Posts Tagged ‘carne seca’

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.

Caminhos da Enogastronomia

11 de Julho de 2013

Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:

Foie Gras Grillé aux Pommes

A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby? 

Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus. 

Culinária Japonesa

O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.

No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.

A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.

Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias. 

Harmonização: Prazeres da Enogastronomia

16 de Março de 2010

 

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Ninguém discute as chamadas combinações clássicas que se consagraram através do tempo:

  • Queijo de Cabra com Sancerre (Sauvignon Blanc)
  • Roquefort com Sauternes (ou similares botrytizados)
  • Ostras e Muscadet (branco típico na foz do Loire)
  • Pernil de Cordeiro e Bordeaux (margem esquerda)

São apenas alguns exemplos sempre servindo de inspiração para novas descobertas. Como em toda arte, vez por outra acertamos na mosca. Quando isso acontece, naturalmente surge a sensação de perfeição onde vinho e prato tornam-se um só, como a idéia sublime do casamento.

Foi o caso do prato ilustrado acima. Receita regional nordestina repaginada com técnica culinária italiana e harmonização com vinho húngaro. Em tempos de interatividade, nada mais globalizado.

O vinho é um Tokaji 3 Puttonyos que deve ter até 60 gramas de açúcar residual por litro. Puttonyos é o grau de doçura e botrytização adicionados a um vinho base seco desta região húngara. Pela legislação a escala varia de 3 a 6 Puttonyos.

Apesar do açúcar, o vinho mostra-se discretamente doce face à excelente acidez da uva Furmint, base da maioria dos Tokaji. Sua cor tende ao âmbar, fruto do processo de oxidação no amadurecimento do vinho em tonéis antigos. Os aromas seguem este padrão complementados por notas de mel e damasco. Vale lembrar que o renascimento da região que certamente trará benefícios, provocará paulatinamente o desaparecimento do estilo tradicional do Tokaji com as características notas oxidativas. Os Tokaji mais modernos enfatizam exclusivamente a fruta, aproximando-os dos demais vinhos botrytizados produzidos em outros países e regiões (principalmente França e Alemanha).

Voltemos ao prato e à harmonização em questão. Como todo o risoto, o prato é medianamente encorpado e com textura cremosa. Os aromas e sabores são marcantes, principalmente pela carne seca que por sua vez, é suavizada pela abóbora.

Com as descrições de vinho e prato vamos justificar a harmonização. O corpo de ambos é compátivel, lembrando que os Tokaji apresentam teores de álcool discretos. A textura do risoto encontra eco na sutil untuosidade do vinho. Os aromas e sabores marcantes da carne seca são prontamente acolhidos pela profundidade do vinho e o oportuno toque oxidativo. A gordura do prato é combatida pela refrescante acidez do vinho enquanto a leve doçura da abóbora tem resposta pronta e precisa no sutil açúcar residual do vinho. Neste momento, o casamento perfeito, um não vive sem o outro.

Para fazer esta experiência é fundamental que o Tokaji seja 3 Puttonyos e de estilo oxidativo. Este detalhe pode ser checado com a cor âmbar do vinho na garrafa. Além deste tipo de vinho ter preço mais convidativo, é uma bela oportunidade de conhecer vinhos históricos, originais e pouco comerciais. Infelizmente, é mais um exemplar em extinção.


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