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La Tâche, Tarefa Cumprida

12 de Agosto de 2017

Dando prosseguimento ao artigo anterior, nada melhor do que esquecer o passado e viver o presente com oito joias enfileiradas para a degustação. Dentre elas, algumas preciosidades como as safras 99, 90 e a tenra safra de 2005. A degustação seguiu com quatro flights formados por duplas. Antes porém da tarefa (tâche em francês), alguns mimos para acariciar as papilas e o devido aquecimento.

picchi gaja e meursault

Angelo Gaja e seu Gaia & Rey 2014, Arnaud Ente Meursault 1° Cru La Gotte d´Or 2007, e Comte de Champagne Taittinger 1961, abriram os trabalhos.

Gaia & Rey está entre os melhores Chardonnays italianos, se não for o melhor. Branco elegante, fresco, lembrando algo de Puligny-Montrachet. Bom para alegrar as papilas. Já este Meursault de produção limitadíssima (1200 garrafas por safra) é um espetáculo. São apenas 0,22 hectare de vinhas. Textura gordurosa dos grandes Meursaults, mas com um toque limonado sensacional refrescando o palato. Um vinho muito jovem para seus dez anos de idade. A noite promete!

evolução de um grande champagne

Já à mesa, primeira grande harmonização. Creme de cenoura com caviar escoltado por este senhor Champagne quase sexagenário. Aqui o que vale é a qualidade do vinho-base, embora ainda com delicada e discreta mousse. Um Blanc de Blancs envelhece muito bem e este como observou um dos convivas, tem um perfil interessante de um belo Jerez Amontillado. A força e mineralidade desse champagne mais seus toques oxidativos combateram bem a personalidade do caviar. Vamos em frente …

picchi coche dury

Agora um triunvirato básico de Coche-Dury. Para quem não conhece muito bem esse nome, segue abaixo um pequeno relato envolvendo as safras 96, 99 e 2007.

Coche-Dury Corton-Charlemagne Grand Cru

São apenas 0,33 hectare, um terço de hectare, ou se preferirem, 3300 metros quadrados de vinhas na Montagne de Corton. Para cuidar deste jardim, uma das referências da Borgonha, Coche-Dury. Embora seu foco maior seja a comuna de Meursault, seus métodos tradicionais e o cuidado extremo com as vinhas, o credenciam para brilhar no extremo norte da Côte de Beaune. Seus vinhos são fermentados em barricas de carvalho com baixa porcentagem de madeira nova. O amadurecimento dos mesmos dá-se também em barrica por longos meses num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras no fundo do barril, fornecendo complexidade ao vinho e ao mesmo tempo, protegendo-o do oxigênio).

picchi salsão tartar caviar anchova

salsão desidratado, tartar e caviar de anchova

harmonização instigante com os Meursaults

Todo esse savoir-faire para explicar como a safra 1996 pode ser magnífica atualmente, conforme constatação unânime dos convivas. Um branco com mais de vinte anos de idade num esplendor que só os grandes vinhos possuem. Mineralidade, balanço incrível entre seus componentes e uma textura inigualável. A safra 99 também é espetacular, mas vem a maldita comparação. Degustado solo, é outro branco incrível, talvez um pouco menos opulento. Já o 2007, temos uma safra um pouco inferior às demais, além de estar muito novo para um embate deste naipe. Está atualmente delicioso, fresco, com todos os toques da juventude, mas evoluirá com dignidade nos próximos dez anos. Em suma, Coche-Dury está no posto mais alto da Borgonha quando o assunto são Brancos.

Ufa! como é duro chegar aos La Tâche!. Não vou me aprofundar no assunto, visto que o artigo anterior dissecou bem o tema. Vamos sem delongas ao embate de duplas.

picchi la tache 05 e 09

Fundamentalmente, um flight da juventude. Sobretudo o 2009, foi um verdadeiro infanticídio. O vinho estava nervoso, parecendo não querer acordar aquela hora e dizendo: quem me tirou da garrafa agora???. Ainda formando seus aromas, tentando encontrar um ponto de equilíbrio, mas sem dúvida uma grande promessa, tal a montanha de taninos que envolve sua estrutura.

Quando passamos ao 2005, percebemos como quatro anos a mais de garrafa faz bem. Uma safra esplendorosa num momento radiante de juventude. Aquela intensidade de fruta, taninos ultra polidos, e uma persistência aromática notável. É aquela criança com um futuro promissor sem chances de dar errado. Será um dos grandes La Tâche do século em curso, na cola do 99.

picchi 03 e 99

Neste flight, La Tâche mostra porque é um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Vamos começar pelo 2003 numa safra quente e polêmica. O vinho tem um extrato fabuloso, taninos em abundância, mas numa sintonia fina, um pouco quente para um La Tâche. Falta-lhe um pouco de frescor. De todo modo, um belo vinho.

picchi ravioli de coelho

agnolotti de coelho com os La Tâche

Agora, toda a reverência para este La Tâche 99. Não tem como tirar ponto deste vinho. É lindo demais. Conjuga com rara felicidade potência e elegância. Taninos ultra finos, corpulento, denso, multifacetado, e um final de boca interminável. Robert Parker dá 100 pontos e Allen Meadows 99 pontos. Alguém na mesa disse não ser uma boa garrafa. Pode mandar uma caixa lá pra casa …

picchi la tache 95 e 96

Neste terceiro flight, safras próximas, mas diferentes em estilo e concentração. Enquanto 95 é um estilo mais sisudo, pedindo tempo para uma melhor avaliação, 96 é puro prazer e elegância. Vai um pouco na linha do 99, sem tanta potência, porém muito elegante. Talvez tenha sido a preferida da maioria e pensando bem, um clássico La Tâche bem de acordo com a elegância e sutileza dos vinhos de Vosne-Romanée.

picchi la tache 93 e 90

Finalmente, o flight mais díspar, safras 90 e 93. Este La Tâche 1993 mostrou-se austero, duro, com taninos não condizentes para um vinho desta envergadura. É evidente que precisa de tempo para desenvolver aromas e polimerizar esses taninos, mas é uma aposta cheia de dúvidas.

picchi porcini e mousse de parmesão

porcini fresco e mousse de parmesão

bela textura para os La Tâche

Já o 1990, tudo que se espera de um La Tâche e seus aromas terciários. Pleno, com todos seus componentes integrados, exibe notas de couro, terra, chocolate amargo (cacau), num final de boca extremamente bem acabado. Por toda a expectativa que o cerca por ser da grande safra de 90, sempre esperamos um pouco mais. De todo modo, um grande final de prova.

picchi oremus eszencia 2002

Já no apagar das luzes, a estrela maior da enologia húngara, o néctar Oremus Eszencia 2002. Elaborado somente com as uvas Aszú (totalmente botrytisadas), elas são empilhadas em recipientes, onde o gotejamento natural pelo próprio peso das mesmas, dá origem ao caldo a ser fermentado lentamente por anos a fio. A concentração de açúcares perto de 600 gramas por litro dificulta sobremaneira a ação das leveduras. Portanto, apenas alguns graus de álcool são conseguidos. Neste caso, foram 3,5º graus. O segredo para este equilíbrio fantástico em boca é sua incrível acidez, na ordem de mais de 15 gramas por litro. Para se ter uma ideia deste número, é superior à acidez de um vinho-base de Champagne. Concentração absurda de sabores. Como diz um dos convivas, esse é para tomar de colher.

Enfim, tudo bem cuidado e coordenado no restaurante Picchi com atenção especial do Chef Paolo Picchi e o competente sommelier Ernesto e sua paciência nipônica.

O que me resta, senão agradecer a todos pela companhia, pela boa mesa, pelos belos vinhos, tudo em harmonia e boa prosa. Vida longa a todos e que Bacco nos proteja!

De vez em quando a gente vai pro céu …

10 de Junho de 2017

A morte é uma viagem sem volta, mas para dar uma olhadinha no céu e voltar, vale a pena. Um dos atalhos mais seguros nesta vereda são os grandes Bordeaux. E neste almoço de comemoração de um dos confrades, as passagens para o céu estavam reservadas. Nas boas vindas ao paraíso, que tal um Dom Pérignon 1971 Oenothèque degorjado em 2006! Fora da nomenclatura atual, trata-se de um P3 (terceira plenitude), dentro do conceito da casa de manter por longo tempo o vinho em contato com as leveduras. Para atingir o nível máximo, somente as melhores partidas de cada ano têm estrutura e folego para tal fim.

o pulo do gato: 35 anos sur lies

E este P3 estava divino. Não há adega no mundo que conserve tão bem um champagne como a proteção natural das leveduras na garrafa (contato sur lies). Além de conferir complexidade e textura inigualáveis, as borbulhas se mantêm vivas, presentes, e ultra delicadas. Uma maravilha de sabor mesclando leves toques amanteigados, cítricos de toda sorte e algo como pêssegos confitados. É como estar nas nuvens.

gero haut brion 89 double magnum

o paraíso existe!

Para começar a brincadeira, foi aberta uma Double Magnum de Haut Brion 1989, 100 pontos indiscutíveis, que permeou todo o almoço. Sabe aquele vinho que ainda não está pronto, que ainda vai durar por décadas, mas que mesmo assim já é maravilhoso, este é o Haut Brion 89, prazer em conhece-lo. Pensem em aromas complexos, taninos ultra finos, profundidade, equilíbrio, e persistência, notáveis. Realmente, excepcional!

briga de gente grande

Para um primeiro confronto, duas taças lado a lado: Latour 1988 e Margaux 1990. O primeiro, não está entre os grandes Latours, mas é um Latour. Isso por si só, já o credencia a um vinho brilhante. Ainda novinho e uma montanha de taninos a serem lapidados por longos anos em adega. A estrutura de um Latour faz dele o senhor do Médoc. Já o Margaux 1990 foi o infanticídio do almoço. Praticamente um feto, tímido, tentou se soltar aos poucos, mas ainda sem pernas para caminhar sozinho. Digamos assim, um monstrinho engarrafado. Contudo, não tenham dúvidas, será um dos grandes Margaux da história. Para quem não tem paciência, decanta-lo por pelo menos duas horas.

gero risoto de codorna

em sintonia com os bordeaux

Fazendo uma pausa com os vinhos, o delicioso almoço onde desfilaram vários pratos, o da foto acima, risoto de codornas com o próprio molho, foi o que mais harmonizou com os caldos bordaleses, sobretudo os mais delicados e de aromas terciários.

Já em outra Dimensão …

Agora totalmente no paraíso, chega a Santíssima Trindade: Haut Brion 1959, Margaux 1947, e o rei Petrus 1947. Para tudo! não se pontua, não se compara, só se aprecia. É neste estágio, que poucos vinhos se diferenciam dos demais, mesmo entre os grandes. A cor do Margaux 47 é simplesmente inacreditável, conforme foto abaixo. A imagem não precisa de palavras.

gero margaux 1947

um grande Bordeaux não mostra a idade

Novamente o Haut Brion em cena, e com a mesma consistência, elegância e classe. Que Bordeaux maravilhoso! onde o tempo só faz muda-lo de aparência com a pátina da idade. Um dos maiores da safra 1959, por sinal, meu ano.

como é bom envelhecer!

Passando a régua, Petrus 1947 com engarrafamento na Bélgica. Sim, naquela época uma parte do Petrus era engarrafada na Bélgica, onde as barricas eram exportadas. O “mis en bouteille au Chateau” não era tão rígido. Até mesmo os Cognacs, muitos deles eram mandados em barricas para envelhecer no porto de Londres, por exemplo. Engarrafamentos à parte, estava divino, muito longe daqueles Petrus fechados, que relutam em amadurecer. Este completamente desnudo, mostrando tudo que um vinho como esse é capaz de proporcionar. Ultra macio, equilibradíssimo, com tudo no lugar. Seus aromas terciários remetiam a uma floresta de cogumelos. Finalmente, um Petrus no ponto de ser tomado.

gero latour 82

O Senhor do Médoc

Saindo um pouco do céu, mas ainda no paraíso, mais um nota 100 entra em cena para fazer par com o Haut Brion 89, Chateau Latour 1982, uma legenda de vinho. Com muito fôlego pela frente, já se mostra extremamente prazeroso com toda aquela imponência que lhe é peculiar. Notas de couro fino, tabaco, o clássico cassis, e um mineral estupendo. Foi muito didática a comparação dessas duas comunas (Pauillac e Pessac-Léognan) em termos de terroir, sobretudo por questões de solo e de blend. Onde a participação da Merlot no Haut Brion é mais enfática, e em contrapartida a participação da Cabernet Sauvignon, imperativa no Latour, percebemos claramente a maior robustez deste emblemático Pauillac. A preferência aqui é antes de mais nada, pessoal. Dois monumentos da margem esquerda.

gero bas armagnac 1959

taças: a tradicional e a técnica

Após muito papo, sobremesa e cafezinhos, a festa tem que continuar. E agora, já fora da mesa. O grande sommelier do grupo, mestre Beato, nos presenteou com um Bas Armagnac da safra 1959, engarrafado em 1987. O Domaine Boingnères é um dos mais reputados nesta apelação. Aliás, Bas-Armagnac é o melhor terroir da região, moldando as aguardentes mais finas e delicadas. O longo tempo de permanência em barricas de carvalho diluiu completamente o excesso de álcool inicial, sem necessidade de retificação com água. É a chamada parte dos anjos (part des anges), onde a evaporação natural nas adegas faz perder cerca de meio grau alcoólico por ano. Não havia melhor bebida para encerrarmos mais esta orgia.

gero partagas lusitanias gran reserva

aqui se separa os homens dos meninos

Os Puros evidentemente, escoltaram devidamente este néctar, o qual foi lentamente sorvido. Um dos Havanas em destaque, foto acima,  foi o Partagas Lusitanias Gran Reserva. De grande fortaleza e persistência, seus tabaco é envelhecido por pelo menos cinco anos. Esse em questão, um Double Corona, é da safra 2007.

O que mais dizer senão agradecer a todos, pela companhia, energia positiva, e grande generosidade dos confrades. Parabéns Moreira! Vida longa!

Champagne e Espumantes em números

12 de Fevereiro de 2017

Neste clima de verão, vinhos espumantes sempre caem bem. Não só para bebericar, como também à mesa. Já falamos em outras oportunidades que espumantes são excelentes parceiros para a gastronomia. Possuem acidez, corpo médio, álcool moderado e não são invasivos. Além disso, a gama de estilos e a variação de textura entre eles, permitem uma infinidade de combinações. Exceto com carne vermelha, praticamente combinam com tudo. Portanto, vamos ver como andam os números das borbulhas pelo mundo, sempre com a força e penetração do rei dos espumantes, sua majestade Champagne.

Apesar do Brasil elaborar bons espumantes, ter boa penetração no mercado interno, com vendas e produção crescentes, quando comparamos números nacionais com os principais produtores mundiais da bebida, percebemos um abismo quase intransponível. Senão, vejamos.

Em 2015 o Brasil produziu 13,8 milhões de litros de espumantes secos, 5 milhões de Moscatel. e 7,8 milhões entre filtrados e frisantes. Somando tudo, temos 26,6 milhões de litros, aproximadamente 35 milhões de garrafas. Guardem esses números.

A produção de espumantes no mundo gira em torno de 7% da produção total de vinhos. Isso corresponde por aproximadamente 18 milhões de hectolitros, ou seja, dois bilhões e meio de garrafas de espumantes.

A França fica com pelo menos 20% da produção. Alemanha e Itália ficam com aproximadamente 15% cada um. Da mesma forma, Espanha e Russia, 10% cada um. Em resumo, cinco países detêm pelo menos 70% da produção mundial de espumantes.

Quando falamos de Alemanha, falamos de Sekt. Da mesma forma, Proseccos e Asti para a Itália. E Cava para os espanhóis.

Esses países, além de produzirem, importam e exportam essas bebidas. Vejam alguns gráficos abaixo sobre o assunto.

espumantes-mundo-consumacao

grandes consumidores

É impressionante o que os alemães consomem de espumantes. Quase cinco garrafas por habitante/ano só de espumantes. O que produzem, que não é pouco, não dá para o consumo. A Rússia para quem não sabe, é grande produtor e consumidor da bebida. Estados Unidos se destaca na quantidade pela potência econômica que são, porém o consumo per capta é discreto. França, sempre em destaque nas estatísticas. E por fim, o tradicional hábito dos ingleses.

champagne-exportacao-importacao

a força da França e Champagne

Na exportação de espumantes, em volume dá até para encarar, mas quando se trata de cifras, a França englobando Champagne é covardia. Mais de 50% das borboulhas são do berço sagrado de Champagne. Não é à toa que a cada segundo, são abertos dez champagnes em algum lugar do mundo!. O nome de vinho mais conhecido no mundo. Em qualquer lugar, em qualquer língua, quando se fala “champagne”, todo mundo entende.

espumantes-paises-importadores

trio importador consistente

Basicamente, quando analisamos os gráficos acima de volume e valor, Estados Unidos e Alemanha trocam de posição, permanecendo o Reino Unido inalterado, ou seja, a Alemanha ganha no volume, mas perde em valor para a América. Esses são os grandes importadores da bebida, com algum destaque para Japão, Bélgica e Noruega.

Um pouco mais de Champagne …

A produção anual de champagne supera a marca de 300 milhões de garrafas por ano. Os estoques da bebida ficam em torno de um bilhão e meio de garrafas.

A França bebe metade da produção e exporta o restante. Do que é exportado, quase 90% são produtos das grandes marcas: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pommery, Laurent-Perrier, Mumm, entre outras.

Essas grandes marcas formando cinco grupos poderosos como LVMH respondem por pelo menos dois terços das cifras de Champagne. Páreo duro para qualquer grupo de bebidas.

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

hermitage

as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

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20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

champagne-michel-fallon

delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.

Champagnes e Taças

22 de Janeiro de 2017

Estamos vivendo tempos de mudança no serviço de champagne. A tão propalada taça Flûte está em xeque!. Para uns tornou-se obsoleta, para outros é visualmente o símbolo de vinhos espumantes. Quem está com a razão? Prontamente, se responde: sempre o cliente.

Do ponto de vista técnico e com uma pitada pessoal, a questão deve ser aprofundada e a resposta não pode ser radical. Para espumantes mais simples, elaborados pelo método Charmat, caso típico do Prosecco, os aromas de frutas e flores são melhores apreciados na flûte, além do perlage se manter mais gracioso na taça.

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taças: flûte, tulipa e vinho branco

Para espumantes elaborados pelo método clássico (o mesmo feito em Champagne), incluindo os champagnes mais simples, caso das cuvées básicas de cada Maison, a tulipa parece ser mais adequada. Ao mesmo tempo, ela mantém bem os aromas sem prejudicar o perlage.

No caso de champagnes especiais como os millésimés (safrados) ou cuvées de luxo, ainda prefiro a tulipa, embora neste caso a taça de vinho branco estilo bordalês esteja ganhando bastante espaço. Contudo, a tulipa deve ser obrigatoriamente de bojo maior. A Riedel por exemplo, tem um belo exemplar com 330 ml de capacidade e um design primoroso.

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Richard Geoffroy: Chef de cave Dom Pérignon

Cabe nesta discussão a opinião de Richard Geoffroy, Chef de Cave do Champagne Dom Pérignon. Ele é defensor da taça de vinho branco no serviço de champagne. Tanto é verdade, que a cristaleria alemã Spiegelau tem uma taça específica da linha Authentis que Geoffroy adota como referência (foto acima).

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outras taças sugeridas: Jamesse, Riedel e Zalto >

a do meio: linha Riedel Veritas (445 ml)

Por fim, para os grandes champagnes envelhecidos, onde o perlage já não é o mais importante e sim o vinho-base, supondo que seja de grande qualidade, a taça de vinho branco torna-se praticamente obrigatória. Realmente neste caso, o champagne está muito mais para um vinho branco do que propriamente para um vinho com borbulhas.

Posto isto, vamos a três champagnes degustados recentemente em três estilos diversos e muito interessantes.

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Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Fleuron Brut Premier Cru 2005

Pierre Gimonnet é uma Maison especializada no estilo Blanc de Blancs, ou seja, somente vinhedos Chardonnay. Esta cuvée Fleuron mescla aproximadamente 80% de vinhedos Grand Cru (Cramant e Chouilly) com 20% Premier Cru de Cuis. A ideia é harmonizar estrutura (Grand Cru) com frescor (Premier Cru). Normalmente, esta cuvée passa pelo menos quatro anos sur lies (em contato com as leveduras) antes do dégorgement. A ótima safra de 2005 confere extrato e destacado potencial de envelhecimento. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

A cor é um leve dourado brilhante com reflexos verdeais. Os aromas são muito delicados mesclando flores, mel, frutas secas e um fundo mineral. Em boca, ao mesmo tempo que sentimos sua acidez, seu frescor, em seguida vem a maciez dada pelo tempo sur lies. A complexidade é notável, assim como sua persistência e equilíbrio. Pode abrir grandes jantares, como acompanhar pratos delicados da alta gastronomia.

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Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru

Outra casa artesanal de Champagne utilizando nesta cuvée somente vinhedos Grand Cru (Bouzy, Ambonnay e Louvois). Em estilo totalmente oposto, trata-se de 100% uvas Pinot Noir. Sua dosagem de açúcar de apenas 6 gramas por litro reforça sua elegância e austeridade. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Champagne de corpo, estrutura e de gastronomia. Não dá para bebericar sem comida. Seus aromas remetem a cogumelos, frutas secas e um traço mineral. Em boca, bela acidez, profundidade e mousse intensa. Persistente, e de final marcante. Ideal com aves especiais como cordorna ou perdiz e molhos de cogumelos.

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Henriot Brut Souverain

Souverain é a cuvée básica da Maison Henriot. Composta  por mais de 25  Crus das sub-regiões de Montagne de Reims e Côte des Blancs, temos Pinot Noir, Chardonnay e uma pitada de Pinot Meunier. Em média, temos 20% de vinhos de reserva. As garrafas permanecem sur lies por três anos, tempo muito acima do exigido pela legislação vigente. Importadora Vinci (www.vinci.com.br).

É um champagne comme il faut (como se deve). Cor palha dourada brilhante. Aromas de brioche, empireumáticos (café e caramelo), frutas secas, cítricos e algo floral. Corpo médio, acidez marcante, mousse intensa e delicada, e um final fresco e equilibrado. Tudo que se espera de um bom champagne.

Enogastronomia na Praia: Parte II

3 de Janeiro de 2017

Prosseguindo neste “sacrifício”, vamos ao terceiro dia com mais um almoço na praia. Olha um outro vinho bom de praia, Sancerre! Esse Sauvignon Blanc aromático e mineral do Alto Loire divide seu prestígio com outra apelação gêmea, Pouilly-Fumé. Por ser um vinho de ótima acidez, boa mineralidade, e jamais invasivo em sabor e aroma, combina muito bem com elementos frescos, desde legumes, hortaliças, molhos mais incisivos, peixes e frutos do mar. Neste sentido, cumpriu bem seu papel ao lado de uma bela salada mediterrânea envolvendo tomates variados, burrata, azeite, ervas e azeitona preta. Aqui seu discreto lado frutado foi enaltecido, mantendo um ótimo frescor.

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mesa impecável em Cheval Blanc restaurant

Mais um pratinho de ostras frescas, pois ninguém é de ferro. E novamente, aquela conjunção maravilhosa! o lado marinho das ostras, instigando toda a mineralidade do Sancerre. Sua acidez combate bem o sal e a maresia, deixando um final limpo e puro. Na foto acima, mesa graciosa do restaurante La Case de l´Isle do hotel Cheval Blanc, St Barth.

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cuvée harmonie: seleção rigorosa de uvas

Os peixes que seguiram no almoço, sempre cozidos no ponto certo guarnecidos com elementos simples, sem rebuscamentos, favoreceram demais o vinho, numa sintonia em que ambos, prato e vinho, só ganharam.

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salada mediterrânea e ostras frescas

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peixe, massa e camarão

Na foto acima, peixe cozido no ponto certo, no estilo menos é mais. O prato de massa de inspiração chinesa, envolve temperos levemente picantes e camarão. Tudo com Sancerre.

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serviço de praia completo

Um pouco mais de conversa, mais um solzinho, mais uma brisa, mais um pouco de silêncio marinho, e chega a noite. Com ela, o jantar. Para acordar as papilas, que tal um blinis de caviar e champagne Blanc de Blancs? nada mau, principalmente um Blanc de Blancs da Maison Ruinart, a mais antiga casa desta apelação cheia de charme da França. Novamente, a leveza e a mineralidade deste estilo de champagne, amoldaram-se perfeitamente ao sabor marcante e marinho das ovas de esturjão. Como tratava-se de uma garrafa Magnum, tínhamos champagne para continuar com o caviar, agora compondo um primeiro prato de massa com molho branco.

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blanc de blancs e caviar

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blinis: bela recepção

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Léovilles: o astro maior 1982

Matando a saudade dos tintos, aqui a brincadeira era comparar duas safras distantes e distintas de um dos maiores deuxièmes da margem esquerda de Bordeaux, Chateau Léoville Las Cases, safras 2007 e a mítica 1982, acompanhando um belo corte de entrecote de Wagyu. É evidente que  a suculência desta incrível carne fez muito bem aos taninos deste tinto viril. A safra 2007 é marcada pela precocidade, ou seja, pode ser apreciada em idade menos avançada com seus aromas e sabores mais abertos. Muito equilibrado e muito integro em seus quase dez anos de vida. Já o 1982, é um caso à parte. Numa das grandes safras do século passado, é um Léoville de rara elegância, de aromas terciários bem delineados, e taninos bastante resolvidos. É multifacetado em aromas que vão do cassis, ervas, ao couro e tabaco. Bem acabado e de final persistente. Grande fecho de noite! amanhã tinha mais …



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passeios náuticos

Quarto e última dia. Passou muito rápido e precisávamos fechar a viagem em grande estilo. Entra em campo, um trio de atacantes arrasador, à la Neymar, Messi e Soares: Chablis Raveneau, Puligny-Montrachet Domaine Leflaive, e o astro maior, Montrachet Marquis de Laguiche.

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combinação consagrada

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mais Chablis Raveneau

Evidentemente, o Chablis com seu estilo único, é incomparável. Neste caso, um Premier Cru Monts Mains safra 2000. É impressionante como esse vinho envelhece bem, mantendo frescor e uma pureza de aromas absolutos. Acompanhou muito bem uma bisque com mexilhões pequenos, mais se aproximando de vôngoles. Harmonização, mantendo o paladar em alerta. Além da bisque, mais ostras frescas para não sair da rotina. E ainda uma terrine de peixes variados. Fotos, acima.

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safras 2013 e 2005, respectivamente

Em seguida, uma aula entre duas feras da família Montrachet. Puligny-Montrachet é a comuna que faz os brancos mais elegantes fermentados em barrica na Borgonha. Este Premier Cru 2013 Le Clavoillon Domaine Leflaive fica próximo da perfeição neste estilo de vinho. Só mesmo, o Grand Cru Chevalier-Montrachet para sublimar este terroir. Por fim, o rei dos brancos da Borgonha, quiçá do mundo, o todo poderoso Le Montrachet. Um vinho grandioso, unindo potência e elegância no mais alto nível. Denso, complexo em aromas, sabores que inundam o palato numa harmonia sem fim. Temos que terminar com ele. Nada pode suplanta-lo.

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devidamente refrigerados

O prato para acompanhar esta dupla foi composto de camarões tigre, cauda de lagosta, salmão e badejo. Os camarões e a lagosta pela delicadeza da sabores e texturas combinaram melhor com o Puligny elegante e cheio de nuances. Já os peixes cozidos de textura mais firme, foram bem com o Montrachet de corpo e densidade marcantes, mais próximo de um vinho tinto.

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Were Dreams: recordação inesquecível

Uma viagem incrível, de belas paisagens, lazer variado e bem programado, amigos em perfeita sintonia, e enogastronomia eclética, sem complicações, nem exageros. Que outros brindes como estes não tardem! Feliz Ano Novo a todos!

Enogastronomia na Praia: Parte I

28 de Dezembro de 2016

O cenário praiano é sempre convidativo, havendo uma conjunção de descontração, belas paisagens, clima de alto astral, e total entrega ao prazer e relaxamento. Quando se pensa em bebidas, e digo, bebidas alcoólicas; cervejas, batidas, drinks, e tudo que possa refrescar com boas doses de gelo, são as mais lembradas. Para aqueles que não abrem mão dos vinhos, certos cuidados devem ser tomados. A melhor dica é acompanhar as comidas típicas à beira mar, que são à base de peixe e frutos do mar, com vinhos bem sintonizados. Neste cenário, brancos, espumantes e rosés, roubam a cena. Neste artigo, trataremos em detalhes do assunto, mostrando vinhos degustados em águas caribenhas.

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Raveneau: excelência em Chablis

No primeiro almoço em Saint Barth, ilha pertencente à França cuja a capital é Gustavia, já nos deparamos com um Raveneau, referência absoluta em Chablis. Na foto acima, trata-se de um Premier Cru Vaillons da ótima safra 2002. Apesar de seus mais de dez anos, veja a cor deste Chablis com seu inconfundível esverdeado. Jovem ainda, fresco, cheio de vitalidade, e seus toques minerais e cítricos marcantes. É vinho para pelo menos mais dez anos. Concentração e persistência notáveis.

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Camarões cozidos e salada de algas

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peixes no vapor e legumes variados

Os dois pratos acima foram um deleite para este Chablis. Pureza de aromas e sabores, toques marinhos e cítricos destacados, texturas delicadas, todos componentes perfeitamente compatíveis com as características do vinho. O vinho desfilou entre os pratos, ora mostrando seu lado mais cítrico, mais incisivo; ora mostrando seu lado mineral, mais complexo. E sempre deixando um final limpo e fresco. Em suma, é a comida simples valorizando um grande vinho.

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devidamente refrescado com os queijos

Terminando a refeição com um pouco mais de intensidade e reconfortando o paladar com algo mais macio, uma tábua de queijos variados e um estupendo Porto Graham´s 30 anos, uma categoria especial de Tawny. Servido refrescado, seus aromas elegantes de frutas secas, toques empireumáticos, especiarias, ervas, e notas balsâmicas, inundaram o palato, combatendo a gordura e cremosidade dos queijos. Um final marcante, mas sem exageros.

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queijos intensos e gordurosos

Embora possa parecer exagerado, uma tábua de queijos mais intensos (livarot, taleggio, saint paulin, …) pode finalizar bem uma refeição que primou pela delicadeza e uma cadência sempre com sensações estimulantes. É bom no final quebrarmos esta sequência com algo mais macio e reconfortante.

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cenário ideal para o descanso

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quebrando regras

À noite, num ambiente mais festivo, Champagne. Perrier Jouet Cuvée Belle Époque em garrafa Double Magnum, regando os vários pratos e entradas à base de peixes e frutos do mar. Taça de festa, também.



Já no segundo dia da viagem, almoço na praia. O ambiente descontraído e comidas variadas pedem um vinho eclético. Nada melhor que um bom rosé da Provence. Neste caso, Domaines Ott, um clássico provençal em sua bela garrafa lembrando uma ânfora.

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mar de Saint Barth

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Chateau Romassan em Double Magnum

Este chateau situado em Bandol, é um dos três do Domaines Ott com vinhedos na Côtes de Provence.  Um rosé um pouco mais estruturado com predominância da casta Mourvèdre, complementada por Cinsault, Grenache e Syrah. A safra 2015 é bastante fresca com toques florais, cítricos e de especiarias perfumadas.

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comidinhas variadas para um rosé

Nas fotos acima, percebemos a versatilidade do rosé enfrentando pratos de propostas diferentes. O sashimi como elemento in natura e forte mineralidade, a fritura do camarão empanado, e a textura delicada de anéis de lula gigante. Todos esses elementos encontram eco neste rosé onde temos acidez, textura adequada, e sabor suficiente para os pratos, sem ser invasivo.

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barca completa direta do mar

Já na mesa do restaurante, uma barca com tudo que tem direito, sushi e sashimi dos mais variados, saladas, picles, e toda sorte de temperos frescos e estimulantes. Uma festa para os sabores do rosé, o qual acompanhou inclusive, todos os aperitivos envolvendo atum fresco.

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bela safra 2001

À noite, em temperatura mais amena, fomos para um tinto quase provençal, Chateau de Beaucastel 2001, acompanhando um tagliatelle com molho branco à base de morilles e ervas. Os toques de evolução do vinho com notas balsâmicas, defumadas, pimenta e ervas, casaram muito bem com os aromas e sabores do prato. Boa pedida, fugindo um pouco dos peixes e frutos do mar.

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tagliatelle com morilles e ervas

Beaucastel é referência quando se fala na apelação Chateauneuf-du-Pape, sul do Rhône. Ele trabalha com as treze cepas permitidas, dando prioridade às uvas Grenache e Mourvèdre. Em seguida, a Syrah, finalizando com pequenas proporções das demais uvas. Costuma ser acessivel mesmo jovem, mas envelhece muito bem.

Hora de dormir com o remanso do mar …

Champagne e as Leveduras

21 de Novembro de 2016

No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

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leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

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P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

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sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

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rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Taças: Champagne e Espumantes

26 de Julho de 2016

Até a década de setenta do século passado, as taças de champagne abertas, conhecidas como Maria Antonieta, eram comuns nas mesas de restaurantes, eventos e filmes de Hollywood. De certo modo, havia coerência neste modelo, visto que os champagnes não eram totalmente secos. O estilo Brut como conhecemos hoje e amplamente consumido foi criado nos anos 30. Portanto, esta secura e alta acidez evidenciadas não eram apreciadas em outras épocas. Atualmente, este modelo de taça é indicado pela marca Riedel para o consumo de Moscato d´Asti ou champagnes e espumantes doces. De fato, a borda mais aberta favorece a apreciação da acidez, do frescor, contrastando com a evidente doçura da bebida, e portanto, promovendo um ótimo equilíbrio em boca.

A flute de certo modo, revolucionou um novo estilo de taça, muito mais de acordo com o estilo Brut. A área de contato com o ar  é bem menor, preservando o perlage, e a borda mais fechada, favorece os sabores frutados e mais delicados da bebida, frente a uma acidez extremamente presente. Com isso, a apreciação da acidez é mais comedida, dando equilíbrio ao conjunto. Para espumantes elaborados pelo método Charmat, onde os aromas de frutas e flores são mais evidentes e ao mesmo tempo, sem grande complexidade, a flute parece ser a taça ideal.

taça champagne

taças: belle époque e tulipe

No caso de champagnes e espumantes elaborados pelo método Tradicional (champenoise), as taças tulipas sempre foram as opções mais corretas. Inclusive, a Riedel oferece modelos bem apropriados. Contudo, há forte tendência para uma nova mudança. Utilizar taças a princípio para vinhos brancos na apreciação de champagnes, principalmente nas cuvées especiais. No caso do Dom Pérignon, o próprio chef de cave Richard Geoffroy, sugere a taça Spiegelau linha Authentis para vinhos brancos bordaleses na apreciação de seu champagne, sobretudo para o P2, champagne de envelhecimento prolongado e de grande complexidade aromática.

Para esta nova tendência, é importante que a escolha de taças seja para vinhos brancos de estilo bordalês, Sauvignon Blanc, Riesling, entre outros, onde a boca mais fechada restrinja a percepção exacerbada da acidez. Afinal, o champagne principalmente, tem neste componente sua mais importante característica. Taças muito abertas como as dos borgonhas brancos, evidenciariam demais a acidez, tornado seu equilíbrio em boca comprometido. Como exceção, champagnes muito antigos, onde o perlage é bastante deficiente e quase inexistente, a acidez normalmente está bem mais contida, restando apenas a eventual qualidade do chamado vinho-base. Neste caso, para levantar um pouco mais o frescor da bebida, essa taças borgonhesas mais abertas, podem funcionar a contento.

taças espumantes

prosecco, champagnes, cuvée de luxo, respectivamente

Em resumo, sugiro a flute para o Prosecco e todos os espumantes elaborados pelo método Charmat. Para os champagnes e outros espumantes elaborados pelo mesmo método, tradicional ou clássico (champenoise), a taça tulipa é pessoalmente minha melhor opção. Entretanto, é bom atentar para o tamanho do bojo. Estou falando em tulipas com capacidade em torno de 300 ml, similares à linha Sommelier da Riedel.

Em casos excepcionais de grandes cuvées de champagne envelhecidas, a taça estilo bordalês proposta por Richard Geoffroy podem ser muito interessantes. De fato, nestes casos, a qualidade do vinho-base é tão superior, que vale a pena uma câmara de expansão de aromas mais ampla, sobretudo se as borbulhas já estiverem um tanto comprometidas.

No caso dos cavas, por definição, método clássico, aqueles de menor contato sur lies com a designação reserva, as flutes ainda são aceitáveis. Já para a categoria gran reserva, a tulipa é primordial. Voltando aos champagnes, se a ideia é servi-los em taças do tipo bordalês, atentem para a complexidade dos mesmos. À medida em que o champagne torna-se mais complexo, é preciso aumentar o bojo da taça paulatinamente.

É sempre bom lembrar, que o serviço de vinhos de uma maneira geral depende muito da escolha da taça adequada, além da correta temperatura de serviço. Esta por sinal, nunca muito baixa quando o corpo, a estrutura, e a distinção de um grande espumante está presente.


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