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Champagne e Espumantes em números

12 de Fevereiro de 2017

Neste clima de verão, vinhos espumantes sempre caem bem. Não só para bebericar, como também à mesa. Já falamos em outras oportunidades que espumantes são excelentes parceiros para a gastronomia. Possuem acidez, corpo médio, álcool moderado e não são invasivos. Além disso, a gama de estilos e a variação de textura entre eles, permitem uma infinidade de combinações. Exceto com carne vermelha, praticamente combinam com tudo. Portanto, vamos ver como andam os números das borbulhas pelo mundo, sempre com a força e penetração do rei dos espumantes, sua majestade Champagne.

Apesar do Brasil elaborar bons espumantes, ter boa penetração no mercado interno, com vendas e produção crescentes, quando comparamos números nacionais com os principais produtores mundiais da bebida, percebemos um abismo quase intransponível. Senão, vejamos.

Em 2015 o Brasil produziu 13,8 milhões de litros de espumantes secos, 5 milhões de Moscatel. e 7,8 milhões entre filtrados e frisantes. Somando tudo, temos 26,6 milhões de litros, aproximadamente 35 milhões de garrafas. Guardem esses números.

A produção de espumantes no mundo gira em torno de 7% da produção total de vinhos. Isso corresponde por aproximadamente 18 milhões de hectolitros, ou seja, dois bilhões e meio de garrafas de espumantes.

A França fica com pelo menos 20% da produção. Alemanha e Itália ficam com aproximadamente 15% cada um. Da mesma forma, Espanha e Russia, 10% cada um. Em resumo, cinco países detêm pelo menos 70% da produção mundial de espumantes.

Quando falamos de Alemanha, falamos de Sekt. Da mesma forma, Proseccos e Asti para a Itália. E Cava para os espanhóis.

Esses países, além de produzirem, importam e exportam essas bebidas. Vejam alguns gráficos abaixo sobre o assunto.

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grandes consumidores

É impressionante o que os alemães consomem de espumantes. Quase cinco garrafas por habitante/ano só de espumantes. O que produzem, que não é pouco, não dá para o consumo. A Rússia para quem não sabe, é grande produtor e consumidor da bebida. Estados Unidos se destaca na quantidade pela potência econômica que são, porém o consumo per capta é discreto. França, sempre em destaque nas estatísticas. E por fim, o tradicional hábito dos ingleses.

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a força da França e Champagne

Na exportação de espumantes, em volume dá até para encarar, mas quando se trata de cifras, a França englobando Champagne é covardia. Mais de 50% das borboulhas são do berço sagrado de Champagne. Não é à toa que a cada segundo, são abertos dez champagnes em algum lugar do mundo!. O nome de vinho mais conhecido no mundo. Em qualquer lugar, em qualquer língua, quando se fala “champagne”, todo mundo entende.

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trio importador consistente

Basicamente, quando analisamos os gráficos acima de volume e valor, Estados Unidos e Alemanha trocam de posição, permanecendo o Reino Unido inalterado, ou seja, a Alemanha ganha no volume, mas perde em valor para a América. Esses são os grandes importadores da bebida, com algum destaque para Japão, Bélgica e Noruega.

Um pouco mais de Champagne …

A produção anual de champagne supera a marca de 300 milhões de garrafas por ano. Os estoques da bebida ficam em torno de um bilhão e meio de garrafas.

A França bebe metade da produção e exporta o restante. Do que é exportado, quase 90% são produtos das grandes marcas: Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Pommery, Laurent-Perrier, Mumm, entre outras.

Essas grandes marcas formando cinco grupos poderosos como LVMH respondem por pelo menos dois terços das cifras de Champagne. Páreo duro para qualquer grupo de bebidas.

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Vinhos Diferenciados

9 de Dezembro de 2016

É difícil pinçar importadoras que só trabalham com vinhos digamos, no mínimo interessantes. Na maioria das vezes, é preciso separar o joio do trigo, e nem sempre isso é fácil, de acordo com critérios e conhecimento de cada um. Neste sentido, a importadora Clarets (www.clarets.com.br), comandada por Guilherme Lemes, cumpre com competência esse papel. A maioria de seus vinhos divide-se entre França e Itália, mas a ideia mais abrangente é trabalhar com vinhos europeus.

O grande trunfo da Clarets é disponibilizar ao consumidor final sobretudo, vinhos de qualidade comprovada a preços bem competitivos no mercado. Você não vai encontrar vinhos baratos, mas certamente preços honestos para vinhos diferenciados. Seguem abaixo, alguns vinhos degustados.

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Cava Juve Y Camps Reserva de Familia Brut Nature 2012

Este Cava pertence à categoria Gran Reserva e permanece de 36 a 48 meses sur lies. Tem uma pitada de Chardonnay em seu corte clássico (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). A dosagem Brut Nature dá uma certa austeridade  e ao mesmo tempo aguça seu lado mineral. Bela mousse, muito equilibrado e um final bastante fresco. Preço cheio: 183 reais

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Domaine Leflaive Macôn-Verzé 2014

Ao sul da Borgonha, região de Macôn, Domaine Leflaive cultiva vinhedos de forma biodinâmica, de acordo com a filosofia de seu quartel-general em Puligny-Montrachet. Verzé é um Village de Macôn com cultivo da Chardonnay. A fermentação e élevage são feitas em Puligny-Montrachet com todo o rigor desta instituição. Mostra-se um vinho fresco, uma pureza de fruta marcante, grande equilíbrio, e agradavelmente persistente. Muito acima do que a apelação normalmente oferece com a assinatura Leflaive. Preço cheio: 395 reais

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Maison Leroy Santenay La Comme Premier Cru 2010

La Comme é um vinhedo Premier Cru na comuna de Santenay (sul da Côte d´Or) fazendo divisa com Chassagne-Montrachet. A ficha técnica deste vinho é uma verdadeira caixa preta, mas a assinatura é Leroy. Embora seja um vinho de Négociant, é muito bem elaborado e mostra todo seu vigor na bela safra 2010. Muita fruta, especiarias, muito equilibrado, inclusive na madeira. Pode ser guardado por pelo menos mais cinco anos. Preço cheio: 970 reais

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Pera Grave 2013

Quinta São José de Peramanca, propriedade alentejana em Évora, elabora este tinto de corte bem exótico. Cabernet Sauvignon e Syrah, castas internacionais. Aragonez e Alicante Bouschet, castas regionais. Doze meses de carvalho francês e americano dão a este vinho toques de chocolate, defumado, e muita fruta escura em geleia. Bom corpo e bem equilibrado. Preço cheio: 133 reais

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Pera Velha Grande Reserva 2011

Aqui, o topo de gama da vinícola, elaborado com as uvas Syrah e Alicante Bouschet de produção bastante baixa. São vinte e quatro meses de barricas novas (francesas e americanas) para domar esta fera. Grande concentração de cor e de fruta escura em compota nos aromas. Toques florais, de alcaçuz, eucalipto e cacau, completam sua complexidade aromática. Taninos muito finos, grande equilíbrio e longa persistência. Já delicioso, mas com ótimo potencial de guarda. Preço cheio: 540 reais

Enfim, cinco vinhos para presentear ou se presentear, por que não? Agradecimentos à importadora Clarets pela recepção, esclarecimentos e a ótima seleção degustada.

Nota: os preços cheios mencionados podem sofrer algum desconto. Questão de conversar.

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Taças: Champagne e Espumantes

26 de Julho de 2016

Até a década de setenta do século passado, as taças de champagne abertas, conhecidas como Maria Antonieta, eram comuns nas mesas de restaurantes, eventos e filmes de Hollywood. De certo modo, havia coerência neste modelo, visto que os champagnes não eram totalmente secos. O estilo Brut como conhecemos hoje e amplamente consumido foi criado nos anos 30. Portanto, esta secura e alta acidez evidenciadas não eram apreciadas em outras épocas. Atualmente, este modelo de taça é indicado pela marca Riedel para o consumo de Moscato d´Asti ou champagnes e espumantes doces. De fato, a borda mais aberta favorece a apreciação da acidez, do frescor, contrastando com a evidente doçura da bebida, e portanto, promovendo um ótimo equilíbrio em boca.

A flute de certo modo, revolucionou um novo estilo de taça, muito mais de acordo com o estilo Brut. A área de contato com o ar  é bem menor, preservando o perlage, e a borda mais fechada, favorece os sabores frutados e mais delicados da bebida, frente a uma acidez extremamente presente. Com isso, a apreciação da acidez é mais comedida, dando equilíbrio ao conjunto. Para espumantes elaborados pelo método Charmat, onde os aromas de frutas e flores são mais evidentes e ao mesmo tempo, sem grande complexidade, a flute parece ser a taça ideal.

taça champagne

taças: belle époque e tulipe

No caso de champagnes e espumantes elaborados pelo método Tradicional (champenoise), as taças tulipas sempre foram as opções mais corretas. Inclusive, a Riedel oferece modelos bem apropriados. Contudo, há forte tendência para uma nova mudança. Utilizar taças a princípio para vinhos brancos na apreciação de champagnes, principalmente nas cuvées especiais. No caso do Dom Pérignon, o próprio chef de cave Richard Geoffroy, sugere a taça Spiegelau linha Authentis para vinhos brancos bordaleses na apreciação de seu champagne, sobretudo para o P2, champagne de envelhecimento prolongado e de grande complexidade aromática.

Para esta nova tendência, é importante que a escolha de taças seja para vinhos brancos de estilo bordalês, Sauvignon Blanc, Riesling, entre outros, onde a boca mais fechada restrinja a percepção exacerbada da acidez. Afinal, o champagne principalmente, tem neste componente sua mais importante característica. Taças muito abertas como as dos borgonhas brancos, evidenciariam demais a acidez, tornado seu equilíbrio em boca comprometido. Como exceção, champagnes muito antigos, onde o perlage é bastante deficiente e quase inexistente, a acidez normalmente está bem mais contida, restando apenas a eventual qualidade do chamado vinho-base. Neste caso, para levantar um pouco mais o frescor da bebida, essa taças borgonhesas mais abertas, podem funcionar a contento.

taças espumantes

prosecco, champagnes, cuvée de luxo, respectivamente

Em resumo, sugiro a flute para o Prosecco e todos os espumantes elaborados pelo método Charmat. Para os champagnes e outros espumantes elaborados pelo mesmo método, tradicional ou clássico (champenoise), a taça tulipa é pessoalmente minha melhor opção. Entretanto, é bom atentar para o tamanho do bojo. Estou falando em tulipas com capacidade em torno de 300 ml, similares à linha Sommelier da Riedel.

Em casos excepcionais de grandes cuvées de champagne envelhecidas, a taça estilo bordalês proposta por Richard Geoffroy podem ser muito interessantes. De fato, nestes casos, a qualidade do vinho-base é tão superior, que vale a pena uma câmara de expansão de aromas mais ampla, sobretudo se as borbulhas já estiverem um tanto comprometidas.

No caso dos cavas, por definição, método clássico, aqueles de menor contato sur lies com a designação reserva, as flutes ainda são aceitáveis. Já para a categoria gran reserva, a tulipa é primordial. Voltando aos champagnes, se a ideia é servi-los em taças do tipo bordalês, atentem para a complexidade dos mesmos. À medida em que o champagne torna-se mais complexo, é preciso aumentar o bojo da taça paulatinamente.

É sempre bom lembrar, que o serviço de vinhos de uma maneira geral depende muito da escolha da taça adequada, além da correta temperatura de serviço. Esta por sinal, nunca muito baixa quando o corpo, a estrutura, e a distinção de um grande espumante está presente.

Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato

23 de Dezembro de 2015

O título deste artigo em si pode não ter muito sentido, mas foram os três itens mais pesquisados ultimamente em Vinho Sem Segredo. Evidentemente, estes assuntos já foram convenientemente abordados. Contudo, vale a pena num só artigo ressaltar os principais pontos, esclarecendo dúvidas.

Espumante Brut

Brut quer dizer o nível de açúcar residual  do espumante que neste caso é seco. Muito cuidado com a nomenclatura extremamente confusa na área de espumantes. Em grau de doçura crescente temos: Extra-Brut, Brut, Extra-Dry, Sec ou Dry, Demi-Sec ou Rich.

Importadora Decanter

Quanto ao método de espumatização, temos o método Charmat ou Tanque, e o método Tradicional ou Clássico, com segunda fermentação na própria garrafa. Normalmente, os espumantes Charmat são mais simples e de preços mais modestos. Já os de método Clássico, que são os casos dos Cavas e Champagnes, são espumantes mais complexos e de preço mais elevado.

De modo geral, espumantes do método Charmat vão melhor fora da mesa, como aperitivo, pequenas entradas e recepções. Já os elaborados pelo método Clássico são mais gastronômicos, sobretudo os mais complexos.

Carne de Porco

A harmonização desta carne depende muito do corte e da receita executada. De todo modo, podemos falar de leitoa ou leitãozinho, carne macia, delicada e rica em gordura. Neste caso, os vinhos brancos caem melhor. Sua acidez e frescor combatem bem o lado gorduroso do prato. Aqui também cabe bons espumantes, inclusive os rosés.

O clássico pernil assado

Já no caso do pernil, temos uma carne mais fibrosa e sabores marcantes. Aí sim, os tintos são mais convidativos. Portugueses do Dão e do Alentejo vão bem, além de espanhóis  de Rioja. Do lado italiano, tintos da Toscana e alguns Valpolicellas pelo método Ripasso são opções interessantes. Do lado francês, tintos do sul do Rhône, Provence e Languedoc, enfrentam bem o prato.

Nos cortes defumados como Kassler e os embutidos, vinhos alemães com a uva Riesling são a pedida certa. Conforme o corpo e estrutura do prato, os alsacianos são muito bons também.

Arroz de Pato

Item muito procurado neste blog,  o arroz de pato têm sabores marcantes. Vinhos de personalidade, com taninos domados, e de certa idade, vão melhor na harmonização. Tintos do Douro, Ribera del Duero e Brunellos, todos com certa evolução, podem casar muito bem com a iguaria.

Suculência e sabores intensos

Os tintos ibéricos são sempre as primeiras opções, mas italianos da Toscana ou Piemonte com alguns anos de envelhecimento são boas alternativas. Do lado francês, pessoalmente acho que Bordeaux e Borgonha são muito sofisticados para o prato. Os tintos do Rhône Norte como Crozes-Hermitage, Cornas e alguns Saint-Joseph, são boas escolhas desde que com alguns anos de garrafa.

É importante salientar esta certa evolução dos vinhos com seus aromas terciários. A carne de pato transmite um gosto marcante ao arroz e além disso tem o gosto defumado da linguiça que faz parte da receita. Este tipo de sabor no conjunto final faz um belo casamento com as características citadas acima dos vinhos em questão.

Tanto a carne de porco com suas inúmeras receitas, como o arroz de pato, são ótimas opções para as festas de fim de ano. Boas Festas!

Festas: sugestões de vinhos

10 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano é normal as pessoas procurarem dicas, conselhos, informações sobre vinhos. Seja para consumo próprio ou presentear, as opções são inúmeras. Infelizmente, os preços não ajudam. Com a alta do dólar e também de impostos, a equação está cada vez mais difícil de ser resolvida. Portanto, vinhos que realmente valem a pena indicar estão na faixa entre R$ 100,00 e 200,00 reais.  E olha que não estou falando em sofisticação, pois nesta área o céu é o limite.

Segue abaixo uma relação para vários tipos da bebida, desde entrada até sobremesas, cafés, charutos, etc …

Cave Geisse: bela surpresa

Espumantes e champagnes

  • Cave Geisse (espumante nacional entre os melhores, se não for o melhor). veja site abaixo, na própria vinícola, ou na Ville du Vin.
  • Chandon Brasil (sempre consistente, fácil de encontrar e preços razoáveis). Várias lojas de bebidas em São Paulo.
  • Cava (tradicional espumante espanhol). Raventós da Decanter e Gramona da Casa Flora, sempre confiáveis.
  • Champagnes (é uma questão de gosto e estilo. Louis Roederer, Gosset, Deutz e Larmandier têm preços honestos. Evidentemente, acima da faixa de preço no início do artigo). Importadoras Franco-Suissa, Grand Cru, Casa Flora e Cellar, respectivamente.

Um dos grandes alemães da Decanter

Vinhos brancos

  • Rieslings alemães (importadora Decanter tem boas opções).
  • Chablis William Fèvre (importadora Grand Cru).
  • Sauvignon Blanc (Terrunyo da Concha Y Toro, vinícola Pericó de Santa Catarina e Jackson Estate da Nova Zelândia, importadora Premium). A linha Concha Y Toro é encontrada na Ville du Vin.
  • Chateau Reynon e Clos Floridene (dois bordeaux da Casa Flora)
  • Chardonnay (Catena Alta da Mistral  e De Martino Quebrada Seca da Decanter)

Bierzo e a uva Méncia

Vinhos tintos

  • Rioja de vários tipos (Crianza, Reserva e Gran Reserva). Rioja Alta da importadora Zahil, CVNE da Vinci e Luis Cañas da Decanter).
  • Tintos de Bierzo (região espanhola pouco conhecida. Boas opções na Decanter e Grand Cru).
  • Chianti Classico (Castello di Ama da Mistral, Fontodi da Vinci, e Felsina Berardenga da Mistral).
  • Tintos do Douro (Quinta do Crasto, Quinta do Noval, Niepport).
  • Malbecs da Argentina (Catena da Mistral, Viña Cobos da Grand Cru, Noemia da Vinci e Achaval Ferrer da Inovini).
  • Merlots nacionais (Miolo Terroir, Pizzato DNA 99 e Desejo da Salton). Encontrados em boas lojas de bebidas.
  • Chateau Giscours 2009 Margaux – Grand Cru Classe – importadora Cellar
  • Chateau Sociando-Mallet 2009 – Haut-Médoc – importadora Cellar
  • Vinícola Rippon (grande Pinot Noir da Nova Zelândia). Importadora Premium.

Tawnies e Charutos

Portos, fortificados e colheita tardia

  • Porto Fonseca Bin 27 (Mistral ou Casa Santa Luzia)
  • Burmester Tawny Jockey Club (Adega Alentejana)
  • Quinta do Noval LBV Unfiltered (Grand Cru)
  • Jerez: Emilio Lustau da Ravin e Hidalgo da Mistral
  • Morandé Late Harvest da Grand Cru
  • Chateau Haut-Bergeron Sauternes da Cellar

Se você pensar em vinhos franceses ou italianos, a escolha natural é a importadora Cellar. A seleção é ótima e os preços não são abusivos. Responsável: Amauri de Faria.

Porto Fonseca e champagne Louis Roederer são encontrados na Casa Santa Luzia. Os nacionais acima mencionados, também.

Importadoras

Champagne e Espumantes

5 de Fevereiro de 2015

O tema acima foi a última brincadeira na ABS-SP onde cinco espumantes foram misturados a um único champagne, provocando a curiosidade e testando conhecimentos dos presentes. Os vinhos eram de origem diversa quanto às castas, países e regiões. Entretanto, todos passavam pelo Método Tradicional, ou seja, segunda fermentação na própria garrafa. Seguem abaixo os vinhos e comentários, degustados nesta ordem.

Gramona: Referência em Cavas

Os Cavas na versão branca sempre partem de uvas brancas. Portanto, trata-se de um Blanc de Blancs. Estilo delicado, corpo médio, bastante fresco, e mousse agradável. Seus toques cítricos e minerais instigam o paladar, proporcionando um final bem acabado e vivo. Contudo, neste Reserva falta profundidade, um meio de boca mais preenchido. Bem agradável para um aperitivo.

Valduga: Tradição em espumantes

Este exemplar nacional parte de uma proposta ousada. Um contato sur lies (sobre as leveduras) extremamente prolongado, sessenta meses cravado no rótulo. O aroma de frutas tropicais é bem típico de nossos espumantes. Em boca é macio, mas sem a vivacidade do exemplar anterior. Tem bom ataque, mas falta-lhe persistência. Parece que sua estrutura não condiz com tal tempo de envelhecimento.

Vertice: Espumante de prestígio

Este português da região do Douro não esclarece devidamente seu procedimento de elaboração. Com muita pesquisa, há indícios que o vinho-base tem passagem por barricas, pelo menos parcialmente. Nos aromas isso fica evidente, lembrando de certa maneira um Rioja branco fermentado em barricas com as clássicas notas de coco. Tem um corpo de médio para bom, boa acidez, mas uma adstringência desagradável, além de certo amargor. Não apresenta um perfil de champagne. Embora com grande prestígio na mídia, prefiro os clássicos Murganheira de Lamego.

Domaine Huet: Vouvray de gente grande

Este certamente foi o exemplar que ficou mais longe de champagne em estilo. A cor tinha nítidos traços dourados, destoando dos demais vinhos. O aroma era intenso com notas de mel, maracujá, marmelo e algo resinoso lembrando cera de abelha ou favo. A boca era dominada pela maciez, embora tivesse um bom suporte de acidez. Mousse bem discreta e um leve açúcar residual, comum neste tipo de vinho. A casta é Chenin Blanc da famosa apelação Vouvray.

Champagne Barnaut: Maison artesanal

Aqui sim, podemos pensar em Champagne. O estilo é mais encorpado, mais estruturado. Afinal, trata-se de Blanc de Noirs, ou seja, 100% Pinot Noir. Em boca, a acidez é marcante e sua mousse, intensa. Os aromas de panificação, torrefação e frutas secas estão presente. Muito equilibrado, persistente e de final bem acabado.

Ferrari: o nome já diz tudo

Embora Franciacorta seja a região mais prestigiada, Ferrari é um nome de exceção na região de Trento, nordeste da Itália. Normalmente, seus espumantes são do tipo Blanc de Blancs, ou seja, delicados, elegantes, mas profundos e com estilo. É o que este exemplar mostrou. Aromas de frutas secas, florais, minerais, formando um belo conjunto. Muito vivaz em boca, mousse agradável e de grande qualidade. Persistente, fresco e de notável sutileza. O único que fez frente de verdade ao legítimo Champagne.

Pessoalmente, os únicos espumantes que podem enfrentar os Champagnes são Cavas especiais com longo tempo sur lies e da mesma forma, alguns espumantes de Franciacorta. Contudo, esses poucos exemplares custam tanto ou mais  que os próprios Champagnes, ou seja, entre a cópia e o original, não há dúvida na escolha.

Pratos de Verão: Lulas Recheadas

3 de Fevereiro de 2014

Dando prosseguimento aos pratos de verão, vamos harmonizar a receita da foto abaixo, Lulas Recheadas com Shimeji. Um prato simples de executar, muito apropriado para dias e noites quentes do verão brasileiro. Para começar, refogue o shimeji numa frigideira com manteiga sem sal. Após o mesmo perder quase toda a água, junte cebolinha picada, saquê e shoyu, e rofogue por mais dez minutos. Em seguida, você pode processar este recheio num mix, formando uma pasta. Se preferir, deixe o refogado do jeito que está.

Prato rico em proteínas

Em seguida, recheie as lulas com esta mistura, feche-as com palitos e refogue-as na frigideira com manteiga sem sal. Adicione o saquê, o shoyu e um pouco de Ajinomoto, reduzindo este molho para uma consistência agradável. Corte as lulas em rodelas e sirva-as com um acompanhamento neutro de sua preferência (arroz, purê de batata, etc …). A receita completa passo a passo está no endereço abaixo:

http://epoca.globo.com/regional/sp/comida-e-bebida/noticia/2013/11/aprenda-fazer-blula-recheada-com-shimejib.html

Para a harmonização, precisaremos de um vinho branco ou rosé, pois o shoyu, muito presente na receita, provocará o clássico choque tanino x sal, provocando adstringência e amargor desagradáveis no caso da escolha por um tinto. Tanto é verdade, que a manteiga utilizada na receita deve ser sem sal para um melhor equilíbrio. A textura do prato predominante é macia com leve rigidez da lula. Se a receita for executada com o recheio sem o processador, a maciez do conjunto diminui. Portanto, precisamos de um vinho de certa maciez sem abrir mão de uma ótima acidez. Esta acidez é fundamental para combater o sal da receita (shoyu) e casar com o toque de maresia da lula, principalmente se houver mineralidade no vinho.

Uma ótima opção para esta época do ano seria um belo espumante elaborado pelo método tradicional. Pode ser um nacional, um bom Cava, um bom Crémant ou evidentemente um Champagne. Digo método tradicional, pois os aromas advindos deste tipo de elaboração (contato relativamente prolongado com as borras, ou seja, sur lies) casam perfeitamente com os aromas e sabores do cogumelo. Contudo, é importante dosarmos bem este envelhecimento, pois espumantes com longa permanência sur lies ganham muita maciez e fortes aromas redutores. Penso que um contato de dois a três anos é  mais que suficiente. Que tal um bom Cava Reserva? ele alia as condições acima citadas com muito frescor e boa mineralidade. 

Outras possibilidades podem ser testadas. Um bom Savennières do vale do Loire (França), branco de excepcional acidez e mineralidade com a uva Chenin Blanc, pode funcionar bem, sobretudo se houver um certo envelhecimento, proporcionando toques amendoados que também casam a contento com os cogumelos. Um Vouvray espumante, outro branco de grande categoria do Loire elaborado com a mesma cepa (Chenin Blanc), é uma boa opção. Por que não um branco bordalês? desde que haja um certo equilíbrio entre as uvas Sauvignon Blanc (acidez com grande frescor) e Sémillon (estrutura e maciez), a harmonização pode ser perfeita. Neste contexto, o bordalês do mestre Denis Dubourdieu, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br), é uma bela alternativa, principalmente pelo preço convidativo. Ainda na linha francesa, o Champagne Pol Roger Blanc de Blancs é um tiro certeiro para uma harmonização mais sofisticada. Sua cremosidade, acidez e mineralidade, com um leve toque amanteigado, são requisitos mais que suficientes para este casamento.

Enfim, opções não faltam. A praticidade da receita e as várias possibilidades enogastronômicas podem ser  ingredientes extremamente motivadores para nos aventurarmos na cozinha.


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