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Páscoa e Chocolate

25 de Março de 2013

Os ovos de Páscoa, por mais tentadores e atraentes que sejam, dificilmente harmonizam com vinho. Esse assunto já foi comentado neste blog sob o título “Harmonização: Vinho e Chocolate”. Dois fatores contribuem para o problema, pois estamos falando de chocolate ao leite. A doçura é demasiada e a textura untuosa também. Entretanto, quando aumentamos a porcentagem de cacau, os chamados chocolates escuros ou amargos, as possibilidades de harmonização são bastante ampliadas. Normalmente, os vinhos fortificados apresentam força e doçura compatíveis com a harmonização.

Sendo um pouco mais específico, muitos chocolates escuros são combinados com diversos ingredientes tais como: frutas secas, frutas cítricas, frutas vermelhas, caramelo, entre outros. É o caso da foto abaixo.

Chocolates com alta porcentagem de cacau

Quando as frutas secas estiverem presentes, normalmente amêndoas e avelãs, os vinhos da ilha da Madeira e Portos no estilo Tawny combinam muito bem. Quanto maior a porcentagem de cacau, menos açúcar exige-se do vinho. Geralmente, um Madeira Boal ou Malmsey dá conta do recado. No caso do Porto Tawny com declaração de idade, os chamados 20 anos (twenty years old) parecem ser ideais. Esses vinhos naturalmente evocam aromas de frutas secas, torrefação e especiarias que vão de encontro aos aromas do chocolate.

Se o recheio for de frutas vermelhas ou escuras, Portos no estilo Ruby caem muito bem. Os chamados LBV (Late Bottled Vintage) apresentam ótima relação qualidade/preço. Quinta do Noval, Fonseca e Taylor´s são casas irrepreensíveis. O famoso francês VDN (Vin Doux Naturel) Banyuls no estilo Rimage (espécie de estilo Ruby na nomenclatura local) são altamente indicados. A opção italiana do Veneto, Recioto della Valpolicella (versão doce do Amarone) também não pode deixar de ser lembrada, principalmente com porcentagens de cacau acima de oitenta. Estes estilos de vinho lembrando frutas vermelhas formam um elo de ligação perfeito com o chocolate.

Por fim, se o recheio admitir frutas cítricas (normalmente a laranja), o fortificado português Moscatel de Setúbal tem tudo a ver com os toques citrinos. Alternativas como o francês Muscat Beaumes de Venise e alguns vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) à base de moscatel, desde que tenham boa doçura e untuosidade, podem ser considerados.

Nesta Páscoa, deixe os ovos com a meninada e parta para harmonizações mais instigantes com chocolates escuros, a não ser que sejam ovos como da foto acima. São menos doces e apresentam propriedades antioxidantes. A saúde agradece.

Harmonização: Tiramisù e Vinho

24 de Maio de 2010

Origem incerta, mas parece ser do Veneto

Embora esteja presente em muito restaurantes, poucos sabem reproduzir a verdadeira receita. Uma das dificuldades é trabalhar com o queijo italiano mascarpone. A receita inclui ovos, açúcar, biscoitos tipo champagne sem açúcar, café (preferencialmente expresso sem açúcar), cacau em pó e o bendito queijo.

Os biscoitos são levemente molhados com o café na travessa que será feito o doce. Eventualmente, pode-se incorparar ao café algum tipo de bebida (um brandy ou um licor). Faz-se então camadas intercaladas dos biscoitos, o creme (mistura dos ovos e açúcar com a incorporção delicada do mascarpone, que é um queijo suavemente cremoso) e cacau polvilhado. Deve ser servido gelado.

Do exposto acima, vamos às características do prato. É comedidamente doce, cremoso, textura delicada e agradavelmente amargo, seja pelo café, como também pelo pó de cacau. É aquele teor de amargor tão ao agrado do italiano, ao ponto. Os sabores são marcantes tanto pelo café, como pelo cacau.

O vinho não precisa ser muito doce, mas tem que ter força aromática, certa densidade e acidez equilibrada. Os vinhos fortificados são sempre lembrados. Portos, Madeiras e Moscatéis. Pessoalmente, Porto Tawny com declaração de idade (10 ou 20 anos) e Madeira Boal de certo envelhecimento vão muito bem, notadamente pela sintonia com os aromas empireumáticos (café e cacau). Os moscatéis costumam ir bem com chocolate, mas acho-os um pouco dominadores. Late harvest e o próprio Sauternes, apesar de não comprometerem, não apresentam sintonia perfeita.

Deixei por último, um vinho italiano pouco consumido, porém de grande tradicão, o Vin Santo. Elaborado com uvas passificadas, é fermentado e envelhecido em pequenas barricas denominadas  caratelli por pelo menos três anos antes de ser engarrafado. Seus aromas oxidativos lembrando mel e frutas secas harmonizam muito bem com o Tiramisù. Além da Toscana, seu tradicional reduto, o Vin Santo pode ser elaborado em Trentino com a uva Nosiola. Pouco conhecido, raro e de muita personalidade.

Voltando à Toscana, para aqueles que tiveram o privilégio de provar os exemplares do produtor Avignonesi (Montepulciano – Toscana)  sabem de sua supremacia nesta denominação, sobretudo o Vin Santo Occhio di Pernice, envelhecido por dez anos em madeira, antes de ser comercializado. Neste caso, há predominância da uva Sangiovese, conhecida localmente como Prugnolo Gentile. Este produtor é importado pela Mistral (www.mistral.com.br).

Harmonização: Vinho e Chocolate

8 de Março de 2010

vinho e chocolate

Fiquem tranquilos, pois não abordaremos ovos de páscoa ou outras guloseimas do gênero. Aqui o assunto é sério; estamos falando de chocolates com alta porcentagem de cacau, que em última análise é o verdadeiro chocolate. Também não entraremos na retórica do casamento perfeito: Banyuls e Chocolate.

Faz um bom tempo que minha mulher em algumas ocasiões gosta de terminar certos vinhos tintos após a refeição com um pedaço de chocolate. Isso sempre me intrigou, já que chocolate está na relação dos mais típicos alimentos ardilosos, ou seja, aqueles que apresentam certa dificuldade de compatibilização com os vinhos.

De fato, o chocolate comercial como conhecemos, normalmente é muito doce e muito gorduroso. Esses dois fatores dificultam o vinho sobretudo a gordura, que reveste a língua como uma película, atrapalhando a textura do vinho. Daí o sucesso do Banyuls com o chocolate. É um vinho fortificado à base de Grenache, com aromas potentes, doçura suficiente e taninos dóceis, discretos, que não desossam-se frente à uma textura viscosa.

Partindo agora para uma experiência radical, aconselhando a todos fazerem, vamos pensar numa barra de chocolate com 99% cacau (um verdadeiro culto ao amargor). Todas as bases de harmonização são mudadas. Primeiramente, a doçura é substituida pelo amargor (aquele amargor nobre e agradável) semelhante a um bom expresso e também a um toque de salinidade. A textura outrora viscosa dá lugar a uma forte adstringência, ou seja, a gordura foi trocada por taninos e alta porcentagem de ferro. Isso mesmo, taninos. Não se esqueça que chocolate vem da semente de um fruto.

Agora sim, aquele tinto seco, robusto e de personalidade que minha mulher adora com chocolate faz todo o sentido. A doçura do vinho não é mais necessária. Os taninos firmes do vinho tornam-se dóceis com o chocolate. A acidez do vinho dá as mãos com aquela sutil salinidade. O álcool do vinho abranda a forte adstringência e o amargor torna-o menos contundente. Quanto aos aromas, o chocolate sozinho lembra muito o toque de amêndoas torradas, que por sua vez vai casar perfeitamente com aromas empireumáticos e minerais do vinho, sobressaindo no final da harmonização toda a riqueza de frutas escuras de um tinto potente.

Os vinhos mais indicados são tintos jovens, encorpados  e estruturados com as uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Merlot. Toques amadeirados e eventualmente minerais são benvindos e dão complexidade ao conjunto. Do Novo Mundo, um potente Shiraz australiano é sempre lembrado, e do Velho Mundo, um Syrah do Rhône ou um Bordeaux concentrado (margem esquerda ou Pomerol).

À medida que vamos diminuindo a porcentagem de cacau (85%, 70%, ou um pouco menos), o açúcar e a gordura vão tomando espaço e por consequência, vamos abandonando os tintos secos. Nestes casos, uma das melhores harmonizações, segundo Philippe Bourguignon no seu famoso livro L´Accord Parfait, é um Porto Vintage relativamente vigoroso, com taninos, doçura e potência suficientes para encarar este desafio.

No caso de chocolates agregados a outros ingredientes, a semelhança de sabor dos mesmos com determinados vinhos fazem o elo de ligação. Frutas secas de um modo geral, irão combinar mais com Porto Tawny, Madeira ou Banyuls com ranço (traços de oxidação). Recheios de frutas cítricas casarão muito bem com Moscatéis, que inclusive enfrentam bem os chocolates mais doces. Já os recheados com frutas vermelhas ou passas vão bem com Porto no estilo ruby (com destaque para o LBV)  ou o próprio Banyuls mais jovem.

Por último, receitas das mais diversas que envolvem chocolate (tortas, bolos, mousses, entre outras), vão depender da forma e intensidade como ele é incorporado. Na maioria das vezes, suas típicas dificuldades de doçura e textura são sensivelmente minimizadas, ampliando sobremaneira  os horizontes de compatibilização.

 


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