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Concurso Mundial de Sommeliers

17 de Março de 2016

Está se aproximando mais um concurso mundial de sommeliers. É uma espécie de copa do mundo para a sommellerie. Será em Mendoza no mês de abril com vários candidatos de peso, entre eles, a argentina Paz Levinson, última campeã das Américas. Além de sua competência, jogará em casa, e é atualmente, sommellière de um grande três estrelas em Paris, restaurante Epicure do Hotel Le Bristol.

Quanto ao nosso candidato, Diego Arrebola, estamos na expectativa de um bom desempenho. Recentemente, ele ganhou o concurso brasileiro com certa folga sobre os demais concorrentes. Um dos motivos, é a experiência em concursos passados, inclusive internacionais, além de uma boa base teórica. Aliás, falando no concurso brasileiro do qual participei da preparação, vamos a alguns detalhes do mesmo.

taça negra

taça negra

Como sempre, há uma série de três vinhos para serem degustados às cegas e devidamente comentados em detalhes. Logo após, mais uma série de líquidos totalmente às cegas para serem identificados. Podem ser águas, licores, destilados, chás, coquetéis, e tudo que a imaginação permitir. Nesta parte, causou estranheza ninguém ter acertado a eau-de-vie chamada Poire, um destilado de pera. De fato, hoje em dia meio fora de moda, mas mesmo assim, os apurados olfatos deveriam ter detectado o nítido aroma da fruta. A proposito, na degustação de líquidos, a taça utilizada é negra (foto acima), para não haver pistas no exame visual.

chá verde

chá verde premium

O chá acima foi preparado por uma especialista para a correta apreciação dos sommeliers na prova de líquidos. Quantidade de chá, de água, tempo de infusão e temperatura, checados rigorosamente para cada candidato.

jura savagnin

a exótica cepa Savagnin

Um dos vinhos degustados às cegas (foto acima) era um branco do Jura com a uva Savagnin. A semelhança com vinhos de Jerez foi recorrente entre os candidatos. O mais famoso vinho neste estilo da região chama-se Vin Jaune do Château Chalon. Sua garrafa bastante exótica contém 620 ml, quantidade diferente dos habituais 750 ml.

No trabalho à mesa, diante de oito convivas, classicamente houve a abertura de um espumante, e a decantação de um vinho envelhecido. No caso, hipoteticamente, um Latour 1966. Como as garrafas estavam deitadas sobre a mesa, a utilização do cesto de vinhos para a abertura era obrigatória. No pedido dos convivas, uma suposta confraria, a opção foi por um menu-degustação onde nas várias etapas, quatro pessoas escolhiam pratos diferentes das outras quatro. Portanto, para entrada, primeiro prato, segundo prato, e sobremesa, metade do grupo optava por pratos diferentes.

acessórios

acessórios: cesto, taças, decanter

Um dos erros graves, foi a proposta de vinhos em taça. Claramente, o comandante da mesa esclarecia ao sommelier que não havia restrições de preços e que as sugestões de vinhos seriam bem acolhidas. Neste caso, descarta-se a opção por taças. Tratando-se de um grupo de entusiastas do vinho, a indicação de garrafas é logicamente obrigatória, mesmo porque, normalmente as opções de vinho em taça são relativamente simples quanto á qualidade e complexidade da bebida.

Em uma mesa de oito homens, cabe a sugestão de pelo menos quatro garrafas. Se bem escolhidas, podem casar com sucesso com as opções de pratos sugeridos. É nesta escolha, que entra a criatividade e o bom senso do sommelier.

O grande desafio do Brasil é conseguir ineditamente um lugar na prova final de serviço. Para isso, obrigatoriamente o sommelier deve estar entre os primeiros na prova escrita, prova esta, de extrema dificuldade.

Outra dificuldade do Brasil é motivar grandes sommeliers no serviço de salão. Remuneração e flexibilidade nos horários são os maiores empecilhos. Quando esta equação é resolvida temos casos isolados como de Manoel Beato no Fasano. Uma parceria de sucesso que a longo prazo dá resultado. Outro exemplo é de Guilherme Correa, sommelier e consultor da importadora Decanter. Com conhecimento apurado e grande carisma, salões de grandes restaurantes perdem a oportunidade de tê-lo como um atrativo de peso. Enfim, sorte ao nosso representante Diego Arrebola em Mendoza!

Harmonização: Charutos

26 de Agosto de 2010

 

 Grande final de uma bela refeição

Primeiramente, vou pedir licença ao meu amigo Marcello Borges, expert no assunto,  para discorrer sobre o tema.

Sou adepto exclusivamente do charuto gastronômico, aquele apreciado após um bom jantar, por exemplo. Seja solitariamente para ler um bom livro, seja como combustível para uma boa conversa entre amigos, o charuto é um dos melhores digestivos que conheço. Atualmente, seu consumo está restrito a residências, já que a lei antifumo não permite este prazer tão mal compreendido.

Dentro deste contexto, sua apreciação obedece as regras básicas de convivência social. Fora da mesa de refeição, num ambiente de bom fluxo de ar, próximo a janelas, varandas ou sacadas, chega seu momento concomitantemente a um bom expresso.

Pessoalmente, só fumo puros (legítmos cubanos), não por exnobismo, mas por convicção. Acho que não devemos perder tempo com alternativas sem emoção. Você tem três momentos para confirmar a supremacia de um puro: No primeiro terço, você diz, pode ser um puro. No segundo terço, acho que é um puro. Finalmente, no terço final, tenho certeza que é um puro! 

Quanto à harmonização, não há dúvida que os destilados, especialmente os runs envelhecidos, brandies e principalmente o cognac, combinam perfeitamente. É o chamado encontro dos espíritos, o terceiro estado da matéria.

Fortificados: os vinhos ideais

Se você não abre mão dos vinhos ou tem problemas com destilados, sempre há uma boa alternativa. Os vinhos fortificados parecem ser a solução perfeita, sobretudo quando se tratam de Portos e Madeiras. O charuto, além de aroma e sabores potentes, principalmente no terço final, costuma ressecar muito a boca. Portanto, o vinho precisa ser potente, mas além disso, dotado de componentes que apontem para a maciez, ou seja, álcool e uma dose de açúcar residual, combatendo um eventual amargor do tabaco. Para uma melhor afinidade de sabores, prefira Portos no estilo Tawny que enfatizem aromas mais etéros, lembrando frutas secas, toques empireumáticos e baunilha. Os Madeiras nas versões Bual e Malmsey são quase imbatíveis na sintonia de aromas. Procure evitar Portos no estilo Ruby, a menos que o charuto ensinue aromas achocolatados como o Vegas Robaina, por exemplo.

Após as baforadas, para finalizar, chás de boa procedência (pessoalmente prefiro darjeeling ou earl grey) ajudam a limpar o paladar, revigorando o organismo para uma boa noite de sono, ou enfrentar o restante do dia.  


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