Posts Tagged ‘casa valduga’

Descorchados: Impressões Finais

16 de Abril de 2017

Prosseguindo com o evento Descorchados, não foi possível degustar todos os vinhos. Na verdade, faltaram muitos. De qualquer modo, dando uma última pincelada, vamos aos comentários finais.

Espumantes brasileiros

Além obviamente da Cave Geisse, vinícola comentada em artigo anterior, temos de destacar os espumantes da vinícola Décima, Pizzato e Casa Valduga, com vinhos bem equilibrados e uma linha ampla de escolhas. Pizzato e Décima, nem sempre são vinhos fáceis de encontrar. Já a Casa Valduga, tem normalmente uma distribuição mais pulverizada.

Argentina

Como falar da Argentina sem falar em Catena. Esta vinícola pioneiramente colocou o país no mapa dos grandes vinhos do mundo. Além disso, ao longo do tempo não se acomodou, continuou e continua trazendo belas novidades como os dois brancos abaixo.

descorchados catena brancos

a expressão do terroir

A foto acima mostra dois brancos do vinhedo Adrianna, uma espécie de Grand Cru argentino no Valle de Uco, mais especificamente em Gualtallary a 1450 metros de altitude. São duas parcelas de pouco mais de dois hectares cada uma, lado a lado com solos morfologicamente formado por pedras diversas. O vinho da esquerda, White Bones, apresenta na composição de solo, fósseis marinhos junto ao calcário, transmitindo uma particular mineralidade. Já o da direita, é rico em pedras calcárias ovaladas, também aportando mineralidade. Embora os dois passem por barricas francesas e tenham o mesmo trabalho de bâtonnage, White Bones é mais gracioso, flutua mais em boca, pendendo para um estilo mais feminino. Do outro lado, White Stones mostra mais densidade, embora com equilíbrio fantástico. Questão muito mais de gosto pessoal do que preconizar superioridade de um, ou de outro. Esses brancos foram pontuados acima de 95 pontos, safra 2013 para ambos.

descorchados nicolas catena

Um dos grandes Cabernets argentinos

Muita gente toma este vinho pensando tratar-se de um Malbec. Ledo engano, aqui temos 80% Cabernet Sauvignon e 20% Malbec de quatro vinhedos distintos e mais de 200 micro vinificações. O Cabernet em sua maioria vem de Agrelo dando força e estrutura. Já o Malbec e parte do Cabernet vem de Valle de Uco dos distritos de Gualtallary, Villa Bastias e La Consulta com altitudes entre 1000 e 1400 metros. Estas parcelas transmitem um frescor incrível ao vinho. A fermentação em barricas de carvalho francesas, além do amadurecimento nas mesmas por 24 meses amaciam e integram os taninos de uma maneira muito harmoniosa com a fruta. Persistente, estruturado e com grande poder de guarda. Um clássico.

destaques no Valle de Uco

O vinho da esquerda é um Malbec bem temperado com Cabernet Sauvignon (25%) e Cabernet Franc (5%) na zona de Altamira, pela bodega Chakana. Os Cabernets lhe dão a estrutura sem tirar a essência da Malbec e o incrível frescor deste terroir frio do Valle de Uco. Fruta com vibração. No vinho da direita, Ayni, topo de gama da vinícola, é um Malbec mastigável com muita estrutura e frescor. Seu solo em Altimira apresenta calcário ativo, refletido de maneira inequívoca no caráter do vinho. 95 pontos pelo guia Descorchados.

descorchados enemigo

referência em Cabernet Franc

Com 85% Cabernet Franc e 15% Malbec, este tinto honra a tradição de Agrelo, zonal alta do rio Mendoza. Com poucos meses em toneis grandes de madeira, apenas para micro-oxigenar  o vinho, este tinto apresenta toda a elegância da Cabernet Franc com a graciosa fruta da Malbec. O talento do enólogo Alejandro Vigil é refletido em todos seus vinhos por sua paixão, sobretudo pela Cabernet Franc.

Chile

Neste passeio pelo Chile, o vale do Maule teve um destaque especial, mostrando seu clima bem temperado e um patrimônio precioso de vinhas antigas. Um clássico destas terras é seu Sauvginon Blanc Laberinto, foto abaixo.

descorchados laberinto sauvignon blanc

aromas selvagens

Este Sauvignon Blanc sempre mostrou bela acidez e toques marcantes de ervas, evidenciando um lado mais selvagem no vinho. Não há interferência de madeira e seu contato sur lies confere mais complexidade ao conjunto. Seu par tinto, um Pinot Noir da mesma região, é outro destaque na foto abaixo.

boa expressão da casta

Apesar de latitudes diferentes, Maule e Colchagua são vales relativamente frescos elaborando esses equilibrados tintos com a difícil Pinot Noir. Laberinto faz um vinho mais nervoso com esse lado selvagem, mas bem dosado com a barrica. Já o Casa Silva mantem a elegância da vinícola com fruta bem expressiva, frescor interessante e madeira na medida certa. Não são vinhos de alta complexidade, mas cumprem bem o papel de fazer um Pinot equilibrado, o que já é um grande mérito.

Carmenère: varietal e corte

Finalizando, esses dois tintos de alta pontuação. Os dois trabalham com a uva Carmenère, mas de maneiras diferentes. Maquis Viola, o da esquerda, é elaborado no Valle de Conchagua, terroir muito propicio para esta casta, complementado por 15% de Cabernet Franc. Um Carmenère de destaque bem trabalhado em barricas francesas, respeitando a maturação ideal desta indomável casta.

A apoteose fica para o Almaviva 2014, o melhor e mais clássico tinto chileno, de alta categoria e de respeito internacional. Um vinho que ronda sempre a casa dos 95 pontos, independente da safra. Para não deixa-lo muito afrancesado, a ideia da vinícola é sempre mesclar este tremendo Cabernet Sauvignon com uma boa dose de Carmenère, além de pitadas de outras cepas. A Carmenère acaba dando a personalidade chilena desejada. O vinho é magistralmente educado em barricas francesas novas, nunca invasivas. Além de tudo, envelhece bem por uns bons dez anos pelo menos.

Como última observação, o destaque apenas para os espumantes brasileiros, pode dar ao público menos informado que o Brasil só faz este tipo de vinho. Embora os espumantes sejam realmente nossa grande bandeira, atualmente temos tintos que mereceriam destaque, sobretudo com a casta Merlot. Sem entrar em marcas específicas, temos pelo menos um vinho de categoria internacional chamado Sesmarias (vinícola Miolo). Um blend feito na região da Campanha de alta classe, equilibrado, podendo ser comparado a muitas feras do Chile e Argentina, evidentemente às cegas. No mais, a América do Sul segue firme seu caminho em melhorar seus vinhos, definir terroirs, e descobrir novos rumos. A liderança de Chile e Argentina é indiscutível e merecida.

Considerações da Serra Gaúcha

31 de Maio de 2015

É sempre bom atualizar o panorama do vinho nacional, especialmente da serra gaúcha, embora os vinhos de altitude da serra catarinense tenham continuamente boas novidades. O Brasil ainda está no fatídico consumo de dois litros per capita por ano, sendo que deste total, o consumo de vinhos finos (viníferas) ronda a marca de 700 ml (quase uma garrafa) per capita por ano. Não sei se vou viver para chegarmos a um número diferente.

O Rio Grande do Sul responde por cerca de noventa por cento do total de vinho produzido, sendo que oitenta por cento deste vinhos são elaborados por uvas não viníferas com grande predominância da uva Isabel. Felizmente, o mercado atual vem dando uma ótima solução para estas uvas com o crescimento exponencial na produção de suco de uva de ótima qualidade. É sem dúvida, uma bela solução para continuar os vinhedos de grande produção conduzidos pelo sistema de latada, bastante arraigado na viticultura durante várias gerações na serra gaúcha.

Salas de degustações modernas nas principais vinícolas

Para aqueles que não querem perder tempo na procura de bons vinhos finos, apresentamos a seguir algumas dicas e diretrizes na busca do que vale a pena ser provado.

Os espumantes que são a grande bandeira do vinho nacional com significativa aceitação pelo mercado doméstico, de fato mostram boa regularidade. Aqueles produzidos pelo método Charmat (segunda fermentação em tanques) têm um porto seguro na idônea Chandon do Brasil. Capitaneada pelo experiente Philippe Mevel, apresentam uma espumatização perfeita, sempre com um toque elegante e bem acabado, fruto de extremos cuidados em todas as fases de produção, desde o trabalho de campo até os detalhes na cantina. Toda a linha mostra um ótimo padrão, satisfazendo gostos dos mais variados.

No que diz respeito ao método tradicional (champenoise), Casa Valduga, Pizzato, e Miolo, oferecem exemplares bem feitos nos mais variados tempos sur lies (contato com as leveduras). Atualmente, não podemos deixar de mencionar a vinícola Cave Geisse localizada em Pinto Bandeira, setor da serra gaúcha propicio para este tipo de vinho. Uma região de maior altitude, boa amplitude térmica, fornecendo um bom suporte de acidez (frescor) aos vinhos.

Para os vinhos brancos, a grande casta é a Chardonnay, normalmente com passagem por barricas. Casa Valduga, Salton e sobretudo as vinícolas Pizzato e Miolo, sobressaem neste estilo de vinho. Sauvignon Blanc é sempre uma casta complicada com um ou outro destaque bem pontuais. As demais castas ou cortes geralmente não apresentam grandes atrativos. Como exceção, a Miolo mostra um interessante Viognier e Alvarinho (casta portuguesa da região dos vinhos verdes), ambos fermentados em barricas de carvalho.

No setor de tintos, o destaque fica para uva Merlot, embora a Tannat surpreendentemente apresente bons resultados. Três Merlots de destaques são: Salton Desejo, Pizzato DNA 99 e o ótimo Miolo Terroir. Muitos dos cortes mesclam uvas de variedades e regiões de origem bastante diversificadas, sem nenhum termo de comparação com exemplares europeus. Um tinto de corte já consagrado é o Quinta do Seival Castas Portuguesas da vinícola Miolo.

Principais regiões vinícolas

Serra Gaúcha

Principal região vinícola do Rio Grande do Sul e também do Brasil. Região úmida, com pluviosidade ao redor de 1700 mm/ano e altitudes entre 600 e 800 metros. A principal casta vinífera é a Chardonnay, enquanto as tintas disputam terreno entre a Cabernet Sauvignon e Merlot. Pelas condições de terroir a Merlot sai na frente. A casta Tannat surpreendentemente mostra bons resultados também.

Campos de Cima da Serra

Região de altitude (900 a 1000 metros acima do nível do mar) Com grande amplitude térmica. Neste contexto, uvas brancas como Chardonnay e Sauvignon Blanc apresentam boas perspectivas. A casta tinta Pinot Noir acompanha este caminho. Embora as condições não favoreçam aparentemente, as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot são cultivadas. A grande referência deste corte é o vinho RAR da vinícola Miolo.

Campanha

Região limítrofe com o Uruguai, está a aproximadamente 500 quilômetros a sul da serra gaúcha. Região de clima seco e altitudes de 250 metros na média. Essas condições propiciam o bom cultivo das uvas tintas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat (uva ícone do Uruguai) e castas portuguesas. Aliás o Quinta do Seival Castas Portuguesas já é um clássico da vinícola Miolo. É uma região ainda a ser explorada com grande potencial.

Serra do Sudeste

Inserida como um prolongamento da Campanha a leste, este região guarda algumas semelhanças com o terroir da Campanha, embora com altitudes mais elevadas (450 metros acima do nível do mar). Chove menos em relação à serra gaúcha e variedades tintas amadurecem muito bem com destaque para a casta Tannat. Entres as brancas, Sauvignon Blanc e Alvarinho (casta portuguesa da região do Minho) se destacam.

Serra Catarinense

Um parêntese deve ser feito nesta região catarinense de grande altitude. Estamos falando em mais de mil metros, num limite entre 1200 e 1300 metros acima do nível do mar. Esta altitude compensa com folga a diferença de latitude desfavorável em relação à serra gaúcha. A amplitude térmica (diferença de temperaturas entre o dia e a noite) é notável na região e a dificuldade de maturação de cepas de ciclo tardio é imensa. Os vinhos brancos acabam se destacando com belos Chardonnays e Sauvignon Blanc. No campo das tintas, a casta Pinot Noir apresentam um promissor potencial, gerando vinhos elegantes e delicados.

Pericó: Rosé com toques provençais

Vale a pena comentar sobre a filosofia de implantação de vinhedos nesta localidade. Ao contrário da serra gaúcha com uma região de longa tradição no cultivo da vinha, empresários com grande poder de investimento, contrataram equipes de campo e enologia com profundos conhecimentos e uma visão mais moderna no assunto. Com isso, os antigos costumes e vícios que não cabem mais num mundo moderno foram naturalmente neutralizados, partindo de um panorama mais contemporâneo. É claro que a região ainda está por ser desbravada, conhecida, mas com os conhecimentos atuais de vitivinicultura fica mais fácil e rápido atingir os objetivos. Neste sentido, uma das vinícolas de destaque é a Pericó. Seus vinhos surpreendem pelo frescor, originalidade e equilíbrio. Só para citar alguns exemplos, temos um belo Sauvignon Blanc de clima frio mostrando grande tipicidade, frescor e persistência aromática. No seguimento de rosés, um vinho  de difícil elaboração, a Pericó mostra um exemplar de estilo provençal, fugindo dos padrões do Novo Mundo onde os rosés de sangria são a tônica. Por último, um belo Pinot Noir de altitude com elegância, frescor e bom acabamento. Chega até sugerir um caráter europeu, lembrando borgonhas de categorias mais simples. Belo trabalho do enólogo Jefferson Nunes.

Champagne e Espumantes

5 de Fevereiro de 2015

O tema acima foi a última brincadeira na ABS-SP onde cinco espumantes foram misturados a um único champagne, provocando a curiosidade e testando conhecimentos dos presentes. Os vinhos eram de origem diversa quanto às castas, países e regiões. Entretanto, todos passavam pelo Método Tradicional, ou seja, segunda fermentação na própria garrafa. Seguem abaixo os vinhos e comentários, degustados nesta ordem.

Gramona: Referência em Cavas

Os Cavas na versão branca sempre partem de uvas brancas. Portanto, trata-se de um Blanc de Blancs. Estilo delicado, corpo médio, bastante fresco, e mousse agradável. Seus toques cítricos e minerais instigam o paladar, proporcionando um final bem acabado e vivo. Contudo, neste Reserva falta profundidade, um meio de boca mais preenchido. Bem agradável para um aperitivo.

Valduga: Tradição em espumantes

Este exemplar nacional parte de uma proposta ousada. Um contato sur lies (sobre as leveduras) extremamente prolongado, sessenta meses cravado no rótulo. O aroma de frutas tropicais é bem típico de nossos espumantes. Em boca é macio, mas sem a vivacidade do exemplar anterior. Tem bom ataque, mas falta-lhe persistência. Parece que sua estrutura não condiz com tal tempo de envelhecimento.

Vertice: Espumante de prestígio

Este português da região do Douro não esclarece devidamente seu procedimento de elaboração. Com muita pesquisa, há indícios que o vinho-base tem passagem por barricas, pelo menos parcialmente. Nos aromas isso fica evidente, lembrando de certa maneira um Rioja branco fermentado em barricas com as clássicas notas de coco. Tem um corpo de médio para bom, boa acidez, mas uma adstringência desagradável, além de certo amargor. Não apresenta um perfil de champagne. Embora com grande prestígio na mídia, prefiro os clássicos Murganheira de Lamego.

Domaine Huet: Vouvray de gente grande

Este certamente foi o exemplar que ficou mais longe de champagne em estilo. A cor tinha nítidos traços dourados, destoando dos demais vinhos. O aroma era intenso com notas de mel, maracujá, marmelo e algo resinoso lembrando cera de abelha ou favo. A boca era dominada pela maciez, embora tivesse um bom suporte de acidez. Mousse bem discreta e um leve açúcar residual, comum neste tipo de vinho. A casta é Chenin Blanc da famosa apelação Vouvray.

Champagne Barnaut: Maison artesanal

Aqui sim, podemos pensar em Champagne. O estilo é mais encorpado, mais estruturado. Afinal, trata-se de Blanc de Noirs, ou seja, 100% Pinot Noir. Em boca, a acidez é marcante e sua mousse, intensa. Os aromas de panificação, torrefação e frutas secas estão presente. Muito equilibrado, persistente e de final bem acabado.

Ferrari: o nome já diz tudo

Embora Franciacorta seja a região mais prestigiada, Ferrari é um nome de exceção na região de Trento, nordeste da Itália. Normalmente, seus espumantes são do tipo Blanc de Blancs, ou seja, delicados, elegantes, mas profundos e com estilo. É o que este exemplar mostrou. Aromas de frutas secas, florais, minerais, formando um belo conjunto. Muito vivaz em boca, mousse agradável e de grande qualidade. Persistente, fresco e de notável sutileza. O único que fez frente de verdade ao legítimo Champagne.

Pessoalmente, os únicos espumantes que podem enfrentar os Champagnes são Cavas especiais com longo tempo sur lies e da mesma forma, alguns espumantes de Franciacorta. Contudo, esses poucos exemplares custam tanto ou mais  que os próprios Champagnes, ou seja, entre a cópia e o original, não há dúvida na escolha.

Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Ceia de Ano Novo: Plano B

26 de Dezembro de 2013

Na mesma linha do plano B de Natal, o Ano Novo é um repeteco de comilança e bebidas. Para quem optar por bacalhau na ceia, eis uma maneira criativa de aproveitar o que sobrou, um delicioso suflê de bacalhau. Se o prato da ceia for um bacalhau ao forno, aquele bem caseiro, com batatas, pimentões, azeitonas, ovos, cebola, tomate, entre outros ingredientes, conforme foto abaixo, podemos escolher vários dos mesmos para o dia seguinte. O bacalhau evidentemente, as azeitonas, pimentões e batatas, por exemplo, farão parte do suflê. Refogue esses ingredientes com um pouco de alho e azeite. Em seguida, junte as batatas, gemas de ovos e farinha de trigo num outro recipiente, incorporando por último as claras em neve. Finalmente, junte o refogado do bacalhau e ponha numa assadeira untada no forno, ou faça porções individuais, conforme o gosto do freguês.

Bacalhau ao forno: Receita tradicional

A harmonização para o bacalhau já foi tema específico neste mesmo blog, tentando esclarecer a enorme polêmica em torno dos vinhos de acompanhamento. Pessoalmente, vejo três opções viáveis: um branco encorpado com passagem por madeira e de certa evolução (os Chardonnays pelo mundo são exemplos clássicos); um tinto de Rioja, Reserva ou Gran Reserva de escola tradicional com seus toques empireumáticos, defumados, e de especiarias; ou um tinto jovem  do Alentejo com bastante fruta, frescor e taninos dóceis. As opções por tintos são fervorosamente defendidas pelos portugueses.

Suflê: apresentação requintada e criativa

Já para o suflê, um prato mais delicado, embora o sabor de bacalhau seja marcante, um vinho mais leve para enfrentar a ressaca é bem mais apropriado, além do que, estamos falando em almoço, verão e temperaturas altas. Que tal um espumante refrescante, de certo corpo, preferencialmente elaborado pelo método tradicional (espumatização na própria garrafa). Os aromas de leveduras e outros tantos provenientes do contato sur lies (sobre as leveduras) casam muito bem com os sabores do bacalhau. Some-se a isso, a textura delicado do suflê, complementada pela sensação de mousse (borbulhas do espumante) e frescor do vinho. Um espumante rosé, geralmente mais estruturado, também é uma bela opção. Os espumantes da Casa Valduga e do expert Adolfo Lona são ótimas referências de exemplares nacionais. Podem ser encontrados em lojas de vinhos e bebidas finas com certa sofisticação. Se a escolha for pelos importados, um bom Cava (espanhol), um bom Franciacorta (norte da Itália) ou um Crémant (especialidade francesa com várias denominações nas principais regiões vinícolas), vão preencher todos os requisitos. Todos eles elaborados pelo método tradicional.

Feliz Ano Novo a todos, repleto de sucesso e realizações!

Sugestão para as Festas: Harmonização

17 de Dezembro de 2012

Nesta época do ano os pratos  de Natal e Ano Novo começam a ser pensados. Fugindo um pouco da mesmice, a sugestão abaixo encaixa-se como uma entrada ou até mesmo, como prato principal.

Bolinhos de peixe

Bolinhos de peixe com molho de salsinha

Para o molho serão necessários caldo de peixe (frango ou legumes, opcional), vinho branco, um pouco de vermute (preferencialmente, Noilly Prat), cebola em cubos, creme de leite fresco, salsinha picada, sal e pimenta do reino. Com a devida redução e incorporação da salsinha, o molho fica com o aspecto da foto acima.

O peixe pode ser bem delicado como linguado ou pescada branca, em proporções iguais de salmão fresco. Corte-os em cubinhos de um centímetro, fazendo uma liga com salsinha, cebolinha verde e um pouco do molho acima. Cozinhe algumas batatas descascadas, deixando-as ainda firmes para poder ralá-las grosseiramente. Faça então, bolinhos de peixe envolvidos nas batatas raladas, achatando-os posteriormente até tomarem forma da foto acima. Frite-os em seguida, no óleo, azeite ou manteiga. 

Para a montagem do prato, disponha o molho de salsinha, uma cama de verduras cozidas (brócolis, acelga, espinafre, ou alguma outra de sua preferência), e finalmente, os bolinhos fritos e devidamente secados. Após a receita, vamos à harmonização.

Primeiramente, o prato é bem adequado para uma noite de verão, onde muitas vezes a temperatura é elevada. Aqui estamos lidando com gordura (tanto do molho, como da fritura), um eventual amargor da verdura, dependendo da escolha de cada um, um marcante toque herbáceo (salsinha do molho e cebolinha dos bolinhos) e uma textura de molho relativamente delicada.

A opção pelos vinhos brancos é quase obrigatória, já que estamos falando de peixes. O toque de maresia não combina bem com tintos. Se não tiver outro jeito, um tinto bem delicado. Voltando ao mundo dos brancos, os espumantes e champagnes são o centro das atenções. Escolha um Brut elaborado pelo método Clássico (Tradicional ou Champenoise) com permanência sur lies (contato com as leveduras) não muito prolongada (doze a vinte e quatro meses). Este tempo confere a maciez necessária, quebrando um pouco a acidez natural do espumante ou champagne, sem o impacto marcante  dos aromas de redução de espumantes envelhecidos. Esta quebra de acidez é importante para atenuar um eventual amargor da verdura porém ainda suficiente, para combater a gordura do prato. Neste caso, a textura do espumante ou champagne, adéqua-se também ao prato. Como sugestão, o nacional Casa Valduga 12 meses sur lies, ou os champagnes Taittinger Brut Réserve (importadora Expand – http://www.expand.com.br) e Billecart-Salmon Brut Réserve (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

No caso de brancos tranquilos, o toque herbáceo do prato nos leva naturalmente a um bom Sauvignon Blanc. Contudo, ele precisa um pouco de textura, com acidez não tão marcante, pelos mesmos motivos do amargor da verdura. Um Sauvignon Blanc com tropicalidade da Nova Zelândia, África do Sul ou dos vales frios do Chile (Casablanca ou Leyda, por exemplo), são boas opções. Um Verdelho da região espanhola de Rueda, ou um Alvarinho de certa textura como um Palácio da Brejoeira (importadora Vinci – http://www.vinci.com.br), são belas alternativas.

No mais, é curtir o momento e o Ano Novo que se aproxima. Boas Festas a todos! Feliz 2013!

Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.


%d bloggers like this: