se for o caso. Quanto à qualidade da espumatização, os dois métodos se bem executados, são rigorasamente equivalentes.

Além destes dois métodos, existem outros pouco comuns, mas que vale a pena serem explanados, conforme descrição abaixo:

  • Método Dioise

             Este método pouco mencionado é o método utilizado para a elaboração do famoso Asti Spumante, também conhecido localmente como Método Martinotti, homenagem ao enólogo que promoveu mudanças específicas ao método Charmat para este tipo de vinho.

Neste caso, a tomada de espuma é feita diretamente com a fermentação do mosto, ou seja, não há uma segunda fermentação para a tomada de espuma. O mosto muito rico em açúcares é fermentado em autoclaves aprisonando desde o início o gás carbônico gerado na fermentação. Quando o mosto atinge por volta de 7º (sete graus) de álcool, há um resfriamente do tanque a fim de estancar a fermentação, juntamente com uma série de filtrações para a retirada total das leveduras, sempre de forma isobárica (sem perda de pressão). Feito isto, teremos um vinho espumante, doce pelo açúcar residual não fermentado e principalmente, garantido de não haver riscos de refermentações na garrafa, por conta da total retirada das leveduras.

Moscatéis nacionais: ótima alternativa ao original Asti

O método Dioise, nome de origem francesa, é utilizado no clássico espumante do Rhône denominado Clairette de Die, desconhecido em nosso mercado. Na verdade, um dos métodos mais antigos para elaboração de espumantes. A diferença básica do Asti Spumante, é que nesta apelação a tomada de espuma dá-se na própria garrafa, porém os princípios são os mesmos: uma única fermentação e açúcar residual natural do próprio mosto.

  • Método por transferência

             Não é um método em si, apenas uma opção do método tradicional quando não há normas mais rígidas. O início é sempre como o método tradicional, vinho-base acrescido de açúcar e leveduras com fermentação e tomada de espuma na garrafa. Após a permanência sur lies (contato relativamente prolongado com as borras), retira-se o vinho das garrafas e “transfere-se” para os tanques, como se fosse o método Charmat. Daí para frente, tudo é feito isobaricamente: decantação, filtração e engarrafamento. É uma maneira mais econômica frente ao artesanal e demorado processo de remuage e dégorgement do método tradicional.

Continuamos no próximo post!

Harmonização: Frango Xadrez e Vinho

21 de Abril de 2010

A qualquer hora, um dos campeões do Delivery!

Atire a primeira pedra quem já não discou para os chineses. Mesmo que não seja seu prato favorito, é uma bela solução numa hora de apuros. E até mesmo nestas horas, uma prosaica garrafa de vinho pode e deve tornar o momento agradável e muito mais interessante sensorialmente.

As variações da receita são inúmeras, mas vamos dividí-las com legumes ou com amendoim. Os ingredientes onipresentes são frango em cubos, pimentões, cebola e shoyu. Os legumes podem incluir cenouras, brócolis, acelga, entre outros. O amendoim é uma questão de gosto, pode ser acrescentado ou não.

O prato tem peso médio (normalmente peito de frango)  e é relativamente simples. Portanto, nada de vinhos sofisticados. Lembre-se que temos pimentões que costumam ofuscar sutilezas de grandes vinhos. Um ponto importante é a textura do molho, bastante aveludada quando o prato é bem executado. A crocância dos ingredientes é também uma marca registrada da culinária chinesa.

Uma das melhores opções é um bom espumante, inclusive os nacionais de leve a médio corpo. A acidez e efervescência destes vinhos animam o prato, limpando agradavelmente o paladar da delicada textura oleosa do molho. Se sua opção for pelos legumes, opte por um espumante do método Charmat, onde os sabores frutados e florais vão de encontro ao sabor do prato. Proseccos de boa procedência no estilo Extra-Dry (não tão secos como o Brut) são benvindos.

Se a opção for com amendoim, os espumantes pelo método Champenoise (método Tradicional ou Clássico são sinônimos) apresentam melhor sintonia. Os aromas advindos do contato relativamente prolongado com as  leveduras, além de uma eventual mineralidade, casam melhor com o perfil de frutas secas dado pelo amendoim. Um Cava (espumante espanhol elaborado obrigatoriamente pelo método Clássico) relativamente simples é uma ótima pedida. Não desperdiçe um Cava sofisticado, nem tão pouco um Champagne com amendoins. Não estamos falando de avelãs, amêndoas, nem nozes, e sim de uma semente tupiniquim.

Além dos espumantes, vinhos brancos relativamente leves, frescos e frutados caem bem. Evite vinhos de aromas austeros e minerais como um Chablis por exemplo. O mesmo vale para os tintos. Um Sancerre (Pinot Noir do Loire), um Dolcetto, um Tempranillo Joven ou nacionais sem passagem por madeira são alternativas interessantes.

Por fim, a culinária chinesa é extremamente rica e vai muito além do nosso frango xadrez. Em linhas gerais, os brancos alemães combinam muito bem, principalmente com molhos agridoces e receitas com carne suína. Oportunamente, falaremos sobre o assunto.

 


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