Posts Tagged ‘brut’

Roteiro para Espumantes

14 de Dezembro de 2017

Nesta época do ano é comum e bastante expressiva a compra de espumantes. Para aqueles que acham que esses vinhos não passam de um adereço de festas, qualquer espumante vale. Basta adequar o preço, ou ir na onda de alguma marca de ocasião. No entanto, sabemos que este tipo de vinho se mostra com vários estilos, tipos de uva, níveis de doçura, e uma nomenclatura bem específica.

Vamos então a algumas dicas objetivas no sentido de sinalizar um espumante dentro da expectativa de cada um. Evidentemente, estamos falando de vinhos com uvas viníferas e métodos de espumatização bem elaborados, e não produtos populares como os filtrados, por exemplo. Neste sentido, preços e reputação de cada produtor contam muito.

Doçura

Você precisa estar seguro da sensação de açúcar residual que espera do produto. Os espumantes tem uma nomenclatura própria e bastante confusa. Preste atenção no rótulo!

  • Brut Nature, ou pas dosé, ou dosage zero

É um champagne extremamente seco. Quando mal elaborado, chega a ser desagradável. Normalmente, são para paladares bem específicos.

  • Extra Brut

Ainda assim, bem seco, mas menos austero que a dosagem anterior. Para aqueles que se incomodam com qualquer insinuação de doçura, este pode ser o ponto ideal.

  • Brut

Este é a dosagem típica para um espumante agradavelmente seco, sem aquela austeridade. Alguns podem até insinuar uma leve doçura de maneira muito sútil. Tem larga produção no mercado.

  • Extra dry, ou Extra Sec

Termo confuso querendo dizer que já existe um off-dry, ou seja, uma ponta da doçura. Pode ser interessante para alguns pratos agridoces e leves.

  • Sec ou Dry

Novamente a confusão. Aqui, claramente percebemos uma ponta de doçura que para alguns pode começar a incomodar. É uma questão de gosto e de compatibilidade com certos pratos.

  • Demi-Sec

Agora completou a confusão. Temos um espumante claramente doce. Nem vou enfatizar o último termo da nomenclatura chamado Doux, pois este é extremamente doce e quase em desuso. Neste nível de doçura, vale mais a pena partir para um bom Asti Spumante, ou nosso Moscatéis doces, geralmente muito bem elaborados.

Tipos de espumantes

  • Blanc de Blancs

Quando você está procurando um espumante leve, para bebericar, para recepcionar pessoas, para abrir um jantar, nada como um bom Blanc de Blancs, ou seja, um espumante elaborado só com uvas brancas, normalmente Chardonnay. O Cava por exemplo, espumante espanhol, em sua grande maioria, é elaborado somente com uvas brancas locais.

a menção champagne no rótulo, as expressões blanc de blancs e blanc de noirs, e a dosagem brut, bem comum nos champagnes

  • Blanc de Noirs

Tipo totalmente oposto ao citado acima. É elaborado somente com uvas tintas no vinho-base, normalmente uvas Pinot Noir. É um espumante de corpo, gastronômico, ou seja, um espumante para ser levado à mesa. É um tanto pesado, beberica-lo sem comida.

  • Rosés

Evidentemente, a cor já diz tudo. Entretanto no estilo, podem variar bastante. Conforme a elaboração desses vinhos, alguns pendem mais para um tipo Blanc de Blancs em termos de leveza, enquanto outros para um estilo Blanc de Noirs com mais corpo. É importante, pesquisar o produtor, as uvas em questão, e sua filosofia de trabalho. Normalmente, é um meio termo.

  • Cuvée Básica e/ou Especial

A imensa maioria dos espumantes, sobretudo em Champagne, são elaborados a partir de uma cuvée básica (mistura de uvas, safras, vinhos de reserva). Isso garante a manutenção do sistema e imprime um estilo próprio da casa. Uma pequena parte desta cuvée pode ser destinada a uvas e vinhos de reserva especiais que resultarão numa mistura diferenciada destinada a um mercado específico mais sofisticado. No caso de Champagne, são as cuvées de luxo, geralmente safradas.

Método de Espumatização

  • Charmat   

Neste método, a espumatização é feita em grandes tanques de aço inox hermeticamente fechados, para total contenção do gás produzido na fermentação do espumante. Tecnicamente, a qualidade da espuma é excelente, não devendo nada ao método seguinte descrito. Normalmente, são espumantes leves para serem tomados jovens. O Prosecco, famosa denominação do Veneto, é um exemplo clássico deste procedimento. Quando não há menção no rótulo, normalmente está subentendido este método.

Ferrari Perle 2006

espumante com safra e declaração do método de elaboração

  • Método Clássico ou Tradicional

É o obrigatório na região de Champagne conhecido como método champenoise. A pressão de cada espumante é concebida na própria garrafa, ou seja, a fermentação é feita com a garrafa tampada. É um método muito mais artesanal e trabalhoso. Normalmente, é mencionado no rótulo. A  grande exceção são os Cavas, pois sua elaboração é obrigatoriamente por este método. Pode gerar espumantes complexos e de preços elevados. É o que há de mais sofisticado para os espumantes.  

Contato com as leveduras

Aqui já estamos falando para aqueles apreciadores de espumantes mais sofisticados. Estamos fugindo da imensa maioria de espumantes mais simples, para o dia a dia, sem grande complexidade. Neste contexto, os grandes champagnes dominam amplamente este mercado. Evidentemente, estamos falando de método tradicional, longo trabalho em adega, e preços nada módicos. 

O cerne da questão é o longo trabalho sur lies (sobre as leveduras). Após a segunda fermentação, as leveduras morrem no interior da garrafa e podem ficar um longo tempo em contato com o vinho se decompondo. Este procedimento tem como objetivo, gerar complexidade aromática, textura mais cremosa, e poder de longevidade para o espumante. Quanto maior este contato, maior qualidade é exigido do vinho-base, pois o ambiente é altamente redutivo. Um vinho-base sem predicados seria um desastre nessas condições, aniquilando o produto final. 

carlos cristal 2005

cuvée de luxo da Maison Louis Roederer sempre safrada

Portanto, estamos falando de vinhos muito especiais que passarão vários anos em adega neste contato prolongado. Normalmente, de 5 a 10 anos. Em champagnes especiais podemos ter de 20 a 30 anos, num produto altamente sofisticado e caro. Este cenário é o que chamamos de cuvées de luxo, onde se utiliza o que há de melhor no arsenal de cada produtor.

Nos espumantes comuns feitos pelo método tradicional, este contato costuma ser breve, entre 12 e 24 meses. Como resultado, os efeitos sur lies são bem modestos, fugindo muito do que foi dito acima.

Espumantes com safra

De um modo geral, a safra mencionada é uma garantia da idade do espumante, já que a maioria deles é elaborada com uma mistura de safras. Portanto, nada de longa guarda para esses casos.

No caso específico do champagne, um safrado ou millésime é encarado de maneira diferente. Trata-se de um grande ano em champagne com condições especiais de elaboração. Portanto, um champagne complexo e de guarda. Voltando às cuvées de luxo, a maioria são safradas. O tempo sur lies é de pelo menos três anos, mas as grandes casas vão muito além do exigido.    

Do exposto acima, vamos a um exemplo prático. Você gosta de um espumante agradavelmente seco, de sabor frutado, para bebericar ou acompanhar pratos leves, e de preços camaradas. Segundo nosso roteiro, você deve procurar por um espumante Brut com predominância de Chardonnay, elaborado pelo método Charmat. Os nacionais costumam ter bons preços, completando a equação. Neste caso, se houver safra, a mais recente possível.  Boas compras!   

 

Anúncios

Harmonização com Sushis

16 de Fevereiro de 2017

Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.

Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.

sushi-abs-sp

peixes: namorado, salmão e atum

Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.

vallontano-extra-brutriesling-kabinett-vindame

harmonizações interessantes

Vallontano Espumante Extra Brut  LH. Zanini 2012

Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.

Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.

Portal do Fidalgo Alvarinho 2014

Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.

Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.

Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.

rose-saint-hilairealvarinho-portal-do-fidalgo-2014

harmonizações complicadas

Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015

Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado,  mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.

Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.

S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012

Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).

Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.

Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.

Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.

Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.

Sugestão para as Festas: Harmonização

17 de Dezembro de 2012

Nesta época do ano os pratos  de Natal e Ano Novo começam a ser pensados. Fugindo um pouco da mesmice, a sugestão abaixo encaixa-se como uma entrada ou até mesmo, como prato principal.

Bolinhos de peixe

Bolinhos de peixe com molho de salsinha

Para o molho serão necessários caldo de peixe (frango ou legumes, opcional), vinho branco, um pouco de vermute (preferencialmente, Noilly Prat), cebola em cubos, creme de leite fresco, salsinha picada, sal e pimenta do reino. Com a devida redução e incorporação da salsinha, o molho fica com o aspecto da foto acima.

O peixe pode ser bem delicado como linguado ou pescada branca, em proporções iguais de salmão fresco. Corte-os em cubinhos de um centímetro, fazendo uma liga com salsinha, cebolinha verde e um pouco do molho acima. Cozinhe algumas batatas descascadas, deixando-as ainda firmes para poder ralá-las grosseiramente. Faça então, bolinhos de peixe envolvidos nas batatas raladas, achatando-os posteriormente até tomarem forma da foto acima. Frite-os em seguida, no óleo, azeite ou manteiga. 

Para a montagem do prato, disponha o molho de salsinha, uma cama de verduras cozidas (brócolis, acelga, espinafre, ou alguma outra de sua preferência), e finalmente, os bolinhos fritos e devidamente secados. Após a receita, vamos à harmonização.

Primeiramente, o prato é bem adequado para uma noite de verão, onde muitas vezes a temperatura é elevada. Aqui estamos lidando com gordura (tanto do molho, como da fritura), um eventual amargor da verdura, dependendo da escolha de cada um, um marcante toque herbáceo (salsinha do molho e cebolinha dos bolinhos) e uma textura de molho relativamente delicada.

A opção pelos vinhos brancos é quase obrigatória, já que estamos falando de peixes. O toque de maresia não combina bem com tintos. Se não tiver outro jeito, um tinto bem delicado. Voltando ao mundo dos brancos, os espumantes e champagnes são o centro das atenções. Escolha um Brut elaborado pelo método Clássico (Tradicional ou Champenoise) com permanência sur lies (contato com as leveduras) não muito prolongada (doze a vinte e quatro meses). Este tempo confere a maciez necessária, quebrando um pouco a acidez natural do espumante ou champagne, sem o impacto marcante  dos aromas de redução de espumantes envelhecidos. Esta quebra de acidez é importante para atenuar um eventual amargor da verdura porém ainda suficiente, para combater a gordura do prato. Neste caso, a textura do espumante ou champagne, adéqua-se também ao prato. Como sugestão, o nacional Casa Valduga 12 meses sur lies, ou os champagnes Taittinger Brut Réserve (importadora Expand – http://www.expand.com.br) e Billecart-Salmon Brut Réserve (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

No caso de brancos tranquilos, o toque herbáceo do prato nos leva naturalmente a um bom Sauvignon Blanc. Contudo, ele precisa um pouco de textura, com acidez não tão marcante, pelos mesmos motivos do amargor da verdura. Um Sauvignon Blanc com tropicalidade da Nova Zelândia, África do Sul ou dos vales frios do Chile (Casablanca ou Leyda, por exemplo), são boas opções. Um Verdelho da região espanhola de Rueda, ou um Alvarinho de certa textura como um Palácio da Brejoeira (importadora Vinci – http://www.vinci.com.br), são belas alternativas.

No mais, é curtir o momento e o Ano Novo que se aproxima. Boas Festas a todos! Feliz 2013!

Harmonização: Champagnes – Parte I

5 de Janeiro de 2011

Iniciaremos agora uma série de posts sobre harmonização de champagnes. Com a época propícia a casamentos, nada melhor do que começar pelo clássico bolo dos noivos. Este é um dos erros mais recorrentes de harmonização, onde o pessoal costuma servir um champagne ou espumante brut. Resultado: o champagne que já é seco, torna-se mais seco ainda, deixando na boca uma acidez desagradável. Além disso, não há uma sintonia de textura entre vinho e comida. Portanto, esta é a hora certa para servir um autêntico demi-sec (termo que indica doçura, conforme post recente). A doçura deste champagne encontra eco imediato na leve doçura do bolo. Por conta do açúcar residual, este champagne apresenta textura mais cremosa, bem de acordo com a suave cobertura do bolo.

O tradicional Bolo de Casamento

Outros níveis de doçura permitem ao champagne incrível versatilidade. Comidas com molhos agridoces podem ser harmonizadas com champagne sec ou demi-sec, conforme a sensação de doçura de cada receita. Pratos da culinária chinesa e também indiana podem se acomodar perfeitamente nestes exemplos. Peixes, frutos do mar e carnes brancas (peito de frango e lombo de porco, por exemplo), são as bases mais emblemáticas de harmonização para as cozinhas acima citadas. Algumas massas utilizadas para frituras na cozinha chinesa acompanhadas de molhos agridoces, ficam muito bem com esses champagnes (os típicos rolinhos primavera). As especiarias e leve picância da culinária indiana são componentes importantes na harmonização, proporcionando sintonia aromática e contraponto de frescor com os champagnes, respectivamente.

É sempre bom lembrar três fatores básicos para harmonizar estes champagnes: comida elegante, delicada, sem aquela conotação rústica. Açúcar comedido nos pratos, pois mesmo os champagnes demi-secs não são tão doces. E por último, nada de molhos muito untuosos ou espessos, sob pena da mousse e textura dos champagnes serem destruídas.

Champagnes e espumantes Brut

19 de Dezembro de 2010

Sabemos bem a confusão dos termos mencioanados para designar o açúcar residual de champagnes e espumantes. Ao contrário do significado literal, o grau de doçura crescente passa pelos termos brut, sec e demi-sec. Portanto, Brut é o espumante seco, Sec é meio seco, e Demi-sec é doce.

Seguem abaixo as especificações, segundo o indispensável site www.champagne.fr:

  • Brut: inferior a 12 gramas por litro de açúcar residual
  • Extra-dry: 12 a 17 gramas por litro
  • Sec ou Dry: 17 a 32 gramas por litro
  • Demi-sec: 32 a 50 gramas por litro
  • Doux: acima de 50 gramas por litro (pouco elaborado)

Dentro da especificação Brut, podemos encontrar ainda uma subdivisão em Extra-brut e Dosage zéro. O Extra-brut pode ser usado quando o açúcar residual não ultrapassar seis gramas por litro. Já o Dosage zéro, o açúcar deve ser inferior a três gramas por litro. Este última termo tem como sinônimos as expressões Pas dosé ou Brut nature. Neste caso, não há licor de expedição após o dégorgement (operação para retirada das leveduras e colocação da rolha definitiva).

 

Os rótulos acima ilustram as explicações. No entanto, a utilização dos termos relativos aos espumantes secos não têm uma precisão matemática. Teoricamente, o produtor pode colocar o termo Brut para quaisquer das subdivisões se o champagne contiver menos de doze gramas de açúcar residual por litro.

Por fim, a percepção de secura do champagne está intimamente ligada à sua respectiva acidez. Muitas vezes, uma acidez mais branda pode causar uma sensação de maciez ou doçura, mesmo com um açúcar residual relativamente baixo.

Este post foi desenvolvido por sugestão do leitor Josivaldo Gonçalves. Sugira também você um tema em nossa página neste blog.

 

Champagnes e Espumantes: grau de doçura

27 de Outubro de 2010

Muito cuidado na hora de pedir seu champagne seco!

Pouca gente sabe o grau de doçura dos espumantes de um modo geral, respeitando as normas internacionais. Para complicar mais ainda, os termos em francês ou inglês designados, não expressam de forma objetiva, o verdadeiro sentido dos mesmos.

De acordo com o site oficial de champagne (www.champagne.fr), um dos mais completos sites de vinhos, segue abaixo o verdadeiro sentido e significado dos termos, em ordem crescente de açúcar residual:

  • Brut Nature: inferior a 3 gramas por litro. Conhecido também por  Pas dosé ou Dosage zéro, é o mais seco dos espumantes. Embora seja delicioso e o mais indicado para o Caviar, a sugestão deste tipo deve ser feita com reservas, respeitando o gosto pessoal de cada um.
  • Extra-Brut: até 6 gramas/litro. Pode haver um conflito entre este termo e o anterior, ficando a critério do produtor a indicação no rótulo.
  • Brut: inferior a 12 gramas/litro. Outro termo conflitante com os anteriores. Este é o termo correto para pedirmos um espumante seco. Apesar dos valores nominais de açúcar residual parecerem altos, a acidez natural dos espumantes mascaram a sensação de doçura, proporcionando uma percepção fresca e agradável dos mesmos.
  • Extra-dry: 12 a 17 gramas/litro. Apesar da contradição do termo, é possível perceber um leve açúcar residual na sensação final do espumante.
  • Sec ou Dry: 17 a 32 gramas/litro. Termo confuso onde claramente, percebemos uma sensação relativamente nítida de açúcar residual. Esses espumantes vão muito bem com comida chinesa, onde o toque agridoce e a textura levemente oleosa, proporcionam um contraponto interessante.
  • Demi-sec ou Rich: 32 a 50 gramas/litro. Por incrível que pareça, este é o espumante realmente doce. Aliás, este é o ideal para o clássico bolo de casamento, onde a taça deveria ser aquele modelo mais antigo (borda bem larga e bojo bastante achatado). Neste modelo de taça, potencializamos a percepção da acidez, equilibrando a sensação de extrema doçura.
  • Doux: superior a 50 gramas/litro. Termo praticamente em desuso, para espumantes extremamente doces. Este grau de doçura é encontrado na maioria dos espumantes moscatéis elaborados no Brasil, similares ao Asti Spumante.

Outro demi-sec famoso

 

 

Espumantes para o final do ano

29 de Novembro de 2009

Este 100% Chardonnay é páreo duro para os champagnes

É um pecado lembrarmos deles só nesta época. Conhecendo seus estilos é possivel acompanhar toda uma refeição com espumantes, principalmente os mais gastronômicos, dentro de certos critérios de harmonização.

No artigo passado vimos bem a diferença entre champagnes e os demais espumantes. Agora veremos mais algumas dicas na hora de comprar. A primeira delas é conhecermos o verdadeiro teor de açúcar residual destes vinhos que é uma verdadeira confusão:

  • Brut: este é o verdadeiro espumante seco (pode conter até 15 gramas de açúcar residual por litro). O Extra-Brut é um pouco mais seco e o Brut Nature é mais seco ainda.
  • Sec ou Dry: Este não é seco. É meioseco. Pode conter de 17 a 32  g/l de açúcar residual. O termo extra o torna um pouco mais seco, porém mais doce que o Brut.
  • Demi-sec ou Rich: não é meioseco. É doce. Pode conter de 32 a 50 g/l de açúcar residual.
  • Doux: termo em desuso que siginifica muito doce. Contém mais de 50 g/l de açúcar residual

Estes valores podem variar um pouco de acordo com leis específicas para cada região, denominação ou país.

Espumantes nacionais

A média em geral é muito boa nas principais vinícolas da serra gaúcha. Quem não quiser correr riscos a Chandon do Brasil tem uma consistência impressionante sob a batuta de Philippe Mével.

Proseccos

No Brasil virou sinônimo de espumante barato. Portanto, fuja daquela conversa ¨custo/benefício¨. Não tem milagres. Os bons custam de R$ 50 a R$ 100 reais. Alguns nomes como Adami, Nino Franco, Ruggeri e Bisol são confiáveis.

Não espere deste tipo de espumante complexidade e persistência aromática. São vinhos relativamente simples, frescos, ideais para eventos, aperitivos e abertura de jantares.

Cavas

Como já vimos, são espumantes espanhóis elaborados obrigatoriamente pelo método clássico. São mais complexos e mais gastronômicos que os Proseccos em geral, e podem ter custos semelhantes. É uma questão de gosto e finalidade enogastronômica.

Fugindo um pouco de Codorníu e Freixenet, as bodegas Juvé Y Camps e Raventós i Blanc são pedidas seguras.

Champagnes

Para paladares exigentes e bolsos fartos. Não existe champagne barato, pelo menos aqui no Brasil. Procure fugir dos clichês Moët & Chandon e Veuve Clicquot. Não que não sejam bons e dignos da apelação, mas é sua obrigação ser mais original. Para isso vamos falar dos principais estilos de champagne:

  • Blanc de Blancs: Literalmente branco de brancas. Elaborado exclusivamente com Chardonnay, é o estilo mais delicado e mineral. Apesar de aparentemente frágeis, podem envelhercer maravilhosamente bem. Indicado para abrir refeições sofisticadas e pratos que exijam algum tipo de mineralidade. Quando envelhecidos são grandes parceiros de trufas. A foto do artigo anterior (Champagne Salon) é a perfeição deste estilo.
  • Brut non Vintage: é o carro-chefe de uma maison de champagne. De grande produção e sem indicação de safra (uma mistura de alguns anos). Geralmente é elaborado com as três uvas permitidas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Nomes como Drappier, Pol Roger, Gosset, Louis Roderer, Bollinger e Krug são altamente confiáveis.
  • Blanc de Noirs: Geralmente não é um termo utilizado nos rótulos, mas significa que temos alta porcentagem de Pinot Noir. São champagnes encorpados e gastronômicos. Não devem ser servidos como aperitivos. Um exemplo clássico deste estilo é o Drappier.
  • Cuvées de Luxo: É o máximo em sofisticação. Geralmente são safrados e proveem das melhores misturas de cada maison. De produção muito limitada, são complexos e de alta gastronomia, podendo envelhecer com muita propriedade. Dom Pérignon, La Grande Dame, Cristal, Bollinger RD, Pol Roger Winston Churchill são sempre lembrados.

Para aqueles que gostam de champagnes safrados, que são raros, sofisticados e caros as melhores safras não tão antigas são: 2002, 1998, 1996, 1995, 1990, 1985 e 1982.

Os champagnes de safra devem envelhecer. A espera sempre vale a pena. Tomá-los a partir do décimo ano.

Uma útima recomendação: na hora de abri-los por favor, sem barulho.

Boas Festas!


%d bloggers like this: