Posts Tagged ‘carne de porco’

Tintos de Verão

9 de Fevereiro de 2017

O assunto é recorrente, mas não tem jeito de fugir dele. Sobretudo aqueles que não abrem mão dos tintos, nesta época de calor devem ser tomados alguns cuidados nas escolhas. A primeira dica é sempre pensar na comida que irá acompanhar esses vinhos. Não faz muito sentido optar por vinhos pesados, encorpados, cheios de taninos, para acompanhar lanches, comidas rápidas, molhos delicados, e muitas vezes; peixes, frutos do mar e carnes brancas. Portanto, vamos pensar nos principais componentes dos vinhos tintos.

Acidez

Esse é o componente fundamental para o nosso assunto. É preciso frescor, leveza, vinculados com aromas mais vivazes e de juventude. Como normalmente a acidez agride os taninos, convém que estes sejam pouco numerosos e de boa textura. Esse é o binômio típico de um Beaujolais, tinto leve do sul da Borgonha, elaborado com a uva Gamay.

Álcool

Este é outro componente  que idealmente deve ser baixo ou pelo menos, moderado. Contudo, existem vinhos que apesar de um teor alcoólico relativamente alto, têm acidez suficiente para equilibra-lo. É tudo uma questão de ponderação e principalmente, da sensação final do frescor esperado ou pelo menos, da sensação de pseudocalor amenizada. Por exemplo, vinhos do Piemonte costumam ter álcool elevado, embora tenham muito boa acidez. É o caso de Dolcettos e Barberas.

Falando em Barbera, é importante que eles não sejam “barricatos”. Normalmente, este tipo de Barbera costuma ser mais estruturado, mais tânico, fungindo um pouco da proposta de verão. É bom lembrar que um Barbera fresco, jovem, é um dos ótimos parceiros de pizza, paixão sobretudo dos paulistanos.

Para exemplificar, vamos a três vinhos didaticamente selecionados, sem presença ou interferência da madeira:

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Antônio Saramago Risco 2013

A vinícola deste Senhor sabe fazer vinhos. Antônio Saramago tem talento e experiência de sobra para elaborar belos vinhos com castas locais que ele conhece tão bem. Tanto no Alentejo, como na região da Península de Setúbal (antiga denominação Terras do Sado), seus vinhos expressão tipicidade, equilíbrio, sem maquiagens.

Neste exemplar degustado, o vinho tem boa concentração de cor, ainda com reflexos violáceos. Há uma pequena porcentagem de Alicante Bouschet aliada a Castelão, uva majoritária e muito difundida na região de Setúbal. Seus aromas remetem a frutas escuras, intenso floral e uma ponta de mentol. O corpo vai de médio a bom, belo frescor, e uma tanicidade importante, porém taninos muito bem polidos. Termina bem em boca, com sensações de frescor e os florais citados.

Por preços mais atraentes que os Crus de Beaujolais, é uma bela alternativa com maior potencial de guarda relativa, ou seja, sem mantem bem por mais dois anos, pelo menos. Importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Como sugestão de harmonização, eu acompanharia este tinto com uma carne magra grelhada e de guarnição, uma ratatouille fria. A carne domaria os taninos mencionados, enquanto as frutas e flores do vinho enriqueceriam esse mix de legumes.

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Dolcetto Dogliani Superiore Papà Celso 2013

Dogliani é o terroir mais nobre, mais reputado, para fazer Dolcettos de alma e boa concentração. Este, parte de vinhedos antigos com vinhas de mais de 50 anos. Não é propriamente um vinho de verão, mas vale a pena prova-lo. Digamos, um vinho mais outonal.

A concentração de cor impressiona. Escura, intensa, tingindo a taça. Os aromas são complexos e bem definidos, mostrando frutas escuras (cerejas), toque floral, especiarias, notas de café em grão, cacau, e um fundo mineral. Em boca tem bom volume, sempre com muito frescor. Seus taninos são presentes, mas ultrafinos. Apesar de seus 14,5° de álcool, seu equilíbrio é notável e muito harmonioso entre seus componentes. Final longo, fresco, e limpo. Um Dolcetto para rever conceitos. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Pensando em harmonização, vamos deixa-lo para essas noites mais frescas de verão. Eu iria de costeletas de porco grelhadas com molho agridoce ricos em especiarias, acompanhadas de batatas ao forno com alecrim. O corpo e a intensidade de fruta desse vinho se adequariam bem.

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Couly-Dutheil Chinon Les Gravières 2014

Vale do Loire, terra de vinhos equilibrados e gastronômicos. Neste tinto da apelação Chinon, a Cabernet Franc mostra toda a tipicidade de um clima mais fresco. Outras apelações como Bourgueil e Saumur-Champigny devem ser lembradas. Esses tintos costumam ser boas alternativas para acompanhar peixes de rio, sem inconveniente da maresia.

Na degustação, mostrou cor rubi escuro de boa intensidade com reflexos violáceos. Os aromas de frutas escuras frescas é bem presente, notas minerais terrosas, de cogumelos, toque floral de rosas, especiarias (pimenta negra) e uma ponta animal (estrebaria), indicando um possível Brett, nada exagerado. Em boca, corpo médio, bom frescor, e taninos na medida certa. Persistência de média intensidade. Belo padrão para um tinto de verão. Importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para acompanhar, um belo Stroganov (estrofonofe) com arroz e batata-palha. A textura do prato, bem como o creme de leite e cogumelos, vão de encontro aos sabores do vinho. Um pouco de pimenta do reino moída na hora, dá o toque final à harmonização.

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

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belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Brunello di Montalcino e sua longevidade

13 de Dezembro de 2016

Existem produtores que marcam de tal maneira a história do vinho, que viram lendas, que criam verdadeiras denominações de origem, as quais acabam enriquecendo ainda mais países já consagrados no cenário mundial. Citando alguns exemplos, Vega-Sicilia para Ribera del Duero, Barca Velha para o Douro, Sassicaia para os Supertoscanos (embora não seja uma denominação propriamente dita) e Biondi-Santi para Brunello di Montalcino. É desse último que falaremos a seguir.

Ferruccio Biondi Santi (1848 a 1917)

Na segunda metade do século XIX, Ferrucio Biondi-Santi começa desenvolver na região de Montalcino um novo clone para a uva Sangiovese, emblemática na região da Toscana, sobretudo na zona histórica de Chianti, que futuramente daria origem ao Chianti Classico. Esse clone tem uma casca mais espessa, mais matéria corante, e por conseguinte, mais taninos. Como a região, a sul de Siena, é mais quente, mais ensolarada, que a região de colinas no Chianti Classico, não há dificuldade para seu amadurecimento, havendo assim um casamente perfeito entre uva, clima, solo, e homem, ou seja, o que conhecemos por terroir. Portanto, Sangiovese Grosso para Brunello, e Sangiovese Piccolo para Chianti.

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safra 1988: cotação máxima

Brunello, não só o nome da Sangiovese na região, passa a ser o nome da denominação de origem Brunello di Montalcino, uma das mais prestigiadas de toda a Itália. A Tenuta Greppo, propriedade dos Biondi Santi, cultiva Sangiovese Grosso em altitude entre 380 e 500 metros. Sua vinificação clássica prevê amadurecimento em botti (grandes toneis eslavônios) por pelo menos três anos.

A diferença básica de seu Brunello di Annata para o Brunello Riserva está na idade das vinhas. Para o Riserva, as mesmas devem ter pelo menos 25 anos. Só devem ser elaborados em anos excepcionais como 1955, um dos Brunellos históricos desta cantina, participando da famosa caixa do século XX da Wine Spectator, como único vinho italiano.

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fundo negro para os rótulos mais sóbrios

A longevidade desses Brunellos, especialmente Biondi Santi, pode ser comprovada em almoço recente com a safra de 1988 Annata, ou seja, não Riserva. Com quase trinta anos, eu esperava encontrar um tinto cansado, com sinais de oxidação, meio que respirando por aparelhos. Ledo engano, o vinho estava vigoroso, em seu auge, com tudo que podia entregar em seus longos anos de evolução em garrafa. O aroma de fato, era todo terciário, mas com muita harmonia. A fruta ainda presente, meio passificada, com toques de torrefação, caramelo, cacau, bala de cevada, belos defumados, entre outros. Bom corpo, acidez presente e deliciosa, e um final longo e bem acabado. Em certos momentos, lembrava grandes Riojas envelhecidos. Enfim, um grata surpresa!

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assado com ervas para harmonizar

À mesa, esperava-nos belas costeletas de porco assadas com batatas ao alecrim. A gordura do prato foi bem compensada pela acidez do vinho, e os toques de ervas e defumados  do assado também casaram com os aromas do tinto. Por sinal, um outro belo Brunello fazendo parceria ao convidado ilustre, Brunello di Montalcino La Torre safra 2005, comportou-se muito bem. Seus vinhedos são um pouco mais ao sul  da Tenuta Greppo, mas com a mesma filosofia de trabalho em cantina, envelhecendo seus tintos em botti eslavônios. Casou muito bem com o prato. Embora sem a mesma exuberância do Biondi Santi, mostrou equilíbrio, tipicidade, e boa evolução no decanter.

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Puligny-Montrachet: elegância e graça

No inicio dos trabalhos, toda a elegância e delicadeza de um belo Puligny-Montrachet de J.M. Boillot safra 2011. Um delicado cítrico lembrando limão siciliano permeava os aromas com muito frescor. Notável equilíbrio em boca, bem acabado, e num ótimo momento de evolução. Acompanhou bem um queijo Boursin com ervas, e também empanadas com creme de milho.

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uma tâmara invasora!

O final apoteótico uniu algumas preciosidades fora da mesa; Porto, Marc, e Puros. O Porto Tawny 10 anos Quinta da Romaneira (Casa Santa Luzia) é um maravilha em sua categoria. Belos aromas, macio, equilibrado, e um final encantador. Seu casamento, já comentado em outras oportunidades neste blog, com tâmaras Medjool (tamanho jumbo) é marcante e inesquecível. Acompanhou muito bem os dois primeiros terços de um Havana emblemático que falaremos a seguir.

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trilogia da fumaça

Hoyo de Monterrey Double Corona, o mais icônico no formato. Mantendo a delicadeza e elegância da marca, este Double Corona ganha força ao longo dos terços, sem perder a sutileza nos aromas. O Porto acima, em sintonia com essas características poderia acompanha-lo do começo ao fim. Contudo, um grande Marc estava presente, Domaine Dujac Marc de Bourgogne Hors d´age, o equivalente às ótimas Grappas italianas. Apesar da força intrínseca à sua origem, mostrou elegância e refinamento num terço final de alta contemplação. E assim a noite cai …

Porco e Cabernet Sauvignon

21 de Julho de 2016

Normalmente, quando falamos em harmonização com carne de porco, lembramos logo de Riesling, sobretudo quando temos algo defumado para fazer a ligação com os toques minerais do vinho. Entretanto, há outras possibilidades com alguns pratos específicos. Neste sentido, vamos falar de duas sugestões dadas pelo sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 aqui mesmo no Brasil. Ele tem o restaurante Bistrot du Sommelier em Paris, propondo algumas harmonizações ousadas. As receitas fazem parte de um livro  do sommelier intitulado “Vins et Mets du Monde” com os respectivos títulos que serão detalhados: Porc et Legumes sautés à la Sauce d´Huître, e a última receita, Travers de Porc Grillé Sauce Barbecue avec Épis de Maïs Grillés.

Nestas propostas, a indicação é um tinto à base de Cabernet Sauvignon, gerando vinhos sabidamente tânicos. No entanto, algumas peculiaridades fazem a ligação com aromas e sabores destes vinhos, promovendo combinações inusitadas, como veremos a seguir.

porco ao molho de ostra

porco ao molho de ostra

O prato da foto acima tem inspiração chinesa, elaborado na wok (panela em forma de meia esfera). Esta panela tem a propriedade de grelhar o alimento e mantê-lo crocante. A receita pede inicialmente para fritar a carne de porco (lombo de porco em cubos pequenos) em óleo de amendoim por cinco minutos. Reserve a carne e em seguida, doure os legumes tais como; ervilha torta, pimentão vermelho, abobrinha, gengibre, cebolinha, alho, broto de feijão, deixando-os crocantes. Reserve-os juntamente com a carne de porco. Voltando à wok, junte o molho de ostra, shoyu e vinagre de arroz, fervendo um pouco a mistura. Em seguida, junte o molho aos legumes e à carne de porco. Finalize com pimenta e óleo de gergelim.

O vinho deve ser um Cabernet Sauvignon ou se preferir, um corte bordalês. Na indicação de Philippe, o vinho é um corte bordalês com notável predominância da Cabernet Sauvignon de Hawkes Bay, ilha norte da Nova Zelândia. Para a devida harmonização precisamos ter um vinho com fruta presente, madeira elegante, toques minerais e taninos relativamente resolvidos, ou seja, um vinho com alguns anos de adega, mas com fruta ainda vivaz. Nessas condições, a textura da carne, dos legumes, e de certa untuosidade do molho, casarão perfeitamente com o vinho. Os toques picantes e o leve herbáceo do pimentão vermelho realçaram os sabores do vinho. Ainda segundo Philippe, é uma harmonização de refinamento, à altura da cozinha chinesa. Reforçando esta tese, um outro campeão mundial francês, o sommelier Olivier Poussier, colaborador de La Revue du Vin de France, afirma a sinergia entre a mineralidade do vinho e o molho de soja.

chateau giscours

ousadia bordalesa

O tinto acima poderia funcionar nesta primeira receita de origem chinesa. Já para a receita abaixo, os tintos do Novo Mundo têm mais chances, pois os toques de madeira, tostados e resinosos, são mais evidentes. Só para informação, este Giscours 2004 da comuna de Margaux, margem esquerda, tem em sua composição 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot. Amadurece de 15 a 18 meses em barricas francesas, sendo 50% novas. Nesta idade, 12 anos, os taninos estão razoavelmente domados.

porco grelhado ao molho barbacue (2)

costelinhas de porco ao molho barbacue

O segundo prato, foto acima, são costelinhas de porco grelhadas no molho barbacue acompanhadas de milho cozido e grelhado em manteiga. O segredo é fazer este molho barbecue que servirá de marinada para a carne. Ferva as costelinhas em água com sal e em seguida, escorra-as. Em seguida, tempere a carne com óleo e cebola. Para o molho, junte alho, mostarda, ketchup, curry, páprica, pimenta, vinagre de maçã, e açúcar mascavo. Junte este molho à carne em forma de marinada e deixe na geladeira por uma hora. Em seguida, grelhas as costelinhas, versando o molho periodicamente. Sirva então a carne com as espigas grelhadas em mateiga.

Neste caso, o Cabernet Sauvignon deve ter toques resinosos de menta, eucalipto, madeira presente, notas de baunilha, especiarias e uma certa mineralidade. Philippe sugere um Cabernet de Margaret River, costa oeste da Austrália. Contudo, pode ser um chileno ou mesmo um Rioja. A textura da carne grelhada incorporada ao molho casa bem com a textura e tanicidade do vinho. Os aromas da grelha e as especiarias do molho vão de encontro ao lado tostado do vinho, enquanto os toques agridoces do molho e do milho combinam com o lado frutado. Vinhos relativamente novos, com presença mais marcante da fruta funcionam melhor. São características bem presentes nos Cabernets de classe do Novo Mundo.

Enfim, experiências e tentativas novas no exercício da enogastronomia, fugindo um pouco do habitual classicismo. São nestas aventuras que muitas vezes temos as surpresas mais agradáveis e marcantes.

Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato

23 de Dezembro de 2015

O título deste artigo em si pode não ter muito sentido, mas foram os três itens mais pesquisados ultimamente em Vinho Sem Segredo. Evidentemente, estes assuntos já foram convenientemente abordados. Contudo, vale a pena num só artigo ressaltar os principais pontos, esclarecendo dúvidas.

Espumante Brut

Brut quer dizer o nível de açúcar residual  do espumante que neste caso é seco. Muito cuidado com a nomenclatura extremamente confusa na área de espumantes. Em grau de doçura crescente temos: Extra-Brut, Brut, Extra-Dry, Sec ou Dry, Demi-Sec ou Rich.

Importadora Decanter

Quanto ao método de espumatização, temos o método Charmat ou Tanque, e o método Tradicional ou Clássico, com segunda fermentação na própria garrafa. Normalmente, os espumantes Charmat são mais simples e de preços mais modestos. Já os de método Clássico, que são os casos dos Cavas e Champagnes, são espumantes mais complexos e de preço mais elevado.

De modo geral, espumantes do método Charmat vão melhor fora da mesa, como aperitivo, pequenas entradas e recepções. Já os elaborados pelo método Clássico são mais gastronômicos, sobretudo os mais complexos.

Carne de Porco

A harmonização desta carne depende muito do corte e da receita executada. De todo modo, podemos falar de leitoa ou leitãozinho, carne macia, delicada e rica em gordura. Neste caso, os vinhos brancos caem melhor. Sua acidez e frescor combatem bem o lado gorduroso do prato. Aqui também cabe bons espumantes, inclusive os rosés.

O clássico pernil assado

Já no caso do pernil, temos uma carne mais fibrosa e sabores marcantes. Aí sim, os tintos são mais convidativos. Portugueses do Dão e do Alentejo vão bem, além de espanhóis  de Rioja. Do lado italiano, tintos da Toscana e alguns Valpolicellas pelo método Ripasso são opções interessantes. Do lado francês, tintos do sul do Rhône, Provence e Languedoc, enfrentam bem o prato.

Nos cortes defumados como Kassler e os embutidos, vinhos alemães com a uva Riesling são a pedida certa. Conforme o corpo e estrutura do prato, os alsacianos são muito bons também.

Arroz de Pato

Item muito procurado neste blog,  o arroz de pato têm sabores marcantes. Vinhos de personalidade, com taninos domados, e de certa idade, vão melhor na harmonização. Tintos do Douro, Ribera del Duero e Brunellos, todos com certa evolução, podem casar muito bem com a iguaria.

Suculência e sabores intensos

Os tintos ibéricos são sempre as primeiras opções, mas italianos da Toscana ou Piemonte com alguns anos de envelhecimento são boas alternativas. Do lado francês, pessoalmente acho que Bordeaux e Borgonha são muito sofisticados para o prato. Os tintos do Rhône Norte como Crozes-Hermitage, Cornas e alguns Saint-Joseph, são boas escolhas desde que com alguns anos de garrafa.

É importante salientar esta certa evolução dos vinhos com seus aromas terciários. A carne de pato transmite um gosto marcante ao arroz e além disso tem o gosto defumado da linguiça que faz parte da receita. Este tipo de sabor no conjunto final faz um belo casamento com as características citadas acima dos vinhos em questão.

Tanto a carne de porco com suas inúmeras receitas, como o arroz de pato, são ótimas opções para as festas de fim de ano. Boas Festas!

Bordeaux 1961: Vivace

25 de Agosto de 2015

Deixamos para o final algumas preciosidades sem entretanto, ofender as maravilhas dos artigos anteriores. É que este último grande 1961 motivou o tema da degustação. Trata-se do Château Latour à Pomerol, o único margem direita do painel. Tudo começou com um relato de Mr. Parker comparando este 61 com o mítico Cheval 47 e o colocando no topo da lista. Foi o suficiente para fazermos a prova. Aliás, em defesa de Robert Parker, um degustador polêmico e temido, devo dizer que ele é mestre em Bordeaux. As outras regiões eu não discuto, mas Bordeaux, este é o cara. Todos os vinhos degustados nesta série de artigos batem com seus comentários e notas.

Magnum nas mãos do mestre Beato

Vamos então à estrela da tarde. A cor escura impressiona pela intensidade e profundidade. Os aromas são avassaladores, passando por aquela fruta deliciosa e decadente dos grandes de Pomerol. Outros aromas de evolução como humus, sous-bois, alcaçuz, toques de menta, terrosos e finas especiarias inundaram as taças. Ótimo momento para ser provado. Em boca, é extremamente sedoso, generoso e com uma integração álcool/taninos que só essas raridades possuem. São taninos de cadeia longa, totalmente polimerizados e que se fundem ao álcool criando uma textura única. Grande persistência, final expansivo, reverberando todas essas sensações em golpes sincronizados. Uma maravilha!. Porém, tudo tem um senão. Eu não ia falar nada, tal a raridade do momento e o entusiasmo dos confrades, mas mestre Beato não perdoa, é implacável. O vinho tinha um leve bouchonné, mas muito tênue, a ponto de ser quase confundido com o sous-bois também presente, que trata-se de um aroma evoluído de decomposição de folhas úmidas. Conclusão, o vinho era tão maravilhoso e o bouchonné tão desprezível, que dane-se o bouchon! Nota cem com louvor!

Alguns mimos entremeando a degustação: costelinha e canjiquinha

A carne de porco como da costelinha acima vai muito bem com esses tintos evoluídos. Os taninos ficam na medida certa para a fibrosidade delicada da carne. Além disso, a acidez dos vinhos é suficiente para a gordura do prato, sem falar nos aromas tostados de forno que complementam bem os toques de evolução do vinho.

A foto abaixo trata-se de outra raridade, Porto Taylor´s Scion. A história deste vinho começa com uma família tradicional do Douro que entre algumas preciosidades de sua adega tinha duas pipas de vinho do Porto muito antigas. Tratava-se da colheita de 1855 com uvas pré-filoxera, permanecendo todo esse tempo em madeira, ou seja, uma Porto Colheita de excepcional estágio em pipas. Só para lembrar, esta categoria de Porto exige um mínimo de sete anos em madeira. Após muitas conversas, a família resolveu vender as pipas para a Casa Taylor´s. A ideia inicial e natural era das mesmas entrarem na composição dos lotes para elaboração do Porto 40 anos, máxima categoria para um Porto com declaração de idade. Contudo, decidiu-se por uma solução ousada e criativa. Lançar uma edição especialíssima engarrafando o vinho sem mistura em lindas garrafas de cristal (foto abaixo) com o nome Scion. O significado deste nome engloba tradição familiar e uvas pré-filoxera.

Porto Colheita com mais de 150 anos

A embalagem é condizente com o conteúdo

Agora falando do vinho, é uma peça de exceção. Cor maravilhosa, bem menos evoluída do que se espera par um Porto desta idade. Já é um sinal diferenciado. Os aromas são ao mesmo tempo intensos e delicados com aquela fruta em compota espetacular, frutas secas, toques balsâmicos, minerais, resinosos e de especiarias. Um equilíbrio notável entre álcool e acidez que só os raros e grandes Colheitas são capazes. Vale a pena informar alguns dados técnicos deste vinho: 189 gramas de açúcar residual por litro e 8,76 gramas de acidez tartárica. São valores superlativos e dificilmente alcançados, mesmo em vinhos especiais. Só para comparar, um Porto na categoria de 40 anos, que tem vinhos extremamente selecionados onde os valores acima ficam em 134 gramas de açúcar por litro e 5,2 gramas por litro de acidez tartárica, já são indicadores bem acima da média. O fato é que os Colheitas com longa permanência em pipas concentram mais açúcares por conta da evaporação relativa da água. Por isso, só os vinhos com alta acidez tartárica são capazes de restabelecer o equilíbrio necessário.

Sauternes em alto estilo

Encerrando a tarde, duas referências da botrytisação, da famosa apelação Sauternes. A safra 2001 é de alto nível, prometendo muito ao longo dos anos, mas de vez em quando, temos que cometer algum infanticídio. Começando pelo Suduiraut, é um dos melhores abaixo do mítico Yquem. Concentrado, potente, rico em aromas e de um equilíbrio notável. Tudo que se espera de um Sauternes de estirpe. Contudo, a comparação é cruel. O astro maior, o fabuloso Yquem, ainda mais numa grande safra, não tem como medir forças. A potência, a complexidade aromática, e o alto nível de botrytisação, convergem para uma elegância, equilíbrio e untuosidade ímpares. Este pode ser guardado para os futuros netos. É vinho para virar o século!

E assim foi-se mais um longo sacrifício. Entretanto, o que a gente não faz pelos amigos!. Resta-me agradecer a companhia de todos, os momentos mágicos vividos, e expectativa de novos encontros. Saúde a todos!

Os números de 2010

2 de Janeiro de 2011

Caros leitores,

O próprio WordPress.com fez uma análise de Vinho Sem Segredo. Da minha parte, eu só tenho a agradecer a atenção e o incentivo, sempre buscando novos assuntos, novas abordagens, no mundo do vinho, gastronomia e tudo que cerca os prazeres da mesa.

Um grande 2011 a todos!

Os duendes das estatísticas do WordPress.com analisaram o desempenho deste blog em 2010 e apresentam-lhe aqui um resumo de alto nível da saúde do seu blog:

Healthy blog!

O Blog-Health-o-Meter™ indica: Uau.

Números apetitosos

Imagem de destaque

Um navio de carga médio pode transportar cerca de 4.500 contentores. Este blog foi visitado 18,000 vezes em 2010. Se cada visita fosse um contentor, o seu blog enchia cerca de 4 navios.

Em 2010, escreveu 88 novo artigo, aumentando o arquivo total do seu blog para 94 artigos. Fez upload de 5 imagens, ocupando um total de 819kb.

O seu dia mais activo do ano foi 1 de Novembro com 157 visitas. O artigo mais popular desse dia foi As várias denominações Chianti.

De onde vieram?

Os sites que mais tráfego lhe enviaram em 2010 foram enoblogs.com.br, rockmann.blog.uol.com.br, google.com.br, pt.wordpress.com e search.conduit.com

Alguns visitantes vieram dos motores de busca, sobretudo por barca velha, feijoada, champagne, moqueca e uva

Atracções em 2010

Estes são os artigos e páginas mais visitados em 2010.

1

As várias denominações Chianti Novembro, 2010

2

Harmonização: Pizza e vinho Abril, 2010
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3

Barca Velha e seu segundo vinho Julho, 2010
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4

Harmonização: Carne de Porco Agosto, 2010
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5

Harmonização: Paella e Vinho Maio, 2010
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